Egyszerű de nagyszerű darált húsos fogások, amiket mindenkinek ismernie kell

A darált hús egyszerű, mégis sokoldalúan használható konyhai alapanyag, nélküle elképzelhetetlen lenne a rakott fogások többsége, de a hamburger, a húsgolyók, a bolognai ragu, sok sós torta és a töltött zöldségek sem készülhetnének el nélküle. Az olyan nagy klasszikusokból sem hiányozhat, mint a fasírt, a Stefánia vagdalt, a töltött káposzta vagy a töltött paprika. A pulyka és a csirke húsát ugyanúgy le lehet darálni, mint a disznóét, a marháét vagy épp a bárányét. Attól függően, hogy milyen húst használunk fel darálva, a végeredmény változatos ízű és állagú lehet: a fehér húshoz tökéletesen passzolnak az olyan krémes hozzávalók, mint a tejszín, a tejföl, a sajt vagy a ricotta, míg a marha- vagy borjúhús remek párost alkot például a paradicsomszósszal.

Vigyázz, könnyen becsaphatnak!

A nagypapám, bár már lassan 90 éves, a mai napig szeret – és nagyon jól tud – főzni. Emlékszem, hogy szerettem nézni régen, ahogy a meglehetősen nehéz, vas húsdarálóból a tálba potyogott nála a frissen darált hús. Minden alkalommal elmondta, hogy sosem vetemedne arra, hogy előre csomagolt, „bolti” darált húst vegyen, mert azt nem lehet rendesen megmosni, és ez mérhetetlenül zavarta. Bár ezt az intelmét sosem fogom elfelejteni, mégis gyakran megesik, hogy kész darált húst veszek.

Néha-néha megesik, hogy a boltban daráltatom le, de egy hentes barátom szerint még ez a módszer sem teljesen megnyugtató: „Az előre darált húst senkinek sem ajánlom, mert abba szinte biztos, hogy kerül némi hulladék, vagy olyan hús, aminek közeleg a lejárati ideje. Egy fokkal jobb, de még mindig nem teljesen kockázatmentes, ha a boltban daráltatod a húst, mert abba is könnyen csempésznek olcsóbb húst – hiába akarsz például sertéscombot daráltatni, nagy eséllyel kevernek bele lapockát vagy olyan kieső húst, amit máshogy már nem lehetne eladni. A legbiztosabb tehát az, ha kiválasztod a húst, hazaviszed és te magad darálod le.”

Biztos, hogy friss?

Hogyan lehet erről meggyőződni? Vegyük sorra.

• Először is vedd szemügyre a húst: lényeges, hogy szép, egészséges színe legyen, a barnás-szürkés beütés ritkán jelent jót.
• Mindenképp vesd be a szaglásodat: a friss húsnak nincs kellemetlen szaga, ha viszont romlásnak indult, azt érezni fogod. Ha egy kicsit is gyanús, hogy valami nem stimmel, inkább ne használd fel! 
• A tapintásod is segíthet megállapítani, hogy friss hússal van-e dolgod. Az a darált hús, amit nyugodtan felhasználhatsz, kellemes tapintású, könnyen morzsolható, míg a kétes szavatosságú nyálkás, ragacsos lehet, a darabok pedig összetapadhatnak, és nehezebben válhatnak el egymástól.
• A hús érintése előtt és utána is moss kezet, ez rendkívül fontos lépés a baktériumok terjedésének megelőzése szempontjából! Ha nem tiszta kézzel nyúlsz a húshoz, a kezedről kerülhetnek rá kórokozók, ha pedig a hús érintése után marad el a kézmosás, a húson lévő baktériumok terjedését segítheted elő.
• Nézd meg a csomagolás dátumát is! Jó, ha tudod, hogy hűtőben a csomagolás dátumától számítva két, maximum három napig tárolhatod kockázatmentesen a darált húst, ennél tovább semmiképp sem szabad állni hagyni! Ha tudod, hogy ennél tovább marad érintetlenül, inkább fagyaszd le!

Tippek a tároláshoz

Ha beszerezted a darált húst (vagy a fenti tanácsot követve megdaráltad magadnak otthon a boltban kiválasztott legszebb húst), érdemes kiművelned magad a tárolás terén, hiszen meglehetősen kényes alapanyagról beszélünk.

• Ha tudod, hogy rövid időn belül felhasználod, nyugodtan tedd a hűtőbe – és sose tárold 4 °C-nál magasabb hőmérsékleten! Ha kint felejted, számolj vele, hogy már néhány óra leforgása alatt elszaporodnak rajta olyan baktériumok, amik veszélyesek lehetnek az egészségedre. 
• A készen vásárolt darált húst hagyhatod a saját csomagolásában, amikor a hűtőbe teszed, ha pedig otthon darálod, csakis tiszta, jól záródó tárolóedényben vagy fagyasztózacskóban tedd a fridzsiderbe. Ha a bolti csomagolás lyukas vagy sérült lenne, akkor mindenképpen költöztesd át egy otthoni tárolóba!
• Ha a fagyasztás mellett döntesz, szintén ügyelj a jól záródó csomagolásra – a bolti verzió a mélyhűtés előtt is maradhat az eredeti csomagolásában, ha az sérülésmentes. A lefagyasztott darált húst is ajánlott maximum négy hónapon belül felhasználni, vagyis a mélyhűtött verziót sem szerencsés hosszan várakoztatni! Hogy semmiképp se zavard össze saját magad, mindig írd rá jól láthatóan a dobozra vagy a zacskóra a mélyhűtés dátumát!
• A legjobb, ha a húst még a darálás napján lefagyasztod – nem túl szerencsés napokig pihentetni a hűtőben, és csak azután a fagyasztóba tenni!
• A fagyasztóból kivett húst a hűtőben vagy hideg vízbe állítva olvaszd ki: nem tanácsos szobahőmérsékleten kint hagyni. Ez azért fontos, mert több órára lehet szükség ahhoz, hogy kiolvadjon, ennyi idő alatt pedig a felszínén elszaporodhatnak a baktériumok (miközben a belseje még fagyos lehet).
• A fagyasztóból kivett és kiolvadt darált húst mielőbb használd fel, semmiképp se őrizgesd tovább a hűtőszekrényben! 
• A már feldolgozott darált húst a hűtőben öt-hat napig lehet tárolni, fagyasztóban pedig maximum nyolc hónapig áll el. Ebben az esetben is igaz, hogy csakis tiszta, hermetikusan záródó dobozban vagy zacskóban szabad eltenni!

