Pizzára, tésztához, salátába is tökéletes – mozzarella, a mediterrán fehérarany

Nehéz eldönteni, mi a jobb: egy tökéletes caprese saláta, vagy egy rizs-, netán húsgombóc, aminek a közepében ott lapul az olvadt mozzarella. És akkor a különféle rakott ételekről és falatnyi előételekről még nem is beszéltünk – a mozzarella olyan sokoldalú, hogy órákig lehetne sorolni, mi mindenre használható. Nem csoda, hogy már évszázadokkal ezelőtt is nagy kedvenc volt.

Szerzetesek eledele

A rómaiak már az 1. század közepén készítettek a mai mozzarellához hasonló juhsajtot, és a 3. században a San Lorenzo di Capua kolostor szerzeteseinél már a mozza szó is feltűnt: egy darabka mozzát adtak egy kis kenyérrel a rászorulóknak. (A mozza az olasz mozzare, azaz elválasztani igéből származik, és ez az elnevezés a sajtgyártásnak abból a jellegzetességéből ered, hogy a kézzel gyúrt sajtmasszából lecsippentettek, levágtak egy-egy darabot, és abból formázták az 50-200 grammos, jellegzetes alakú, többnyire kerekded lágy sajtot.) A 16. században viszont a vízibivaly-tartás elterjedése következtében juhtej helyett bivalytejből kezdték gyártani a mozzarellát, melyet „Mozzarella di bufala”-nak neveztek. Olaszországban a köznyelv mozzarella néven ma is a bivalytejből készült mozzarellát érti, míg a tehéntejből készült mozzarella neve fior di latte. 

A bivalytej azért is különösen alkalmas a mozzarella készítésére, mert míg 1 kg mozzarella előállításához 8 kg tehéntejre van szükség, addig ugyanez a mennyiség 4-5 kg bivalytejből előállítható. A bivalytej kalciumban és fehérjében is gazdagabb, mint a tehéntej, és általában még azok is fogyaszthatják, akik egyébként a tehéntejre érzékenyek.

Semlegesen tökéletes

A mozzarellát általában nem érlelik, és mivel eredeti állapotában csak 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. Ugyanez az oka annak, hogy füstölése kizárólag természetes és hagyományos eljárással megengedett.

Gyártása során semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik, így a jó minőségű mozzarella zsíros, nedvdús, édes és kicsit mezőillatú, belül krémes, laza, könnyedén szálakra szedhető. Mivel a mozzarella minden esetben friss típusú sajt, sohasem érlelt (legfeljebb füstölt), ezért igazából csak rendkívül frissen jó. Sós lében lehet tartósítani, kereskedelmi forgalomba is így kerül, de minél frissebb, annál finomabb.

A mozzarella jól felhasználható salátákhoz, pizzához, tésztaételekhez, de érdemes kipróbálni rakott és gratinírozott ételekben is. A nagyobb mozzarella szeletekre vágva, a kisebb egészben kerülhet a pizzára, sülhet a tavaszi zöldségeinkkel együtt, de a minimozzarellákat akár húsgombócok, zöldségfasírtok és az olaszok kedvenc rizsgombócának közepében is elrejthetjük. Semleges ízének köszönhetően szinte bármilyen fűszerrel megbolondítható, de kifejezetten jól állnak neki a zöld fűszerek, a friss bors és a fokhagyma. 

Ha már fűszereket emlegettünk, érdemes kipróbálni a fűszeres pácban eltett mozzarellát, amihez nem kell sok minden, csak mini mozzarellagolyók, fűszerek, olaj és egy befőttes üveg. A mozzarellagolyókat, a kisebb darabokra vágott chilit, a rozmaringot és a szeletelt fokhagymát felváltva az üvegbe töltjük, majd az üveget felöntjük olajjal úgy, hogy a tartalmát teljesen ellepje. A tetejére citromkarikát teszünk, és légmentesen lezárjuk, majd hűtőben kb. 1 hétig érni hagyjuk. Előételnek magában is tökéletes, de akár ugyanúgy is használhatjuk, mint a natúr mozzarellát.

Most pedig jöjjön néhány szuper mozzarellás recept, amit érdemes kipróbálni! 

