Óda a penészhez – a legfranciább francia sajt, a camembert

Napóleon csókja

Vannak feljegyzések, amelyek szerint már a 16–17. században is ismert volt egy, a mai camembert-hez hasonló sajt, de csak a 18. század végén, a francia forradalom idején készült el az első igazi camembert. A legenda szerint a francia forradalom idején a katolikus papság egy része Párizsból a nyugodtabbnak vélt vidékre menekült, köztük Charles-Jean Bonvoust abbé, aki 1790 végén érkezett Camembert városába. Maria Harel fogadta be, és jóságát a pap azzal hálálta meg, hogy segített neki, hogy a sajtjaival nagyobb sikereket érjen el a helyi piacon.

Adott pár tippet az asszonynak, hogyan javíthatna a sajt minőségén, Maria Hazel ezeket megfogadta, és így született meg az új, finomabb, lágyabb sajt, amely aztán a városról a camembert nevet kapta. (Egyes feltételezések szerint a pap korábban sokat tanulmányozta a brie sajt készítését, és az onnan ellesett trükköket tanította meg az asszonynak.) A nagy siker még váratott magára, de a 19. század elején már a párizsi arisztokrácia köreiben is egyre többen ismerték a sajtot. Állítólag Napóleonnak is szolgáltak fel camembert sajtot, ami annyira ízlett az uralkodónak, hogy megcsókolta a csemegét felszolgáló cselédlányt.

Gyógyszertári doboz nyitja meg az utat a világhírhez

III. Napóleon már annyira szerette a camembert-t, hogy Maria Havel vejét ki is nevezte a francia császár hivatalos camembert-szállítójává, és ezzel el is indította világhódító útjára a camembert-t. Volt azonban egy aprócska bökkenő: elég sérülékeny volt a sajt, nem nagyon bírta a hosszú szállítást. Több különböző megoldással is próbálkoztak, de végül egy mérnök fejéből pattant ki a tökéletes megoldás: a kerek fadoboz, amelyben minőségromlás nélkül szállítható a camembert. Létezett már ilyen doboz, a korabeli gyógyszertárakban csak „tiroli doboz” néven ismert fadobozokba leginkább gyógyszert csomagoltak, és ezek adták az ötletet a mérnöknek, hogy esetleg a sajt esetében is jól lehetne használni őket. Így is lett, végül gépesítette a dobozok előállítását, amivel új lehetőségek nyíltak a kis kerek sajtok előtt.

A sajt természetes érési folyamatai azonban a dobozban sem állnak le, a távolságokat így is megérezte, így mire megérkezett Angliába egy sajtszállítmány, addigra már teljesen érett, krémes állagú lett a camembert. Ezért a mai napig igaz, hogy a franciák a „moitié affin” (félig érett) camembert-t kedvelik, míg az angolok számára a már teljesen érett, krémes állagú sajt az ideális. 

A penész 50 árnyalata

Ahogy egyre népszerűbb lett az országban a sajt, egyre több helyen kezdtek camembert-t gyártani, ami először nagyon hízelgő volt a normandiai sajtkészítő mesterek számára, ám egy idő után silányabb minőségű sajtok is felbukkantak a piacon, ezért az eredeti termék védelme érdekében létrehozták az eredeti normandiai camembert sajtot védő egyesületet, és a 20. század elején le is fektették a camembert előállítására vonatkozó pontos szabályokat.

Mitől függ a sajt színe? A penészgombáktól. A kéreg színe az érés során a fehértől a kékig, zöldig vagy szürkéig változhat, de maradhat fehér is. A Normandiában elterjedt gombáktól a sajt leginkább szürkészöld színárnyalatú. Kezdetben rúzsflórával (vörös penésszel) érlelték a sajtot, akkoriban a camembert színe leginkább a kék és a szürke között volt, barnásvörös foltokkal. Majd a 20. század elején a laboratóriumok elkezdték népszerűsíteni azt a fehérpenész-fajtát (Penicillium candidum), mely már az ipari termelést is megkönnyítette, és amelytől fehér színű lett a camembert.

