A székelykáposzta nem is székely, és a brassói aprópecsenye sem brassói

A szendvics szó eredetét valószínűleg sokan ismerik: a brit Sandwich grófjához kötődik, aki a kártyapartik során olyan harapnivalóra vágyott, aminek a fogyasztásához nem kell felállni az asztal mellől, és pláne nem kell kést-villát ragadni. Ugyanígy a hamburger eredete is a német városhoz kötődik – igaz, eredetileg egyfajta fasírtszerű vagdaltat helyeztek kenyérszeletek közé, ebből indult később világhódító útjára a ma már abszolút amerikainak tartott szendvics. A következőkben szétnézünk a hazai kedvencek nevezéktanát illetően is, de előbb sorra veszünk pár nemzetközi szereplőt, amelyek ismert emberek, illetve földrajzi helyek nevét viselik.

Margherita pizza – virág vagy királyné?

A pizzázók egyik leggyakoribb terméke, a klasszikus „alap” pizza, amelyre a paradicsomszósz mellett mozzarella és bazsalikom kerül. Az olaszok a nemzeti jelképnek is tekinthető ételt annyira komolyan veszik, hogy létrehoztak egy rendkívül szigorú testületet, az úgynevezett Valódi Nápolyi Pizza Szövetséget (Associazione Verace Pizza Napoletana), amely szerint összesen háromféle, hamisítatlan nápolyi stílusú pizza létezik, a margherita ezek egyike.

Bár hivatalos bizonyíték nincs rá, a legnépszerűbb eredettörténet szerint Savoyai Margit királyné 1889-ben Nápolyba látogatott férjével, I. Umberto királlyal. A vizit az észak-déli egyesítést követő időszakban történt, amikor Dél-Olaszországban nagy szükség volt valamiféle szimbólumra, amely az összetartozás érzését erősíthette a derék olaszokban.

A legenda szerint a királyné addigra már torkig volt a francia konyha ínyencségeivel, ezért Nápoly leghíresebb pizzasütőjét, Raffaele Espositót kérte meg, hogy süssön neki egyet a pizzái közül. A vendéglős így is tett – valószínűleg nem véletlen, hogy a pizzán épp az olasz lobogó színei, vagyis a piros, a fehér és a zöld szerepeltek –, az általa elkészített étel pedig nagyon ízlett Margheritának. A látogatást követően Esposito immár a királyné nevével ellátva kínálta a pizzát, amely így elindulhatott világhódító útjára.

Egy kevésbé regényes eredettörténet szerint a pizza nevéül szolgáló margherita olaszul százszorszépet jelent, ami utalhat a tésztakorong tetején sziromszerűen elrendezett mozzarellaszeletekre is.

Waldorf saláta a szállodából

Bár elsőre nem egyértelmű, a népszerű saláta neve nem egy híres séfre, hanem egy elegáns szállodára utal. Ismereteink szerint először 1896. március 14-én szolgáltak fel ilyen ételt a New York-i Waldorf Astoria szállodában, ahol a St. Mary’s gyerekkórház számára tartottak jótékonysági bált. A saláta receptjét a világ egyik első gasztrobloggerének is tekinthető Oscar Tschirky, a hotel főpincére találta ki, mint ahogy a szálloda több jellegzetes ételkölteménye is az ő nevéhez köthető. Ami a bloggerséget illeti: a Waldorf-saláta receptje az ugyanebben az évben kiadott The Cook Book című szakácskönyvben is szerepel, amelynek szerzője egyszerűen csak „Oscar a Waldorfból” (Oscar of the Waldorf).

Érdekesség, hogy a saláta receptje eredetileg csak almából, zellerből és majonézből állt, a dió és a többi összetevő csak később került bele – mindenesetre egy pár évtizeddel későbbi szakácskönyvben, az 1928-as The Rector Cook Bookban már ezekkel együtt szerepel.

Hát a Fekete-erdő tortával mi a helyzet?

A Duna forrásául is szolgáló német erdőséget hazánkban a Klinika című sorozat tette igazán ismertté, elvégre Brinkmann professzor és barátai (na meg Udo, a fia) a Schwarzwaldklinik munkatársai voltak – a Fekete-erdő torta azonban csak annyiban köthető a német tájegységhez, hogy az eredeti recept szerint a Schwarzwälder Kirschwasser cseresznyepálinkával kell a torta piskótarétegeit meglocsolni. Ezt egyébként annyira szigorúan veszik, hogy a német törvények értelmében csak akkor lehet valamit Fekete-erdő tortának (egészen pontosan fekete-erdei meggytortának) nevezni, ha az összetevői között szerepel az említett szeszes ital.

A desszertet ebben a formájában állítólag egy Josef Keller nevű cukrász alkotta meg 1915-ben, amikor a Bonn külvárosában, Bad Godesbergben található nívós Café Agnerben dolgozott.

De honnan jön a sopszka saláta?

A bolgár salátaként is ismert sopszka hazánkban is rendkívül népszerű – legalábbis viszonylag sok étterem étlapján megtalálható ez a paradicsommal, uborkával, hagymával, nyers vagy sült paprikával és juhsajttal készülő saláta. Azt viszont talán kevesen tudják, honnan származik a neve: a Shopluk régióból, ahol többnyire bolgárok, macedónok és szerbek élnek, nagyjából a három ország közös határánál.

