A hedonizmus nem gasztrosznobéria – Interjú Mautner Zsófival

Mautner Zsófi pályája egyedülálló Magyarországon. Ő szerényen főzőnőnek hívja magát, hiszen hivatalosan nem szakács, de számtalanszor bizonyította, hogy akár a Bocuse d’Or Európa-bajnok Széll Tamás mellett is megállja a helyét, ha sütés-főzésről van szó.

2023-ra eltűnőfélben vannak a gasztroblogok, Mautner Zsófi Chili és Vaníliája azonban ma is frissül, az olvasótábora állandó. A blog az utóbbi években hűen lekövette írója személyes érdeklődésének, gasztronómiai kutatásainak változásait. Ezt a Nagykunságba való hazatérést foglalta kötetbe legújabb szakácskönyvében az ország „főzőnője”, aki minden korábbinál több bepillantást enged a személyes terébe.

Otthon (Fotó: Csibi Szilvia)

A kunmadarasi nagyszülői ház konyhája, étkezője és tornáca, a régi edények, terítők, étkészletek, és mindenekelőtt Mautner Zsófi családjának kulináris hagyományai elevenednek meg A falusi konyhámban, ami a korábbi szakácskönyveinél is szebb kiadást kapott. Az unalomig ismert, beállított gasztrofotók helyett mintha életképek elevenednének meg benne. Autentikus környezetben jelennek meg akár az étkezés utáni zsíros tányérok, fák árnyai és nem divatos vintage, hanem valóban a XX. századi magyar falusi kultúra tárgyi környezete. Mautner Zsófival beszélgettünk.

Kunmadaras. A kakasleves legjava. / Fotó: Erdőháti Áron

Azon gondolkodtam, hogy te hírességnek számítasz itthon, úgynevezett celebritásnak, vagy csupán a gasztrorajongók számára?

Mautner Zsófi: Legfeljebb gasztrocelebnek számítok. Még ha sokan fel is ismernek, azért ki tudok menni nyugodtan az utcára.

Elértek szirénhangok, hogy szélesebb ismertségre tegyél szert?

Szirénhangok mindig vannak, persze. Korábban három évig a RTL Klubon szerepeltem, ahol annak rendje szerint az összes celebműsorral megkínáltak, az énekestől a gazdáson át a dzsungeles realityig bezárólag.

Egy vájling friss zöldbabbal / Fotó: Csibi Szilvia

Egyik felkérés sem volt köthető a gasztronómiához?

Ezek showműsorok. Nekem pedig ilyen ambícióm nem volt soha, ezért őszintén mondom, hogy még csak el sem gondolkodtam ezeken a lehetőségeken. Az egy kisebb kilépés volt a komfortzónámból, amikor 2018-ban a TV2-n a MasterChef Junior versenyen műsorvezetői posztra kértek fel, mert nem főznöm vagy írnom kellett, hanem szórakoztatnom. Azt a felkérést némi gondolkodás után azért fogadtam el, mert Pesti István (a két Michelin-csillagos tatai Platán étterem séfje – a szerk.) volt az egyik zsűritag, akit én szakmailag és emberileg is igazán nagyra tartok. Nem utolsósorban pedig azért, mert 12-14 éves gyerekek versenyeztek, akikkel imádtam foglalkozni. Ez azóta is így van.

Milyen keretek között?

Sok fiatal megkeres, akit vonz a gasztronómia, és nem tudja, hogyan induljon el. Én kérdéseket teszek fel nekik, házi feladatokat adok, ami vezeti őket az átgondolásban. Szülők is felkeresnek, hogy segítsek, és én szívesen elmondom a gyerekeiknek, hogyha tényleg érdekli őket ez a világ, bátran ismerkedjenek vele, de miért érdemes előtte leérettségizni és megcsinálni egy diplomát.

Kunmadaras, nyár. / Fotó: Csibi Szilvia

Megragadt bennem egy emlék. Néhány éve egy rádióműsorban az a heves kritika érte a gasztronómiát, hogy csak a pillanat öröméről, a hedonizmusról szól, és nem mutat önmagán túlra. Mit gondolsz erről?

Azt, hogy ez természetesen nem igaz. Azt gondolom, hogy az étkezés nulladik szintje az éhség elűzése. Nyilvánvaló, hogy aki nem jut elegendő ételhez, az nem azzal fog foglalkozni, hogy túlkészült-e egy steak vagy milyen alternatív liszttel helyettesítse a búzalisztet. A nulladik szint még a túlélésről szól. A következő szint a funkcionális étkezés. A tápanyagbevitelbe már vihetünk tudatosságot, legjobb példa erre a sportolók, közülük is a testépítők táplálkozása, akik grammra kiszámolva, órára pontosan esznek. Ezután következik az a szint, amikor a gasztronómiában már megjelenik a finomság keresése, és szerintem nagyon fontos elmondani azt is, hogy az ételek szeretete, a hedonizmus nem a drága ételek élvezetét jelenti.

