Tudjátok, miért jó ez a Hétvégi menü sorozat? Hát, mert szeretitek, és sokan olvassátok. Meg azért, mert én is kénytelen vagyok feltúrni a szakácskönyveimet, az összevissza firkált, agyonjegyzetelt receptes füzetemet, és rábukkanok egy csomó olyan ételre, amiket szeretek, de már évek óta nem főztem. Végül, de nem utolsósorban azért, mert a nemszeretem alapanyagokról is lehet írni. Mert, ahogy közhelyesen írni szokták, ha csak egy ember kap aha-élményt, ha csak egy olvasót gyűr le a kíváncsisága, és csinálja meg a receptet, akkor már megérte.
Ezen a hétvégén újra egy mellőzött zöldség kap főszerepet, többször fújolták le, mint ahányszor merdáz egy AS Roma drukker a Lazióra. A karfiolról beszélek.
fotó: Getty Images
A karfiol mellőzött zöldség, és ennek több oka van. Az egyik az, hogy drága. Télen én is visszaraktam a zöldségesnél a két öklömnyi karfiolt, mikor megláttam, hogy 990 forint darabja. Aztán, amikor főzzük, olyan, mintha maga Shrek szellentett volna egy embereset. Végül az, hogy amikor a karfiolról van szó, akkor általában (krém)levesben és rakott karfiolban gondolkozunk.
Na de van nekünk egy Mautner Zsófink, aki az utóbbi időben divatba hozta a karfiolt, mégpedig egy végtelen egyszerű, ám annál nagyszerűbb recepttel, az egyben sült karfiollal. (Recept lent!) És van nektek egy Hajnitok, aki nemrég, egy izraeli utazás során újra felfedezte a karfiolt, így most olvashattok egy csomó kipróbált receptet. (Ráadásul most egy bekezdésben szerepel a nevem a Zsófiéval.)
Kezdjük egy egyszerű tésztával. Medvehagyma ugyan van már, de a friss zöldekre még várni kell. Áthidaló megoldásnak pont jól jön
Váncsa petrezselymes-karfiolos tésztája.
Ő rotellét javasol, szerintem pont jó lesz fussilivel is. Fél kiló tésztához egy kiló karfiolt számoljatok. Szedjétek szét apró rózsákra és főzzétek meg sós vízben. Közben két-három csokor petrezselymet kezdjetek el összeturmixolni, aztán öntsetek rá olívaolajat és pürésítsétek. Végül szeleteljetek fel némi paprikával töltött zöld olajbogyót. A kifőtt tésztát keverjétek össze a karfiollal, majd az olajos petrezselyemmel. Tegyétek rá az olajbogyót, sózzátok, borsozzátok és ha akartok, szórjatok az egészre parmezánt.
Téli tabulé
A híres libanoni bulgursaláta téliesített változata. Salátaként főfogásnak is nagyon jó, de csirke- és halételek köreteként is adható. Gránátalmaszirupon kívül nem kell hozzá semmi extra, és öt perc alatt kész.
Hozzávalók 4 személyre:
140 gramm bulgur, 1 fej cikória (endívia) finomra vágva, fél édeskömény gumó, meghámozva és finomra vágva, 75 gramm karfiol, nagyon kicsi rózsákra bontva, 4 evőkanál friss, durvára vágott petrezselyem, 2 evőkanál durvára vágott friss mentalevél, 2 evőkanál durvára tört dióbél, 1 gránátalma magjai
A gránátalmaszirupos öntethez: 1 gerezd összezúzott fokhagyma, negyed teáskanál őrölt fahéj, 2 evőkanál gránátalmaszirup, 1 evőkanál víz, 4 evőkanál extra szűz olívaolaj, fél teáskanál porcukor (ha kell), só és bors
A bulgurt 10-15 percre meleg vízbe áztatjuk, majd szűrőn lecsöpögtetjük. Az öntethez a hagymát összekeverjük a fahéjjal és a gránátalmasziruppal, hozzáadjuk a vizet, végül az olajat. Össze kell állnia. Ha túl fanyar, hozzáadhatjuk a porcukrot.
Összekeverjük a bulgurt, a cikóriát, az édesköményt, a karfiolt, a fűszernövényeket, a diót és a gránátalmamagokat. Közvetlenül tálalás előtt összeforgatjuk az öntettel, sózzuk és borsozzuk.
fotó: istockphoto
A Karfiolpüré remekül illik a bőrén sült lazachoz
Hozzávalók:
egy kilónyi karfiol, egy fej vöröshagyma, 5-6 evőkanál tejföl, 10 dkg félkemény sajt, só és bors
A hagymát és a karfiolt vágd fel kisebb darabokra, majd főzd puhára sós vízben. Szűrd le, kezdd el összeturmixolni, aztán adj hozzá a tejfölt, lereszelt sajtot, és így pürésítsd krémes állagúra. Végül sózd és borsozd.
A lazacot így süsd ropogósra.
A karfiolpüré mellé adhatsz még cukkinisalátát is: A cukkinit zöldséghámozóval szeleteld csíkokra. Piríts meg némi napraforgó- és tökmagot. A cukkinit keverd össze némi olívaolajjal, és keverd össze a magokkal. Végül szórj rá egy kis petrezselymet.
Lazac karfiolpürével – Fotó: Getty Images
Még mindig maradunk a salátáknál, mert a karfiol nagyon jól használható zöldség, mikor minden másnak híján vagyunk.
