Így készül a knédli, de ki találta ki, hogy megfőzze a kenyértésztát?

A legnépszerűbb cseh fogás néha főétel, máskor köret, de akárhogy is nézzük, nem más, mint főtt kenyértészta. Óda a knédlihez.

Belső Olga

2021. Február 12.

A cseheknek a knédli olyan, mint a magyaroknak a gulyás, az olaszoknak a pizza, vagy Piedonénak a hagymás bab: összetartoznak. Ez egyébként roppant praktikus dolog, mert ha véletlenül – reméljük, nem is annyira a távoli jövőben – Csehországba utaznánk, hát nem igazán kell gondolkoznunk, hogy mit együnk. Street foodnak ott a sült kolbász meg a csülök (a kötelező sörrel), ha meg beülünk valahová, akkor gondolkodás nélkül rendelhetjük a knédlit disznósülttel és párolt káposztával, valamint szintén sörrel. Nem fogunk rosszul járni.

A szakirodalom szerint azonban a knédli nemcsak a csehek étele, hanem a szlovákoknak, a lengyeleknek, az osztrákoknak, sőt, a németeknek is megvan a maguk „knédlije”. Sőt, hovatovább ide szokták keverni a magyar krumpligombócot is, ahonnan már tényleg csak egy bakugrás és meg is érkeztünk az olasz gnocchihoz (ejtsd: nyokki, tényleg!), amiből nyugodtan levonhatjuk azt a nem túl merész következtetést, hogy valamiféle vízben kifőzött friss tésztát mindenhol esznek. Sosem gondoltuk volna a gabonára alapozott népélelmezés világában.

Sült tarja, párolt káposzta és knédli (a szerző fotója)

Egyszerű és nagyszerű

Valójában az egyetlen fontos kérdés itt az, hogy miért nem eszünk mi is knédlit? Pedig tökéletes köret lenne a magyar konyha népszerű ételeihez: a szivacsos szerkezetével remekül felszívja a különböző szaftokat és mártásokat (gondoljunk csak a pörköltre, amit annyira szeretünk kenyérrel tunkolni) és az íze is eléggé benne van nemcsak a gasztrokultúránkban, de a lelkünkben ugyanúgy.

Jó, hát belátjuk, krumpligombócot és krokettet sem eszünk túl gyakran, és ez érthető is: macerás elkészíteni és utána az egész konyha úszik a keményítős csirizben. A knédlit azonban tényleg nem egy nagy kunszt megcsinálni, mivel, ha jobban belegondolunk,

nem másról van itt szó, mint vízben kifőtt kenyértésztáról, a kenyér pedig a legegyszerűbb sütemény,

mint az köztudott, és a dagasztógép is egyre elterjedtebb mostanában a háztartásokban.

Két ilyen hurka lesz a tésztából (a szerző fotója)

Nincs sütő? Nem baj, van fazék

Eredettörténete is van ám a knédlinek, mint mindennek; és mint a legtöbb ételnél, itt is eléggé nehéz ellenőrizni, hogy mindez valaki szárnyaló fantáziájának a szüleménye-e, vagy tényleg a valóságból táplálkozik. A tészta ugyebár magától értetődik, fogjuk fel nyugodtan az örökkévalóság óta létezőnek (már az ókori rómaiak is). Amire választ várunk, az az, hogy mégis ki és mi okból gondolta, hogy ha a kenyértésztát sütő helyett forró vízbe teszi, az jó lesz. Nos hát, szomorú, de való, hogy háborúban hallgatnak a múzsák, ugyanakkor a szükség olyankor mégis számtalan rendbontó ötletet szül, például a knédliét. Az történt ugyanis, hogy egy hadieseményből kifolyólag a kemence megsemmisült, szegény hadtápos meg csak állt és tanakodott, hogy most akkor mi legyen, mit adjon enni a harcban megfáradt katonáknak kenyér helyett. Oké, megpróbálja vízben kifőzni a kenyértésztát, még jó, hogy a fazék megmaradt. Próba, szerencse, és tessék, bevált.

