A konyhaművészet varázstalanítása – gasztronómiai kisszótár 1. rész

Főzni roppant egyszerű, csak önbizalom, alapanyag, meg egy jó recept kell hozzá. Itt persze jön is az első bökkenő, mert a receptek mégiscsak feltételeznek némi alaptudást, és bár az olyan kifejezéseket még képesek vagyunk megérteni, hogy „időnként megkeverjük”, vagy „lassú tűzön főzzük”, ám gyakran olyan szavakat is bedobnak, mint blansírozás, hőkiegyenlítés meg marinálás, hogy a konfitálásról meg a gratinírozásról ne is beszéljünk. Na, ezektől még egy mindenre elszánt kezdőt is kiver a víz, hiába határozta el mélyen, hogy a mikrós egytálétel helyett ma rendes, házi étel lesz az asztalon, ha a fene fenét eszik is.

Általános igazság, hogy a világnak legalább a fele egy hatalmas nagy szemfényvesztés. Így van ez a gasztronómiával is – na látod, ettől a szótól máris úgy érezted, hogy hirtelen magasabb szférákba emelkedtünk, pedig csak szemléltetésnek használtam, és azt akartam megmutatni, hogy a főzés szótára is tele van hókuszpókuszokkal, amiket ha egy kicsit megkapargatunk, előbújik az egyszerű lényeg.

Persze egy percig sem állítom, hogy a gasztronómia szótára merő sznobéria, egyszerűen arról van szó, hogy bizonyos magasságokban a főzés is egy szakma, aminek megvan a maga szakzsargonja. Gondolj csak a saját munkádra, meg hogy miért öli meg a bulit, ha a kolléganőddel elkezdtek társaságban szakmázni. Mert senki más nem fogja érteni, hogy miről beszéltek, azért.

Na de enni kell. És ha már így, akkor főzni is. Szóval a főzés itt van velünk, és a szakzsargonja is megérkezett közénk, használjuk is merő szemfényvesztésből, ha azt akarjuk, hogy felnézzenek a gasztronómiai tudományunkra.

Sima hétköznapokon mi sem gratinírozunk, hanem betoljuk a sütőbe a tepsit.

Gasztronómiai kisszótár következik tehát, avagy varázstalanítjuk a konyhaművészetet, hogy többé ne szorongj, ha puccos étteremben kell rendelned, vagy át kell lépned a konyha küszöbét.

Marinálás. Magyarul: pácolás

Az első, ék egyszerű, ám érdekesen hangzó konyhai eljárásunk legyen a marinálás. Ez magyarul pácolást jelent, egy kicsit pontosabban savas közegben pácolást. Mondok egy példát, hogy rögtön tudd, miről van szó: pácolt hering. A marinád ebben az esetben (jó esetben) egy rész almaecet, két rész víz, plusz fűszerek, esetleg zöldségek. Vagy ha a hal nem tudott felvillanyozni, akkor gondolj a vadas marhára, ami szintén egy rafinált marinádban pihen vagy három napig, mielőtt megsütjük. Attól lesz olyan finom.

A marinálás lényege az, hogy a savas közeg megmarja a hús felszínét, amitől az puhább és – nem utolsó sorban a fűszerektől – finomabb, ízesebb, érdekesebb lesz.

A marinád név egyébként a tengeri sóból ered, mint sale marina, és a páclé összetételétől, fűszerezésétől a pácolás idejéig igen sokféle és változatos formában létezik, ami jó, mert így sosem válik unalmassá. A recept úgyis részletesen leírja, hogy hogyan kell elkészíteni, így általánosságban elég erről ennyit tudni.

Csőben sütés, gratinírozás. Magyarul: sütőben sütés

Gyerekkoromban a csőben sütésről mindig az ágyúcső jutott az eszembe. Úgy képzeltem, hogy amikor tüzelnek egyet az ágyúval, akkor bölcs előrelátással és rendkívül takarékos szemlélettel, a maradványhőt is kihasználva, egyúttal meg is sütik a vacsorát az ágyúcsőben. Ettől borzasztó izgalmassá vált az összes olyan étterem, ahol csőben sült étel volt az étlapon, hú, valahol van egy ágyújuk.

