Aki most azt hiszi, hogy spagetti lesz, nagyon téved. Jó, bevallom, csábított a gondolat, de aztán meggondoltam magam, úgy döntöttem, önző módon teret engedek az egyik legnagyobb mániámnak, a gnocchinak.
„Nem szeretném azt a látszatot kelteni, hogy a tésztafőzés valami rendkívül bonyolult művelet lenne” – mondja Locatelli az Ízek Itáliája című könyvben. Ennek ellenére 11 oldalon keresztül beszél róla, és ezt nem lehet egy legyintéssel elintézni, hogy hja, olasz, beszédes kicsit. A tésztának lelke van. Nem én mondom, ő mondja, én csak bólogatok.
„Mindent a spagettinek köszönhetek” – mondta Sophia Loren. Na, ez az erős túlzás. Hogy az olasz konyháról az átlagembernek a tészta jut eszébe, az nem az.
A gnocchi viszont valahogy nem örvend akkora népszerűségnek, furcsállom is, hiszen – nagyon leegyszerűsítve – aki szereti a gombócot, az szereti a gnocchit is, valamint aki tud gombócot csinálni, az tud gnocchit is. Márpedig ha van gnocchid, van kajád. Bármikor, ugyanis remekül tűri a fagyasztást. Ráadásul nem is érdemes belőle kisebb mennyiséget gyúrni, egy kiló liszt alatt neki se fogjunk.
fotó: istock
A gnocchihoz magas keményítőtartalmú krumplira lesz szükségünk, a desiré pont jó lesz. Innen már csak három dologra kell figyelnünk. Az első az, hogy ne főzzük túl a krumplit, a második az, hogy ne adjunk hozzá a kelleténél több lisztet, a gnocchi lényege ugyanis az, hogy szinte szétolvad a szánkban, olyan könnyű. A legfontosabb pedig az, hogy a gnocchi tésztáját a még meleg krumpliból készítsük el.
Gnocchi
Hozzávalók kb. 1 kilóhoz:
Az egész, héjas burgonyát felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és kis lángon puhára főzzük. Még melegen meghámozzuk, és krumplinyomón áttörjük. A közepébe mélyedést nyomunk, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a sót és a liszt háromnegyedét. Elkezdjük összegyúrni. Amint a tészta összeáll, a gyúrást hagyjuk abba, és ne adjuk hozzá a többi lisztet. Ha kissé puhának érezzük a tésztát, akkor sem, mert a tojástól még keményedni fog.
A tésztát lisztezett felületen kinyújtjuk kb. másfél centi vastagra, majd felvágjuk kb. másfél-két centis hasábokra. A hasábokat lisztes kézzel hengerekké sodorjuk. A hengereket ezután egy-másfél centis darabokra vágjuk.
Egy belisztezett villával kissé szétnyomjuk a tésztákat – annyira, hogy a gnocchi felvegye a villa mintázatát. Ha kész vagyunk, azonnal kifőzhetjük. Ha később főzzük ki, hintsük meg kissé liszttel, és figyeljünk oda, hogy ne tapadjon le a tészta a deszkára. A gnocchit addig kell főzni, míg fel nem jön a víz felszínére (egy-másfél perc)!
Ha kész a gnocchink, ahogy közhelyesen mondani szokás, csak a fantáziánk szabhat határt, de mi ilyet nem mondunk, és nem azért, mert nem szeretjük a közhelyeket, hanem azért, mert azt sem mondjuk, hogy egy alapanyag a hűtőben lapul.
Hogy milyen fantasztikus dolgot tehetünk a gnocchival? Hát tessék.
Gnocchi fekete borsos sajtmártásban
Hozzávalók:
- kb. 50 dkg gnocchitészta
- kb. két kk. frissen őrölt fekete bors
- 3 ek. tej
- kb. 15 deka puha kecskesajt darabokra törve
- egy kis csokor metélőhagyma
- 2 ek. frissen reszelt parmezán (grana padano)
Gnocchi sajtmártásban (fotó: istock)
A frissen őrölt fekete borsot a liszthez keverjük, és így gyúrjuk meg a gnocchitésztát.
A tejet felmelegítjük egy lábasban, hozzáadjuk a kecskesajtot, és hagyjuk, hogy sűrű mártássá olvadjon. Borsozzuk.
Kifőzzük a gnocchit, majd szűrőkanállal a mártáshoz merjük. Megszórjuk felaprított metélőhagymával, óvatosan összeforgatjuk a mártással. Rászórjuk a parmezánt, és ha a mártást túl sűrűnek találjunk, öntünk hozzá egy kicsit a gnocchi főzővizéből. Azonnal tálaljuk, különben szétesik.
A gnocchihoz azonban a legjobb a pesto.
