A mártás maga a bujaság

Aki egy ilyen cikket elolvas, az minden bizonnyal szeret enni. És bár az nem én leszek, aki ízekről és textúrákról regél hosszan, de azt azért mindenképpen jegyezzük fel, hogy a mártás, az maga a bujaság, az evés kompromisszummentes élvezete. A mártástól válik az étel nettó örömmé, elfelejtjük, hogy tulajdonképpen most a testünket tápláljuk. Nincs „edd meg a husit” és „a zöldség se maradjon a tányéron”, mert mindez nem kérdés. Ahol mártás van, ott egy tányérnyi harmóniát találunk.

A mártás nem érdekessé vagy izgalmassá teszi az ételt, hanem egy kívánatos egységgé: fogássá.

Most, hogy mégsem tudtam uralkodni magamon, és akaratomon kívül elzengtem a mártások dicséretét, nézzük egy kicsit egzaktabbul a kérdést. A francia konyhaművészet, ami ugyebár mindennek az alapja, négyféle alapmártást különböztet meg. Ezek: a besamel, a fehér mártás vagy velouté, a barna mártás és a hollandi mártás.

Nem ritka, hogy idesorolják ötödikként a paradicsomos mártást, hatodikként pedig a majonézt is, de ma, szokásomtól eltérően, gasztrosznobot játszom, és ezekkel nem foglalkozom, majd máskor.

Az alapmártásokat anyamártásnak is nevezik, és attól azok, hogy könnyen továbbfejleszthetőek más mártásokká.

Kezdjük is a legismertebb mártással, a besamellel!

Az elkészítése egyszerű: négy deka vajat egy kis fazékban megolvasztunk, hozzáadunk ugyanannyi lisztet, kicsit pirítjuk, mint a rántást, de vigyázunk, nehogy megbarnuljon. Végül apránként felöntjük fél liter langyos tejjel, és közben habverővel egyengetjük, nehogy csomós legyen. Sózzuk, fűszere pedig a szerecsendió, és semmi más, de tehetünk bele fehér borsot is. Addig kell főzni, amíg be nem sűrűsödik, de hát ez magától értetődik, mint minden lisztes ételnél.

A besamelből készíthetünk gratint, méghozzá úgy, hogy tojást vagy tejszínnel elkevert tojást adunk hozzá. Ezt szakkifejezéssel legírozásnak hívják, ami nem olyan fontos információ, az viszont már igen, hogy ha gratinnal nyakon öntünk bármilyen zöldséget, és betoljuk a sütőbe, míg pirosra nem sül a teteje, akkor valami elképesztően finom étel lesz a jutalmunk, pedig milyen keveset dolgoztunk!

Besamel, a lasagne lelke

A gratin pedig még tovább fejleszthető Mornay-mártássá vagy sajtszósszá úgy, hogy sajtot reszelünk hozzá, ami még egy emelettel magasabbra vezet minket a konyhai örömök égig érő tornyában. 

Természetesen egyáltalán nem kell megsütni, ha nem akarjuk, ezek a mártások úgy is finomak, hogy simán rákanalazzuk a párolt zöldségekre vagy a szárnyashúsra.

5 perces zöld csodaszósz, melyet ezentúl mindenre tenni akarsz majd

Fehér mártás vagy velouté

A velouté ugyanúgy kezdődik, mint a besamel: négy deka vajból és ugyanannyi lisztből rántást készítünk, megvárjuk, míg felhabzik, de még nem barnul. Attól lesz velouté, hogy nem tejjel, hanem alaplével öntjük fel (kb. 3,5 dl). Ha szárnyashoz akarjuk adni, szárnyas alaplevet használunk, ha sertéshez, akkor sertés alaplevet, és így tovább. Ezt a mártást jól ki kell forralni, legalább 25-30 percig főzzük. Sózzuk, borsozzuk, végül szitán átszűrjük, hogy igazán selymes legyen, és ne csomós.

