Hetvenhét éves korában correze-i otthonában vasárnap elhunyt Alain Senderens, Franciaország egyik legnevesebb séfje. 28 éven át három Michelin-csillaggal rendelkezett, Paul Bocuse-zal és másokkal az új francia konyha megteremtőjeként tartják számon.
A nagy újítók egyik utolsó képviselője
A hatvanas-hetvenes évek “új francia konyhájának jelentős alakja volt, aki a ételek és a borok újfajta párosítását hirdette meg” – méltatta hétfőn Gilles Pudlowksi gaszrokritikus. “A párizsi nagy újítók egyik utolsó képviselője, látnok volt.”
Leading French chef Alain Senderens, one of the founders of the Nouvelle Cuisine movement, has died aged 77 https://t.co/I7klSeO72j pic.twitter.com/4E4RtY37vG
— AFP news agency (@AFP) June 27, 2017
A francia új konyhát a könnyű, egészséges ételek, az új konyhatechnológiák alkalmazása jellemezte a hagyományos, nehéz szószos fogások helyett.
- Alain Senderens 1968-ban nyitotta meg Párizsban L’Archestrate nevű éttermét, amelynek 1978-ban három Michelin-csillagot ítéltek.
- 1985-től volt a Lucas Carton étterem séfje, amely szintén háromcsillagos lett.
- 2005-ben megvásárolta az éttermet, és saját nevére keresztelte.
Lemondott a Michelin-csillagokról
Megdöbbentette a francia konyhaművészeket, amikor lemondott Michelin-csillagairól, mondván, új éttermében nem tud megfizethető árakat kínálni vendégeinek, ha fenntartja a Michelin-követelményeket.
Másfajta éttermet akarok nyitni, kiváló ételekkel, mindenféle felhajtás nélkül.
Új éttermében a vendégek a korábbi árak egyharmadáért jutottak egyszerűbb, de kiváló minőségű ételekhez, és Senderens profitja megnégyszereződött a korábbiakhoz képest.
Ma is az ő elveit követjük
Ő volt az, aki a francia gasztronómiát fejtetőre állította az édes és sós vagy keserű ízek szokatlan párosításával, ősrégi, köztük római kori receptek újjáélesztésével. Egyik legnagyobb megrökönyödést kiváltó újítása volt, hogy sajtokhoz fehér bort kínált.
Az újkonyha-mozgalom alapelvei közé tartozott az ételek egyszerű módon, lehető legrövidebb idő alatti sütése, főzése, ízviláguk gazdagítása. A porhanyósság helyett a séfek fontosabbnak tartották az ízt. Csak friss, szezonális alapanyagokat használtak, a tíz-húsz oldalas étlapokat jelentősen leszűkítették.
Új, de célszerű konyhatechnológiákra törekedtek, mellőzték a hosszú tartósítást, a pácolást, a klopfolást, a nehéz mártásokat, a liszttel sűrítést. Új fűszereket alkalmaztak, és minden olyan alapanyagot használtak, ami friss és finom.