Pestót árulnak üvegben is, vannak egészen jó minőségűek, de elkészíthetjük magunknak, (papíron) úgyis vége a télnek, nemsokára itt a tavasz, és mindenki mindenféle növénykét termeszt magának a balkonládában. Nem takarmánykukoricára, hanem fűszernövényre gondolok. És bazsalikom amúgy is van a piacon, meg a szuperekben is.
Pesto
Hozzávalók:
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 ek. pirított fenyőmag
- 250 gramm bazsalikom
- 2 ek. reszelt pecorino vagy parmezán (grana padano)
- kb. 300 ml extra szűz olívaolaj
- csipetnyi só
A egyik zöld csoda. A másik a Neretva folyó (Fotó: Pixabay)
A sót és a fokhagymát robotgépbe vagy mozsárba tesszük. Összezúzzuk, majd hozzáadjuk a fenyőmagot, és nem túl finom állagúra törjük. Hozzáadjuk a bazsalikomleveleket, mindig csak pár darabot, és gyorsan összedolgozzuk. Végül jöhet a sajt és az olaj, majd addig keverjük, míg élénkzöld színű pasztát nem kapunk.
Amúgy a rómaiaknak is van ám gnocchijuk, ami nem is gnocchi, de ezzel nem foglalkozik senki. A receptet itt találod, és nem győzöm hangsúlyozni, hogy ezt így, magában fogyasztják. Persze lelkes rajongóim már írtak, hogy milyen finom volt köretként a marhapörkölthöz. (A beletek úristenit!)
* * *
Persze a hétvégi menüt nem hagyhatom hús nélkül. Nálunk kissé mellőzött olaszkaja, pedig a saltimbocca nagy klasszikus, és még annál is jobb, egyszerűen betérdelek attól, hogy létezhetnek ilyen egyszerű és fantasztikus ízvilágú ételek, úristen, hogyan?!
A saltimbocca alla romana mindenesetre egy ilyen úristen! kategóriájú étel. Ha kaptok borjúhúst, pontosabban combot – esélyt látok rá, jön a húsvét –, akkor feltétlenül abból csináljátok, ha nem kaptok, sertésszűzből és csirkemellből is el lehet készíteni. Nem ugyanaz, de el lehet.
Még valami: csak nagyon jó borral érdemes elkészíteni. Marsala hiányában nagyon-nagyon jó lesz hozzá egy szamorodni is.
Saltimbocca alla romana
Amire a húson és a boron kívül szükség lesz:
- leheletvékonyra szeletelt sonka, lehetőleg pármai
- némi vaj
- zsályalevelek
- só, bors
Saltimbocca alla romana (fotó: istock)
Személyenként két szeletet vágunk a borjúcombból, és nagyon óvatosan fellazítjuk a rostokat a klopfolóval. Nagyon óvatosan. Az sem baj, ha inkább a kezünkkel próbáljuk lapítani, vagy nyújtófával. A húst sózzuk, borsozzuk, majd mindegyik szeletre teszünk egy szelet sonkát és egy jó nagy zsályalevelet. Hústűvel vagy fogpiszkálóval rögzítsük.
Az így elkészült szeleteket közepes lángon, vajon megsütjük, mindkét oldalon rövid ideig, kb. 2-2 percig. A megsült szeleteket kivesszük a serpenyőből és melegen tartjuk. A serpenyőben felkaparjuk a pörzsanyagot, majd felöntjük kb. másfél deci borral. Nagy lángon besűrítjük, végül egy-két evőkanálnyi jeges vajat adunk hozzá, apró kockákra vágva. Az edény körkörös mozgatásával megkeverjük a mártást, majd visszatesszük bele a hússzeleteket, és még egyszer röviden felmelegítjük.
Van egy rossz hírem: könnyed zöldsaláta illik hozzá.
* * *
A desszertünk ezen a héten egy könnyű, gyümölcsös kis izé.
Zabaione konfitált körtével
Hozzávalók:
- 2 + 1 darab körte
- 2 deci muskotály
- 8 tojássárgája
- 180 ml muskotály
- 40 gramm kristálycukor
Zabaione
A meghámozott körtéket kb. fél centis kockákra vágjuk, lábosba tesszük a borral együtt, és kis lángon puhára főzzük. Hagyjuk kihűlni.
A zabaione elkészítéséhez lábasban vizet forralunk, majd a lángot a legkisebbre állítjuk, hogy a víz csak gyöngyözzön. A tojássárgáját, a bort és a cukrot egy tálba öntjük, összekeverjük, majd a tálat a víz fölé helyezzük, és a keveréket habverővel habosra verjük. Akkor jó, ha a habverővel bele tudunk rajzolni egy nyolcast úgy, hogy az pár másodpercig ott marad.
A kihűlt körtét lecsöpögtetjük, kis tálkákba rendezzük, és rákanalazzuk a zabaionét. A plusz egy darab körtét díszítésnek használhatjuk. És megszórhatjuk egy kis pirított mandulával, jót tesz neki egy kis ropogós.