Gasztronómia alatt sokan furcsa, túlárazott ételekre gondolnak.

Ez egy komoly tévedés. Persze, ma már szinte alig van olcsó étel, de számomra az is hedonista, aki a frissen sült töpörtyűt megeszi egy szelet kovászos kenyérrel, vagy egy jó zúzapörköltet eszik, ami ma is nagyon olcsó, és nekem egyébként az egyik kedvenc ételem. Egyik sem egy presztízs-alapanyag, de isteni finomak. Az igazán fontos rétegek pedig még ezután jönnek. A gasztronómia a saját kulturális identitásunk kifejezőeszköze.

A nagy piros zománcos lábasok / Fotó: Csibi Szilvia

Akár érzelmi szinten is.

Hát, persze. Az úgynevezett érzelmi ételeink a családi, gyerekkori élményeink hordozói, egyfajta „hazatérésünk”. A személyes hovatartozásunkon túl az ételek a nemzeti identitásunk része, és egy fantasztikus kapocs a nemzetek között.

Szerintem a gasztronómia egy csodálatos közös nyelv, és számomra egy nemzet konyhája mindig egy olyan ablak volt, amin bepillantva megismerhetsz egy másik kultúrát. Erre pedig további fontos rétegek rakódnak. A gasztronómia mindennel összefügg. Egy ország lelkületével, szokásaival, történelmével, földrajzával és kulturális életével, a gazdaságról nem is beszélve. Felsorolni is nehéz, mennyi ponton befolyásolja az emberek mindennapjait, megélhetését, boldogságát, egészségi állapotát a gasztronómia.

Apropó. A te konyhádban soha nem voltak túlreprezentálva a húsos ételek. Az új könyvedből ehhez képest emlékezetes a kakaspörkölt, a disznótoros káposzta, a töltött kacsa, a zúzapörkölt…

Nem vagyok egy nagy húsevő. A korábbi szakácskönyveim írásakor többször előfordult, hogy már összeállt a tematika, végignéztem a recepteken, és alig szerepelt köztük húsos. Végül mindig tettem bele, hiszen igényli a közönségem, de néha szinte rá kell szólnom magamra, hogy több húsétel legyen. Falun ez sokkal természetesebb, az élet része az állattartás, közelebb van a minőségi, friss alapanyag, a húsok, a belsőségek, sonkák, kolbászok. Ott ezt érzem igazinak.

A kedvenc zúzapörkölt, tejfölös uborkasaláta / Fotó: Erdőháti Áron

Nem adtál még ki „mentes” szakácskönyvet. Soha nem ragadott magával ez az irányzat?

Soha. (nevet) De ez nem jelenti azt, hogy egyáltalán ne is érdekelne. Mindenre nyitott vagyok, ezekben a témákban is elmerültem, de én alapvetően a főzés szépségében és a főzés szeretetében hiszek. Nem dietetikus vagyok.

Soha nem volt személyes érintettséged ez ügyben? Alig van már ember, akinek ne lenne gondja az étkezéssel.

Szerencsére nem. Igyekszem én is odafigyelni, hogy mit eszem, de ha úgy tetszik, én egy hedonista vagyok. Azt hiszem, soha nem én leszek a lemondásokkal teli étkezés legfőbb hazai mintaképe. Én főzni és enni szeretek. Bizonyos alapanyagokat egyébként kifejezetten kedvelek, amiket a vegánok vagy valamilyen speciális étrendet követők használnak. Ilyen például az aquafaba, a csicserborsó-konzerv leve, ami egy remek tojáshelyettesítő, remek majonézt vagy csokimousse-t lehet belőle készíteni. Az én szűrőm viszont az, hogy egy alapanyagot kulináris értelemben nagyra becsüljek, akkor fogom beépíteni a receptjeimbe. Sokszor egyébként maguk az olvasóim kommentelik be a posztjaim alá, hogyan tudták elkészíteni egy-egy receptemet laktóz- vagy gluténmentesen, alternatív tejekkel és lisztekkel. Ennek nagyon örülök, mert egymásnak is segítenek ezzel.

Mautner Zsófi habcsókos diótortája / Fotó: Erdőháti Áron

A kozmopolita látásmódod révén lettél ismert, tőled tanultunk macaront és New York-i sajttortát sütni, ehhez képest most falusi szakácskönyvet írtál. Nem tartottál tőle, hogy nem ezt várják tőled az olvasóid?

