Az egyik legjobb dolog az őszben, hogy kéz a kézben jár a két kedvenc hobbim: a bringázás a napsütötte dűlőutakon, meg az evés. Az van ugyanis, hogy ha az ember jól ismeri a természet egy darabját, úgy értem, hogy nagyjából fáról fára, bokorról bokorra, akkor pontosan tudja, hogy mikor mit lehet gyűjtögetni. Nos, mostanában mogyorót, mandulát, gesztenyét, csipkebogyót lehet, és ha egyszer végre megjön az eső, gomba is lesz, hát reménykedjünk.
Mindenesetre a mandulás ételek mostanában határozottan a kedvenceimmé váltak, és szerencsére találtam is szuper recepteket, méghozzá Gordon Ramsay Világkonyha című szakácskönyvében. A hétvégi menüt mandulából készült, mór gazpachóval kezdjük, a tetején szőlővel, ami egyszerű, mégis nagyon-nagyon finom étel, pillanatok alatt hozzá lehet szokni az ízéhez, olyan otthonos. A főétel nyúlragu lesz, ami kicsit a vadasra hasonlít, annál viszont klasszisokkal kifinomultabb ízű, és sokkal gyorsabban kész. A desszert pedig libanoni mandulás búzadaratorta, amit mi ugyan nem mondanánk tortának, csak sütinek, de a javából.
Hideg mandulás fokhagymakrémleves szőlővel
Ez a leves a gazpacho mór változata. A gazpacho ugyebár az a leves, amit nem kell főzni, hanem turmixgépben készül sok-sok zöldségből és paradicsomból – ezt a verziót pedig főleg mandulából és kenyérbélből készítjük. Emellett igen jelentős mennyiségű olívaolajat is tartalmaz, első ránézésre tévedésnek is tűnhet ez a mennyiség, de nem az. Levesbetétként pirított mandulát és félbevágott szőlőszemeket tálalunk, az ízharmóniához pedig a fokhagyma is nagyban hozzájárul. Egyszerű, egészséges, tápláló és nagyon finom leves.
Mór gazpacho (Fotó: Sós Borbála)
Hozzávalók
- 20 dkg fehér rusztikus házi kenyér
- 15 dkg blansírozott mandula
- 1 nagy gerezd fokhagyma
- 2 dl (nem tévedés) jó minőségű, extra szűz olívaolaj
- 1½-2 ek. sherryecet
- 3,5-4 dl hideg víz
- ízlés szerint só
A tálaláshoz
- 1 fürt fehér, mag nélküli szőlő
- 2 ek. pirított mandulapehely
Elkészítés
- Levágunk a kenyérből egy 25-30 dkg-os darabot, és a belét egy tálba tépkedjük. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, 2-3 percig hagyjuk állni, majd alaposan kinyomkodjuk belőle a vizet.
- Robotgépbe, vagy ha botmixerünk van, egy mélyebb tálba tesszük, hozzáadjuk a mandulát, a fokhagymát, az olívaolajat (nem ijedünk meg, tényleg kell bele mind a 2 deciliter) és a sherryecetet, amit jobb híján helyettesíthetünk fehérborecettel is. Elkezdjük turmixolni, közben fokozatosan hozzáöntjük a vizet. Sűrű, krémes levest kell kapnunk. Megkóstoljuk, nem ijedünk meg, hanem ízlés szerint sózzuk.
- Hűtőszekrénybe tesszük, és tálalásig ott tartjuk. Ilyenkor ősszel nem olyan fontos, hogy jéghideg legyen, de azért inkább hűvösen finom, mint langyosan.
- Tálaláskor olívaolajat csöpögtetünk a tetejére, megszórjuk pirított mandulapehellyel, és félbevágott szőlőszemekkel tesszük fel az i-re a pontot.
Pappardelle nyúlraguval
A pappardelléhez nem muszáj ragaszkodnunk, helyette megteszi más olasz szélesmetéltféle is, de a nyúlhúshoz igen! Szerencsére az egyik német élelmiszerdiszkont állandó kínálatában szerepel a nyúl, mindig lehet kapni combot és elejét, én az utóbbiból vettem két dobozzal, és igen jól jártam. Ez a recept Emilia Romagnából, az olasz konyha egyik fellegvárából származik, íze pedig leginkább a magyar vadasra hasonlít, csak sokkal gyorsabban elkészül. A hozzávalók hosszú listájától ne ijedjünk meg, a fele fűszer meg csupa olyasmi, ami mindig van otthon.
Szélesmetélt nyúlhússal (Fotó: Sós Borbála)
Hozzávalók
- 3 ek. olívaolaj
- 1 házinyúl 8 darabra vágva, vagy 2 doboz nyúl eleje
- só, bors
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 fej hagyma
- 1 édesköménygumó
- 1 sárgarépa
- 75 g pancetta (bacon is megteszi)
- 1 ek. borókabogyó, enyhén összetörve
- 2 szál rozmaring levele
- 2 szál kakukkfű levele (természetesen szárított is jó)
- 2,5 dl vörösbor
- 2 ek. paradicsompüré
- 3 dl csirkealaplé (bár ennyi íz találkozásánál már nyugodtan mondom, hogy semmi baj, ha víz kerül bele)
- 1 ek. magos mustár
- 500 g pappardelle vagy tagliatelle tészta, elvileg friss, gyakorlatban nincs az az isten, hogy én tésztát nyújtsak
- maréknyi petrezselyemlevél
- frissen reszelt parmezán a tálaláshoz – szerintem egyáltalán nem igényelte az étel, nem is tettem rá
Elkészítés
- Feldaraboljuk a nyulat. Veszünk egy nagy fazekat, és felforrósítjuk benne az olívaolajat. Közben a nyúlhúsdarabokat sózzuk-borsozzuk, és mindkét oldalukat 2-2 perc alatt körbesütjük.