Érdekesség, hogy sok magyar ételhez hasonlóan – erre mindjárt rátérünk – ez sem az évszázados bolgár hagyományok fenntartásának köszönhető, sokkal inkább egy várnai üdülőhelynek, amelyet régebben Druzsba néven emlegettek. A sopszkát először 1955-ben készítették el, amikor a Balkantourist utazási iroda megpróbálta felpörgetni az országba irányló turizmust – ehhez az ország vezető séfjeit kérték fel, hogy különféle salátákat alkossanak, amelyeket például macedón vagy trák salátának neveztek el, és amelyek az országra jellemző hozzávalókat tartalmaztak. Ezek közül egyedül a sopszkának sikerült meghódítania más országok éttermeit is, idővel pedig a bolgár turizmus jelképévé vált, olyannyira, hogy Romániában például bolgár saláta néven is kínálják.

Mi a helyzet a hortobágyival, és mi köze a brassóinak Brassóhoz?

Lelőjük a poént: nem túl sok. A gasztronómia és a földrajz találkozásánál keletkező útvesztő gyakran nem megbízható, legalábbis ami Magyarországot illeti. Vagyis: az ételek neve elé biggyesztett helységnévből nem érdemes kiindulni. Eligazodásunkat Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Bűvös Szakács blog alapítója segítette.

„Nem vagyok ételnévkutató, de az biztos, hogy a földrajzi nevekkel futó ételek nálunk az ötvenes-hatvanas években szaporodtak el” – mondja a szakember.

Itt van például a hortobágyi. Doktor Kolmanné 1939-ben kiadott szakácskönyvében (A gyakorlati főzés tankönyve) van egy borjúpörköltes rakott palacsinta. Vélelmezhető, hogy némi átalakítás után ez az étel utazott ki hortobágyi palacsinta néven az 1958-as brüsszeli világkiállításra, a magyar pavilonba. Ez lehet jó, de a Hortobágyhoz nincs köze.”

A második világháborút követő világkiállításon minden ország igyekezett a legjobb arcát mutatni. A Bűvös szakács weboldalon olvasható kiváló írás szerint például a Budapest bélszín (lecsós, zöldborsós, gombás, libamájas raguval kínálva) is erre az alkalomra öltötte magára a főváros nevét, sőt a somlói galuska is nem sokkal a világkiállítás előtt keletkezett, és ezek az ételek mind nagyot mentek a belga expón.

A somlói galuskáról Molnár B. Tamás elmondja, hogy semmi köze az ismert szőlőtermő területhez. A desszertet állítólag Szőcs József Béla, a Gundel cukrásza kreálta, és lakóhelyéről nevezte el – történetesen ugyanis a Somlyó-hegyen élt. A zengővárkonyi pecsenye pedig az ötvenes évek végétől felpörgetett propagandisztikus országmarketingnek köszönheti regionális nevét, valójában az ország bármely részében fellelhető töltött, rántott hústekercsről van szó.

„Az ötvenes évek végén és a hatvanas években sportot űztek abból, hogy egyszerű, magyarnak gondolt ételeket vidéki helységekről nevezzenek el – mondja Molnár B. Tamás. – A kor szakácsai sokat viccelődtek azon, hogy a »magyarosch« receptnek illik szalonna-hagyma alapon kezdődnie, paradicsommal-paprikával vagy pörkölttel folytatódnia, aztán majd nevet is adunk neki. A kötelező népies sémának megfelelően kreáltak egy ételt, majd ráböktek a térképre, és megvolt a neve. Ilyen étel a »dorozsmai« molnárponty is, aminek természetesen semmi köze a dorozsmai szélmalomhoz, csupán egy szalonnás-lecsós-paprikás-gombás szósszal tálalt halszelet csuszatésztával.”

Valamivel régebbi eredetű a székelykáposzta, de ez sem a székely konyha találmánya. A székelyek esznek ugyan káposztát, de ez az étel – a legenda szerint – Székely József levéltáros nevéhez fűződik. A férfi egy este éhesen érkezett törzshelyére, de nem volt már más, csak pörkölt meg savanyú káposzta. Ő erre azt mondta, hogy akkor ez lesz a vacsora, és a társításnak sikere lett.

Persze az efféle eredettörténetek java homályos, és ma már tisztázhatatlan. A brassói aprópecsenyéről is számos legenda kering, de Brassóhoz egyiknek sincs túl sok köze – a legközelebb még az áll a városhoz, hogy a Budapestről Brassó felé tartó vonat szakácsa készített ilyesmit először a negyvenes évek végén, ezért adta neki a brassói nevet.

Papp Endre vendéglős, aki egy időben a Mátyás Pince étteremvezetője volt, A vendéglős és híres vendégei című könyvében viszont mást ír. Az ő elmondása szerint egyszer egy nagyobb csoport jelentkezett be náluk, de kiderült, hogy nincs elég hús a konyhán – volt viszont egy nagyobb adag főtt sertésfarok korábbról, ezért ezt pirították meg hagymán, és tört krumplival tálalták. Szerinte ez volt az első „brassói”.

Így vagy úgy, Brassó messze van. Zengővárkonynál és Dorozsmánál is messzebb. A legbiztosabb pont még mindig az, hogy a Budapestre érkező Elizabeth Taylor is evett valamilyen brassóit a hetvenes évek elején, és Papp Endre szerint ízlett neki.