A befőzés titkaira már az ókorban rájöttek, amikor véletlenül kiderült, hogy a cukorral vagy mézzel édesített főtt gyümölcsök a szokásosnál jóval tovább elállnak – különösen akkor, ha sikerül őket légmentesen tárolni egy megfelelő edényben. Hogy akkor pontosan milyen lekvárokat főztek őseink, azt nem tudjuk, de a befőzés tudománya megmaradt, és számtalan jobbnál jobb recepttel gazdagodott.
Befőzés: mikor, mit?
A befőzés legfontosabb szabálya, hogy friss gyümölcsöt,zöldséget használjunk, ezért érdemes előre készülni az adott gyümölcs szezonjára, és amikor eljön az idő, akkor egy szedd magad akció keretében, vagy a piacon beszerezni a szükséges mennyiséget. Az itthoni termés rendszerint jobb minőségű, zamatosabb, mint a külföldi áru, ezért keressük az őstermelők portékáját. Ebből is lehetőleg a szezon vége felé vásároljunk be, mert akkorra több értékes ízanyag és vitamin halmozódik fel benne. Lássuk, mi mikor terem:
- május: eper, cseresznye
- június: eper, cseresznye, meggy, málna, egres
- július: meggy, málna, egres, ribizli, sárgabarack, nektarin, őszibarack, alma
- augusztus: málna, egres, ribizli, sárgabarack, nektarin, őszibarack, alma, ringló, csipkebogyó, áfonya, körte, szilva, füge, szőlő
- szeptember: nektarin, őszibarack, alma, ringló, csipkebogyó, áfonya, körte, szilva, füge, szőlő, bodza
- október: alma, körte, szilva, füge, szőlő, bodza, birs
- november: alma, birs
Így lesz finom a házi lekvár
Sérült vagy éretlen gyümölcsből nem lehet finom lekvárt készíteni, csak egészséges, friss gyümölcsöt használj a befőzéshez! Mivel szedés után a gyümölcsben erjedési folyamatok indulnak be, ezért érdemes a friss gyümölcsöt (vásárlás vagy szedés után) lehetőleg azonnal, de legkésőbb másnap befőzni.
A friss gyümölcs mellett a másik kulcsszereplő a cukor, ami nemcsak édesít, hanem tartósít is! Érdemes kifejezetten befőzési célra készült cukrot használni, mert így lerövidül a forralás ideje és több értékes anyag marad a lekvárban. Cukor helyett használhatunk mézet vagy egyéb alternatív édesítőszert az édesítésre, de figyeljünk a gyártó tanácsára, mert van, amivel nem szabad főzni a lekvárt, csak a végén hozzáadni. Cukormentes natúr gyümölcslekvárokat is lehet készíteni, de jó tudni, hogy ezeket általában hosszabb ideig hőkezelik, mint a cukorral készült lekvárokat.
Ha az alapgyümölcs ízén túl valami izgalmasabbat is szeretnétek készíteni, akkor milliónyi lehetőség van erre: ízesíthetjük a lekvárokat fűszerekkel, olajos magvakkal, kókusszal, csokoládéval is akár – de ezek az eltarthatóságot csökkenthetik! Ha alkohollal ízesítenéd, akkor azt már a legelején add hozzá!
Praktikus eszközök és egy elengedhetetlen faktor
Lekvárfőzéshez olyan edényt érdemes használni, amelynek a fala elég magas – hogy a lekvár ne fusson ki, az alja pedig vastag – hogy a lekvár ne ragadjon le. Fontos az is, hogy nagy, széles szájú edényt használj, mert ebből sokkal gyorsabban elpárolog a felesleges víz.
A lekvár üvegekbe adagolását megkönnyíti egy széles szájú tölcsér, ezt házilag is elkészíthetjük, ha egy 5 literes ásványvizes üveg tetejét levágjuk. Így ügyesebben adagolhatjuk a forró lekvárt a forró üvegekbe. Nagy segítség lehet egy erős csipesz is, amivel a forró üvegeket szedjük ki a vízből, sütőből.