Végezetül következzen három recept darált hússal.

Olasz paradicsomos szósz

Hozzávalók

• 350 g darált hús 
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 szál sárgarépa
• 1 kis darab zellerszár (elhagyható)
• 700 ml paradicsomszósz
• 1 dl vörösbor
• olívaolaj
• só és bors ízlés szerint

Elkészítés

1. Hámozd meg és aprítsd fel a hagymát, szabadítsd meg a héjától és reszeld le a répát, végül pedig alaposan mosd meg a zellerszárat, ha van rajta keményebb rész, azt vágd le, és darabold fel.
2. Egy serpenyőben hevíts kevés olajat, majd ha már kellően meleg, borítsd rá a felaprított zöldségeket.
3. Sózd és borsozd ízlés szerint, majd gyakori kevergetés mellett kissé fonnyaszd meg a répát, a hagymát és a zellerszárat.
4. Add hozzá a darált húst, és továbbra is kevergetve puhítsd legalább 10 percig. Amikor szemmel láthatóan átfőtt, öntsd fel vörösborral, és add hozzá az áttört fokhagymát.
5. Párold tovább addig, amíg a hús egészen száraznak nem tűnik, majd öntsd hozzá a paradicsomszószt. Kapcsold nagyon alacsony fokozatra a gázt, és időnként megkeverve főzd a ragut másfél-két órán keresztül. Ha szükségesnek érzed, időnként adj hozzá egy-egy merőkanál vizet – sőt a hagyományos recept szerint a legjobb 100 ml tejjel felönteni, mert az megszelídíti a paradicsomszósz savasságát.
6. A főzőidő letelte után kóstold meg, és ha szükséges, adj még hozzá sót vagy borsot. Kerülhet szószként tészta vagy gnocchi tetejére, de tölthetsz vele lasagnét és cannellonit is.

Töltött cukkini

Hozzávalók

• 4 cukkini
• kb. 450 g darált hús
• 1 fej vöröshagyma
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 1 dl fehérbor 
• 3 ek. sűrített paradicsom
• 150 g reszelt sajt
• só és bors ízlés szerint
• olívaolaj

Elkészítés

1. A cukkiniket mosd meg, hosszában vágd ketté, és óvatosan kapard ki a belsejüket úgy, hogy formás kis „csónakokat” kapj. 
2. Egy konyhai ecset segítségével kend be a cukkiniket olívaolajjal, majd told be őket a 180 fokra előmelegített sütőbe 10-15 percre, hogy egy kicsit megpuhuljanak.
3. Közben egy kevés olívaolajon dinszteld meg az apróra vágott vöröshagymát, add hozzá a cukkini kikapart belsejét, és gyakran kevergetve párold puhára.
4. Ehhez az alaphoz jöhet a darált hús, amit sózz és borsozz is ízlés szerint. Öntsd fel a fehérborral, keverd hozzá az áttört fokhagymát, majd párold lefedve, de időnként keverd meg. 
5. 10 perc után kanalazd rá a sűrített paradicsomot, és folyamatosan kevergetve főzd addig, míg el nem éri a megfelelő sűrűséget.
6. Töltsd meg vele a cukkiniket – ha maradna belőle, tedd el a hűtőbe vagy a fagyasztóba, később is felhasználhatod például tésztaszószként –, szórd meg a tetejüket reszelt sajttal, és tedd vissza őket a sütőbe annyi időre, amíg a sajt szépen megpirul a tetejükön. 

Sajtos húsgolyók

Hozzávalók

• 500 g darált hús
• 2 tojás
• 6 dkg reszelt sajt
• 1-2 gerezd áttört fokhagyma
• 5 dkg fenyőmag (elhagyható)
• só és bors ízlés szerint
• zsemlemorzsa a forgatáshoz 
• olaj a sütéshez

Elkészítés

1. Dolgozd össze a zsemlemorzsa és az olaj kivételével a hozzávalókat, amíg homogén masszát nem kapsz belőlük. 
2. Formázz egyforma nagyságú golyókat, és tedd őket egy tiszta tányérra. 
3. Egy serpenyőben közepes lángon hevíts olajat, közben pedig forgasd meg a húsgolyókat zsemlemorzsában. 
4. Tegyél párat a felhevült olajba – vigyázz, hogy ne legyen egyszerre túl sok húsgolyó az olajban! –, és amikor szépen megpirultak, szedd ki őket egy tányérra.
5. Friss salátával kínálva is tökéletes, nyugodtan túlléphetsz a jól megszokott sült krumplin vagy krumplipürén!