„Ha bármiből túl sok van, az rossz, de a jó whiskyből épphogy elég” – mondta állítólag Mark Twain. Hááát… láttam én már csúnya dolgokat, de itt most természetesen a kulturált, úgynevezett gourmet alkoholfogyasztásról lenne szó. Sőt az alkohol szót el is hagyhatjuk, a whisky eredeti elnevezéseinek jelentése úgyis sokkal költőibb: „az élet vize.”
Férfias italnak mondják, csakhogy mi, lányok (nők) nem mindig férünk bele a dobozunkba (meg a bőrünkbe – hát igen, ez is ide tartozik). És nem, nem mindig az édeskéset kívánjuk. Italból sem, a többiről meg nem is beszélve. Szóval nekünk is megvannak a karcosabb pillanataink, azokhoz meg legalább barna rum illik, vagy… mivel a konyakot anyukánk szopogatja általában a színházi szünetben… whiskyt választunk.
Mert vagányak vagyunk, mert erőt kívánunk, mert úgy belelendülnénk, mert… mert ízlik. Semmi más ital nem hozza azt a füstösséget és mellette azt a gyönyörű borostyánszínt.
On the rocks (Profimedia)
Mi?
Whiskynek csak az nevezhető, amit – ha az Államokban vagyunk – legalább kettő, Skóciában legalább három évig érlelnek. Azt mondják róla, hogy egyszerű, mégis összetett ital. Merthogy az előállításához nem kell más, mint gabona, víz és élesztő – ehhez képest mennyi aromával létezik! Függ ez sok mindentől a felhasznált gabonán és a malátázáson át a lepárlóüst formáján és az érlelés hosszán át a hordó típusáig.
Hol?
Nem, nem csak Skóciában. Hanem legalább annyira Írországban, az Egyesült Államokban, Kanadában és igen, Japánban. (Mi ne lenne Japánban?) De ahogy az lenni szokott a jó dolgokkal és a jó dolgok élvezetével: terjednek. Az utóbbi években rengeteg új lepárló nyílt Európában, Ausztráliában Tajvanon, felkészül Kína, India, Brazília. És szerintem az Antarktiszon is kell legyen egy aprócska rézüst, valamelyik kutatóbázison.
Miből?
Gabonából. Az ital alapvető gabonája az árpa, valamennyit minden whisky tartalmaz belőle, a skótok malátawhiskyje pedig csak abból készül. De használhatnak hozzá kukoricát (az az alapja például a bourbon és tennessee whiskyknek), búzát vagy rozsot is.
Hogyan?
Ledarálják a malátát, forró vízzel összekeverik, így kioldódnak belőle a cukrok, ez a cefre. Élesztőt kevernek hozzá, ami a cukortartalmat alkohollá és szén-dioxiddá alakítja. Ez az erjesztés, ami 48-74 órán át tart, és az eredmény nagyjából egy sörféle. Ezt lepárolják: forralják, és az alkoholgőzt elvezetve folyadékká kondenzálják. A párlatot tölgyfa hordóba töltik, amihez az Egyesült Államokban csak új hordót használhatnak, Skóciában viszont csak használtat. A párlat alkoholfoka 40-65%-os, a gyengébbek esetében vízzel állítják be a megfelelő fokozatot.
Használt vagy új (Profimedia)
Mi történik pontosan?
Tudom, elég ha finom, a részleteket már nem akarjátok tudni, de azért… hátha akad, akit érdekel. Merthogy érdekes. Az árpaszemekben lévő enzimeket az úgynevezett malátázás aktiválja, így azok a keményítőt lebontják cukorrá, abból képződik az erjedés során az alkohol. Ha a gabona szárítása során tőzeget égetnek, akkor lesz füstös ízű a végeredmény.
Furcsa szavak a címkén
Blended whisky: házasítás vagyis például maláta és gabona keveréke.
Malt: malátawhisky: kizárólag árpamalátából, rézüstben készül – ez a Skót-Felföld eredeti whiskyje. Kanadában, Ázsiában és csaknem minden európai országban ezt gyártják.
Single malt: egyetlen lepárlóból származik az alapanyag.
Bourbon: legalább 51%-ban kukoricát tartalmaz – a maradék árpa, rozs vagy búza lehet.
