A rakott ételeket leginkább azért szeretjük annyira, mert pikpakk össze lehet őket dobni. Hát a muszakát nem. Ebből a szempontból a muszaka sokkal inkább a lasagnéra hasonlít: kinő a szakállunk, mire elkészítjük az összes réteget, és csak ezután állhatunk neki összerakni és megsütni, szóval innentől kezdve már csak órák kérdése, hogy legyen kaja.
Most, hogy így kedvet csináltam egy kellemes és hosszas főzőcskézéshez erre a hideg, esős-szeles hétvégére, mindenképpen hozzátenném még, hogy megéri foglalkozni vele. Nem igazán láttam még olyan embert ugyanis, aki ne szerette volna a lasagnét, vagy tésztalapok helyett padlizsánnal készülő haverját, a muszakát. Na jó, a gyerekek lehet, hogy kihalásszák belőle a padlizsánszeleteket, de a többi részét határozottan fogyasztásra alkalmasnak ítélik, sőt!
A muszaka a török, görög és a balkáni konyhákban szinte mindenhol előfordul. Fő alkotóeleme a padlizsán, és a lokációból adódik, hogy nem a nálunk oly’ kedvelt, és a csirke mellett szinte egyetlen alternatívát jelentő disznóhúsból készül, hanem sokkal inkább bárányból.
A muszaka bárányból a legjobb (A szerző fotója)
Na most, Magyarországon nem elég a szerencse, konkrét forrás is kell ahhoz, hogy bárány kerülhessen a konyhára, az meg nem mindenkinek van, úgyhogy ezt engedjük is el, különben sosem lesz muszakánk, az meg nem szolgálná az érdekeinket.
A másik lehetőség, hogy marha- vagy borjúhúst használunk, akkor is autentikus marad az ételünk, de én azért hozzátenném, hogy akkor sem fogunk sírva fakadni az eredménytől, ha darált sertéslapocka kerül a tepsibe. Oké, kissé más lesz ugyan az íze, de a karakterét úgysem ez adja.
A fűszer a lelke
Hanem a fűszerek. A darált hús fűszerezése kényes dolog, mert nem fogjuk menet közben kóstolgatni, nincs az az isten, cserébe viszont sokszor nincs is az itt használandó ízesítőkkel valódi tapasztalatunk, mármint, ha nem vagyunk a török-görög-balkáni konyhaművészet rajongói és lelkes gyakorlói egyben. Ami egyébként nagy kár lenne, mert ezeknek a nemzeteknek az ételei rendkívül ízletesek – nem kis mértékben a kimondottan badass fűszerhasználatnak köszönhetően. Legyünk tehát nagyon bátrak!
Ha véletlenül akad otthon elfekvőben valamelyik nyaralásból török fűszerkeverék, akkor most jött el az ideje, hogy használjuk.
Ha nem akad, akkor kénytelenek vagyunk magunknak összeállítani, a következőkre lesz szükség: menta. Ez lehet friss és szárított is, én a frissben hiszek, de csak azért, mert itthon már a fél kertet benőtte, ezért úgy döntöttem, hogy inkább örülök neki. Kelleni fog római kömény is. Nem sok, nem szabad, hogy uralkodjon, márpedig könnyen megteszi, szóval vigyázzunk vele! Mehet bele szegfűszeg és fahéj is, valamint kardamom, koriandermag, fekete bors, szerecsendió. Aztán kelleni fog még kakukkfű és rozmaring, meg persze fokhagyma. Ha van otthon görögszéna meg rózsabors, az sem fogja elrontani és az oregánó sem rossz választás. A darabos fűszereket törjük meg mozsárban vagy pörgessük meg kávédarálóban, egyrészt, mert így jobban kiadja az ízét, másrészt, mert nem igazán szeretnénk szegfűszegre harapni.
Beszéljünk a zöldségekről! A muszaka szilárd rétegét a padlizsánszeletek adják, de ezeket előbb jól meg kell sütni. A hagyományos verzióban serpenyőben, kevés olajon sütik, de én ehhez lusta is vagyok, ráadásul túl sok olajat szív fel így a zöldség, úgyhogy mindenki jobban jár, ha inkább sütőpapírral kibélelt tepsire fektetjük a szeleteket, megkenjük vékonyan olajjal, sózzuk és betoljuk a sütőbe.
