Habár az utóbbi időben – nem ok nélkül – rendkívül népszerűvé vált az erdőjárás és a kirándulás, az utóbbi napok ragyogó időjárása most már a meggyőződéses szobaharcosokat is kicsalogatja a természetbe. Ilyenkor, február végén már az idő nekünk dolgozik: lehet, hogy átmenetileg még kicsit borongósabb az ég, de egészen bizonyos, hogy végül eljön a kikelet. Énekelnek a madarak, duzzadnak a rügyek, kidugta a fejét a tulipán meg a jácint, úgyhogy éppen itt az ideje, hogy közelebbről is megnézzük, hogy állunk a tavasszal. Elő a kosarakkal és irány az erdő, és ha már ott vagyunk, szedjünk pár dolgot a konyhára!
De mi az, amit ilyenkor, a tavasz első napsugarainál már gyűjtögethetünk a konyhára? Dénes Andreát, a pécsi Janus Pannonius Múzeum Természettörténeti Osztályának botanikus főmuzeológusát, gombaszakellenőrt és az Erdőkóstoló blog íróját kérdeztem.
A gombászásról télen sem kell lemondani, a téli fülőke, a kései laska és a júdásfülgomba a leghidegebb időkben is ott nőhet a fákon, még most is előfordulhatnak. Főként persze a júdásfül, amivel egész évben lehet találkozni, ám a kései laska és a fülőke tavasz felé közeledve már elöregedhet, márpedig az öreg gomba nem elég, hogy nem élvezhető, szíjas, rostos lesz, de mivel a fehérjéi is bomlásnak, romlásnak indulnak, különböző gyomorpanaszokat is okozhatnak. Nem érdemes kockáztatni, koncentráljunk ilyenkor már a friss tavaszi fajokra!
Felkészül a cseh kucsmagomba
Ezek közül is a legkorábban a kucsmagombák dugják elő a fejüket. A jó vízellátású lombos erdőkben, nyárosokban, füzesekben, közülük is a cseh kucsmagomba ébred a legkorábban. Ezt a fajt, hőmérséklettől függően, már március elején is lehet szedni (Zalában például már kidugta a fejét – a szerk.), de ne legyünk nagyon csalódottak akkor sem, ha idén éppen nem találunk egyet sem a szokásos helyünkön (ha van ilyen), mert szeszélyes gombafaj, egyik évben bőven nő, másik évben meg szinte semmi – figyelmeztet a botanikus.
Kucsmagomba és komlóspárga (Fotó: Dénes Andrea/Erdőkóstoló blog)
Bármennyire is jellegzetes külsejű gombafaj – van, akit a pacalra emlékezetet barna, bordázott, gyűrt mintázatú süvege – a kucsmagomba könnyen összetéveszthető egyes mérgező papsapka gombákkal, ezért aki nem biztos a dolgában, forduljon gombaszakellenőrhöz! Gyűjtéskor arra vigyázzunk egyrészt, hogy tisztán dolgozzunk, a lehető legkevesebb föld kerüljön a gombára, mert nehéz megtisztítani, másrészt pedig nagyon törékeny.
Az elkészítésénél viszont már irigylésre méltó dolgunk van, a tönkjét könnyű kicsavarni, az üreges süveg pedig egyenesen kínálja magát töltésre. Arra azért mindig figyeljünk oda, hogy
a kucsmagombát előírás szerint 20 percig hőkezelni kell. Ez lehet főzés, ami után már nem is törékeny, hanem rugalmas lesz, és sütőben sütés is lehet, a lényeg, hogy meglegyen a húsz perc.
Ha megtöltve esetleg még szeretnénk kirántani, akkor töltés és kisütés előtt mindenképpen főzzük meg! A kucsmagombából lehet szószt, levest vagy pörköltet is készíteni – az érzékeny gyomrúak az első főzőlevét elönthetik – de töltve a legjobb. A tönkjét ekkor levesbe, rizottóba vagy szendvicskrémbe is tehetjük.
A másik gombafaj, amivel ilyenkor gyakran lehet találkozni, a rendkívül szép osztrák csészegomba, ami ugyanakkor kevés gasztronómiai értékkel bír, ezért ezt a fajt kevesen gyűjtik.
Kucsmagombás vadzöldségleves (Fotó: Dénes Andrea/Erdőkóstoló blog)
Medvehagyma, salátaboglárka, zamatos turbolya, komlóhajtás
A meleg, nedves helyeken ilyen tájban már a medvehagyma is kidugta a fejét. Most ugyan még kell hozzá egy kis szerencse, de pár héten belül már egészen biztosan lehet gyűjteni az erdőben és szinte mindenhol, ahol csak terem.