Bűvészkedés a pohárral (hogy azt higgyék, értesz hozzá)
Kóstoláskor forgasd meg a poharat, nézd meg az ital „lábait”, vagyis hogy milyen a lefutása a pohár falán. Ha lassú és vastag, akkor az italod testes, ha halványabb és gyorsabb, akkor vékonyabb (jó, értem, logikus). Nem szentségtörés, ha egy csepp vizet hozzáadsz, így nem az alkoholosság dominál, jobban érvényesülnek az aromák.
Bűvészkedés a szavakkal (hogy azt higgyék, még jobban értesz hozzá)
Ha az alábbi kifejezésekből válogatsz, nem lőhetsz mellé:
Csípős, éles, hideg, meleg (elsőre érezhető hatások). Selymes, olajos, viaszos, száraz, fanyar (a textúrára, testre utaló jelzők). Gabonajellegű, gyümölcsös, virágos, füstös, orvosságos, fás, vaníliás, olajos, kénes (gyakran előforduló zamatcsoportok). A whiskyd illata, íze emlékeztethet ezen túl sok mindenre az almától a narancson át a fügéig, de sok szakértőnek a tábortüzeket, az égő avart vagy a füstölt húst idézik. Tipikus illat- és ízjegy még a vanília, amit a hordó fájából kioldódó anyagok adnak a bourbonnek. „Körömlakklemosó, reggeli müzli, főtt zöldségek, kátrány, szájvíz, ragtapasz, ceruzahegyezék, vattacukor, gépzsír, cipőkrém, bútortisztító” – nos, ezeket a szavakat is whiskyk jellemzésében olvastuk… A szakértők azt javasolják, hogy tíz perc elteltével ismételjük meg a kóstolást. Miért is ne?!
Miből?
Mármint nem az a kérdés, hogy miből fogjuk kifizetni, egyelőre még csak ott tartunk, hogy miből kortyoljuk. Pont a whiskynek ne lenne saját pohara? Van neki eredetileg az old fashionednek nevezett metszett ólomkristály, hagyományosan (és bár elegánsan, de értelmetlenül) ebből itták egykor az italt, mára ez meghaladottá vált: nem vezeti jól az aromákat. Van helyette Riedel pohár kifelé táguló szájjal, a sherrys pohárhoz hasonló kelyhes (copita), robusztusabb glencairn, single malts pohár magas szárral és glenmorangie kicsi, elegáns, fedővel. Guszták, na.
Ha mégis az édes…
A whisky ideális likőralapanyag – kis túlzással nem lehet elrontani. De mézzel, gyógynövényekkel, gyümölcsökkel biztosan nem – ezekkel elég régóta kevergetik itt-ott. Bár a puncs (cukorral, citrommal, szegfűszeggel, fahéjjal) inkább csak azért született meg, mert a whisky nem túl jól sikerült. Állítólag. Nem lett rossz fejlesztés viszont a Baileys, tekintve, hogy mai napig a világ legkelendőbb likőrje (ír whiskey és tejszín egyesülete kis csokival és vaníliával). Vagy ott a Drambuie: a receptet a mai napig leányágon örökítik családi titokként. Vagy a fura nevű Southern comfort (cukorral és gyümölcsökkel, fűszerekkel).
Ha meg buliznál
Igen, a koktélok, a magas élet! Egy igazán jó ital elbírja a higítást. És lesz belőle Mint Julep (menta, jég cukorszirup), nem szívbajosaknak Manhattan (Angostura, vörös vermut, jég és az a helyes cseresznye), meg Whisky sour (citromlé cukorszirup, elvetemülteknek tojásfehérje).
Választék az van (Profimedia)
A legismertebbek
SKÓCIA
Ha nincs ott legalább száz lepárlóüzem, akkor egy sem. Egész régiók foglalkoznak főzéssel: Highland, Speyside vagy Islay – természetesen bármelyikhez befizethetünk egy emlékezetes (?) gasztrotúrára. Az eredeti skót whiskyt állítólag nem érlelték hordóban, hanem forrón, közvetlenül az üstből itták. Nem vacakoltak ott, az újkor hajnalán. Ma pedig…
Ballantines
A Chivas Brothers cég része, egyben az ország második legnagyobb szeszgyártója, évente 6,5 millió 9 literes kartonnal adnak el… Itt a legszélesebb a választék a standard italtól (igen, ezt látjátok a polcokon) a 30 évesig. Skócia minden részéről használnak fel hozzá malátawhiskyket, a jellegzetesen vaníliás, édesen krémes párlatot több mint negyvenféléből állítják össze.
