2017. Szeptember 21.

Tökmagőrület csúcsra járatva

A sütőtök már szinte beépült a hétköznapjainkba, a tökmagot is sokan szeretik, de arról talán még kevesebbet beszélünk, hogy mennyi mindenre lehet még a tökmagot használni, milyen finom és egészséges a tökmagolaj, és hogy mennyire nincs köze a mi sütőtökünknek a tökmagolajhoz. Stájerországban kicsit bekukkantottunk a tökvilágba.

Kis-Varga Judit / Csak a Puffin

Tök tök hátán

Elég csak egy kicsit autózni szeptember elején a magyar-osztrák határ közelében Stájerországban, és hamar rájövünk, hogy itt minden a tökről szól. A legkisebb településtől a nagyobb városokig mindenhol tököket látunk: éttermek ajtajában, a főtéren és még a virágosnál is a tök a leglátványosabb dekorációs elem ilyenkor. A városok között pedig, akármerre nézünk, szinte mindenhol tökföldek terülnek el, sárga, narancssárga, világoszöld tökökkel vannak tele a kis farmok és az óriási birtokok is. Ezen a vidéken ugyanis nincs túl meleg, és nincs túl sok eső sem, így pont ideálisak a körülmények az olajtök termeléséhez.

Olajtökről van szó, melyet nem szabad összekeverni az itthon is ismert sütőtökkel. Az utóbbinak a húsát esszük meg, és abból készítjük kedvenc sütőtökkrémlevesünket, az olajtöknek viszont csak a magját használják fel. Olyannyira, hogy magát a tök húsát (és héját) ott is hagyják a földeken. Úgy van kialakítva az aratógép, hogy csak a magot tartja meg, a tök húsát visszadobja a földre (amit aztán vissza is forgatnak a földbe később, így tápanyagtartalma a következő termést is segíti). Régen ezt a munkát is emberek végezték, az asszonyok kiültek a tökföldre, kettévágták a tököket, és kézzel merték ki belőle a magokat, de szerencsére ma már ennél sokkal gyorsabb a folyamat, így több száz kiló tökmagot gyűjtenek be a gépek egy nap alatt.

A fekete arany

A magot megmossák, szárítják, és a megtisztított tökmagot ledarálják, majd forró vízzel összegyúrják. Ezután sót adnak hozzá, és megpirítják. Ekkor következik az ütés maga, vagyis amikor a masszát formázóba teszik, és préselik. A nagyüzemi termelés mellett még ma is sok kis olajütő kisüzem van, ahova a farmerek hordják kilószámra a tökmagot. Szükség is van a nagy mennyiségre, 30-40 tökből lesz kb. 2,5 kg mag, ami 1 liternyi tökmagolajhoz szükséges. Egy tökből ugyanis mindössze 70-80 grammnyi magot lehet kiszedni.

A préselés végén kinyert tökmagolaj, amit fekete aranynak is neveznek, az egyik legértékesebb étolaj, amit nemcsak étkezési, hanem gyógyászati célokra is használnak. Régen azt mondták, hogy „a tökmag Isten zsebéből potyogott a földre”, és Stájerországban ezt a mai napig így is gondolják. Kisiskolások kirándulócsoportjaival vannak tele a látogatható olajütő üzemek, ahol végigkövethetik a gyerekek az egész folyamot, sőt van olyan üzem, ahol Ferdinand, a tökmagolaj szelleme is segít az élményszerzésben. Nem csoda, hogy felnőttként is sokan a tökvilágban találják meg hivatásukat.

Ha csak egy-két hektár tökföldje is van valakinek, akkor már biztos, hogy készít pár tökmagos terméket. Találkoztunk például Hans Kollerrel, aki egy, a Szigeten is fellépő zenekar harmonikása, és egyébként bécsi rendőr volt, míg rá nem jött, hogy ő is a tökmaggal szeretne foglalkozni. Mindig vitt magával a munkahelyére 1-2 üveggel a szülei tökmagolajából, és egyszer csak azt vette észre, hogy a munkatársak rákaptak a tökmagolajra, és újabb és újabb adagot kértek tőle. Szögre akasztotta a rendőregyenruhát, visszaköltözött Stájerországba, és létrehozta saját kis üzletét, melyben egy szakáccsal együtt közösen fejlesztik a különféle termékeket, melyekből már Ausztráliától kezdve Ghánáig a világ minden tájára szállítanak. És ez csak egy a rengeteg tökmagos sikertörténet közül.

