A red velvet, vagy vörös bársony tortát valamiféle sejtelmes és titokzatos légkör lengi körül, és most nem a fülledtségre gondolok, hanem (megérkezünk a földre) a színére. Az én fejemben pedig különösen a misztikum szférájába tartozik, mivel többszöri próbálkozás után sem tudtam előállítani a kívánt árnyalatot. Először barna lett. Aztán rózsaszín, majd megint barna és már pont kezdtem feladni, csak még egy utolsó próbálkozás… és akkor leslattyogott a gyerek a konyhába, majd nagy flegmán odalökte, hogy „hát ez meg miért vörös?” – na, akkor úgy éreztem magam, mint akit hájjal kenegetnek, sikerült, végre sikerült. Mondjuk nem red velvet torta, hanem cupcake, de az a lényeg szempontjából mindegy.
Ilyen szép vörös a red velvet torta (Fotó: Getty Images)
Szóval, maradjunk abban, hogy most már tudok red velvet tortát sütni, rendes, vörös piskótával, de nem adták ingyen: megküzdöttem érte. Pedig a régieknek csak úgy összejött magától, mint Flemingnek a penicillin, mint Cäcilia Krapfnak a fánk: megtörtént, a red velvet meg magától piros lett.
Hát ez ma már nem fog összejönni, azt is megmondom, miért.
A red velvet torta piskótájának a vörös színét eredetileg egy érdekes és véletlen kémiai reakciónak köszönhették. Ehhez kiránduljunk egy kicsit a gasztrokémia boszorkánykonyhájába, ígérem, könnyű lesz és érdekes. A természetes kakaó az erjesztett kakaóbab szárításával, pörkölésével jön létre, amit megőrölnek, majd zsírtalanítanak, vagyis kivonják belőle a kakaóvajat. A visszamaradt, természetes kakaó egy halványbarna, savas kémhatású és elég karakteres ízű por. Ezt a természetes kakaóport szokták alávetni az úgynevezett holland procedúrának, amelynek során a savas kémhatást lúgozással eltolják a semlegesig. Az így nyert holland kakaópor íze lágyabb lesz, a színe pedig erőteljesebb barna, szóval egy csomó kedvező tulajdonsága lesz, kivéve, hogy többé nem fog magától bepirulni az író hatására.
Ebből következik, hogy – hacsak nem sikerül valami úton-módon természetes kakaóporhoz hozzájutni, és sima hollandot használunk – teljesen fölösleges időtöltés író után rohangálni boltról boltra,
vagy kefirrel helyettesíteni, mert a szomszédasszonynak az is működött, piros lett tőle a red velvete. Valójában a szomszédasszonynak akkor is piros lett volna a red velvete, ha bodzaszörpöt önt bele, csakhogy ezt már nem a kakaópor antocianin pigmentjének köszönheti, hanem az ételszínezéknek. Ettől függetlenül a kefir meg a joghurt teljesen jó és működő megoldás író helyett a red velvetbe, nyugodtan használjátok!
Ilyen színű a tészta, miután beletettük a kakaót és az ételszínezéket is. A keverőn a kakaó nélküli piros látható
És meg is érkeztünk a nagy titokhoz: melyik az az ételszínezék, ami működik. Na jó, kezdjük azzal, hogy melyik nem. Van az a fajta, amit szinte minden élelmiszerboltban lehet kapni és a három alapszín van összecsomagolva tubusokban. Ez a red velvethez nem jó, mert nincs benne elég színanyag. Mint megtanultam a saját káromon, a profik által használt, mélybordó ételfesték sem jó, amit azért vettem direkt egy cukrászellátóban, mert úgy képzeltem el, hogy az árnyalatot be tudom állítani a felhasznált mennyiséggel, mint a rajzórán a gombfestékkel, majd keveset teszek bele és nem bordó, hanem piros lesz – ez sem jött be, gyakorlatilag egyáltalán nem látszott a tortán, hogy pirosnak kellene lennie, helyette szép barna volt. Nem baj, úgy lepleztem el a problémát, hogy nem mondtam, hogy red velvet. Torta, tessék.
A legjobb az egyszerű, szinte mindenhol, pár száz forintért kapható, málnapiros feliratú ételfesték.
Nyilván a profi, cukrászati színezékek is működnek (feltéve, hogy szigorúan piros színű, nem rózsaszín, burgundi vagy fuxia), de ha csak ehhez az egy tortához kell, teljesen felesleges megvenni a drága ételfestéket.