Sült karfiolsaláta mogyoróval
Hozzávalók 2-4 személyre:
700 gramm karfiol, 5 evőkanál olívaolaj, 1 nagy zellerszár felszeletelve, 30 gramm mogyoró, egy csokor petrezselyemlevél, fél gránátalma magja, egy kis fahéj és őrölt szegfűbors, másfél evőkanál juharszirup (méz), só és bors
A karfiolt szedjük rózsáira, keverjük össze olívaolajjal, sóval és egy kevés őrölt fekete borssal. Terítsük szét egy tepsin és süssük meg a sütőben. Akkor jó, ha puha, és néhol aranybarna színt kap. Tegyük át egy tálba, és hagyjuk hűlni.
A mogyorót is pirítsuk meg, azt is hűtsük ki, majd törjük durvára. Aztán adjuk a karfiolhoz a többi hozzávalóval együtt, ha kell, sózzuk, és borsozzuk. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
Izraelben sok-sok karfiolt ettem. Volt, ahol az előfőzött karfiolt fűszeres zsemlemorzsában forgatták meg – éljen, panír! –, majd így sütötték ki, tahinivel locsolták meg, megszórták mandulával, és egy kis citromlével bolondították meg, isteni volt, próbáljátok ki. A fűszereket rátok bízom, tahini helyett pedig használhattok sűrű joghurtot is.
fotó: istockphoto
Sült karfiol
A Tahinis sült karfiolra azonban hoztam egy autentikus receptet is, egyenesen a Jeruzsálem című könyvből, ami kötelező darab azoknak, akik szeretnek enni és főzni.
Hozzávalók 4 személyre:
fél liter napraforgóolaj, egy kiló karfiol, 8 újhagyma, amiket három egyforma hosszú darabra vágunk, 180 gramm tahini, 2 gerezd zúzott fokhagyma, egy csokor petrezselyem apróra vágva, ugyanannyi apróra vágott menta, 150 gramm görög joghurt, 60 ml citromlé, egy citrom lereszelt héja, 1 teáskanál gránátalmaszirup, kb. két deci víz, só és bors
Forrósítsuk fel a napraforgóolajat és a karfiolrózsákat süssük benne aranybarnára. Tegyük tálba, hagyjuk hűlni. Ha kisült az összes karfiol, a feldarabolt újhagymát is süssük egy-egy percig, tegyük a karfiol mellé azt is hűlni.
A tahinit öntsük egy tálba, adjuk hozzá a fokhagymát, a zöldfűszereket, a joghurtot, a citrom levét és héját, a gránátalmaszirupot és sózzuk, borsozzuk. Keverjük alaposan össze, közben apránként öntsük hozzá a vizet. A tahini először besűrűsödik, majd újra híg lesz, amikor a vizet hozzáadjuk. Olyan állagú legyen, mint a méz.
A karfiolt és az újhagymát keverjük el alaposan a mártással, ha kell, sózzuk és borsozzuk. Adhatunk hozzá még citromlevet is. Tálaláskor szórhatunk rá még mentát és egy kevés gránátalmaszirupot.
fotó: Istockphoto
Az egészben sült karfiolnak két titka van
Elő kell főzni és nagyon forró (250-260 fokos sütőben kell megsütni).
Szóval, fogunk egy akkora lábast, amibe a karfiol belefér, megtöltjük vízzel és felforraljuk. A vízbe tegyünk sót és 3-5 deka vajat (a karfiol nagyságától függően). A karfiolt tegyük a lobogó forró vízbe, és főzzük puhára.
Vegyük ki a vízből, papírtörlővel szárítsuk meg mindenhol, locsoljuk meg 3-4 evőkanál olívaolajjal, majd toljuk a forró sütőbe és süssük addig, amíg egyenletesen megpirul és néhol sötétebb barnára sül.
És akit a fenti kaják nem győztek meg arról, hogy a karfiol nem snassz étel, annak itt a híres-neves hús Dubarry-módra. Persze nem ez a neve, de szokták borjúból, sertésből és csirkéből is. Ami, a közfelfogás szerint nem besamellel, hanem Mornay-mártással készül. És lehetőleg normális húsból, például szűzből, karajból.
Személyenként két szelet húst számoljunk, hiszen magyarok vagyunk. Sózzuk és borsozzuk.
Jó kilónyi karfiolt rózsáira bontunk, blansírozzuk , azaz 3-4 percig főzzük, majd leszűrjük, és jeges vízbe tesszük. Lecsöpögtetjük.
Egy nem túl mély sütőtálat kivajazunk, megszórjuk prézlivel.
A tálba először karfiolrózsákat teszünk, ráfektetjük a húst, majd a húsokra is karfiolt helyezünk. Végül leöntjük a mártással.
Mornay-mártás: 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1 dl zsíros tejszín, 3 tojássárgája, 10 deka reszelt ementáli, szerecsendió, só és bors
A vajból és lisztből világos rántást készítünk, ezt felöntjük a tejjel, és simára keverjük. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük és felfőzzük. (Ez a besamel.) A sűrű besamelhez állandó keverés mellett hozzáadjuk a tejszínnel simára kevert sárgákat. A lángot alacsonyra állítjuk, majd keverés közben végül hozzáadjuk a sajtot. Sózzuk és borsozzuk, ha kell.
A mártással leöntjük a rétegezett karfiolos húst, a sütőbe toljuk, és kb. 200 fokon készre, azaz pirosra sütjük.
Vasárnapi ebédnek tökéletes. De ha lehet, válasszatok az előzőekből, nem bánjátok meg.
fotó: istockphoto