A medvehagyma szedésénél a legfőbb szabály, hogy tényleg az legyen, nézzünk meg egyenként minden levelet, mert nemcsak a gyöngyvirág, hanem a foltos kontyvirág levelével is össze lehet téveszteni és mindkettő mérgező.
A gyöngyvirág ugyan később hajt ki, de napos tetőkön, áprilisra összeérhetnek. Jobb nem kockáztatni – ha még emlékeztek Pálfi György Hukkle című filmszatírájára, ami azt dolgozza fel, hogyan vetettek véget a tiszaugi asszonyok gyöngyviráglevél segítségével a házasságuknak – egyben a férjük életének. Szóval, semmiképp se szedjünk majd gyöngyviráglevelet a konyhára!
A zamatos turbolyát egyre gyakrabban használják a menő séfek is. Ez a növény képes ügyesen áttelelni, hamarosan pedig már mintegy szőnyegként boríthatja a talajt az akácosokban és az ártéri erdőkben. Megismerni a jellegzetes, ánizsos illatáról lehet. Jól érezhető ez, ha megdörzsöljük petrezselyemszerű leveleit vagy már úgy is, ha belegázolunk egy turbolyamezőbe. Ha nincs illat, nem zamatos turbolyában járunk – figyelmeztet Dénes Andrea.
Zamatos turbolya (Fotó: Dénes Andrea/Erdőkóstoló blog)
Szintén ilyenkor szedhető a salátaboglárka, a nevéből rögtön kikövetkeztethetjük, hogy mire jó. Magas C-vitamin-tartalma miatt szeretik régóta, de vigyázni kell, mert öregen mérgezővé válik, ezért nyersen csak nagyon fiatalon, kora tavasszal szabad fogyasztani. Virágzás környékén főzzük, pároljuk, virágzástól pedig már egyáltalán nem szabad megenni.
A tyúkhúr is egy fogyasztható növény, habár a legjobb tulajdonsága az, hogy van. Mármint képes áttelelni, így akkor is értékes zöld levelekhez, C-vitaminhoz és ásványi anyagokhoz juthatunk, amikor már tényleg semmi más nem terem. Érdemes megkóstolni és eldönteni, hogy ízlik-e vagy sem, ha igen, akkor más növényekkel keverve, a szaponintartalma miatt csak kis mennyiségben, salátaként, vagy spenót helyett párolva, főzve is ehetjük.
Frittata párolt komlóhajtással
A legizgalmasabb növény mind körül ilyenkor a komlóhajtás, amit komlóhegynek vagy komlóspárgának is hívnak. Ez egy nagyon régi, egész Európában elterjedt tápláléknövény, ami legkorábban az ártéri erdőkben bújik ki, később a hegyes-dombos tájakon is előjön. Érdemes ősszel megfigyelni, hogy hol van komló és tavasszal visszamenni a hajtásokért – tanácsolja a botanikus. A komlóspárga szárán horgas szőrök vannak, erről jól felismerhető, de ezért vigyázni is kell, nehogy bőrsérülést okozzanak, és csak a friss, roppanós végeket szedjük!
Párolt fűszeres vajba forgatott komlóspárga tartármártással (Fotó: Dénes Andrea/Erdőkóstoló blog)
Párolva a legjobb, de minden ételhez jó, amihez spárgát használnánk: begöngyölhetjük baconbe, leönthetjük mártással és betolhatjuk a sütőbe, vagy főzhetünk belőle levest. Készíthetünk belőle akár frittatát is: a megpárolt komlóhajtásokat elrendezzük a sütőtálban, majd nyakon öntjük néhány tojás, kevés liszt, tej és fűszerek keverékével és megsütjük. Lehet úgy is, hogy az alját megsütjük először fent a tűzhelyen, majd betoljuk a sütőbe, de úgy is jó, ha fent hagyjuk, és lefedve lassabban sütjük, hogy a teteje is megszilárduljon.
Végül pedig a gyűjtögetés legfontosabb szabályai: lehetőleg olyan növényeket gyűjtsünk erdőn-mezőn, amiket felismerünk, azokat is tiszta helyről, ne országút vagy mezőgazdasági terület mellett. Védett területről semmit se szedjünk. Gyűjtésre lehetőség az állami erdőkben van, ezekben is egy fő egy nap legfeljebb két kiló növényt vagy gombát gyűjthet. Járjunk az erdőben nyitott szemmel, de felelősen!
Receptek gombához
- 3 recept azoknak, akik imádják a gombát
- Evett-e valaha Sobri Jóska bakonyi betyárlevest?
- Töltött kucsmagomba és más gombás ételek