Kelt, zsemlés, krumplis knédli

Természetesen a knédlinek is van egy csomó változata. A legegyszerűbb a tejjel és tojással némileg kalácstésztába hajló, élesztős, főtt knédli, általában ezt adják sertéshússal, párolt káposztával és erre vagyunk kíváncsiak mi is. A Karlovy Vary-i knédli ezzel szemben nem élesztős, viszont fóliába csomagolva főzik ki (megtehetik, nem duzzad) – ez leginkább a mi szalvétagombócunkra emlékeztet. Aztán van burgonyás változat, amit főként a mi krumpligombócunkhoz lehet hasonlítani, azzal a különbséggel, hogy vaj helyett tojás kerül a tésztába, ezért sokkal határozottabb lesz a textúrája. Ezt tölteni is szokták, például füstölt hússal, de hát mi ezen egy cseppet sem csodálkozunk, mi meg fahéjas szilvát teszünk bele. Sőt, olyan knédli változat is van, amibe főtt és nyers krumplit is reszelnek és zöldfűszerekkel keverik, majd gombócokat formáznak belőle, úgy főzik ki.

Ilyen dagik lesznek, mire megpárolódnak (A szerző fotója)

Minket természetesen az élesztős knédli érdekel, amiben az egyetlen izgalom a kifőzésnél jelentkezik, a többihez szokva vagyunk. Miután megkelt a tészta (amibe egyébként keverhetünk kockára vágott pirított zsemlét és fogunk is), két rudat formázunk belőle, majd kifőzzük vízben vagy megpároljuk párolóedényben vagy megfőzzük vízben. Számítani kell rá, hogy a forró vízben az élesztő keményen dolgozni kezd, ennek megfelelően a knédli az eredeti kétszeresére fog duzzadni széltében, úgy gazdálkodjunk a hellyel! Ha nem elég nagy az edényünk, inkább főzzük ki két lépcsőben, és ne ijedjünk meg, amikor felemeljük a fedőt és megcsap a tömény élesztőszag: majd elillan.

Knédli sertéssülttel és párolt káposztával

Hozzávalók

fél kiló rétesliszt
fél kocka élesztő
egy csipet cukor
egy csipet só
2,5 dl tej
1 tojás
2 db szikkadt kifli vagy zsemle kockákra vágva

Elkészítés

Morzsoljuk az élesztőt egy tálkába, szórjuk rá a cukrot és öntsünk rá kevés langyos tejet. Amíg felfut, tegyük (a dagasztógép) tálba a lisztet, adjuk hozzá a sót, vágjuk kockára a kiflit és azt is keverjük bele.
Amikor felfutott az élesztő, öntsük a liszthez és gyúrjuk össze a többi tejjel és a tojással. Ha nem áll össze, adjunk hozzá még vizet. Kemény tésztának kell lennie. Addig dagasszuk, amíg szép fényes és rugalmas nem lesz.
Takarjuk le, kelesszük egy órát, majd gyúrjuk át a tésztát, felezzük el, formázzunk belőle két rudat. Most döntsük el, hogy hogy akarjuk megfőzni. Több út is létezik, ha gőzölős sütőnk van, betehetjük abba. Ha van nagy fazekunk beleillő gőzölőbetéttel, szintén jó (én ezt választottam), vagy a legegyszerűbb megoldás, ha egyszerűen vizet forralunk és megfőzzük a knédlit. Nagyjából 20 percre lesz szükség, ez idő alatt szép szivacsos, kenyérszerű lesz a bélzete.
Amikor letelt az idő, kivesszük, megszurkáljuk, hogy távozzon belőle a fölösleges gőz, majd felszeleteljük. Hagyományosan cérnával szokták, a nem mentolos fogselyem szerintem jobb, de késsel is simán fel lehet vágni.

A hús ma mellékszereplő, én vettem egy másfél kilós tarját, bedörzsöltem sóval, fokhagymával, őrölt köménnyel és egy kevés fűszerpaprikával, tettem alá kis vizet, majd betoltam a sütőbe 90 percre, 180 fokra. Először lefedve sütöttem egy órán át, majd az utolsó 30 percben levettem a tetejéről az alufóliát, hogy megpiruljon. Végül a kisült húslét egy kis lábasba öntöttem, tettem bele diónyi vajat, egy kiskanál mustárt és ugyanannyi lisztet és beforraltam – kész is a mártás.