A gasztronómia varázstalanítása II. – konyhai szakkifejezések érthetően

Főzni egyszerű, mindenki tud, akinek van elég elszántsága, alapanyaga, és tud olvasni. Receptet – még akár jó receptet is – könnyű találni, igaz, megérteni nem mindig az. Folytatjuk a gasztronómiai kisszótár sorozatunkat, hogy többé ne álljon égnek a hajad, és ne lapozz bosszúsan tovább, amikor olyan szakkifejezésekbe botlasz, mint a szuvidálás, posírozás, fermentálás, juliennre vágás vagy flambírozás.

Az előző részben már lerántottuk a leplet: a legtöbb ilyen hókuszpókusz végtelenül egyszerű eljárást takar, és akár egy szóval is meg lehet ezeket magyarázni, de nehogy már pont a konyhaművészet legyen kivétel, amely nem használ szakzsargont! Ha másért nem, az ellenség megtévesztésére. Ne ess bele a csapdába, a konyha a barátunk, főzni jó és könnyű, folytatódik a gasztronómia varázstalanítása a második résszel.

Posírozás

Erről általában a posírozott vagy buggyantott tojás ugrik be először mindenkinek, nagyon helyesen, de egyébként halat is lehet posírozással készíteni. A technika lényege, hogy forráspont alatti vízben rövid ideig főzzük a tojást vagy a halat, vagy bármi olyan dolgot, ami már magától is megfelelően puha – tehát nem akarjuk a főzés által puhítani, viszont szeretnénk, hogy ne legyen teljesen nyers.

A posírozó folyadék lehet víz, amibe ecetet vagy bort tettünk, a lényeg, hogy valamennyire savas legyen, de lehet akár fűszeres víz vagy leves is. A savas közeg segít, hogy ne hulljon szét a tojás, hanem egyben maradjon. Nagyjából öt perc posírozás után óvatosan kiemeljük a tojást, ennyi idő alatt a sárgája folyós marad, de a fehérje már megszilárdult. A hal meg egyben marad, öt perc alatt nem fog szétesni.

Flambírozás

Ez egy nagyon látványos eljárás, és a különleges, ünnepi fogások része. Magyarul alkohollal pörkölésről van szó: a serpenyőben lévő ételre 40% fölötti alkoholtartalmú italt töltünk, amit egy kicsit hagyunk felmelegedni, majd a serpenyőt megdöntve hagyjuk, hogy a gázláng belekapjon a szeszbe, és lángoljon. Az alkohol így elvileg elég, de az íze visszamarad, az étel felszíne karamellizálódik. Nemcsak finom, hanem különleges is lesz tőle. Flambírozhatunk például húst, palacsintát, gyümölcsöt meg még egy csomó mindent, ha izgalmassá akarjuk tenni, vagy nagyot akarunk dobni a vendégek előtt. Lényeg, hogy a flambírozáshoz használt szesz íze harmonizáljon az ételével.

A konyhaművészet varázstalanítása – gasztronómiai kisszótár 1. rész

Villanytűzhelyen vagy közvetlenül a tányéron már macerásabb a flambírozás, mivel a dolog jellegéből adódóan nincs ugyebár tüzünk. Ilyenkor semmiképp sem gyufát használunk, mert a szaga rajta marad az ételen, és még csak nem is öngyújtót, hanem az ősi, fidibusz nevű találmányt: vagyis meggyújtunk egy papírból sodort csíkot, esetleg hurkapálcát, és azzal lobbantjuk be a szeszt, amit végül hagyunk szépen magától kiégni. Ne hajoljunk közben az edény fölé.

Fermentálás

A fermentálást nyugodtan nevezzük erjesztéses savanyításnak, és habár mostanában mindenki a koreai kimchire vagy a japán miszóra gondol elsőként (mindig ezek a trendi dolgok, eh!), azért közelebb is találunk fermentált ételt. Például a savanyú káposztát, a vizes uborkát vagy a joghurtot, hogy csak párat említsek. Ezek egyébként nagyon egészségesek, hasznosak a szervezet számára, fogyassz minél több fermentált ételt az egészséges bélflórád érdekében!

Egyszerűen arról van szó, hogy a környezetben mindenfelé megtalálható mikroorganizmusok, baktériumkultúrák elkezdik lebontani a szerves anyagokat, amik így megerjednek. Erjesztéssel/fermentálással készül például az ecet, a sör, a bor, de még a kovász is a kenyérben. Ahhoz, hogy fogyasztásra alkalmas legyen a végeredmény, természetesen kontrollált körülményekre van szükség, megfelelő hőmérsékletre (20-22 Celsius-fok), szennyeződésektől való védelemre és időre.  Természetesen minden fermentálásnak megvan a maga trükkje, másképp készül a kovász, a joghurt és a savanyú káposzta, de a lényeg mindegyiknél ugyanaz: a baktériumok elvégzik a piszkos munkát.

Szuvidálás

Mostanában rendkívül divatos eljárás a szuvidálás, ha valamivel, ezzel aztán lehet menőzni. Most akkor be kell hogy valljam: ez azért tényleg nem olyan egyszerű eljárás. A szuvidálás röviden azt jelenti, hogy vákuum alatt főzés, ami eddig egyszerű: a húst, vagy amit így szeretnénk elkészíteni, vákuumtasakba zárjuk, majd állandó, alacsony, forráspont alatti hőmérsékleten, meghatározott ideig főzzük.

Ehhez viszont technológia kell. Nem elég egy kis fazék meg egy maghőmérő, mert kilyukad a vákuumtasak, amikor beleszúrod a húsba, és a kis fazékban lévő vizet különben sem lehet egyenletes hőmérsékleten tartani. A szuvidáláshoz külön erre a célra készült szuvidáló edény szükséges, amin be lehet állítani az időt és a hőmérsékletet, aztán elvileg magára lehet hagyni – ami azért praktikus, mert a szuvidálás nem egy hipp-hopp művelet, hanem órákig is eltart. Vagy szélsőséges esetben napokig.

Cserében a végeredmény nemcsak elképesztően finom lesz, mivel az ízek nem oldódnak ki semmiben, hanem kívül-belül egyenletesen puha és tökéletes, ráadásul még egészséges is, mivel nincs magas sütési hőmérséklet, amiben káros anyagok (pl. rákkeltő akrilamid, stb.) keletkeznének. Na jó, a végén azért lehet grillezni vagy karamellizálni a szeleteket.

Juliennre vágás

Végül pedig levezetésképpen egy tényleg ék egyszerű eljárás, a juliennre vágás, ami azt jelenti, hogy vastagabb gyufára vágjuk a (jellemzően) zöldségeket. Ez a forma azért szerencsés, mert villámgyorsan átsül. Így vágjuk fel például a szalmakrumplinak valót, vagy a keményebb zöldségeket, például a répát, ha serpenyőben, vagy wokban szeretnénk elkészíteni.

A folyamat egyszerű: először szeletekre vágjuk a zöldséget, majd elsimítjuk a deszkán, és a szeleteket felcsíkozzuk. Természetesen robotgéppel és reszelővel is el tudjuk érni ezt a formát, de bizonyos gyakorlattal és mennyiség alatt a séfkés-vágódeszka kombó minden más eszköznél jobb barátunk.

Kedvet kaptál, hogy kipróbáld valamelyiket? Hajrá!