Lehet azonban akármilyen tökéletes a gyümölcs, és hibátlan az edény, ha nincs elég türelem a lekvárfőzéshez, akkor nincs is értelme nekiállni. Ahhoz, hogy tényleg olyan legyen a lekvár, mint a nagyié, kitartóan, folyamatosan kevergetni kell a gyümölcsöt főzés közben, és meg kell várni, míg tényleg besűrűsödik.
Ezért gyűjtötted egész évben a bébipapis üvegeket
Végre eljött az idő, amikor előveheted a tavaly nyár óta gyűjtögetett kisebb-nagyobb üvegeket. Bár a nagyi mindig csak nagy, 500-700 ml-es üvegekbe szokta eltenni a lekvárt, érdemes kisebb üvegeket is használni – különösen, ha esetleg ajándékba is adod.
Nagyon fontos, hogy csak alaposan kitisztított üvegekkel és edényekkel dolgozz. Könnyű elbagatellizálni ezt a kérdést, mert ez is egy időigényes munka, de legalább olyan fontos szerepe van a lekvárfőzésben, mint a gyümölcs minőségének. Egy egyszerű mosás még nem távolít el minden piszkot és baktériumot, ezért jó alaposan “főzd ki” – kb. 15 percig forró, lobogó vízben vagy sütőben az üvegeket. Ha van mosogatógéped, akkor a 70 fokos programot használva szintén fertőtlenítheted az üvegeket. A fertőtlenített üvegeket egy tiszta ruhára szájjal lefelé fordítsd és csöpögtesd ki. Belül ne törölgesd meg, mert a ruháról szennyeződés kerülhet az üvegbe. Ne feledkezz meg az üvegek tetejéről sem, azokat is sterilizálni kell.
A teljes tisztaság nemcsak az üvegeknél fontos, de azoknál a felületeknél – vágódeszkáknál, edényeknél – is, amelyekkel a gyümölcs érintkezik a főzés folyamata közben. Ügyelj rá, hogy makulátlanok legyenek ezek, mert innen is belekerülhet olyan szennyezés a befőttbe, ami miatt tönkremegy majd a polcon!
Az elkészült lekvárt célszerű a még forró, steril üvegekbe adagolni, így elkerülhető a hőkülönbségből adódó esetleges üvegtörés. A frissen feltöltött üvegeket rázogasd meg, hogy a lekvárból kijöjjön a levegő. Ezzel egy kis helyet is nyersz, és elejét veszed a későbbi, nem kívánt erjedésnek is. Az üvegekbe töltött lekvárt a tetővel lezárjuk, és állítsuk 10 percre fejre, így a forró lekvár az üveg tetejét is sterilizálja.
Levendulás sárgabaracklekvár
Hozzávalók
- 90 dkg érett, kimagozott sárgabarack
- 3 szál levendulavirág
- 10 dkg méz
- 40 dkg befőzőcukor
A sárgabarackot mossuk meg, majd húzzuk le a héját. Eztán a levendulavirágokat vágjuk fel nagyon apróra. Fogjuk valamennyi hozzávalót, és egy nagyobb edényben keverjük őket össze, fedjük le, majd hagyjuk így állni egy éjszakán át. Másnap állandó kevergetés mellett főzzük fel a masszát, három percig hagyjuk rotyogni, a tetejéről pedig közben szedjük le időről időre a keletkezett habot. Az így elkészült lekvárt vegyük le a tűzről, töltsük tiszta, kiforrázott és jól záró üvegekbe. Az üvegeket állítsuk fejre öt percre, majd utána tegyük őket száraz dunsztba.