Ez egy folyamat volt, hiszen évek óta írtam a kunmadarasi sztorikat, recepteket a blogomon, és nagyon jól fogadta a közönség.  Az elmúlt húsz évben rengeteget jártam a világban, és azokat az ízeket hoztam haza, amiket külföldön megismertem. A diplomáciai pályát hagytam el ugye a főzésért, de én mindig mindenhol az ízeket, a kulináris szokásokat, izgalmas alapanyagokat kerestem, ez ihlette a blogom elindítását is. Az utóbbi években azonban hazaérkeztem. Szó szerint és átvitt értelemben is. Amikor már sok volt Budapesten a pörgés, hazamentem Kunmadarasra, és azt vettem észre, hogy ott tudok igazán kikapcsolni. A falusi nyugalomban egyébként sokkal ihletettebben írok is. Szép lassan aztán egy újabb ablak nyílt ki, és elkezdtem tudatosan foglalkozni az Alföld kulináris történelmével.

Erősen fogom kifejezni magam, de a vidéki régiók közül is egy lenézett konyha az Alföldé, zsíros, paprikás szaftos, egyhangú ételeket azonosítunk vele.

Ez sajnos így van. Ez egy paraszti konyha, és látod, visszautalva az előző témára, ennek is megvannak a maga történelmi és gazdasági okai. Az alföldi parasztembert jól kellett lakatni, hogy bírja a kemény munkát a földeken. Szükség volt a szénhidrátra és a zsírra; a krumplira, tésztára, szalonnára, hogy gyors energiát adjanak. De ezt az őseink le is dolgozták anno! Ma éppen az a kihívás, hogy a régiós konyhák korszellemhez illő értékeit találjuk meg.

Mautner Zsófi / Fotó: Csibi Szilvia

Szerinted alkalmas erre az Alföld konyhája és éléskamrája?

Hát, persze! A mi dédanyáink nem húst ettek krumplival. Hús egyébként is jobbára csak hétvégén és ünnepeken került az asztalra, sokkal több zöldséget, gyógynövényt fogyasztottak. Én a Kunságban olyan csodálatos helyi alapanyagokat fedeztem fel, mint a vadrizs, a köles vagy a kamilla. Senki nem tud róla, hogy ezek az Alföldön megteremnek, pedig ezek a mai, modern konyhában tökéletesen értelmezhető superfoodok.

Ez volna a gasztroforradalom aktuális stációja, ez most a feladat?

Nevezhetjük gasztroforradalomnak vagy gasztronómiai megújulásnak is. Én azt gondolom, hogy ez a megújulás már lezajlott Budapesten. Jobbnál jobb helyekre mehetünk el enni a fővárosban, legyen az egy jó pizzéria, bisztró vagy Michelin-csillagos étterem. Tele lett jó pékségekkel a város, van már hol vásárolnunk is. Most a vidéken a sor! Vannak rendkívül felkapott helyek, a Káli-medence, a Balaton, de a cél az lenne, hogy mindenki lakókörnyezetében elérhetőek legyenek az értékelhető minőségű kávézók, cukrászdák, vendéglők.

Kakaspörkölt kenyérrel / Fotó: Erdőháti Áron

Jó példa erre a Kunmadarason nyitott Ferdinánd Bisztró. Nem volt kérdéses, hogy a Tisza-tótól messzebb eső, 5000 fős községben ki fog eltartani „egy falusi bisztrót”?

Ó, dehogynem. Az ötlet megszületésétől végigkövettem a történetüket, és a Ferdinánd szerintem is tökéletes példa arra, hogy nem csak Balatonfüreden vagy nagyvárosokban lehet jó helyeket nyitni. Sőt! Éva, a tulajdonos eredetileg egy kis kávézót szeretett volna, ahol igazi jó házi süteményeket lehet enni. Olyannyira egy kis családi hely, hogy a házuk kertjében alakították ki. Éva aztán mondta a férjének, hogy ha kinyitunk, azért egy meleg ételt csak jó lenne tudni kiadni az embereknek… Innen fejlődött étteremmé az ötlet, ami mára egy igazi sikertörténet. Rengeteg munkájuk van benne, a pandémia idején, nehéz időszakban nyitottak, és Éva mind a mai napig hajnalban kel, hogy kisüljön a ferdinánd sütemény, amit zseniálisan finoman készítenek. Szerintem a Ferdinánd története példaértékű. Kunmadarasnak harminc éve nem volt vendéglátóhelye.

Mivel híre ment az étteremnek, turisztikailag is vonzóvá tette a községet. Egy ilyen kisvendéglőben nem a tökéletességet várod el, hanem a jó ízeket, az emberközeliséget, a szerethetőséget. Hogy lelke legyen annak, amit csinálnak. Ők ezért birkapörköltet főznek, túrógombócot, házi pitéket, de például kovászos pizzát is sütnek. Egy jó vendéglátóhely képes önbecsülést adni egy eldugott település lakóinak is, akik egyébként komoly gazdasági és társadalmi problémákkal küzdenek. Sok-sok ilyen helyre lenne szükség az egész országban.