A Du Barry szelet

A Du Barry egy roppant gusztusos és titokzatos étel, különösen akkor érezzük, hogy mennyi hókuszpókusz van benne, ha elolvassuk a Larousse Gasztronómia Lexikon vonatkozó szócikkét. Eszerint a Du Barry „Többféle, karfiolt tartalmazó fogás neve. A húsok mellé tálalt Du Barry-köret kastélyburgonyából, blansírozott, szalvétával formázott, Mornay-mártással bevont, reszelt sajttal meghintett, grillben megpirított kis karfiolgombócokból áll. Ezeket az étkeket mind Du Barry grófnőnek ajánlották, mivel az akkori szokás szerint a király (XV. Lajos) kegyencnőjénől illett elnevezni egy új fogást vagy ételt, jelen esetben a tejszínes mártással készített karfiolt.”

Azt hiszem, ez a szabatos leírás több ponton is magyarázatra szorul, habár, ha józanul belegondolunk, a főzés népművészet jellegét mi sem bizonyítja jobban, mint az a tény, hogy mire ez a fogás is bejárta a világot, valamint diadalmasan végig menetelt a kiötlése óta eltelt mintegy 250 éven (ami már magában nagy szó!), jócskán átalakult.

Maradjunk abban, hogy ma már senki sem készít hozzá kastélyburgonyát (aminek szintén van egy elég ijesztő definíciója a Larousse-ban, olyan szavak szerepelnek benne, mint pl. a „turnírozott”), nem formázzuk a karfiolt szalvétával gombóccá, viszont továbbra is blansírozzuk és Mornay-mártással vonjuk be, még akkor is, ha nem tudjuk, hogy azt csináljuk épp.

A Du Barry-nak háromszor állunk neki

A mai értelemben vett Du Barry úgy néz ki, hogy egy szelet hirtelen kisütött húsra, jellemzően sertéskarajra ráültetnek egy blansírozott karfiolrózsát, ezt bevonják a mártással, a tetejére sajtot szórnak és összesütik. A körettel most nem foglalkozunk, tőlem lehet akár kastély- vagy hercegnőburgonya is.

Hogy mi az a Mornay-mártás? Magyarul: sajtszósz. Elkészíteni pedig úgy kell, hogy először főzünk egy besamelt a szokásos módon (nyugi, lesz a cikk végén pontos recept, mint mindig), majd tojássárgájával sűrítjük, amit a szakzsargon legírozásnak hív, de nekünk már a szemünk sem rebben. Ezután jön a lényeg: teszünk bele egy csomó reszelt sajtot, de nem trappistát, hanem valami nagyon jó minőségűt, amit onnan ismerünk meg, hogy drága, és nem akarunk belőle egy ültő helyünkben 20 dekát megenni, csak mondjuk kettőt, és nemcsak az ára miatt, hanem mert annyira finom és intenzív az íze, hogy nem is kell belőle több a tökéletes sajt-élményhez. Ez a sajt pedig jellemzően a Gruyère, de lehet már svájci, francia, dán vagy osztrák, minőségi, félkemény sajt is. A mártással tehát meg is vagyunk.

Blansírozott karfiol

A Du Barry másik fontos összetevője ugyebár a karfiol, attól lesz egyáltalán az, ami. Az első megrázkódtatás akkor érhet minket, amikor megvásároljuk magát a zöldséget. A karfiol nagyon egészséges zöldség és minden szempontból javasolt a bőséges fogyasztása (mint a többi keresztesvirágú növényé, a tormától a rukkolán keresztül a retekig), viszont időnként apró, fekete pöttyök jelennek meg rajta. Mi lehet az? Penész, és akkor jobb nem megvenni, vagy valami más? Megkérdeztem erről dr. Pálovics Ágnes biológust, és megtudtam, hogy ezek a fekete pöttyök tulajdonképpen elhalt sejtek, amiket egyszerűen ki kell vágni. Megijedni viszont nem kell, ez nem penész, a karfiol attól még fogyasztható. A karfiol ugyebár egy elhúsosodott virág, és amikor levágják a száráról, akkor azt a nedvkeringés is megsínyli, emiatt bizonyos sejtek elhalnak. De hát, az élelmiszert egyébként is mindig meg kell tisztítani fogyasztás előtt, az ilyen, vagy féregrágta, esetleg rohadásnak indult részeket el kell távolítani, mert nem ennénk meg szívesen, de attól még nyugodtan vegyük meg a karfiolt – tanácsolta a szakember.

