Eleinte csak szakácskönyveket szereztem be a külföldi utazások alatt, pár éve viszont rájöttem, hogy ennél még egy fokkal jobb, ha első kézből szerzem be a helyi gasztrotapasztalatokat, ezért azóta mindig feltérképezem a helyi főzőiskolák, sütisulik kínálatát is, hátha sikerül valahova bejelentkeznem. Nem mindig találok angol nyelvű tanfolyamot, de ha van, akkor igyekszem úgy alakítani a szakmai, illetve magánutak programját, hogy beleférjen 1-1 ilyen kurzus is. Így történt ez karácsony előtt is, amikor Salzburgban töltöttem 3 napot, és részt vehettem egy almás rétes tematikájú sütikurzuson. Mozart városában persze a leghíresebb édesség továbbra is a Mozart-golyó, de mivel én azzal már korábban megismerkedtem, most inkább valami másra voltam kíváncsi.
A belvárostól 5 percre lévő, a hegy oldalában megbúvó házsor egyik épületében alakították ki a sütisulit ahol Johann Bauer tart rendszeresen kurzusokat helyieknek és külföldieknek egyaránt. A legtöbb vendég turista, és bár télen is vannak érdeklődők, a nyári időszak számukra az igazi főszezon, amikor rengeteg ázsiai és amerikai turista érkezik a városba a Salzburgi Ünnepi Játékokra, és hogy végigjárja a Muzsika hangja című film világhírű helyszíneit. A mi csoportunk is egy igazi világválogatott volt: rajtam kívül egy ausztrál könyvelő, egy nászúton lévő fiatal brit házaspár, és egy amerikai nyugdíjas házaspár vett részt a kurzuson, és bár az elején még nem tudtam, utóbb kiderült, hogy választani sem lehetett volna jobb társakat.
A lebutított baklavától az osztrák nemzeti sütiig
Mielőtt belevágtunk volna a sütésbe, megismerkedtünk egy picit az Apfelstrudel és a rétes történetével. Mint kiderült, a sütemény múltja több mint 400 éves. A legenda szerint a törökök híres sütije, a baklava adta az ötletet hozzá, annak a tésztáját használták fel ugyanis egy újfajta sütemény elkészítéséhez, mert bár a tészta nagyon jó volt, maga a baklava túl édes az Osztrák-Magyar Monarchia területén élőknek. Fogták tehát a rétestésztát, és készítettek belőle egy új süteményt: egy töltelék nélküli, sokrétegű, kemencében sült édességet, de mivel üresnek találták így, egy idő után különféle töltelékekkel töltötték meg. A hajszálvékony réteslapokat még akkor sem csavarták fel, hanem rétegesen egymásra rakták, akár 10-12 lapot is, és a rétegek közé került a töltelék. Az így előkészített finomságot kemencében megsütötték, és porcukorral meghintve, darabokra szelve tálalták. A 17-18. században tértek át a feltekert formára (az első recept 1696-ból származik, és ma is a bécsi Városi Könyvtárban őrzik).
Az egész Monarchia területén nagyon népszerű volt a rétes, Ausztria később nemzeti ételei közé is felvette, így a bécsi szelet mellett ma már az Apfelstrudel is ott van minden osztrák étterem étlapján. A bécsi almás rétes a világ 100 leghíresebb ételének egyike is, annyira népszerű, hogy Bécsben rendszeresen szerveznek nagyszabású Apfelstrudel showműsorokat, hogy bemutassák, hogyan is készül a világhírű sütemény.
Az elveszett családi recept nyomában
Nagyjából itt tartott az előadó a történetmesélésben, amikor igazán izgalmassá vált a sütisuli, mert az addig csak csendes megfigyelőként jelenlévő amerikai házaspár elmesélte, hogy a férj felmenői között osztrák ősök is vannak, köztük egy cukrásszal, aki állítólag éveken keresztül készített Apfelstrudelt Ferenc József idején a császári udvar vendégei számára. A családi anekdoták szerint egyszer még Sissi is megkóstolta a rétesét, aki – bár nagyon vigyázott a vonalaira – az édességeket kimondottan szerette, és az almás rétest is imádta, annyi volt csak a kérése, hogy mazsola ne legyen benne. Amikor aztán elkészült a rétes, apró falatokra vágta, és óránként egy-egy falatot engedélyezett magának. Volt, hogy 3 napig falatozgatott a rétesből, míg végül megunta, és akkor egy hónapig nem kért újabb adagot.
