Mikor sütöttél utoljára hájas süteményt? Vagy még soha? Rá se ránts, ezelőtt még én sem. Nem mintha nem fűznének hozzá kedves emlékek, gyerekkoromban számtalanszor végignéztem, ahogy disznóvágás után pár nappal, anyukám előhúzta a konyhaasztal lapja alól a hatalmas gyúródeszkát, elővette a húsdarálót és a zománcos vájdlingot, majd nekiállt hájas tésztát sütni. Egész napos munka volt, de nem baj, mert közben énekeltünk és hajthattam a húsdarálót.
A hájas sütemény úgy viszonyul a disznóvágáshoz, mint a nászút az esküvőhöz: természetes folytatása egyik a másiknak. Amikor végre mindenki hazament és vége a felhajtásnak, következnek az egészen másfajta, az előzőnél jóval kellemesebb izgalmak. Mondjuk, azzal a különbséggel, hogy hájat a boltban is lehet venni, nem kell előtte feltétlenül otthon levágni a disznót, habár kettesben elutazni sem csak esküvő után lehet, szóval.
Tehát, hájat nemcsak disznóvágásból lehet szerezni, hanem – láss csodát – a hentesnél is. Általában nem teszik ki a pultba, mert nem olyan szép és nem olyan kelendő, mint a hosszúkaraj: kérni kell. Ha jóban vagyunk a hentessel, vagy természeténél fogva lelkiismeretes, akkor hátramegy a hűtőkamrába, kisvártatva visszajön és vagy a kezében lóbál egy darab hullámos, rózsaszín hájat, vagy azt mondja, hogy most inkább ne vigyél, mert ez, ami van, nem szép. Mikor lesz szép? Kedden. Köszönöm, akkor kedden találkozunk.
A hájas tészta receptjéért nem Heston Blumenthalhoz fordulunk, se nem Nigella Lawsonhoz, hanem az anyukánkhoz, esetleg a nagymamánkhoz. Vagy Horváth Ilonához, de az sem lesz jó, mármint lehet, hogy igen, de az ő leírása nem igazán fedte azt, ami az emlékeimben szerepelt, úgyhogy maradjunk az eredeti és tökéletes forrásnál: anyukámnál.
Anyukám rendkívül praktikus asszony, a következő receptet diktálta: „Csinálj kelt tésztát, amíg kel, hártyázd le a hájat, daráld le, bár fordítva egyszerűbb: a darált hájból könnyebb kihúzogatni a hártyákat. Nyújtsd ki a tésztát, szórd rá a hájat, hajtsd össze, hagyd ott. Időnként, amikor ráérsz, nyújtsd ki és hajtsd össze megint. Amikor megunod, mehet a tepsibe.”
Hát így megy ez mifelénk, de legalább tudjuk, hogy mitől fejlődött ilyen izmosra a fantáziám.
Ebből a lényegre törő és sallangmentes leírásból látszik, hogy a hájas tészta a leveles vajas és a kelt tészta szerelemgyermeke.
Ettől aztán puha és foszlós, ugyanakkor réteges-leveles és természetesen isteni finom: beleharapunk és lélekben rögtön gyermekek leszünk ismét, mint Anton Egó a L’ecsóban.
Hájas tészta szilvalekvárral töltve. Látszik, hogy szép, réteges (A szerző fotója)
Hártyázáskisokos
Van ugyebár anyukám módszere, aki úgy, ahogy van, ledarálja a hájat, majd kihúzgálja belőle azokat a nagyobb, zavaró szálakat, amikkel nem bánt el a húsdaráló.
És van Horváth Ilona trükkje, ami szintén nagyon jó szolgálatot tesz, mivel a hártyázás így első hallásra tényleg elég riasztóan hangzik és nem is mindenki tudja rögtön megugrani ezt az akadályt. Az eljárás a következő: tegyük húsz percre jeges vízbe a hájat, ettől jól megmerevedik. Innentől kezdve szinte magától lejön a hártyáról, simán le tudjuk fejteni kézzel. És ha már itt tartunk, a rágógumit és a viaszt is hasonló módszerrel lehet a legegyszerűbben kiszedni a ruhából: lefagyasztjuk, megdermed, letépjük.
Másik nagyon fontos és praktikus tudnivaló, hogy a hártyának tömege van, szóval, ha a recept 40 dkg hájat ír, akkor vegyünk inkább bő fél kilót. Habár, ha jobban belegondolunk, végül is mindegy, néhány deka ide vagy oda nem számít.
