Aki szereti a pergős rizst, és mellé még a változatos és egészséges táplálkozásban is hisz, annak a bulgur kimondottan jó barátja lehet. Török rizsnek is hívják, de ez az élelmiszer kivételesen nem a török hódoltsággal érkezett meg Magyarországra, hanem a rendszerváltással és a határok kinyitásával, konkrétabban, amikor elkezdtek szaporodni itthon a közel-keleti éttermek.
A bulgur mindazonáltal nem rizs, hanem búzatöret: a még nem teljesen érett durumbúzaszemeket megfőzik, megszárítják majd rizs méretűre törik. A tulajdonságaikban is különböznek, legfőképpen a rosttartalomban és a glikémiás indexben. Ez utóbbi az a szám, amely megmutatja, hogy egy bizonyos élelmiszer mennyire emeli meg a vércukorszintet – a bulgur sokkal kevésbé, mint a rizs, a rosttartalom pedig a felszívódás sebességét lassítja, vagyis egy kimondottan egészséges, laktató és kiváló beltartalmi értékekkel rendelkező gabonaféléről beszélünk.
A kissé unalmas, de fontos elméleti bevezető után forduljunk is rá gyorsan a gyakorlati kérdésekre: hogyan kell a bulgurt elkészíteni? A népszerű irodalom kétféle megoldást kínál, az egyik a bulgur áztatása/párolása, a másik pedig az, ha megfőzzük, mint a rizst.
Kis bulgurfőző teszt
Én most háromféle megoldást teszteltem:
- A bulgurt kétszeres mennyiségű forró vízzel felöntöttem, lefedtem, majd lassú tűzön, 15 percig pároltam.
- A bulgurt lepirítottam, ahogy a rizst szoktuk, majd felöntöttem kétszeres mennyiségű forró vízzel, lefedtem és 15 percig főztem.
- A bulgurt felöntöttem kétszeres mennyiségű forró vízzel, lefedtem, és hagytam ázni.
Az első két módszer eredménye között szinte semmi különbség, a harmadik módszer viszont semmiképp sem mondható hatékonynak, 20 perc után még áll rajta a víz (A szerző fotója)
Az első esetben 20 percen belül egy teljesen normális párolt bulgurt kaptam, semmi különös nincs benne, így képzeljük el a bulgurt.
A második esetben ugyebár párolás előtt megpirítottam olajon a gabonát, amire a rizsnél azért van szükség, hogy pergős legyen, ne tapadjon össze. Ez a funkció a bulgur esetében teljességgel felesleges, mivel a keményítőtartalma sokkal alacsonyabb, így nem is fog soha összetapadni. Az ízére viszont hatással van ez a főzési mód: a pirítástól valamivel kellemesebb, intenzívebb íze lesz a gabonának. A színe is kissé sötétebb lett, mint az első esetben, más különbséget nemigen találtunk. Hozzátenném, hogy ha valami intenzív ízű étel mellé adnánk köretként, akkor ez a kicsi különbség teljességgel elvész.
A harmadik megoldást csak abban az esetben ajánlanám, ha, mit tudom én, nem találjuk a gyufát, vagy fáj az ujjunk és nem tudjuk begyújtani a tűzhelyt – gyakorlatilag semmi értelme. Állítólag egy óra múlva ugyanolyan puha lesz ezzel a módszerrel is a bulgur, 20 perc múlva viszont még úszott a vízben, és őszintén szólva nem nagyon látom értelmét egy órán át várni valamire, ami megvan húsz perc alatt is. De biztos én vagyok türelmetlen, meg túlságosan evilági.
A másik nagy kérdés pedig, hogy meg kell-e mosni a bulgurt főzés előtt: a válasz pedig nem, mivel egy előfőzött termékről van szó. A rizst ezzel szemben mindenképpen, sőt, egy éjszakára beáztatni sem túlzás.
Mit készítsünk bulgurból?
A bulgur sok mindenre jó, amire a rizs is. Ehetjük köretként, adhatjuk bulguros húsgombócokhoz, tehetjük töltött paprikába vagy töltött káposztába, készíthetünk belőle bulguros húst, sőt, még bulgursalátát is, recept is lesz majd alant. Rizottónak, rizskochnak vagy tejberizsnek (bulgurnak) azonban nem igazán alkalmas, mivel ezeknél az ételeknél alapkövetelmény, hogy kissé szétfőjön, szaftosodjon és tapadjon a rizs, amit a bulgur soha nem fog megtenni. Bioboltos forrásom szerint, ha édes ételben szeretnénk helyettesíteni a rizst, jobban járunk, ha bulgur helyett inkább a köleshez fordulunk.
Fügés tabbouleh
A szezon tiszteletére itt egy fügés tabbouleh recept, de ha nem sikerül friss fügéhez jutnod, nyugodtan használhatsz aszalt fügét, vagy más aszalt gyümölcsöt.
Fügés bulgursaláta (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 2,5 dl bulgur
- fél liter víz
- só
- 3 csomag petrezselyem
- 1 citrom héja és leve
- 1-1 késhegynyi gyömbér, római kömény, koriandermag
- 1 evőkanál méz
- 3 evőkanál extraszűz olívaolaj
- 3 db füge
- 85 g (1 kis zacskó) sós mogyoró
Elkészítés
- A bulgurt megpároljuk. Ha akarjuk, olajon megpiríthatjuk előtte, de ennek semmi jelentősége.
- Amikor magába szívta az összes vizet, kihűtjük. Közben durvára vágjuk a petrezselymet, a szárakat is, belekeverjük a fűszereket, belehámozzuk (vagy reszeljük) a citrom héját, belefacsarjuk a levét, hozzáadjuk a mézet és az olívaolajat is. Beletesszük a mogyorót és a petrezselymet is, összekeverjük.
- Megkóstoljuk, ha kell, sózzuk, állítunk az ízeken.
- Végül hat darabba vágjuk a fügéket és belekeverjük óvatosan a tabbouleh-ba, és a tetejére is teszünk pár szeletet díszítésnek.