Az ő leszármazottai aztán nyitottak egy kis cukrászdát Washingtonban, ahol a régi családi recept szerint készítették két évtizeden keresztül az Apfelstrudelt. Különlegesen finom volt a rétesük, így ott is elterjedt a cukrászda híre, egyszer még Kennedy elnök is rendelt tőlük 2 rúd rétest, majd egy Bár minden amerikai család megkóstolhatná! szövegű üzenettel köszönte meg, ami a mai napig a család legféltettebb kincsei közé tartozik.
Hogy mennyi az igazság a történetből, azt nem tudom, de ezen a ponton már nemcsak mi, vendégek, hanem a kurzusvezető is csillogó szemmel hallgatta, és kézről kézre adtuk a fényképeket, melyek Kennedy üzenetéről készültek. Bár kíváncsiak lettünk volna arra a bizonyos receptre is, azt sajnos nem tudták megmutatni. Nekik sincs meg, de évek óta járják Ausztria cukrászdáit és sütisulijait, hogy ők maguk is elsajátíthassák a tökéletes Apfelstrudel receptjét.
Így készül a tökéletes osztrák almás rétes
Az osztrákok rétese – a tészta mellett – annyiban különbözik a miénktől, hogy nem reszelt almával töltik meg, hanem a gyümölcsöt felszeletelik vagy kockázzák és így kerül bele a fahéj, a mazsola, a cukor, és egy kis zsemlemorzsa. Akkor jó, ha kívül aranysárga, ropogós, belsejében szinte krémesre sült az almás töltelék. Ha kisült, meghinthetjük porcukorral, de tálalhatjuk tejszínhabbal, vaníliafagyival vagy vaníliapudinggal, gyümölcsszósszal is.
Almás rétes
A tésztához:
- 210 g liszt
- 1/8 liter víz
- 1 tk. olaj
- csipetnyi só
A töltelékhez:
- 60 g zsemlemorzsa
- 45 g vaj
- 5-6 alma
- 50-100 g cukor
- mazsola, rum, őrölt fahéj
A tészta alapanyagait egy tálba mérjük, és sima tésztává gyúrjuk, majd lekenjük olajjal, letakarjuk, és pihentetjük 2 órán át.
A töltelékhez a vajat megolvasztjuk, beleszórjuk a zsemlemorzsát, és aranybarnára pirítjuk. Az almát meghámozzuk, felszeleteljük, és hozzáadjuk a cukrot, rumot, fahéjat és mazsolát – ízlés szerint.
Egy nagy asztalra textilből készült asztalterítőt terítünk, megszórjuk liszttel, és ráborítjuk a tésztát. Meghintjük liszttel, majd sodrófával kb. 30 cm átmérőjű körré nyújtjuk, lisztezett kézfejünkkel kihúzogatjuk, míg egészen vékony lesz. A felesleget levágjuk, megszórjuk a vajban pirított zsemlemorzsával, és ráhalmozzuk a tölteléket a tészta alsó egyharmadára. A konyharuha segítségével feltekerjük, a végeket visszahajtjuk, és megnyomkodjuk, hogy a töltelék ne folyjon ki. A kész rudat kivajazott tepsire tesszük, lekenjük olvasztott vajjal, és 200 fokos forró sütőben 30-35 percig sütjük.
Tippek a tökéletes almás rétes elkészítéséhez:
- Fontos a jó minőségű liszt és a megfelelő konyhahőmérséklet: sem a túl hideg, sem a meleg tészta nem húzható jól – a túl hideg dermed, a túl meleg lyukacsosra szakad.
- A kigyúrt rétestészta akkor jó, amikor teljesen sima, nem szakad, feljön a deszkáról és kis hólyagokat vet. A nagyon lágy tészta könnyen szakad, inkább kicsit sűrűbbre, de még rugalmasra készítsük.
- A tésztát addig pihentesd, amíg nyomásra ruganyos, vagyis nem marad meg benne az ujjad nyoma.
- A kinyújtott réteslapot ne hagyd teljesen megszáradni, mert akkor törik a feltekerésnél.
- A rétest mindig előmelegített, forró sütőben sütjük.