A stájerek a tökmag Gombóc Artúrjai

A tökmag zöméből tehát tökmagolajat készítenek, de még így is marad bőven, amire egy komplett tökmagágazat épül. Készítenek belőle tökmagpestót, amit aztán tésztákhoz lehet felhasználni, belekeverik a zsírba, amihez csilit, szarvasgombát kevernek, és isteni kenyérre kenhető kence lesz belőle. Készül a tökmagból likőr és rengeteg édesség is. A csokis-narancsos, mentás, fahéjas, fehér csokis-málnás tökmag elsőre kicsit talán furán hangzik, de elég csak megkóstolni, és rájövünk, hogy szívesen elropogtatnánk bármikor egy maroknyit belőlük. Folyamatosan fejlesztik a termékeket, készül belőle tökmagos mustár, chutney, és a mini, UFO-töknek is nevezett patisszonból készült savanyúság is isteni finom. És akkor a tökmüzliről, a töklekvárról és a tökmaglisztről még nem is beszéltünk.

Buschenschank – olcsón sokat és finomat

Bár nem a tökmagra specializálódtak, érdemes egyszer kipróbálni Stájerországban a Buschenschankot is. A Büsche egy nyaláb zöld faágat, a Schankwirt kocsmárost jelent, a Buschenschank amolyan zöldkorcsmárosféle, de valójában a vidéki borozókat jelenti, ahol helyi alapanyagokból készült hideg ételeket ehetünk. Törvény szabályozza a működésüket, ami pontosan rögzíti, hogy mit lehet kínálni egy Buschenschankban, és mi az, amit esetleg még más termelőktől meg lehet venni.

II. József 1784-ben lehetővé tette, hogy a termelők saját borukat külön engedély nélkül árulhassák otthonaikban. Ez eleinte az újborra és némi hideg harapnivalóra vonatkozott, ma viszont már a vendéglátás külön ágát ismerik így. Itt tényleg csak olyan termékeket lehet árulni, amit a farmerek maguk termeltek, vagy esetleg egy másik gazdától vettek meg. Így például kávé, sör, vagy cola biztos, hogy nem kapható, sok-sok finom hús és sajtféleség viszont annál inkább, a belőlük készült bőségtál pedig isteni finom vacsora lehet egy stájer kirándulás alatt. Kb. 800 ilyen vidéki borozó van Stájerországban, melyek tulajdonosai minden év elején összeülnek, és beosztják, hogy mikor-ki lesz nyitva. Ezek a borozók ugyanis egy évben csak hat hónapot lehetnek nyitva. Azt, hogy melyik háznál milyen bor kapható, anno egy trükkös jelrendszerrel hozták a vásárlók tudtára: a ház bejárata fölé kiakasztottak néhány fenyőágat (Busch = bokor, csokor), amelyhez hozzátűztek egy fehér szalagot (mely a fehérbort jelképezte), vagy egy vörös szalagot (ami a vörösborra utalt), illetve volt, hogy mindkettő kint függött.

Tejfölös sütőtökkrémleves sült zöldségszeletekkel

Hozzávalók:

600 g sütőtökhús, héj nélkül
40 g vaj
60 g felkockázott mogyoróhagyma
1 összeaprított fokhagymagerezd
1/2 tk. currypor
100 ml fehérbor
600 ml baromfileves
200 ml tejszínhab
só, bors
őrölt szerecsendió
40 g crème fraîche (tejföl)
2-3 ek. felvert tejszín
70 g meghámozott sárgarépa
70 g meghámozott zeller
1/2 póréhagyma
400 g növényi olaj
4 ek. felaprított tökmag
2 ek. tökmagolaj

A sütőtök húsát kockára vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy fazékban, majd megpirítjuk rajta a mogyoróhagymát és a fokhagymát, de csak annyira, hogy ne színeződjön el. Hozzáadjuk a sütőtököt, meghintjük kevés curryporral és meglocsoljuk fehérborral. Felöntjük a csirkelevessel és a tejszínnel, kicsit hagyjuk összefőni, közben sóval, borssal és az őrölt szerecsendióval megízesítjük. Amint a sütőtök megpuhult, az egészet beleöntjük egy mixerbe és finom pürévé aprítjuk. Ezután egy apró szemű szűrőn átpasszírozzuk egy fazékba, és még egyszer összefőzzük. A crème fraîche-t és a tejszínt a leveshez keverjük.