Chivas Regal
Vajkaramella, mogyoró alma… – ilyeneket emlegetnek, akik isszák. A mennyiséget tekintve benne van a világ top5-ben. Volt ideje rá: a 19. század elején alapították. Ennek a cégnek van olyan szuperprémium minőségű, 18 éves változata is, ami sehol nem kapható önmagában kereskedelmi forgalomban, de létezik 25 éves italuk is. Mmmm.
The famous grouse
Ne keressétek, megnéztem nektek: nyírfajd. Az a szárnyas, amelyik a címkén van, és amelyiknek tuti van valamilyen története, az ilyeneknek mindig van. Ez Skócia legjobban eladható blendje (szakszó), 1896-ban alkották meg, és 1970-ig családi tulajdonban maradt. Ma évi 3 millió kartonnal a világ top10 márkája között van (aszalt gyümölcsös, lekváros aromák, de bors is).
Glenfiddich
Egy kilencgyermekes szeszfőzdei alkalmazott felmondott, és inkább saját lepárlót épített, majd 1887 karácsonyán kijött az első párlatával. Úgy hívták, William Grant, a mára a világ legnagyobb malátawhisky-lepárlójának alapítója (14 millió literes éves kapacitás, 31 üst). A lágy 12 évesektől a krémes-gyömbéres 30 évesig terjed a paletta.
Grants
Az a bizonyos háromszög alakú palack. A cég 1887 óta létezik Speyside-on, ma is magánkézben van. A világ 5 legjobb márkája közt tartják számon. Van olyan italuk, ami egymás után négyféle hordóban tölt időt a tökéletességért (köztük sörösben és sherrysben is), évente 4 millió kartont értékesítenek belőle.
Johnnie Walker
A sétapálcás úriember. Ő maga az egykori tulaj. Már előttük is létezett a párló, de John (Johnnie) Walker fia és unokája fejlesztette fel a céget igazán. Ez ma a világ legkelendőbb skót whiskyje, évi 19 millió karton eladással. Red, black, double black, gold, platinum, blue label: vagyis vörös, fekete és így tovább címkés verziók léteznek belőle, melyekben füstös, gyümölcsös vagy épp a fűszeres aromák dominálnak. Közülük a red label a legeladhatóbb, de van olyan termékük is, amiből egyetlen pohár ezer fontba kerül.
ÍRORSZÁG
Tullamore D.E.W.
Tullamor egy vásárváros Írország közepén, körülötte gazdag árpamezőkkel (naná). A lepárló tulaja D. E. Williams volt egykor, az ő nevéből lett a híres rövidítés – és a második legnépszerűbb ír whiskey.
Jack Daniels
1846-ban született Tennessee államban egy kisfiú, aki sajnos (nekünk szerencsére?) nem igazán jött ki nevelőanyjával – mármint a legenda szerint. Így hatévesen eljött otthonról, és a helyi lelkész fogadta be. Annak szolgálója tanította meg őt italt főzni olyan sikeresen, hogy tinikorára át is vette a főzdét tőle. Még azt is mondja ugyanaz a legenda, hogy Jack „kedvelte a másik nemet”, viszont nem házasodott meg. Állítólag az Old no7 whiskey neve a barátnőinek számára utal… Ma mindenesetre évente százezrek zarándokolnak Lynchburgba, ahol ez az ital készül, és ahol mindenféle JD-logós szuvenírt lehet venni, de whiskyt nem, mert Moore megye hivatalosan absztinens…
Jim Beam
Kentucky államban található ez a lepárló, ahol a legkelendőbb bourbon készül. A mait 1933-ban, hetvenévesen alapította Jim Beam. Azóta jól ismerjük a 4 éves fehér labelt, a 6 éves feketét és a citrusos, mentás, mézes, karamellás, tölgyes zamatokat. Legfeljebb eddig nem tudtuk, hogy azok ezek.
Jameson
Könnyed és szerethető az egykori John Jameson itala, az egyetlen olyan ír whiskey, ami új hordóban készül. Ettől édeskés és vaníliás. A főzdének van több mint 20 éves darabja is – megkóstolnánk!
(Park Kiadó)
Forrás: Whisky-világ (főszerkesztő: Charles Maclean).
A könyv több mint 650 maláta-, gabonawhiskyt és blendet mutat be részletesen – országról országra, kóstolási jegyzetekkel. A legjobb lapárlók, túrák, hangulatos pubok. És az „élet vize”.