Gyümölccsel vagy sütve, burgundival vagy almaborral

A camembert-t magában, szőlővel, almával vagy más szezonális gyümölccsel, esetleg dió, pisztácia kíséretében vagy balzsamecettel, mézzel megcsorgatva érdemes megkóstolni. Isteni finom erdei piros gyümölcsös lekvárokkal párosítva, de nagyon jó gratinírozva is. Franciaországban népszerű a calvadosszal készített camembert is. Ilyenkor napokra beáztatják a sajtot, majd ezután diós zsemlemorzsában forgatják meg.

A camembert sajtot nemcsak magában vagy almaborból készített párlatba pácolva lehet fogyasztani, hanem olvasztva, rántva, mártásként elkészítve is kiváló. A camembert sajthoz jó fűszer a fokhagyma, illetve a zöldfűszerek közül a kakukkfű, a rozmaring és a bazsalikom. Nagyon kellemes egy kis rózsaborssal vagy szerecsendióval fűszerezve.

Fűszeres camembert a sütőből

Hozzávalók:

• 2 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál fehérbor
• pár szál kakukkfű
• pár csipet őrölt bors
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 db camembert

A sütőt előmelegítem 200 fokra, majd az alufóliából akkora darabokat tépek, hogy a sajtok beleférjenek. A sajtok tetejét késsel kilyuggatom, majd fokhagymacsíkokat tömködök a lyukak egy részébe, a másik részébe kakukkfűágacskákat. Mindegyik sajtra lottyantok 1-1 ek. olívaolajat és fehérbort, majd az alufóliát buggyosan összefogom. Sütőbe tolom, és 20 percig sütöm. A batyukból tunkolhatjuk friss kenyérrel. Ha autentikusak szeretnénk lenni, bagettel.

Camembert-es krokett

Hozzávalók:

• 20 dkg camembert
• 20 dkg burgonya
• 3 evőkanál liszt
• 1 tojás
• 1 tojássárgája
• 2 dkg vaj
• zsemlemorzsa
• olaj a sütéshez

Főzzük meg héjában a burgonyát, majd pucoljuk meg, és még melegen villával törjük át. Keverjük hozzá a lisztet, a tojássárgáját, és morzsoljuk el benne a vajat. Vágjuk fel a camembert sajtot 2×2 cm-s kockákra. A krumplis tésztából lisztezett kézzel gyúrjunk gömböket a sajtkockák köré. Forgassuk meg tojásban, majd zsemlemorzsában a gömböket, és forró olajban süssük ki.

Camembert sajttal töltött csirkemell

Hozzávalók 4 személyre: 

• 60 dkg csirkemellfilé
• 20 dkg camembert sajt 
• 20 dkg szeletelt bacon
• 2 szem narancs
• fél kínai kel
• 1 kisebb gránátalma
• 1 kis fej hagyma
• só, frissen őrölt bors 
• fél dl fehérborecet
• fél dl olívaolaj

A csirkemelleket késsel vágjuk úgy be, hogy szét tudjuk nyitni nagyobb szeleteknek. Négy szeletet készítsünk így elő. Sózzuk, borsozzuk. A camembert sajtot vágjuk négy részre, töltsük a húsokba, majd tekerjük fel őket, és tekerjük be baconnel. 200 ˚C-os sütőben, lefedve süssük 30 percet, majd 230 ˚C-on 10-15 perc alatt pirítsuk meg a bacont. Közben készítsük el a salátát: a narancsot szedjük gerezdekre, filézzük ki (távolítsuk el a hártyákat), majd forgassuk össze a gránátalma magjaival, a feldarabolt kínai kellel és az aprított hagymával. Az ecetet és az olívaolajat keverjük össze, és öntsük a salátára, majd sózzuk, borsozzuk. A hús mellé kínáljuk.