- Ez idő alatt megtisztítjuk és felvágjuk a hagymát, a fokhagymát, az édesköményt és a sárgarépát, előbbieket kockára, utóbbiakat csíkokra. Kiszedjük az aranyszínűre pirított nyúlhúst, és a helyére dobjuk a zöldségeket. Sütögetjük ezt is 2-3 percig, közben felkockázzuk a pancettát, és azt is hozzáadjuk, majd még 6-8 percig pirítjuk.
- Hozzákeverjük a fűszereket: a megzúzott borókabogyót, az apróra vágott rozmaringot és a száráról lehúzott kakukkfüvet (vagy szárítottat), majd visszatesszük a lábasba a nyúldarabokat. Ráöntjük a bort, a paradicsompürét és forraljuk kicsit. Hozzáöntjük az alaplevet, sózzuk, borsozzuk, mérsékeljük a lángot, lefedjük, és addig pároljuk, míg a hús puha nem lesz.
- Ekkor az eredeti recept szerint a húst deszkára tesszük, leszedjük a csontról, és egyforma darabokra vágjuk, majd visszatesszük a fazékba, de szerintem sokkal jobban néz ki, ha egyben hagyjuk, úgyhogy én ezt a lépést teljességgel kihagytam. Közben vetünk egy pillantást a mártás állagára, és ha nem elég sűrű, még egy kicsit forraljuk, közben hozzákeverjük a mustárt is.
- Amikor már majdnem kész, főzünk hozzá pappardelle vagy tagliatelle tésztát (természetesen al dentére). Amikor kész, leszűrjük, és hozzákeverjük a raguhoz.
- Tálaláskor megszórjuk az étel tetejét durvára vágott petrezselyemmel és az eredeti ajánlás szerint reszelt parmezánnal, de én előtte megkóstoltam, és egyáltalán nem vágytam már pluszban a sajt ízére.
Mandulás búzadaratorta
Tortának én ugyan nem mondanám, de egy nagyon finom, libanoni süti is készül, eredeti neve: sfouf. Érdekessége a grízes állaga, vagyis rágni kell, tálaláshoz pedig langyos baracklekvárt vagy sűrű joghurtot ajánl a recept, illetve mentateát vagy kávét, de mi eperlekvárt kanalaztunk rá, amit szépen beszívott, és így is isteni volt. Egyetlen hozzávalója van, ami nem lelhető fel minden háztartásban, ez pedig a narancsvirágvíz vagy a rózsavíz. Érdemes ezeket beszerezni, előbbivel főleg a sárgabaracklekvárt szoktam izgalmasabbá tenni, a rózsavíz pedig a limonádét teszi különlegessé, olyan érzésünk van tőle, mintha a tündérek italát kortyolgatnánk. Bioboltban, keleti áruk boltjában kaphatók. Én most narancsvirágvizet használtam.
Mandulás búzadaratorta (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 450 g finom szemű búzadara
- 150 g liszt
- 1 tk. őrölt kurkuma (ettől lesz szép sárga a süti, de elhagyható)
- 2 ek. sütőpor
- 450 g kristálycukor (mivel gyanítottam, hogy ez a mennyiség a keleti ízlésvilághoz tartozik, én csak 30 dkg-ot tettem bele, és elégnek bizonyult)
- 550 ml langyos, 3,5%-os tej
- 2 nagy tojás felverve
- 20 dkg enyhén sózott vaj
- 1 tk. narancsvirágvíz vagy rózsavíz
- 25 g mandulapehely
- 2 ek. sárgabaracklekvár melegítve (elhagyható)
Elkészítés
- Bekapcsoljuk a sütőt 180 °C-ra (légkeveréssel 160 fok). Kivajazunk egy tepsit, vagy kibéleljük sütőpapírral.
- Egy nagyobb tálban összekeverjük a búzadarát, a lisztet, a kurkumát és a sütőport.
- Egy másik tálban összekeverjük a cukrot, a tejet, a tojást, az olvasztott vajat és a narancsvirágvizet. A két tál tartalmát elegyítjük, jól elkeverjük.
- Beleöntjük a tortaformába, a tetejét megszórjuk mandulával, és betoljuk a sütőbe. 40-50 percig, illetve tűpróbáig sütjük. Ha kész, kissé hagyjuk kihűlni, majd kivesszük a formából, és szeletelhetjük is. Hidegen és langyosan is nagyon finom. A recept szerint ez egy hatalmas adag – hát, az mindig attól függ, hogy mekkora a család. Nálunk két nap alatt elfogyott az utolsó morzsáig.
Jó étvágyat hozzá!