Most, hogy így felvérteztük magunkat az elméleti tudással, jöjjön a recept, lépésről lépésre.

Du Barry sertésszelet

Du Barry tálalva (A szerző fotója)

Hozzávalók

• 8 szelet karaj kicsontozva
• só, bors
• 3 evőkanál olaj
• 1 közepes fej karfiol

A Mornay-mártáshoz

• 5 dkg vaj
• 5 dkg liszt
• 5 dl zsíros tej
• 1 dl habtejszín
• 2 tojássárgája
• 10 dkg Gruyère (vagy más minőségi, félkemény) sajt
• só, fehér bors, szerecsendió
• A tetejére még 5 dkg Gruyère

Elkészítés

1. Először elkészítjük a mártást. Felhevítjük a vajat és rátesszük a lisztet, pár percig kevergetjük, de nem szabad, hogy megbarnuljon. Ezután felöntjük a tejjel és habverővel kevergetve addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik, sózzuk, fűszerezzük fehér borssal és szerecsendióval. Ha csomós lesz véletlenül, szitán átszűrjük.
2. Ekkor levesszük a tűzről és hagyjuk kissé kihűlni, hogy ne csapódjon ki a tojás, amikor beletesszük.
3. Közben elkészítjük a karfiolt: Egy fazékban sós vizet forralunk. A karfiolt megtisztítjuk és rózsáira szedjük, úgy, hogy maradjon benne nyolc szép nagy darab. A száraikat levágjuk, különben nem fognak megállni a húson, de nem dobjuk ki.

Blansírozás után jeges vízzel hűtjük a karfiolt (A szerző fotója)

1. A karfiolt beletesszük a forrásban lévő sós vízbe, 3-4 percig benne hagyjuk, majd kiszedjük és jeges vízzel lehűtjük, majd lecsepegtetjük.
2. Most visszatérünk a mártáshoz: hozzákeverjük a két tojássárgáját, majd visszatesszük a tűzre és belekeverjük a reszelt sajtot is. Addig melegítjük nagyon óvatosan, amíg fel nem olvad benne a sajt.

Fontos, hogy jó minőségű sajt kerüljön a mártásba, akár többféle is (A szerző fotója)

1. Elkezdünk a húsokkal foglalkozni. Az öklünkkel kinyomkodjuk a szeleteket, sózzuk, borsozzuk, majd egy serpenyő aljára locsolt, pár evőkanál olajon hirtelen kisütjük mindkét oldalukat.
2. Előveszünk egy megfelelő méretű tepsit, kivajazzuk, szórunk rá zsemlemorzsát és az alján szétterítjük az apróbb, blansírozott karfiolrózsákat, annak a nyolcnak a kivételével, amit majd a húsra teszünk. Rátesszük a hússzeleteket, mindegyikre ráültetünk egy-egy szép karfiolrózsát, majd rácsorgatjuk a Mornay-mártást.
3. Mindegyik tetejére teszünk egy kis reszelt sajtot, majd betoljuk a 190 fokosra előmelegített sütőbe és addig sütjük, amíg pirosra nem sül.

Már tepsiben van a hús és a karfiol (A szerző fotója)

Ezen a ponton készen is vagyunk. A kastélyburgonya pedig – de csak az érdekesség kedvéért – hordócska alakúra formázott (turnírozott) burgonya derített vajban, esetleg szalonnacsíkokkal együtt, blansírozás nélkül kisütve. Ha lúd, legyen kövér alapon azt is kipróbálhatjuk, habár az ilyesmit annak idején forradalom követte.

Még ne hagyjuk el a francia konyhát, élvezzük!

• Vegyünk egy nagy levegőt és készítsünk macaront! Jó lesz
• Hétvégi menü Váncsa István francia Lakomájából
• Egyél valamit Párizsban és találd meg a boldogságot!