Fűszeres tejfölben pácolt mozzarellasajt

Hozzávalók 4 fő részére:

• 1 (nagy) pohár tejföl
• 1 ek. olívaolaj
• 1 ek. balzsamecet
• 1 citrom
• ízlés szerint majoránna
• 4 mozzarella
• ízlés szerint rózsabors
• 1 csomag salátamix

A tejfölbe reszelt citromhéjat, a citrom levét és egy csipet majoránnát teszünk, majd sóval, borssal ízesítjük. A mozzarellákat a szokásos módon felkarikázzuk, majd egy tálban a tejföllel rétegezzük, és néhány órára a hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. Tálaláskor a salátát megcsurgatjuk olívával és balzsamecettel, megszórjuk rózsaborssal és egy csipet sóval, majd a pácolt mozzarellákat ízlésesen kitálaljuk, és tejföllel meglocsoljuk.

Mozzarellás-ruccolás melegszendvics

Hozzávalók 2 főre, vagyis 4 szendvicshez:

• 8 szelet toastkenyér
• 2 marék ruccola
• puha vaj
• 12 dkg mozzarella
• 8-10 dkg vékonyra szeletelt szárított sonka

Megvajazzuk a kenyérszeleteket, de mindegyiket csak az egyik felén. Felszeleteljük a mozzarellát, elosztjuk úgy a sonkát, hogy mind a négy szendvicsbe egyformán jusson belőle. A kenyereket a vajas oldalukkal lefele vágódeszkára tesszük, majd mindegyiknek a száraz oldalára két sajtszeletet fektetünk. Utána következik a sonka, majd rányomkodjuk a rucolát. Ráborítjuk a megpakolt kenyerekre a másik kenyérszeletet úgy, hogy a vajas fele kifele nézzen. 
Szendvicssütőben megsütjük. Ha nincs szendvicssütőnk, akkor száraz, felmelegített serpenyőbe is beletehetjük, és körülbelül 2-2 perc alatt aranybarnára sütjük mindkét felét. Figyeljünk rá, hogy ne kapjon oda az alja, ha pedig fakanállal vagy lapáttal a serpenyőhöz nyomjuk a szendvicseket, nem fognak szétesni. Félbevágva tálaljuk őket, így jól látszik a belsejük.

Rozmaringos-mozzarellás ciabatta

Hozzávalók 2 személyre:

• 2 tk. vaj
• 2 ek. olívaolaj
• 1 szem paradicsom
• 1 tk. aprított friss rozmaring
• 4 szelet mozzarella
• 2 ciabatta
• 1 csirkemellfilé

A csirkemellet akkora szeletekre vágjuk, hogy elférjenek a szendvicsben. Sózzuk, enyhén megborsozzuk, és olívaolajon megsütjük őket. Mikor elkészültek, megszórjuk őket az aprított rozmaringgal.

A ciabattát félbevágjuk, az egyik oldalát megvajazzuk, és ráteszünk 2 szelet sajtot. Erre jön a csirkemell, majd a paradicsom. Rányomjuk a kenyérre a tetejét, és szendvicssütőben vagy teflonserpenyőben, bármilyen nehezék alatt (hogy jól összenyomódjon a szendvics), kevés vajon megsütjük.

Mozzarellás-csirkés lasagne

Hozzávalók:

• 75 dkg csirkemell
• 1 csomag lasagne tészta (kb. 45 dkg)
• 25 dkg spenót
• 25 dkg reszelt mozarella
• 2 tk. olasz fűszerkeverék

A szószhoz:

• 1,5 dl olvasztott vaj
• 5 dl tejszín
• 15 dkg reszelt parmezán
• 3 gerezd fokhagyma
• csokor petrezselyemzöld

Az előírás szerint főzd ki a lasagne tésztalapokat, majd tedd félre őket. Kockázd a csirkemellet, kevés olívaolajon pirítsd, fedő alatt 10-15 percig párold. Közben készítsd el a szószt, amelyhez egy nagyobb serpenyőben forralásig hevítsd a vajat. Fontos, hogy ne forrjon fel! Folyamatos kevergetés mellett, lassan öntsd hozzá a tejszínt. Lassú tűzön kevergesd nagyjából 1 percig, majd add hozzá a fokhagymanyomón átpréselt fokhagymagerezdeket. Továbbra is lassú tűzön és folyamatos kevergetés mellett forrald fel a tésztaszószt. Vedd le az edényt a tűzhelyről, keverd hozzá a parmezánt és a felaprított petrezselyemzöldet. Keverd össze a csirkemellet, a megmosott és kissé összevágott spenótleveleket, a mozzarella felét és az olasz fűszerkeveréket.