Supréme mártás úgy lesz belőle, ha adunk hozzá tejszínnel elkevert tojást (vagyis legírozzuk), a végén pedig belekeverünk kevés olvasztott vajat. Adhatunk hozzá citromlevet, és ízesíthetjük cayenne borssal is.  

Szintén veloutéből készül a magyar mártás is, méghozzá hagyma és paprika hozzáadásával. A hagymát már az elején, a forró vajon kell megdinsztelni, erre szórjuk a pirospaprikát, majd hozzáadjuk a lisztet, az alaplevet, és kiforraljuk.

Lazac supréme mártással

Hollandi mártás

Ez már egy technikásabb mártás, amiben a tojás és a vaj emulziót képez. Tulajdonképpen meleg majonézként is emlegetik, a világ más részein pedig német mártásként. Receptjét a 16. században jegyezték le először Angliában, de állítólag már a középkorban is ismerték, bár ezt sosem fogjuk tudni bebizonyítani utólag.

Az elkészítése a következő: két tojássárgáját egy kis vízzel, vízgőz fölött elkezdünk habosítani egy habverővel. A vízgőz segít kontrollálni a hőmérsékletet, nehogy véletlen kicsapódjon a tojás, és rántotta legyen belőle, de ha te már nagyon ügyes vagy, és nagy az önbizalmad is, vízgőz nélkül, lassú tűzön is megpróbálhatod elkészíteni.

Tehát, a melegített tojássárgákhoz adunk 1-2 evőkanál vizet, és elkezdjük habverővel verni, habosítani. Pár perc után levesszük a gőzről, és lassan hozzácsorgatunk 10 deka olvasztott vajat, miközben folyamatosan keverjük egy habverővel. Ha kész az emulzió, vagyis összeálltak a hozzávalók, és egy homogén szószt kaptunk, akkor ízesítjük sóval, citromlével, fehér borssal, esetleg kevés ecettel, cayenne borssal, és ha kell, hígíthatjuk kevés vízzel.

A hollandi mártás halak, zöldségek jó barátja, különösen spárga mellé szeretik adni.

Hollandi mártás

Barna mártás

Na, ez az a mártás, amit tényleg csak sátoros ünnepekkor készítünk otthon, mert hétköznapokon enyhén túlzásnak érezzük, hogy órákat szánjunk valamire, és akkor még nincs ételünk, csak egy mártás. Nem baj, megéri, sültekhez meg különösen.

Veszünk egy csomó csontot, mondjuk borjút, de sertés-, marha- vagy birkacsont is jó. Ezeket kisebb darabokra vágatjuk a hentessel, különben nem fognak beleférni a fazékba, és nem tudjuk jól lepirítani, pedig a barna mártásnál ez alapvető fontosságú.

Barna mártás, a sült húsok barátja

Amikor az olajon pirítástól jó színt kaptak a csontok, hozzáadjuk az apróra vágott sárgarépát, petrezselymet, zellert, nagyobb darabokra vágott hagymát, és azt is lepirítjuk. Ha hiszel a cukrozásban, adhatsz hozzá egy evőkanállal azt is. Édes ugyan nem lesz tőle, viszont kiemeli az ízeket. Amikor színt kaptak a zöldségek, úgy 8-10 perc után hozzáadunk pár evőkanál paradicsompürét, majd felöltjük az egészet vízzel vagy száraz vörösborral. Nagyjából hetven deka csontra számítsunk egy liter folyadékot és három marék darabolt zöldséget, úgy lesznek jók az arányok.

Fűszerezzük babérlevéllel, borssal, adhatunk hozzá kakukkfüvet is, ha szeretjük, és persze sózzuk. Felforraljuk, majd lassú tűzön főzzük 3-4 órán át, hagyjuk, hogy sűrűsödjön.

Végül rántást készítünk, jól kiforraljuk vele, majd az egészet átszűrjük szitán.

Jó hír, ha már ennyit dolgoztunk vele, hogy remekül bírja a fagyasztást, úgyhogy nem kell minden egyes alkalommal újra beleállni a főzésbe.

Kedvet kaptál valamelyik mártáshoz?