Rozmaringos körtelekvár
Hozzávalók:
- 3 kg körte
- 30 dkg cukor
- 2 dl méz
- 1,5 dl citromlé
- 1 ek. reszelt citromhéj
- 2 tk. friss rozmaring
A körtelekvár tartósítószer-mentesen készül, ezért különösen fontos, hogy a befőttesüvegek nagyon tiszták legyenek és a befőzéshez felhasznált gyümölcs is teljesen egészséges legyen.
A befőttesüvegeket a kupakokkal együtt forró vízben főzd 15-20 percen át, majd helyezd tiszta konyharuhára.
A körtéket hámozd meg, maghéjukat és a csumát is vágd ki. Kockázd a gyümölcsöt, öntsd főzőedénybe, add hozzá a cukrot, a mézet és a citromhéjat, majd nagyon lassú tűzön hevítsd fel. Amint levet ereszt a körte, és a cukor a mézzel együtt olvadni kezd, mindenképpen gyakran keverd meg a lekvárt. Amikor felforrt, belekeverheted a rozmaringot is. A forrástól számított 15 percig főzd a körtelekvárt – továbbra is lassú tűzön. A főzés végén töltsd a lekvárhoz a citromlevet. Hagyd még 2-3 percig rotyogni, majd vedd le a tűzről, és forrón szedd az előkészített befőttesüvegekbe.
Alaposan csavard rá az üvegekre a kupakokat, fordítsd fejjel lefelé, és hagyd így 5-10 percig. Amint lehűltek a körtelekvárok, beállíthatod az üvegeket a kamra polcára. Felbontás után hűtőszekrényben tárold, de minél előbb fogyaszd el a tartósítószermentes körtelekvárt.
Házi őszibaracklekvár
Hozzávalók:
- 3 kg őszibarack
- 60 dkg cukor
- 1 ek. citromlé
- 1 tk. zselésítő pektin
Az érett és egészséges őszibarackokat folyóvíz alatt alaposan mosd le. Papírtörlővel töröld szárazra, majd húzd le a héjat. Vágd ketté a gyógyító gyümölcsöt, és a magokat is távolítsd el. Darabold apróbb kockákra.
Nagyobb fazékba tedd az előkészített őszibarackot, öntsd rá a cukrot, kicsit rázogasd meg az edényt, majd hagyd állni nagyjából 30 percet.
Lassú tűzön kezdd el melegíteni a baracklekvárt. Amikor a gyümölcs levet enged, a cukor pedig feloldódott, kevergetve forrald fel. Lassan bugyogva a forrástól számítva főzd 40-45 percig. Amikor kissé sűrűsödik, add hozzá a citromlevet és a zselésítő pektint, jól keverd el.
Vedd le a tűzről a lekvárt, és forrón szedd az előzőleg alaposan tisztára mosott befőttesüvegekbe. A szintén nagyon tiszta kupakokkal zárd le az üvegeket, fordítsd fejre néhány percig, majd dunsztold be legalább egy napra.
Állíthatod forró vizes fazékba is az üvegeket. Arra ugyanakkor figyelj, hogy a víz ne érjen az üvegek szájáig, majd a vízben hagyd kihűlni az őszibaracklekvárt.
Egreslekvár
Hozzávalók:
- 2 kg egres
- 40 dkg cukor vagy méz
- 2 dl víz
- 1 csomag lekvárzselésítő
A bogyókat jól mosd meg, majd tedd föl főni. Öntsd hozzá a vizet és a cukrot. A forrástól számítva 15-20 percig rotyogtasd az egreslekvárt. Amikor a gyümölcs kezd puhulni, burgonyatörővel finoman összenyomhatod.
A főzés végén szórd bele a zselésítőt, keverd el, majd forrón kanalazd a lekvárt a tisztára mosott befőttesüvegekbe, alaposan zárd rá a kupakokat. Fordítsd fejre 5-10 percig. Másnap megkóstolhatod mennyei egreslekvárodat.
Tipp: Az egres- vagy piszkelekvár nemcsak kenyérre kenve, palacsintába töltve nagyon finom, íze sajtok, sült húsok mellé kínálva is kitűnően érvényesül.