Mexikói vagy amerikai?
Könnyű lenne azt mondani, hogy a mexikói street fooddal fogunk foglalkozni, de ha őszinték akarunk lenni, akkor talán helyesebb, ha azt mondjuk, hogy a tex-mex alapjairól lesz szó. Mert bizony a tex-mex nem azt jelenti, hogy mexikói. Annál egy kicsit bonyolultabb a dolog.
A New York Times mexikói tudósítójának felesége, Diane Kennedy az, akinek a tex-mex fogalmát köszönhetjük. Ő volt az, aki a 70-es évek elején a mexikói gasztronómiával kezdett foglalkozni, és elsőként írt angol nyelvű szakácskönyvet a témáról. Ott jött rá ugyanis, hogy az, amit az Egyesült Államokban addig mexikói konyhának neveztek, igencsak távol áll a valódi mexikói ételek világától.
Rádöbbentette az amerikaiakat, hogy a mexikói határtól északra, Texasban létező regionális konyha valójában nem mexikói, hanem amerikai. A lokálpatrióták meg is örültek ennek a fejleménynek, és büszkék voltak rá, hogy nem kell a mexikóiaknak tulajdonítani kedvenc ételeik sikerét. Onnantól kezdve egész Amerikában egyre népszerűbbek lettek a texasi ételek, és kialakult a tex-mex fogalma, ami tehát nem más, mint a mexikói konyha angolszász, illetve európai gyomorra finomítva, ami a mai Texas állam területén fejlődött ki.
Fotó: Profimedia
Tortilla, salsa, guacamole
Minden a tortillával kezdődik: egy vékony, kerek tésztalap, amit kukoricalisztből készítenek, rövid ideig sütik kövön, és aztán lehűtik. Lehet boltban is venni, elkészíthetjük mi magunk is, és bár a kukoricalisztes az autentikus, vannak búzalisztes tortillák, és reform verziók is teljes kiőrlésű lisztből.
Ha tortilla van, jöhet a következő tétel, a salsa. Milliónyi típusa van, mi most csak a három legnépszerűbb salsát vesszük át: a pico de gallo az egyik legalapvetőbb típusa, friss korianderből, paradicsomból, jalapenóból, hagymából készül. A salsa chipotle kissé füstös ízű a chipotle csilinek köszönhetően, a salsa verde pedig pikánsabb, de egyben lágyabb ízvilág, paradicsom helyett tomatillóból, vagyis mexikói földicseresznyéből készítik.
Érdemes még megemlíteni a guacamolét is, vagyis az avokádókrémet, amit nagyon könnyedén el lehet készíteni: avokádó, vöröshagyma, fokhagyma, olívaolaj, citromlé, bors, esetleg egy kis csípős szósz vagy néha apróra vágott paradicsom is kerülhet bele. Ezt krémesre turmixoljuk, és kész is a guacamole.
Tekerve vagy laposan? Rizzsel és babbal?
Ezután kezd bonyolódni a dolog, nyelvileg és tartalmilag is. Burrito, taco, quesadilla, fajita, enchilada – de melyik is a lapos, és melyikben van darált hús? Egyszer kell megjegyezni, és menni fog.
A taco esetén a kisebb méretű tortillába (vagy néha dupla tortillába) friss alapanyagok (saláta, avokádó, kukorica, paradicsom), hús és valamilyen salsa kerül, de nem ritka, hogy olvasztott cojita sajtot is csorgatnak rá. A tésztát félbe hajtják U alakúra, forró olajban megsütik, és az így kapott, könnyen tölthető merev falú sült tésztát töltik meg a fentiekkel.
A fajitas hasonlít a tacóra, de mégsem az. A legnagyobb különbség az, hogy mindig puha tésztából készül, és a töltelék grillezve, pirítva kerül bele. Pirított zöldségek (hagyma, kaliforniai paprika), csirke-, marha- vagy disznóhúscsíkok kerülnek bele, és a felcsavarás előtt salsa vagy guacamole szósszal ízesítik.
A burrito esetében a búzalisztből készült (nagyobb méretű) tortillat sült darált marhahússal, rizzsel, pirított fekete babbal, sajttal és csípős szósszal töltik meg, és szorosan felcsavarva tálalják, végeit behajtják. Ennek egy speciális változata a chimichanga, ami úgy készül, hogy a már feltekert burritót forró olajban kisütik. Ez utóbbiból készítenek édes verziót is, almával, körtével töltik meg, és így sütik ki.
Mexikó melegszendvicsének is nevezik a quesadillát. Két nagyméretű tortillalap közé kerül a hús, zöldségek, sajt és szósz, és az így kapott szendvicset kilapítják, megsütik, így a benne lévő sajt megolvad, és szépen összefogja a tölteléket. (A neve is a sajtból jön, queso=sajt). Általában négy részre vágva tálalják, a tészta kívül ropogós, belül a megolvadt sajtnak köszönhetően krémes.
Az enchilada tésztáját szigorúan kukoricalisztből készítik, amibe a hozzávalókat(sült hús, bab, friss zöldségek, krumpli, sajt) felcsavarják, majd csilis – paradicsomos szósszal locsolják meg, és sütőben sütik meg. Ezután sajttal, feketebab-krémmel, mexikói rizzsel és guacamole szósszal tálalják.
