Ettél már életedben kakastaréjt? Nem a szalonnaszeletből fazonírozottra gondolok, hanem az igazira, ami annak idején a szárnyas fejét díszítette. Csirkevesét, malacorrot…, na jó, nem megyek ilyen messzire: pacalt, disznósajtot?
Valamiért úgy sejtem, hogy a klasszikus urbánus konyhából ezek az ételek egy ideje kivesztek, és ha valaki mégis ilyesmit emel a szájához, abból minimum Insta-poszt lesz. Kivéve persze, ha vidéken él, és belsőséges (höhö) viszonyt ápol a saját ételével: kertje, csirkéje, disznaja van. Vagy jó hentese, még az is képes megoldani a dolgot.
Mert hát, ugye, nem árulok el titkot azzal, hogy ezek a részek, a szív, a vese, a bendő meg a fül is az állathoz tartoztak aktív korában, és mint ilyet, nyilván vágás után nem dobják ki, hanem felhasználják. Étel lesz belőle. Disznósajt, pörkölt, kocsonya, leves, pástétom meg mindenféle finomság. Mármint annak finomság, aki szereti, vagy legalábbis ahhoz szokott, hogy megeszi.
Itt szeretném megemlíteni, hogy nálam ezen a ponton bicsaklott meg a paleolit étrend, amely a nagy szelet húsokra helyezi a hangsúlyt. Bizonyítékom ugyan nincs rá, de valamiért mégis úgy gondolom, hogy ha a paleolitikumban élő embernek sikerült leterítenie a prédát, abból minden bizonnyal nemcsak a bélszínt kanyarította ki, hanem az utolsó csontot is széttörte a velőért, és még a szemet meg a petevezetéket is megette. Nem volt ugyanis B-terv polisztirol tálcán, hűtőpultból, pazarlás meg pláne nem.
Török citromos pacalleves (fotó: istock)
Nem beszélve az eredeti paleolit étrendbe épített ízletes rovarokról, amelyek mégiscsak könnyen és veszélytelenül beszerezhető fehérjeforrást jelentettek mondjuk egy varacskos disznóhoz képest. Na de ez már egy másik cikk témája lesz egyszer.
A pörköltalap mindenre válasz
A színhúson kívül az állat más részeit megfőzni és megenni korántsem erkölcsi kérdés, hanem gasztronómiai, kezeljük is akként! Nekünk, magyaroknak egyébként ebből a szempontból rendkívül könnyű dolgunk van, nem röhög, mindjárt kifejtem, miért. Azért, mert ott van nekünk a pörköltalap, amire azt teszünk, amit csak akarunk, és a végén étel lesz belőle, méghozzá valami ismerős ízű dolog, tehát nem kell mindent az alapoktól kezdeni.
Kakastöke-pörkölt
Sznobul – már ha ebben a kontextusban lenne bármi értelme finomkodni – kakasherepörkölt, és igen, pont abból van, de azért tudjuk, hogy kakastöke a neve. Kakasherét lehet kapni a baromfiboltokban, nálunk, a ceglédi piacon legalábbis szinte mindig van. Fél kilóból már lehet annyit főzni, amivel a család jóllakik, pláne, ha készítünk hozzá nokedlit (igen, tudom, galuskát) kaporral. Esetleg juhtúróval, de az már végképp opcionális, viszont finom, és tökéletesen illik hozzá.
A kakastöke-pörkölt nem túl fotogén (Fotó: Profimedia, Alamy)
A kakasherét leforrázzuk, majd enyhén ecetes vízben áztatjuk kicsit, mondjuk egy órán át, lehártyázzuk. Nem kell megijedni, látszik, hogy mit kell róla leszedni. A nagyobbakat félbevágjuk.
Készítünk egy izmos pörköltalapot, nem bohóckodunk olajjal, disznózsírral dolgozunk. Sok, apróra vágott vöröshagymát dinsztelünk, teszünk rá fűszerpaprikát bőven, adunk hozzá apróra vágott fokhagymát, őrölt köménymagot, sózzuk, borsozzuk, és felöntjük egy kis vörösborral meg vízzel. Csak ekkor tesszük bele a megtisztított kakasherét, forrástól számítva tíz percig főzzük, nem tovább, mert szétesik. Csípős paprikát is tehet bele, aki szereti, és a friss paradicsomtól is finomabb lesz.
Mi finomság lakik még a tyúkban?
Maradjunk még egy kicsit a házi tyúknál, aminek szinte minden szervét meg szokás enni a beleken meg a tollakon kívül. Na jó, a körmöket és a csőrt sem. Aki látott már rendes, „falusi” tyúklevest, az látta már kikandikálni belőle a lábakat, ott volt benne a máj, a szív és a vese (kisszív), a zúza, sőt a fej is, amiben ott pihen lágyan és omlósan az agy. Isteni csemege egyébként, és megfőzni is pont ugyanúgy kell, mint a többi húslevest, csak sokkal tovább tart, minden szempontból.
Ez leginkább csak azoknak szokott összejönni, akik tartanak tyúkot, vagy van jó forrásuk, ahonnan be tudják szerezni, jellemzően háztól, és előzékenyen megtisztítva, kizsigerelve.
Csirkebelsőségeket viszont lehet kapni külön is, amiből lehet főzni belszervpörköltöt. Ezt az egyik barátnőm anyukája szokta készíteni Hajdúszoboszlón, és valami elképesztő orgiája a különböző állagoknak. A szív ugyebár egy erős izom, a zúza is rágós, a vese omlós, a máj… hát azt ismerjük. Szóval igazi kaland megenni, megfőzni viszont nagyjából ugyanúgy kell, mint az összes többi pörköltöt.
A húslevestől sem idegen a csirkeláb (fotó: istock)
A pacal finom
Egy szóval sem állítottam, hogy a pörköltalapunkkal fantáziátlanok lennénk, de azért amit az olaszok csinálnak a pacallal, az a gasztronómiának egy egészen másik foka. Váncsa szakácskönyvében hét oldalon keresztül írja a különböző itáliai pacalrecepteket – aki nem tudná, a pacal a szarvasmarha előgyomra –, ezért nem túlzás azt állítani, hogy van élet a pörköltön túl is.
Pacalos szendvics, street food Rómában. Fotó: Belső Péter
Innen nézve kissé bizarr, de Rómában például street foodot készítenek belőle, kóstoltuk, finom. Nagyon-nagyon finom, az állaga pedig egyáltalán nem hasonlított a pacalpörköltre, sokkal lágyabb, omlósabb annál, szinte alig van ellenállása. A receptet nem kértük el, helyette álljon itt az, ami Váncsa István könyvében a Római pacal:
Hozzávalók:
„Egy kiló előfőzött pacal, öt deka frissen reszelt pecorino (érlelt juhsajt), egy-egy hagyma, sárgarépa és zellerszár, egy gerezd fokhagyma, három-négy paradicsom, lehéjazva, kinyomkodva, felkockázva, egy pohár gyümölcsös fehérbor, néhány mentalevél, négy evőkanál olívaolaj, só és bors ízlés szerint, opcionálisan peperoncino (erős paprika).
Az apróra vágott hagymát, fokhagymát, sárgarépát és zellerszárat olajon együtt megpirítjuk, rátesszük a felcsíkozott pacalt, tíz percig kevergetjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, ráöntünk egy kevés bort, és közepes lángon háromnegyed óráig főzzük. Némelyek peperoncinót is tesznek bele. Mentalevelekkel és pecorinóval megszórva tálaljuk.”
Na, kedvet kaptatok?
