El kell ismerni, nem vagyunk sajtnagyhatalom. Mára már alig akad pár olyan sajt a világban, amire azt mondhatjuk, hogy valódi magyar lenne, és több évtizede, esetleg évszázada ugyanott, ugyanolyan szabályok szerint készítik. Sajnos a Magyarországon gyártott sajtok nagyrésze külföldi sajttípusok másolata.
1940. Magyarország Jávor Pál, vélhetően a “Fűszer és csemege” című darab díszletében. Háttérben Óvári sajtok. (Fotó: Fortepan/Fortepan)
Az utóbbi évtizedekben még tovább csökkent a magyar sajtok száma. Hiába keressük például a nagyszüleink egyik kedvencét a Hóvirág sajtot, sajnos sehol se kapható.
Más kérdés, hogy a mai sajtkészítő kisvállalkozók termékei között igazán világszínvonalúakat is találunk szép számmal, de az egy másik kategória. Legtöbb magyar sajtfogyasztó nem is tudja, melyik az a pár magyar márka, amit érdemes lenne keresnie.
Vannak sajtok, amiket messziről kiszagolhatunk, ilyen a magyar Pálpusztai is. (Fotó: GettyImages)
Kezdjük a talán legismertebb magyar sajttal, a hírhedt Pálpusztaival. Nevét, érdekes módon nem Pálpusztáról kapta, bár Vas megyében, valóban létezik egy farm Pálmajor mellett, amit ezzel a névvel illettek, a sajtnak ehhez semmi köze. A híresen szagos sajt ugyanis mindig is Budapesten készült. Nevét a sajtgyár alapítójáról kapta: Heller Pál az 1890-es években, keresztneve mellé odaillesztette, hogy “puszta” és már kész is volt a híres Pálpusztai.
Hasonlósága a lábszaggal nem a véletlen műve
A sajt a legendásnak mondható szagát az érlelő baktériumának (Bevibacterium linens) köszönheti, mely az emberi bőrön is megtalálható, és elszaporodva ugyanúgy kellemetlen szagot okoz, mint a sajtban. Nem véletlen, hogy sokan pont olyannak találják a Pálpusztai szagát, mint a legerősebb lábszagot, amit elképzelni tudnak. Tulajdonképpen közel járnak az igazsághoz.
A sajt tehéntejből készül, sózott, oltós alvasztású rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt. Vásárlás után érdemes befőttesüvegbe zárni, és egy-két napig szobahőmérsékleten érlelni, hogy tökéletes állapotban fogyaszthassuk. Pár évtizede ugyanis még érettebb állapotban került az üzletekbe, de manapság a hosszabb eltarthatósági igény miatt korábban csomagolják, ezért a tökéletes állapotra érlelését otthon is befejezhetjük.
A sort a Noszolyi sajttal érdemes folytatni, ugyanis sokakat a jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás ízű és szagú sajt, ami szintén rúzsflórával érik, erősen emlékeztet a Pálpusztaira, azonban annál jóval nagyobb méretben készül.
A noszolyi sajt Erdélyben a Kolozs megyei Noszoly és a környékbeli községek egyedi mikroklímájában érlelt sajt. Eredetileg juhtejből készült, de napjainkban már tehéntejből készülő, sózott, rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt.
Erdélybe kell érte menni
Schilling János építészmérnök az 1800-as évek közepén birtokot vásárolt Noszolyon. Később Ottó fia kezdte el a sajtkészítést, így már a 19. század folyamán készült sajt a birtokon található pincékben. A sajt Erdély-szerte kedvelt csemege lett, sőt, a párizsi világkiállításon aranyérmet kapott. Észak-Erdély visszacsatolása után rövid ideig Budapesten, Gundelnél is kapható volt. 1948-ban a birtokot államosították, 1954-ben pedig egy kisebb sajtüzem létesült a faluban, ahova áthelyezték a termelést. A gyár 2013. június 1-ig egy kolozsvári tejüzem alegységeként működött, ekkor forgalomcsökkenésre hivatkozva bezárták. A döntés óriás felháborodást váltott ki Erdélyben, ezért egy évvel később újranyitották a sajtérleléshez szükséges föld alatti járatot, és folytatták a gyártását.
A Pannónia sajtot 1981-ig Ementáli néven hozták forgalomba Magyarországon (Fotó: GettyImages)
A Pannónia sajt rögtön megosztja a sajtrajongókat, ugyanis többen az ementáli magyar koppintásaként tekintenek rá, és nem is járnak messze a valóságtól. Az Ementáli sajtot Magyarországon először ugyanis az 1908-ban alapított Stauffer és Fiai Közkereseti Társaság gyártotta, akik a sajt mellett főleg vajkészítéssel foglalkoztak Répcelakon. Az alapanyagot a környező településekről szállították, illetve vásárolták fel az üzem számára.
A Medve sajtot Bern tiszteletére nevezték el
A Stauffer család Svájc Bern kantonjából származott, aminek nevében és címerében is utalnak a medvére, ezért az üzemben már az alapítás kezdetétől gyártottak Medve néven sajtot. 1930-ban Stauffer Frigyes megvásárolta Svájcban az ömlesztett sajtok gyártásának leírását. 1940-ben Stauffer és Fiai Részvénytársaság-á alakultak, a sajtokat pedig már nemcsak belföldön, hanem többek közt Németországban, Franciaországban, az USA-ban, Lengyelországban, Kanadában is értékesítették.
1948. március 25-én a gyár az államosítás áldozatává vált. 1955-ben szabványosították a Pannónia sajtot, de egészen 1981-ig még ementáli néven került forgalomba. Az 1981-es Svájci-Magyar Államközi Szerződés értelmében azonban nem használhatták az Ementáli nevet, ezért változtatták meg Pannóniára.
Több, mint száz éve ugyanúgy szeretjük
Az Óvári sajt több, az egy évszázados múlttal rendelkező óvári sajtgyártás legismertebb terméke. Nevét Mosonmagyaróvárról, az akkori Magyaróvárról kapta, ahol legelőször gyártották.
Az 1903-ban alapított Magyar Királyi Tejgazdasági Állomás és a Magyar Tejgazdasági Intézet első kis sajtüzemét 1905-ben létrehozó Ujhelyi Imre munkájának köszönhetően a az itt gyártott Ilmici, Óvári, Vadász, Lajta, és a Kaskaval sajtok már a múlt század első felében is ismertek voltak Európa-szerte. Az Óvári a tilsiti sajt mintájára készült, melynek technológiáját Ujhelyi Imre Németországban tanulta. A két sajt között csupán annyi volt a különbség, hogy a tilsiti sajtot préseléssel készítették, a tésztáját színezték, szemben az Óvárival, amit se nem préselték se nem színeztek. Gyártója a sajtgyártók közül az egyik legrégebben alapított, és még ma is működő sajtgyártó cég Magyarországon. Az Óvári sajt népszerűsége több, mint száz éve töretlen.