Quesadilla
Hozzávalók (1 főre):
- 2-3 paradicsom
- 1 nagyobb sárgabarack
- 1/2 zöld kaliforniai paprika
- 1 fej vöröshagyma
- 1/4 tk. őrölt fahéj
- 1/4 tk. édes füstölt paprika
- 1/2 lime reszelt héja és leve
- 3 ek. reszelt Cheddar sajt
- 2 kisebb tortillalap
A hagymát kockázzuk apró darabokra, és olívaolajon pirítsuk meg! Szórjuk le fahéjjal paprikával és lime levével, illetve héjával, majd hagyjuk a hagymát üvegesre párolódni. Szórjuk rá az apró kockákra vágott barackot, paprikát és paradicsomot, hagyjuk megpuhulni a zöldséget és a gyümölcsöket! Egy tiszta, forró serpenyőre tegyük rá az egyik tortillalapot, szórjuk meg a reszelt Cheddar sajttal, és hagyjuk annyira átforrósodni, hogy a sajt megolvadjon. Ha ez megtörtént, gyorsan halmozzuk rá a barackos salsát, majd tegyük a tetejére a másik tortillát és óvatosan fordítsuk meg az egészet. Kis háromszögekre vágva tálaljuk az ételt!
Burrito
Hozzávalók:
- 1/2 kg darált marhahús
- 2 dl víz
- 2 ek. olíva olaj
- 2 répa megpucolva, felkockázva
- 1 fej vöröhagyma apróra vágva
- 1 gerezd fokhagyma (apróra vágva)
- 8 kész tortillalap
- 3 paradicsom, apró kockára vágva
- 2 dl víz
- ízlés szerint 1 kk. kakukfű, rozmaring, oregánó
A hagymát olívaolajon megpárolom, hozzáadom a zöldségeket. 4-5 percig kavargatom, aztán mehet a husi. Villával szétnyomkodom, csak azért hogy ne süljön össze a husi. Lassítok a tűzön egy kicsit, felöntöm a vízzel. Hozzáadom a fűszereket, és fedő alatt főzöm 25-30 percet. Ha elkészült, várok egy kicsit hogy ne legyen túl forró, és a kész buritto közepébe kanalazok egy kisebb adagot. Az alját felhajtom, a két oldalát, mint egy kiskabátot, összehajtom. Félig betekerem fóliába, és már tálalom is.
Csirke fajitas
Hozzávalók kb. 4 adaghoz:
- 0,5 kg csirkemell filé
- 1-1 tk. őrölt római kömény, őrölt koriander, őrölt piros paprika
- só, bors
- néhány ek. étolaj
- 3 fej lilahagyma
- 3 kaliforniai paprika (vegyes színekben)
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 lime facsart leve
A paradicsomsalsához:
- 4 paradicsom
- 1 kisebb fej lila hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- fél lime facsart leve
- só, bors
- Tortilla
- tejföl
- avokádókrém
A paradicsomsalsához az alapanyagokat késes aprítóba tesszük és krémesre aprítjuk.
A csirkemellet megmossuk, csíkokra vágjuk és egy tálba tesszük az összekevert fűszerekkel és 2 evőkanál étolajjal együtt (koriander, római kömény, pirospaprika, só, bors, szétzúzott fokhagyma, lime leve). Alaposan összeforgatjuk és 10 percig pihenni hagyjuk. Közben a kaliforniai paprikát és a lila hagymát felszeleteljük. 10 perc elteltével 3 evőkanál olajat hevítünk egy serpenyőben, rádobjuk a befűszerezett húst, és közepesnél kicsit magasabb lángon lepirítjuk. Ha kész, kiszedjük egy tálba, a visszamaradt zsiradékhoz hozzáadunk további 1-2 evőkanál étolajat, és rádobjuk a paprika és lilahagyma-szeleteket. 8-10 percig pirítjuk, majd visszatesszük a húst is, összeforgatjuk, ízlés szerint sózzuk-borsozzuk, és pár perc múlva elzárjuk alatta a lángot. A tortillalapokat megkenjük az avokádókrémmel és paradicsomsalsával (jöhet a tejföl is), rakunk rá a zöldséges húsból is, és összehajtva vagy feltekerve tálaljuk.
Taco
Hozzávalók:
- 50 dkg darált marhahús
- 2 ek. étolaj
- 2 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 konzerv vörösbab
- 1 kaliforniai paprika
- 10-12 dkg cheddar sajt
- 2 dl tejföl
- 8-10 kisebb tortilla
- só, bors
A salsához:
- 4 fej paradicsom
- 1 fej vöröshagyma
- 1 csokor koriander
- 1 lime
- só, bors, őrölt chili
- olívaolaj
A salsához a paradicsomokat forró vízbe mártjuk, és meghámozzuk, majd felkockázzuk. Apróra vágjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a paradicsomhoz. Sózzuk-borsozzuk, belefacsarjuk a lime levét, kevés olívaolajat adunk hozzá, és összeforgatjuk. Tálalásig hűtőbe tesszük.
Felaprítjuk a hagymákat, és a darált hússal együtt morzsásra pirítjuk. Fűszerezzük sóval, borssal, ha elkészült csepegtessük le, és keverjük bele a salsa felét és a lecsepegtetett babot. A kaliforniai paprikát felkockázzuk. A behajtott, előkészített tortillákat megkenjük salsával, teszünk rá a marharaguból, megszórjuk a reszelt sajttal, halmozunk rá egy kis paprikát, tejfölt.