Hogy krumplit szeretnénk-e beletenni, döntse el mindenki maga, paradicsomszeleteket viszont erősen ajánlott – habár ilyenkor ez megkerülhető úgy, hogy a raguba dolgozzuk bele a bolti paradicsompürét vagy konzerv hámozott paradicsomot.
És akkor már csak egy nyitott kérdés maradt: a besamel. Egyáltalán nem muszáj beletenni, de sokkal lágyabb, krémesebb lesz tőle az étel, úgyhogy melegen ajánlom. Vannak, akik nem is állnak meg itt, hanem sajtszósszá nemesítik és így teszik az ételbe, hát maradjunk abban, hogy nem éppen ez a hagyományos megoldás, viszont finom, és ha úgyis disznóhúsból csináljuk, már tök mindegy, ha lúd, legyen kövér, dobjuk bele azt a marék reszelt sajtot is!
Muszaka
Muszaka, a balkáni lasagne (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 4 db padlizsán hosszában egy centi széles szeletekre vágva
- olívaolaj a kenéshez
- 1 kg krumpli, ha szeretnénk bele tenni
A raguhoz
- 1 kg darált hús (bárány vagy marha, de lehet sertéslapocka is)
- 2 fej hagyma
- olaj
- 2 gerezd fokhagyma
- fűszerek: menta, oregánó, késhegynyi római kömény, szegfűszeg, fahéj, késhegynyi kardamom, koriandermag, fekete bors, szerecsendió, kakukkfű, rozmaring, görögszéna, rózsabors ízlés szerint. Ha valami nincs otthon, sebaj, továbblépünk.
- 2 dl passzírozott paradicsom vagy 4 nagy paradicsom
- só, bors
A besamelhez
- 6 dkg vaj
- 6 dkg liszt
- 6-7 dl tej
- só, bors
- őrölt szerecsendió
- 1 marék reszelt sajt (opcionális)
- vaj a tepsi kikenéséhez
Elkészítés
- A padlizsánt hosszában felvágjuk egy centiméteres szeletekre, besózzuk, majd bekenjük olívaolajjal és beküldjük a 180 fokos sütőbe, legalább fél órára. Van, aki szokta a padlizsánt sózás után pihentetni, a most kapható fajtákat már nem kell, nem lesz keserű.
- Közben elkészítjük a ragut. A hagymát felaprítjuk, kevés olajon megdinszteljük. Rádobjuk a darált húst, kifehéredésig kevergetjük. Sózzuk, hozzáadjuk a paradicsompürét.
- A fűszereket elővesszük, ami darabos, betesszük egy mozsárba vagy kávédarálóba és megőröljük. Mennyiségeket nem írok, mert teljességgel ízlés dolga, hogy miből mennyit teszünk az ételbe, de lehetünk nagyon bátrak. Most beleszórjuk a fűszereket is a raguba, sózzuk, hozzáadjuk a fokhagymát és addig főzzük, amíg a leve szinte teljesen el nem párolog. Megkóstoljuk, ha kell, korrigáljuk az ízeket.
- Ha szeretnénk bele krumplit tenni, akkor hámozzuk meg, vágjuk karikára és főzzük meg majdnem teljesen.
- Most jön a besamel: a vajat felolvasztjuk egy lábasban, rászórjuk a lisztet, kicsit sütögetjük kevergetve, de ne kapjon barna színt! Hozzáadjuk a meglangyosított tejet, közben habverővel keverjük, hogy nehogy becsomósodjon, fűszerezzük. Addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik, a végén belekeverjük a reszelt sajtot is, ha szeretnénk.
- Következhet a muszaka összeállítása. Kivajazunk egy 20×30 cm-es tepsit, az aljára lefektetjük a padlizsánszeletek felét. Rátesszük a krumpli felét, és ha egész paradicsomot használunk, most szeleteljük rá. Majd a ragu jön, végül a besamel fele. Most újra jöhet a padlizsán, krumpli, paradicsom, ragu és besamel. Nem kell izgulni, ha valamiből már nem jut egy teljes réteg, ez végül nem fog látszani, úgy összeborulnak.
- Betoljuk a sütőbe, 180 fokon addig sütjük, amíg a teteje szép, pirosas színt nem kap.
Ekkor kivesszük, hagyjuk kicsit hűlni, majd szeleteljük és kezdődhet a lakoma. Nem kell hozzá semmi, úgy tökéletes, ahogy van, erre biztos nem kell ráönteni egy vödör tejfölt, hogy finom legyen.