Finomságok az erdőből – most érdemes gyűjtögetni a konyhára!

Az őszi szünetben minden bizonnyal sokan fogjuk a természetben találni magunkat, ami roppant dicséretes: egy kiadós erdei kirándulás nemcsak a testre és a lélekre van üdítő hatással, de kimondottan Covid-biztos szórakozásnak is számít. Ám ami a legjobb: ilyenkor mindenféle nagyszerű terméseket, vadnövényeket is gyűjthetünk, amikből otthon remekbe szabott ételeket és italokat készíthetünk. Mármint, persze csak akkor, ha tudjuk, hogy mit érdemes begyűjteni, és nem kevésbé azt is, hogy hogyan érdemes feldolgozni.

Dénes Andrea, a pécsi Janus Pannonius Múzeum Természettörténeti Osztályának botanikus főmuzeológusa és gombaszakellenőr évek óta kóstolgatja az ehető vadnövényeket, járja az erdőt és gyűjti az ehető vadnövényeket, majd hazaérve válogatott finomságokat készít belőlük: italokat, süteményeket, tortákat, szendvicskrémeket, lekvárokat és szörpöket, és még sorolhatnánk. Ez persze így nem sokat árul el, de ha azt mondom: dió-szendvicskrém, libazsírban eltett szegfűgomba vagy fenyőtűmázas és csipkemázas vajas kekszek, arra azért már mindenki felkapja a fejét. Kedvcsinálónak jöjjön is mindjárt egy recept!

Dió-szendvicskrém

Dió-szendvicskrém (Fotó: Dénes Andrea)

Ha szendvicskrém, akkor magától értetődően sós, ami a diónál szokatlan, de annál izgalmasabb ízkompozíció.

Hozzávalók

• 10-12 evőkanál durvára tört dió megpirítva
• 4 evőkanál pirított zabpehely
• 15 dkg kemény, reszelhető sajt
• 1 gerezd fokhagyma pici olajon illatosra pirítva
• 1 gerezd fokhagyma nyersen
• 10 dkg vaj
• só
• frissen őrölt bors
• 1 evőkanál aszalt paradicsomos-olívás fűszerkeverék, vagy aszalt paradicsom és oregano, bazsalikom, kakukkfű, citromhéj

Elkészítés

1. A diót és a zabpelyhet külön-külön, száraz serpenyőben megpirítjuk, a fokhagymát pedig megfuttatjuk kevés olajon, míg enyhén illatos nem lesz, majd hagyjuk kihűlni.
2. A sajtot kockákra vágjuk és beletesszük egy tálba az összes hozzávalóval együtt, majd botmixerrel durvára turmixoljuk.
3. Hűtőszekrényben sokáig eláll, de fogyasztás előtt hagyjuk kicsit kiengedni, hogy kenhető legyen. Legközelebb pedig lehet kísérletezni az arányokkal, a sajttal és a fűszerekkel.

Csipkebogyó, galagonya, kökény

Most, hogy így kedvet csináltunk az erdőn-mezőn gyűjtögetéshez, nézzünk néhány gyakorlati tudnivalót! Ősszel a vadnövények közül csipkebogyót, kökényt, galagonyát lehet szedni leginkább, és végre, most, hogy esett az eső, jönnek a gombák is.

Ilyenkor a nagy őzlábgomba, a mezei szegfűgomba, a mezei csiperke, a fenyőtinóruk nőnek előszeretettel, később pedig, amikor tényleg hidegebb lesz, jönnek a szép, színes rizikék és pereszkefélék – ám mostanában már ki tudja, az időjárás egészen furcsa dolgokat művel a gombákkal is – magyarázza Dénes Andrea. Egy biztos:

némi alapvető tudásra mindenképpen szükség van, ha gyűjtögetni szeretnénk és még inkább, ha a begyűjtött dolgokból ételt szeretnénk készíteni.

És ha már ételek: Dénes Andrea blogján, az Erdőkóstolón számtalan szuper receptet találunk, ha (még) nincs ötletünk, hogy mit kezdjünk a zsákmánnyal.

Vadgyümölcsök mézben likőrhöz, sütihez (Fotó: Erdőkóstoló)

Csipkebogyót persze már mindenki látott, sőt, azt is tudjuk, hogy rendkívül gazdag C-vitaminban, csak azt nem tudja mindenki, hogy hogyan kell feldolgozni a termést, hogy meg is őrizze ezt a tulajdonságát. Az újabb kutatások szerint a forrázást még simán bírja a bogyó, ennyi hőhatástól még nem veszíti el a vitamintartalmát, lekvárt viszont már inkább az ízéért érdemes főzni belőle.

A csipkebogyót egyébként népiesen „seggvakarónak” is nevezik, méghozzá azért, mert a termése szőrei képesek elöl-hátul irritálni, éppen ezért fontos hogy lekvárunkat főzéskor sűrű szitán is átszűrjük. Teának tárolni leginkább egészben kiszárítva, majd megroppantva érdemes. Forrázás helyett hideg áztatással is készíthetünk belőle italt: egy liter langyos vízbe tegyünk egy-két marék csipkebogyót, kevés citromlevet és hagyjuk egy napig állni a hűtőszekrényben vagy, ha nincs túl meleg, akkor a konyhapulton. Felhasználás előtt sűrű teaszűrőn szűrjük át!