Camembert-es gombóc szilvalekvárral

Hozzávalók 20 gombóchoz:

• 70 dkg krumpli
• kb. 20-25 dkg liszt
• 1 egész tojás
• csipet só
• 20 dkg camembert
• 10 dkg zsemlemorzsa
• 4 ek. olaj
• szilvalekvár a tálaláshoz

A krumplit főzzük héjastól puhára, amikor meghűlt, hámozzuk meg, villával törjük össze, hagyjuk langyosra hűlni. Adjuk hozzá a tojást és annyi lisztet, hogy gyúrható tésztát kapjunk. Lisztezett felületen nyújtsuk ki a tésztát 1 cm vastagra, vágjunk 20 darab négyzetet a tésztából, mindegyik közepére helyezzünk 1-1 sajtkockát. A morzsát az olajban pirítsuk közepes aranybarnára. Lisztezett kézzel formázzuk gombóccá a négyzeteket, majd lobogó, sós vízben főzzük 1 percig, miután feljöttek a víz tetejére. Szűrőkanállal szedjük át a gombócokat a pirult morzsába, forgassuk meg benne, azonnal tálaljuk. Kínáljunk mellé szilvalekvárt!

Sült camembert diós-meggyes szósszal

Hozzávalók 2 személyre előételként:

• 25 dkg camembert
• 2 ág friss kakukkfű
• 3 evőkanál száraz pezsgő vagy fehérbor
• só, frissen őrölt bors

A szószhoz:

• 1 evőkanál kristálycukor
• 7 dkg dió
• 1 dl portói vagy konyak
• 1 marék aszalt meggy

A camembert sajtot késsel megböködjük, a résekbe tömködjük a kakukkfű leveleit. A sajtot egy akkora alufóliára ültetjük, amiből batyut tudunk majd készíteni. Ráöntjük a pezsgőt/bort, sózzuk, borsozzuk, a batyut felül összefogjuk, és 200 °C-on 30 percig sütjük.
Közben a cukrot egy serpenyőbe szórjuk, közepes lángon felolvasztjuk, karamellizáljuk. Rászórjuk a durvára vágott diót, ráöntjük a portóit/konyakot, hozzáadjuk a meggyet. Néhány percig pároljuk, míg szószszerű állaga lesz. A sajtot ezzel kínáljuk, adhatunk mellé friss bagettet is.

Leveles tésztában sült camembert

Hozzávalók:

• 1 db tojás a kenéshez 
• 1 csomag leveles tészta
• 2-3 evőkanál lekvár
• 1 db camembert

A tésztát kiterítjük, és megkenjük a lekvárral, majd rátesszük a sajtot, és becsomagoljuk. A tetejét megkenjük tojással, és 180-200 fokos sütőben pirosra sütjük. Melegen megesszük.

Camembert-es, sonkás, almás melegszendvics

Hozzávalók 2 nagy szelet kenyérhez vagy 6 karika bagetthez:

• 12,5 dkg camembert sajt
• 4 nagyobb szelet főtt sonka
• 1 alma – kimagozva, meghámozva, felkarikázva
• vaj
• bors
• metélőhagyma
• kenyér vagy karikákra szeletelt (vastag) bagett

Megpirítjuk a kenyeret, majd megkenjük vajjal. Ráhelyezzük az almaszeleteket, arra a sonkát, végül befedjük a camembert sajttal. Aranysárgára sütjük (grillben és sütőben egyaránt lehet), kevés borssal, aprított metélőhagymával megszórva tálaljuk. Tipp: a sonka és az alma helyett áfonyalekvárral is kombinálhatjuk a camembert-t, úgy is nagyon finom lesz a végeredmény.

Camembert-torony

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 db 10 dkg-os camembert sajt
• 10 dkg natúr krémsajt
• 2 gerezd fokhagyma
• fél csokor petrezselyem
• 12 szelet vékony sonka
• 1 marék bazsalikomlevél
• 2 szem paradicsom, felkarikázva
• só, fehér bors

A camembert-t keresztben három lapba vágjuk. A krémsajtba belekeverjük az aprított fokhagymát és petrezselymet. A camembert alsó és középső rétegét átkenjük az ízesített krémsajttal, majd rétegesen ráhelyezzük a vékonyra szeletelt sonkát, néhány bazsalikomlevelet és a sóval, borssal ízesített paradicsomkarikákat. Az egészet egymásra pakoljuk, a tetejére pedig egy sonkarózsát formázunk.