És akkor, előre szólok – és ezt most ne spoilernek fogjátok fel, hanem úgy, hogy megkímélek mindenkit egy szívbajtól: amikor sül a süti, a teteje fel fog ágaskodni függőlegesen, amitől olyan érzésünk támad, hogy egy nap lázas munkával sikerült két tepsi selejtet gyártani. Habár attól, hogy ronda, még lehet finom, de mennyivel jobb lenne, ha normálisan nézne ki! Nyugalom, ahogy hűl, úgy fog szépen visszasimulni a teteje az aljára és a végén olyan szépen félbehajtott hájas tésztánk lesz, amilyennek lennie kell.
Lekváros hájas sütemény
Hozzávalók
- 35-40 dkg sertésháj (nettó, vagyis tisztítás után)
- fél kg liszt
- 2 dl tej, de valószínűleg kelleni fog még 1 dl
- 2 dkg élesztő
- 3-4 evőkanál cukor
- 1 tojás
- 1 tojássárgája
- és még egy tojás a kenéshez
- 1 teáskanál só
- sűrű lekvár (például szilva)
Elkészítés
- Egy tálba vizet töltünk, teszünk bele egy csomó jégkockát, majd belehelyezzük a hájat, nagyjából széthajtogatva.
- Most jöhet a tészta: az élesztőt futtassuk fel a langyos, cukros tejben. A lisztet, a sót, a tojást tegyük bele egy tálba (a robotgépébe), keverjük el, majd öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt és kezdjük el gyúrni. Ha nem áll össze, öntsünk még hozzá annyi tejet, hogy egy viszonylag kemény tésztát kapjunk. Simára dagasztjuk, lefedjük, békén hagyjuk egy órára, megkelni.
- Most elkezdünk a hájjal foglalkozni. Először is tiszta konyharuhával vagy papírtörlővel szárazra töröljük, majd széthajtogatjuk, és a kezünkkel lefejtjük a hájat a hártyáról. Ha elkezd megpuhulni a kezünk melegétől, visszatesszük a jeges vízbe megdermedni. A hártyátlanított hájat húsdarálón ledaráljuk. Vagy ledaráljuk úgy, ahogy van és a végén húzogatjuk ki belőle a szálakat, döntsd el magad.
- Visszatérünk a tésztához. Amikor megkelt, kinyújtjuk jó laposra, majd rászórjuk a ledarált hájat és feltekerjük, mint egy bejglit. Ezt a tekercset elnyújtjuk, majd háromba hajtjuk, ahogy az A4-es papírt hajtjuk bele a francia borítékba. Letakarjuk, békén hagyjuk.
- Időnként, mondjuk óránként ismét kinyújtjuk a tésztát jó laposra, és háromba hajtjuk először hosszában, aztán keresztben is, hogy csinos kis bucit kapjunk. Letakarjuk, kelesztjük. Ezzel elszórakozunk egy ideig, úgy háromszor-négyszer meg kell csinálni, hogy jó kis réteges legyen a tésztánk.
- Végül, az utolsó kelesztés után bekapcsoljuk a sütőt 210 fokosra, majd elnyújtjuk a tésztát, amilyen nagyra csak lehet. Hálószerűen, nagyjából 7×12 cm-es téglalapokra vágjuk, vagy ahogy sikerül. Úgy kalkuláljunk, hogy az sem jó, ha túl nagy lesz a süti, de azért legyen akkora, hogy beleférjen a lekvár, amikor félbehajtjuk. Mindegyik téglalap közepébe rakunk egy teáskanál lekvárt, majd félbehajtjuk és tepsire rendezzük. A tetejüket megkenjük tojással és betoljuk a forró sütőbe. Fontos a magas hőfok, különben kiolvad a háj a sütiből, és akkor feleslegesen dolgoztunk.
- Amikor szép piros lesz a sütik teteje, visszavesszük a hőmérsékletet 180 fokra és a tepsire teszünk egy sütőpapírt, hogy ne égjenek tovább. Így sütjük még kb. 10 percig, de mielőtt kivesszük, azért végezzünk nyomáspróbát, biztos, ami biztos. A réteges szerkezet miatt jól látszik, hogy megsült-e a tészta vagy sem.
Porcukorral meghintve tálaljuk. Szokás szerint, másnapra kissé masszívabb lesz a tészta állaga, cserébe viszont összeérnek az ízek, és ekkor bukik elő igazán az a semmihez sem hasonlítható hájas sütemény íz, amit kerestünk. Természetesen vittem anyukámnak kóstolót, és szakértő véleménye szerint éppen olyan lett, amilyennek lennie kell.