Gombászni csak felelősen!

Gombát szedni nem igazán lehet hirtelen ötlettől vezérelve, kivéve, ha pontosan ismerjük azt, amit felszedünk. Normál esetben az ember jól felkészül: visz kosarat és papírzacskókat, hogy a különböző fajokat egymástól elkülönítve tudja tartani. Ám ekkor is szükség van némi alap-tudásra, ismerni kell legalább az olyan mérgező gombákat, mint a gyilkos galóca, hogy azt semmiképp ne tegyük a kosárba. Abból ugyanis, ha csak egy is kerül a többi gomba közé, a szakellenőr egészen biztosan ki fogja dobni az egész zsákmányt, ugyanis erre kötelezik a szabályok.

Éppen ezért, ha gombászni szeretnénk, jól tesszük, ha legalább a saját környékünkön növő, ehető gombafajokat megismerjük, és azokat gyűjtjük.

Ízletes vargánya gomba (Fotó: Getty Images)

Az ismeretlen fajokból pedig egyet-egyet szedjünk csak. A  vadon gyűjtött gombát (még aznap, vagy legkésőbb másnap) vigyük szakellenőrhöz. A szakember segíthet az ismeretlen fajok azonosításában is, mi pedig figyelhetünk és tanulhatunk. Szerencsések vagyunk, hiszen egész Európában egyedülálló gombaszakértői hálózat működik Magyarországon, a NÉBIH honlapján pedig megtalálható az összes bejegyzett szakellenőr elérhetősége. Nem érdemes tehát kockáztatni.

Mit érdemes még gyűjteni?

Ilyenkor még akad erdőn-mezőn egy-egy utolsó érett szeder, amiből séta közben jókat lehet csemegézni. Csipkebogyót, kökényt és galagonyát még bőven lehet gyűjteni az erdőben, ezekből szörpöt, lekvárt és különböző süteményeket lehet készíteni. Elvétve akad még a fákon vadalma és vadkörte is.  Szelídgesztenye sajnos sem terem mindenfelé, de diót például könnyebben találni jártunkban-keltünkben. Nyilván, aki gyakrabban járja az erdőt és tudja, mit, hol kell keresni, az jobb eséllyel indul a ritkábban fellelhető termésekért, de csipkebogyó például egész biztosan mindenkinek jut.

A csalán olyan vadnövény, amit szinte egész évben lehet gyűjteni, ugyanis kaszálás után rövid időn belül újra kihajt, és a friss hajtások csúcsa 3-5 levélig nagyon értékes táplálék. Nyersen, salátába ne tegyük, mert csíphet, de például főzeléknek vagy levesnek, vagy spenót helyett más ételekben, blansírozás után nagyon jól használható. A következő, csalános, sütőtökös lencsepástétomnak éppen itt van az ideje.

Csalános, sütőtökös lencsepástétom

Csalános, sütőtökös lencsepástétom (Fotó: Dénes Andrea)

Hozzávalók

• 250 g vöröslencse
• 1-2 szelet sütőtök
• 5 dkg puha vaj
• 3 evőkanál mustár
• 4 db főtt tojás
• reszelt citromhéj
• kakukkfű
• só
• fokhagyma
• csalánhajtás
• víz

Elkészítés

1. A vörös lencsét pár órára beáztatjuk hideg vízbe, majd leöntjük az áztatólevet és másik, sós-babérleveles vízben főzzük, forrás után még pár percig, majd lefedve állni hagyjuk.
2. A sütőtököt felvágjuk, a magokat kiszedjük és a sütőben megsütjük. Semmit sem kell rátenni.
3. A megpuhult lencsét a tökkel és a vajjal együtt pépesítjük. Hozzákeverjük a mustárt, a citromhéjat, a fokhagymát és a fűszereket, majd belereszeljük a főtt tojásokat is, elkeverjük.
4. A csalánhajtásokat forró vízbe dobjuk, fél-egy percig kevergetjük a vízben, majd jeges vízben lehűtjük. Kicsavarva apróra vágjuk és belekeverjük a krémbe.

Ez a szendvicskrém remekül ízesíthető például zsenge tyúkhúrral vagy podagrafűvel is – előbbi friss hajtáscsúcsai salátaként vagy spenótszerűen is használhatók.

Bárhol is járjunk azonban, a terméseket és a vadzöldségeket csak tiszta helyről szedjük! Ne forgalmas út mellől, és az sem jó, ha a közelben működő vagy elhagyott gyártelep van, mert ott a talaj is szennyeződhetett. Ugyanígy, a mezőgazdasági területek (szántóföldek) széléről sem túl szerencsés gyűjtögetni, mert esetleg növényvédő szer juthatott a vadnövényekre is.  És persze gyűjtögetni az erre vonatkozó hazai törvények betartása mellett lehetséges – figyelmeztet a botanikus.

Receptek gombához

• Az őzlábgomba forró olajban kisütve a legjobb
• Gomba pirítva-párolva
• 3 recept azoknak, akik imádják a gombát