Maradjunk abban, hogy ez a valóságban nem több, mint gyermeki fantázia, és a csőben sütés ennél klasszisokkal unalmasabb dolog. Cső = sütő, ennyi.  Nem baj, a csőben sütött étel íze kárpótolt a csalódásért.

A nagy szalonnahatározó

A csőben sütésnek szinonimája a gratinírozás, ami ugyanakkor egy minőséget is takar: a gratinírozott ételt gusztusosan piros és ropogós réteg takarja, alatta pedig valami lágy, szaftos és illatos dolog van. Vegyünk egy egyszerű példát: ha a karikára vágott krumplit tepsibe szórjuk, fűszeres tejszínnel leöntjük, a tetejére sajtot reszelünk, és ezt az egészet betoljuk a sütőbe, akkor gratinírozott (avagy csőben sütött) krumplit fogunk előhúzni előbb-utóbb. Működik besamellel és Mornay-mártással is, nyers és előfőzött alapanyagokkal meg még egy csomó módon.

Blansírozás: előfőzés

Szintén egy végtelenül egyszerű konyhatechnikai eljárás a blansírozás, ami annyit jelent, hogy forró vízben pár percre megmártjuk az alapanyagot, majd szűrőkanállal gyorsan kiszedjük, és (jeges) hideg vízben lehűtjük, hogy ne puhuljon tovább. Ezzel az étel ress, ropogós marad, de már nem egészen nyers. Mehet például a tepsibe… gratinírozni.

További előnye a blansírozásnak, hogy utána vidáman meg tudjuk pucolni azokat a dolgokat, amiket előtte foggal-körömmel sem. Miután forró vízbe mártottuk, le tudjuk húzni a paradicsom, a barack, sőt a mandula barna héját is.

Konfitálás: zsiradékban lassan, sokáig sütés

A konfitálás a makacsabb húsoknál az egyik legnagyobb sikerrel és élvezeti faktorral kecsegtető eljárás, amivel csak egy baj van: nagyon sokáig tart. Úgy értem, órákban vagy akár egy éjszakában is mérhető, vagyis ebből következően energiatakarékosnak sem mondható. A teendő annyi, hogy az alapanyagot, ami jellemzően liba, marhapofa vagy más, nehezen puhuló hús, annyi zsiradékban, amennyi ellepi, lassan, nagyon alacsony hőmérsékleten sütjük.

A zsír lehet az állat saját zsírja (libát libazsírban, disznót disznózsírban), de el is tekinthetünk ettől. Sőt, a birkánál erősen ajánlott eltekinteni tőle. A hőmérséklet pedig legyen annyira alacsony, hogy a zsír (olaj) ne menjen 100 fok fölé, ne sercegjen, legfeljebb lassan gyöngyözzön. Mennyiségtől és a hús méretétől függően nyugodtan adhatunk neki 3-5 órát, de akár egy éjszakát is. Tűpróbával tudunk meggyőződni róla, hogy készen vagyunk-e már.

A konfitált étel sokáig eláll, ezért a konfitálás egyben egy tartósítási eljárás is. Még a neve is innen ered: a francia confiture (ejtsd: konfitűr) szó lekvárt jelent, ami ugye elvan. Nálunk inkább a disznóhús mélyhűtő előtti tartósítására használták, Jamie Oliver rá is csodálkozott az egyik műsorában: jé, megsütik a disznót a saját zsírjában, majd az egészet egy bödönben tárolják, érdekes. De hát ezt Hajni már korábban megírta.

Fontos adalék, hogy ha finom házi májkrémet szeretnél, akkor konfitálj otthon májat. 4-5 csirkemájból már emberes adag lesz. Lehártyázzuk, egy kis fazékban, a legalacsonyabb hőfokon feltesszük a tűzhelyre konfitálódni annyi libazsírban, amennyi ellepi. Nagyjából egy óra elég is neki, kicsit hagyjuk kihűlni, majd az egészet pépesítjük úgy, ahogy van, sózzuk, és élvezzük az eredeti ízeket. Nem kell fűszerezni, legalább egyszer az életben kóstold meg így!

Mára ennyit, hamarosan jövünk a következő résszel, amelyben további érdekes konyhatechnikai eljárásokat varázstalanítunk.