A sárgarépát és a zellert vékonyra szeleteljük (ha van, akkor szeletelőgéppel). A póréhagymát először félbevágjuk, megmossuk és kb. 5 cm-es darabokra szeljük, majd apró csíkokra vágjuk. Felmelegítjük az olajat, amiben kisütjük a zöldségszeleteket. Miután lecsepegtettük őket egy konyharuhán, ízlés szerint megsózzuk.

A levest mélytányérban vagy a kivájt sütőtökben tálaljuk, az összeaprított tökmagot a tetejére hintjük, a közepét egy-két zöldségszállal és egy kevés tökmagolajjal díszítjük.

Rozmaringos karfiolkrémleves tökmagolajos sült répával

Hozzávalók 2 főre:

1 tk. + pár csipet só
késhegyni szerecsendió
pár csepp citrom leve
3 ek. olívaolaj
0,5 kg karfiol
1 ek. rozmaring
ízlés szerint őrölt bors
1 ek. vaj
1 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
8 dl húsleves

Sült sárgarépa:

2-3 csipet só
3 szál sárgarépa
1 ek. olívaolaj
1 tk. currypor
1 ek. tökmagolaj

A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A répakockákat forgassuk össze az olajjal, és ha használunk fűszert, azzal és a sóval, majd borítsuk egy sütőpapírral bélelt tepsire. 12-14 percig sütjük. Közben a vöröshagymát egy fazékban a vaj és olívaolaj összeolvasztott keverékén üvegesre dinsztelem, finoman sózom. Hozzáadom a rozmaringot, fokhagymát, párszor átforgatom, rádobom a karfiolt, felengedem a húslevessel, és fedő alatt, forrástól számított 15-18 perc alatt puhára főzöm. Ha megfőtt, pürésítem, szerecsendióval, sóval, borssal, citromlével fűszerezem. Tálaláskor a tökmagolajjal elkevert sült répát a tányér közepére halmozom, köré merem a levest, extra tökmagolajjal és frissen őrölt borssal díszítem.

Stájer szelet

Hozzávalók:

kicsontozott karaj
(Vulcano) sonka
bébispenót
juhsajt
liszt, tojás és tökmag a panírhoz
sütőtök
tökmagolaj

A kicsontozott karajt kiklopfoljuk, a Vulcano sonkával, bébispenóttal és a juhsajttal befedjük, összehajtjuk és liszttel, tojásokkal és a tökmaggal bepanírozzuk, majd kisütjük. A sütőtököt, melyet korábban 180 fokon fél órán keresztül sütöttünk, köretként tálaljuk, kevés tökmagolajjal meglocsolva

Pikáns sütőtöksaláta feta sajttal, csilis tökmaggal

Hozzávalók 2 főre:

20 dkg (reszelve) sütőtök
2 ek. (hántolt) tökmag
1 késhegynyi csilipehely
8 dkg feta
fél tk. méz
1 doboz bébispenót
fél citrom leve
1 tk. olívaolaj
ízlés szerint őrölt bors
2 tk. tökmagolaj

A reszelt tököt egy keverőtálban összekeverjük a mézzel, az olajjal, a citromlével. Finoman sózzuk, borsozzuk, 8-10 percig állni hagyjuk.

Közben egy száraz serpenyőt felhevítünk, fél tk olajt csepegtetünk bele, rászórjuk a tökmagot, a csilit, pici sót és folyamatos rázogatás mellett megpirítjuk. 2-3 perc alatt elkészül. Ne hagyjuk a forró serpenyőben, mert megég.

Tálaláskor a megmosott és lecsepegtetett paraj- vagy salátaleveleket összeforgatjuk a tökmagolajjal, tányérra halmozzuk. Rászórjuk a marinált tököt, sajtot, tökmagot. Frissen őrölt borssal és csilipehellyel ízesítjük.

Pirítóssal önálló salátaként vagy bármilyen sült hús mellé köretként is megállja a helyét.