Még mindig csak félve merem bevallani, mert kicsit ciki, hogy kamaszkoromban imádtam a menzát. Mérhetetlen szerencsénkre elképesztően jól főztek, de az abszolút csúcs a pénteki menü volt. Egész héten az utolsó napra gyúrtunk, mert akkor mindig valami jó húzós, tápláló levest kaptunk, majd ugorhattunk is a desszertre, a csodálatos kelt tésztára, például fonott kalácsra meggyhabbal, aminek az íze kitörölhetetlenül beleégett a tudatomba. Azt hiszem, el is kérem a receptet a szakács nénitől, aki – szerencsére – még ma is kiváló egészségnek örvend, és egy egész generáció gondol rá még mindig hálával mifelénk. Ehhez a hétvégi menühöz ő adta az ihletet.
Természetesen most is kimentem a piacra, és mivel így november vége felé már semmi izgalmasat nem láttam, gondoltam, itt az idő! Főzzünk levest savanyú káposztából, de olyat ám, amiben megáll a kanál, benne pedig füstölt szalonna és kolbász helyett legyen egy egész csülök! Ezzel a főétel részt ki is pipálhatjuk, és jöhet a remekbe szabott kelt tészta: a lekváros bukta. Higgyétek el, mindent egybevetve ezzel sem volt több munka a szokásos másfél óránál, habár a csülöknek jó sok idő kell, hogy megszokja az új helyzetét, és puhára főjön. Nem baj, addig nyugodtan csinálhatunk valami mást.
Csülkös korhelyleves céklával
A receptet Mautner Zsófi legfrissebb szakácskönyvében, a Főzőiskolában találtam, és épp beleillett a koncepcióba. Ez a leves valójában csak abban hasonlít a megszokott korhelylevesre, hogy savanyú káposztából készül, egyébként a színe és az elkészítése is egészen más. Az íze viszont erőteljes, otthonos és finom – milyen is lenne egy leves, amiben benne van egy egész csülök, meg egy csomó savanyú káposzta?
Csülkös korhelyleves (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 1 egész füstölt csülök
- 30 dkg savanyú káposzta
- 2 (sült)cékla
- 1 babérlevél
- 10 szem bors
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 csokor kapor, ami ilyenkor már nincs, úgyhogy a szárított is megteszi
- 5 dl tejföl
- 1 ek. étkezési keményítő
- 1 citrom leve (szerintem erre már nem volt szükség egyáltalán, én nem is tettem bele)
Elkészítés
- Előző este beáztatjuk hideg vízbe a füstölt csülköt, hogy veszítsen a sósságából, harsányságából. Így is méltó ellenfele marad a savanyú káposztának.
- Másnap leöntjük róla a vizet, és feltesszük annyi tiszta vízben főni, amennyi ellepi. (Az eredeti recept szerint az 1-1,5 kg-os csülköt 3 liter vízben kell megfőzni.) A vízbe tesszük a babérlevelet, a borsot és a fokhagymagerezdeket, és lefedve addig főzzük, amíg a hús le nem esik a csontról. Ez nagyjából 2,5-3 óráig fog tartani, közben nyugodtan elkészíthetjük a buktát.
- Amikor már minden jel szerint a célegyenesben van a csülök, a savanyú káposztát megkóstoljuk, ha túl savanyú, átmossuk, és késsel kisebb darabokra csapkodjuk, hogy evés közben majd ne kalimpáljanak a szálak a kanálról. Hozzáadjuk a csülökhöz. Ha a céklát nem volt kedvünk megsütni, akkor most hozzáreszeljük, én így jártam el, az egyszerűség kedvéért.
- Amikor a káposzta is megpuhult, óvatosan kivesszük a csülköt a levesből, deszkára tesszük, lefejtjük a bőrét, kivesszük a csontját, a húst pedig tetszőleges, de lehetőleg fogyasztóbarát méretű darabokra vágjuk, majd visszatesszük a levesbe. Ha megsütöttük a céklát, akkor felkockázzuk, és most tesszük a levesbe, egyúttal most csodálkozunk el, hogy milyen pillanatok alatt képes rózsaszínre festeni az ételt.
- A tejfölt kikeverjük a keményítővel, merünk hozzá kicsit a levesből (hőkiegyenlítés), elkeverjük, majd beleöntjük a fazékba. Elzárjuk a hőforrást.
- Ha sikerült friss kaprot szerezni (kétlem), akkor belevágjuk, ha nem, akkor beleszórunk fél evőkanál szárítottat. Kóstoljuk. Ha nem érezzük elég savanyúnak, adunk még hozzá citromlevet. Kész is vagyunk a levessel.
Lekváros bukta
A finom kelt tésztákról ódákat tudnék zengeni, szoktam is időnként, de ez most nem az az alkalom. Maradjunk annyiban, hogy egy nagy tepsi bukta elég jó hatással van az ember lelkére, ráadásul a vacsorán sem kell sokat gondolkozni, mert a maradékot megesszük kakaóval – úgysem kívánunk addig semmi mást, amíg a bukta tart. Ebből kifolyólag én rögtön dupla adagot szoktam sütni, de ahol nincs két farkasétvágyú kamasz gyerek, lehet, hogy a szimpla is elég lesz.
Hűl a lekváros bukta (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 50 dkg liszt
- 2 tojássárgája
- 3 dl langyos tej
- 2 dkg friss élesztő (vagy egy csomag instant)
- 6 dkg vaj vagy zsír
- 5 dkg cukor
- csipet só
- lekvár
Elkészítés
- Először kovászt készítünk: 1 dl langyos tejbe belekeverünk egy kiskanál cukrot, 3 evőkanál lisztet és az élesztőt, majd meleg helyre tesszük (mondjuk a leves mellé), hogy felfusson.
- Közben a tojássárgájákat elkeverjük a cukorral, majd felöntjük a maradék tejjel (amit, ha ügyesek vagyunk, szintén meglangyosítottunk, hogy hamarabb megkeljen a tészta).
- A lisztet egy tálba mérjük, hozzáadjuk a sót. Közben felolvasztjuk egy tálban a vajat (zsírt) is. Hozzáadjuk a liszthez az összes folyadékot, vagyis a kovászt, a tejes tojást és az olvasztott vajat, és először fakanállal, majd kézzel jól kidolgozzuk. (Kivéve, ha van dagasztógépünk, mert akkor természetesen az dolgozik helyettünk.)
- Amikor már szép sima és rugalmas a tészta, gombócba rendezzük a tálban, letakarjuk konyharuhával, és langyos helyen egy órán át kelesztjük.
- Ekkor lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vékonyra nyújtjuk (törekszünk a téglalap alakra), majd felvágjuk 8-10 centis négyzetekre.
- Most következik a töltés: a kezünkbe veszünk egy tésztanégyzetet, beleteszünk egy kiskanálnyi lekvárt, lehetőleg nem (annyira) folyós fajtát. Innentől úgy járunk el, mintha töltött káposztát készítenénk: a tészta két oldalán egy-egy centit felhajtunk, majd felgöngyöljük. Kivajazott tepsibe, szorosan egymás mellé tesszük. Ha bent van mind, a tetejüket megkenjük tojással, majd betoljuk a 180 fokos sütőbe, és addig sütjük, amíg buktaszínük nem lesz.
Természetesen tépjük, nem vágjuk. Állítólag a friss, meleg kelt tésztával vigyázni kell, mert megfájdul tőle az ember hasa. Nos, ez lehetséges, de az élet nagy igazságtalansága, mert a bukta mégiscsak gőzölgő melegen a legfinomabb.
Jó étvágyat az ebédhez!