Melegítsd elő a sütőt 180 fokra. Olajozz ki vékonyan egy 20×30 centi méretű sütőedényt. Öntsd bele a tejszínes szósz felét, tégy rá egy réteg lasagne tésztát. Szórd rá a csirkehúsos keverék harmadát. Fedd be tésztával, majd az újabb húsos réteggel boríts. Harmadszor is ismételd a folyamatot. A spenótos csirkemellet az utolsó, negyedik adag tésztával borítsd be. Öntsd a maradék szószt a tészta tetejére és szórd meg a maradék reszelt mozzarella sajttal.

Told az előmelegített sütőbe a csirkés, spenótos lasagnét, és süsd legalább 35 percig, vagy amíg a tetején a sajt szépen megpirul. Vedd ki a sütőből, és nagyjából 10 percet várj még a szeleteléssel. Forrón, felkockázva kínáld.

Mozzarellás rakott krumpli

Hozzávalók:

• 6 szem krumpli
• 6 tojás
• 10 dkg kolbász
• 5 dkg vaj
• só, bors
• 3 dl tejföl
• 15 dkg natúr krémsajt
• 15 dkg mozzarella

A krumplit megmossuk, és héjával együtt sós vízben megfőzzük. Ezzel párhuzamosan egy másik lábasban a tojásokat is megfőzzük. Felkarikázzuk a kolbászt, és kivajazunk egy közepes méretű sütőtálat vagy jénai edényt. A krémsajtot kikeverjük a tejföllel, sózzuk-borsozzuk, a mozzarellát kisebb darabokra tépkedjük. A megfőtt krumplit és tojást meghámozzuk, és felkarikázzuk. Egy réteg krumplit teszünk a sütőtál aljára, enyhén sózzuk, pár darab mozzarellát is ráteszünk, majd egy adag krémes tejföl következik. Ezt követi egy réteg tojás és kolbász, és ezt még egyszer megismételjük. A tetejére krumpli kerüljön, amit tejföllel fedünk be, és így toljuk 200 fokos sütőbe kb. 40-50 percre. 

Mozzarellás csirkemell egyszerűen

Hozzávalók:

• 1 kg csirkemell
• 2 nagyobb mozzarella
• 3-4 szem paradicsom
• 2 ek. vaj
• só ízlés szerint
• bors ízlés szerint
• bazsalikom ízlés szerint

A csirkemellet félbevágjuk, és bevágjuk, hogy meg tudjuk majd tölteni. Befűszerezzük, és rövid pihentetés után kevés vajon elősütjük egy hőálló tálban, lefedve. Ezután a felszeletelt paradicsomot és mozzarellákat a „zsebbe” pakoljuk, és visszatesszük a sütőbe egészen addig, amíg a mozzarella meg nem olvadt. Friss bazsalikommal tálaljuk.

Hideg paradicsomos-bazsalikomos tésztasaláta

Hozzávalók:

• 1 gerezd fokhagyma (reszelve)
• 3 ek. olívaolaj
• 1 csokor bazsalikom
• 70 dkg érett paradicsom
• 20 dkg mozzarella
• 50 dkg rizsszemtészta

A tésztát lobogó, sós vízben harapható állagúra főzzük. Miközben a tészta fő, felkockázzuk a paradicsomokat, a mozzarellát, és a bazsalikomot is felaprítjuk. Az olívaolajat elkeverjük a reszelt fokhagymával. A kifőtt tésztát leszűrjük, és egy nagyobb tálba tesszük. Hozzáadjuk a paradicsomot, a mozzarellát, a bazsalikomot és a fokhagymás olívaolajat. Az egészet jól elkeverjük. Hűtőbe tesszük legalább egy órára, hogy jól lehűljön, és az ízek összeérjenek.