Ez a habos, fehér krémmel rétegzett vörös színű sütemény a 20. század elején, Marylandből indult hódító útjára. Előbb karácsonyi édesség volt, mostanában azonban már egyre inkább Valentin-napra készítik, ráadásul nem is tortának, hanem cupcake-ként, ami elég kézenfekvő megoldás: a piskótatésztát kis muffinformákban sütjük ki, a krémet pedig a tetejére nyomjuk habzsákból. Ha elég bevállalósak vagyunk, a tetejére színezett krémből szívecskéket is nyomhatunk és máris kész a buja édesség a szerelmesek napjára hangolva.
Red velvet sütemény Valentin-napra (A szerző fotója)
Red velvet
Hozzávalók
- 12 dkg vaj
- 2 tojás
- 30 dkg cukor
- 30 dkg liszt
- 2 csapott evőkanál kakaópor (Cukrozatlan. A hollandságról lásd feljebb)
- 1 kávéskanál vaníliakivonat
- 4 evőkanál málnapiros ételfesték
- 1 teáskanál szódabikarbóna
- 2 teáskanál ételecet
- 2,5 dl író, kefir vagy joghurt
- fél teáskanál só
A krémhez (cupcake mennyiséghez. Ha tortát szeretnénk sütni, akkor ennek a duplájára lesz szükség)
- 2 dl habtejszín
- 2 evőkanál porcukor
- 20 dkg mascarpone
- 1 cs. habfixáló
- 1 db lime
- 1 teáskanál vaníliakivonat
Szív alakba rendezzük a muffinokat (A szerző fotója)
Elkészítés
- Egy habverőgép segítségével a puha vajat kihabosítjuk a cukor felével. Beleütjük a tojásokat, hozzátesszük a maradék cukrot és addig keverjük, amíg ki nem világosodik.
- Most hozzákeverjük a vaníliakivonatot, az ételfestéket, a kakaóport, a sót és az írót (kefirt, joghurtot), végül beleszitáljuk a lisztet is és jól elkeverjük.
- A szódabikarbónát és az ecetet elegyítjük, hagyjuk kipezsegni, majd ezt is belekeverjük.
- A masszát vagy 18 cm-es tortakarikába tesszük, vagy pedig mini cupcake kapszlikba kanalazzuk két evőkanál segítségével. 180 fokos sütőben tűpróbáig sütjük, majd teljesen kihűtjük.
- A krémhez habbá verjük a tejszínt, beleöntjük a habfixálót is. A mascarponéba belekeverjük a cukrot és a vaníliát, majd a két tál tartalmát óvatosan összeforgatjuk. Most jön az ízesítés. A lime héja nagyon jó ízű, de ha finom mintájú nyomócsővel szeretnénk dolgozni, el fog akadni, úgyhogy inkább ne reszeljük bele. Ha nagyobb mintájú nyomócsövünk is van, esetleg nincs egyáltalán, csak egy levágott sarkú zacskónk, amit kinevezünk habzsáknak, akkor nyugodtan belereszelhetjük a lime héját. A levét mindenképpen facsarjuk bele.
- Töltsük a krémet habzsákba, ha van, lássuk el olyan csőrrel, ami tetszik. A muffinokat, a kellő hatás kedvéért, rendezzük szív alakba, majd ha megvan, nyomjuk a tetejükre a krémet.
- Ha szívecskéket is szeretnénk, akkor a maradék ételszínezékkel fessük meg a maradék krémet és egy 3 milliméter átmérőjű, sima, kerek csőrrel (vagy kicsire lyukasztott nejlonzacskóval) nyomjunk rá szívecskét az alábbi videó útmutatása szerint.
- Ha tortát szeretnénk, akkor dupla mennyiségű krémre van szükség. A piskóta teteje sülés közben fel fog púposodni, ezt vágjuk le róla és a kezünkkel morzsáljuk össze. Fogselyem, vagy egy megfelelően hosszú, recés élű kés segítségével vágjuk háromfelé a piskótát, majd amikor kihűlt, kenjük meg úgy, hogy a krém negyedét az első szintre, a második negyedét a második szintre kenjük, a burkoláshoz meg használjuk a maradékot. Végül szórjuk meg a piros piskóta morzsával és kész is a red velvet torta, díszíthetjük kedvünk szerint.