Kagylótészta mini mozzarellával

Hozzávalók 4 személyre:

• 400 g darált sertéshús
• 300 g óriás kagylótészta
• 1 csomag mini mozzarella
• 3 doboz hámozott paradicsomkonzerv (darabolt, 400 g-os)
• 2 kk. szárított bazsalikom
• 2 kk. szárított oregánó
• 2 babérlevél
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 közepes hagyma
• só, bors
• cukor (opcionális)
• 2 ek. olívaolaj
• 4-5 dkg parmezán sajt

Bő, sós, lobogó vízben főzzük meg a tésztát, szűrjük le, majd hűtsük le hideg víz alatt. Ezalatt aprítsuk föl az egyik hagymát, és forró olívaolajon pirítsuk meg. Adjuk hozzá az egyik babérlevelet, egy kiskanálnyi bazsalikomot, egy kiskanálnyi oregánót. Zúzzuk szét, majd vágjunk apróra 2 gerezd fokhagymát, és adjuk a hagymához. Picit pirítsuk meg ezt is, majd öntsük hozzá a paradicsomkonzerveket.
Hozzuk forrásba, majd vegyük le a lángot, és lassú tűzön időnként megkeverve főzzük a szószt kb. másfél óráig (ha időnk engedi, akkor főzzük akár tovább is, hogy még zamatosabb szószunk legyen). Ízesítsük sóval, borssal, és esetleg egy kis cukorral.
Közben egy serpenyőben pirítsuk meg egy kevés olajon az apróra vágott másik hagymát. Adjunk hozzá egy-egy kiskanál bazsalikomot és oregánót, egy babérlevelet és 2 gerezd felaprított fokhagymát.
Adjuk hozzá a darált húst, és pirítsuk fehéredésig. Sózzuk, borsozzuk.
Adjunk hozzá kb. egy merőkanállal a fövő paradicsomszószból. Fedjük le, és lassú tűzön, időnként megkeverve pároljuk kb. egy órán keresztül. A kész paradicsomszószt passzírozzuk át egy szitán, majd öntsük egy hőálló tálba. Tegyük rá az óriás kagylótésztákat szorosan egymás mellé. Kanalazzuk rá, lehetőleg a tészták üregeibe, a húsos ragut, majd tegyük rájuk a laktózmentes mozzarellagolyócskákat is.
Tegyük 200°C-ra előmelegített sütőbe, és süssük készre 10 perc alatt. Miután kivettük, reszeljük rá a parmezán sajtot. Tálaljuk rukkolasalátával.

Tipp: A húsos ragut és a paradicsomszószt elkészíthetjük 1 nappal korábban is. Mielőtt a hőálló tálba tesszük, melegítsük föl mindkettőt!

Mozzarellával töltött hagymakarikák

Hozzávalók:

• 2 nagyobb fej vöröshagyma
• 3-4 szelet mozzarella csíkokra vágva 
• 2 csésze liszt
• 5 nagyobb tojás
• 2 csésze zsemlemorzsa
• olaj a sütéshez
• a tálaláshoz fűszeres paradicsommártás

A hagymafejeket meghámozzuk, és óvatosan kb. 1-1,5 cm széles karikákra vágjuk. Két hagymakarika közé egy-egy vele azonos szélességű mozzarella lapot teszünk, majd mélyhűtőbe rakjuk. Kb. 1 óra múlva a szokásos módon bepanírozzuk, és forró olajban kisütjük.

Csirkés-mozzarellás töltött baguette

Hozzávalók 3-4 adaghoz:

• 1 csirkemell
• 2 bögre liszt
• 4 tojássárgája
• 2 bögre zsemlemorzsa
• 1 bögre olaj a sütéshez
• 1 nagy baguette
• 10-12 szelet mozzarella
• marinara szósz

A fokhagymás vajhoz:

• 1/3 bögre olvasztott vaj
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 ek. petrezselyem felaprítva
• 1 ek. reszelt parmezán

Egycentis darabokat vágj a csirkemellből. A lisztet, a zsemlemorzsát és a tojássárgáját tedd három külön tálba. Panírozd be a csirkét: először mártsd lisztbe, aztán tojásba, majd végül zsemlemorzsába.
Süsd ki olajban a csirkefalatokat. A baguette-et vágd fel 3-4 darabra. Egy késsel vájd ki a belsejét. Két mozzarellaszeletbe csavarj bele egy csirkefalatot. Ezt dugd bele a baguette belsejébe. Készíts kis szeleteket a töltött baguette-ből, majd helyezd őket alufóliával bélelt tepsire.
Keverd össze a vajat, a petrezselymet, a fokhagymát és a parmezánt. Ezzel kend meg a baguette tetejét. Tekerd rá az alufóliát, majd 175 fokos sütőben süsd 20 percig. Fogyassz hozzá paradicsom- vagy marinara szószt.