Gíza, 1998, tavasz. Akkoriban talán kevesebb turista lézengett arrafelé, mint idén nyáron Budapesten. Az egyiptomiak a luxori mészárlást követően ingyen adták a vízumot, ezzel is remélve, hogy visszacsábítják a külföldieket.
Diákként egy évfolyamtársammal, pusztán kalandvágyból a román légitársaság gépével, hátizsákos turistaként érkeztünk Kairóba. Néhány napi mászkálást követően a belvárosban, a Tahrir téren ismerkedtünk meg Gamallal. Az átlagnál világibb nézeteket valló újdonsült, nagydumás egyiptomi barátunk a csoporttársamat azonnal rávette, hogy vegyen neki tömény alkoholt a külföldiek számára fenntartott üzletben. Lódultunk egyből, majd cinkosan átadtuk neki az öt palack whiskey-t. Hálából meginvitált bennünket a családja gízai házába. Volt bennünk némi félsz, én egyenesen megrettentem. Végül pár perc tanakodás után összegyűjtöttük a bátorságunkat és bepattantunk a mikrobuszába, arra gondolván, miért is ne élnénk a messzi földön híres arab vendégszeretettel?
Szűk sikátorokon kanyarogva, ahol az európai ember minden bizonnyal olyan ritka, mint a fehér holló, egyszer csak egy többemeletes házhoz érkeztünk. Az Eid al-Adha, azaz az Áldozati ünnep idején hatalmas élet volt az utcákon. Gamal nem tessékelt be egyből otthonukba. Kisvártatva a világ talán legszűkebb, legvéresebb utcájában találtuk magunkat. Mi, akik még az a generáció vagyunk, akiket gyerekkorunkban sűrűn cipeltek szüleink disznóvágásra, félig csukott szemmel mertük csak végignézni az áldozati bárány utolsó perceit. Barátunk fizetett a bárány combjáért és már sietett is vissza házába, széles gesztikulációkkal jelezve, szaporázzuk mi is lépteinket.
Az első emeleten öt gyerek viháncolt. Az egyik oldalsó szoba ajtaja félig nyitva volt. Odapillantva láttuk, ahogyan Gamal apja, a hithű muzulmán imádkozott egy szőnyegen. Ha tudta volna, mennyi szeszt vitt haza fia, biztosan elszomorodott volna. Egy darabig a nappaliban beszélgettünk, amikor belépett a feleség, Amira és a konyhába invitált. Errefelé nem divat, hogy a nő és férfitársaság keveredése. Ezt vacsora közben értettem meg igazán.
Ameddig a férfiak felmentek a tetőre, mi előkészítettük az étel hozzávalóit. A magyar konyha sem idegenkedik a fokhagymától, de én ennyi fokhagymát egy ételhez ledarálva azóta sem láttam. Az egyik serpenyőben olvadt a szintén töménytelen mennyiségű vaj. Ebből készült a ghí, ami a fatta szintén elengedhetetlen hozzávalója. A levegőtlen, ablak nélküli helyiségben kezdtem szédülni, de Amira annyira elbűvölően gyakorlott mozdulatokkal sertepertélt, hogy nem értem rá elájulni. Az sem zavart különösebben, hogy a padlót és a tűzhelyet koszos ragacs borította. Ha ott, akkor megjelent volna az akkori KÖJÁL, komoly jegyzőkönyvet állított volna össze.
A szerző fotója
Az asszony kurjantott egyet az egyik gyereknek, hogy hozza be a napról a korábban összetépkedett pitadarabokat. Akkor vettem észre, hogy a nagyjából hat négyzetméteres konyhában még egy sparhelt is helyet kapott. Ebben pirult öt percig a házi sütésű helyi kenyér, miközben a báránycsülök már lobogott a forró, hagymás vízben. Azon morfondíroztam, vajon a tetőn lévő útitársam izzad-e jobban vagy én. Mindenesetre itt, a konyhában alsó hangon volt vagy negyvenöt fok. Legszívesebben sutba dobva az illemet, bikiniben asszisztáltam volna a háziasszonynak, de aztán beugrott, hogy festenék a tetőtől-talpig csadorban főző asszonyság mellett. Bölcsen elvetettem az ötletet.
Angolul lehetetlen volt vele kommunikálni. Serényen követtem a mutogatások alapján kikövetkeztetett arab utasításokat. Vizet forraltam és a korábban megmosott és kiszárított rizsre merőkanalanként öntöttem a bárány főzőlevéből. Ekkor már a megfőzött csülök is a sütőbe került. Amira közben előkészítette az apróra vágott petrezselymet, az ecetes öntetet és a fokhagymás paradicsomszószt. El nem tudtam képzelni, milyen étel kerekedik ebből a végén.
Kisvártatva azon kaptam magam, hogy a majdnem egy méter átmérőjű, díszes tálcákra olyan gyors ütemben kerülnek fel az ételek, hogy szinte nem is tudtam lekövetni. Kezembe nyomta az első, báránycsülkökkel megkoronázott tálcát és intett, hogy induljak vele a tetőre. Közben összecsődítette a családot, olyan hangerővel, hogy a falak is beleremegtek. Mire felértem a férfiakhoz, épp naplemente volt. Népes társaság jött össze, rokonok, barátok is megjelentek odafönt. Forró teát szürcsölgettek és vízipipáztak egy hatalmas, gyönyörű szőnyegen. Gamal eléjük tette a tálat, aztán szólt, hogy a tető másik szegletében foglalhatok helyet.
Amira már hozta is a következő tálcát, amit a nőknek fenntartott szőnyegen helyezett el. Egész este csak egymással beszélgethettünk, nem mehettünk oda a férfiakhoz. Mindenki kézzel esett neki a fattának. Mi is így tettünk. Csurgott végig a könyökünkön az étel, de cseppet sem bántuk, mert ez az ízkavalkád olyan csodálatos volt, hogy mai napig érezzük a szánkban. Egy biztos: úgy éreztük magunkat a naplementében falatozva, mintha az Ezeregyéjszaka meséibe csöppentünk volna. Egyetlen dologra nagyon ügyeltünk végig, hogy az ülés közben véletlenül se látszódjon a talpunk. Ez ugyanis errefelé tisztátalanságot jelöl. A helyi szokásoknak megfelelően házigazdánk nekünk köszönte meg a vendégeskedést, majd visszavitt minket a zsibongó Kairóba. Sosem felejtjük el ezt az estét!
Arra gondoltam, miért ne készíthetném el itthon is ezt a remek arab ételt. Lássuk hát, hogyan készül a fatta!
Fatta
Fatta, az egyiptomi bárány (A szerző fotója)
Hozzávalók két személyre:
2 darab csontos báránycsülök
2 nagy vöröshagyma félbevágva
só, és frissen őrölt bors
220 g rizs
200 g ghí (derített vaj)
12 gerezd fokhagyma pürésítve
60 ml (negyed csésze/cup) ecet (sugar cane vinegar)
6 darab pita széttépkedve, megpirítva
petrezselyemzöld aprítva
paradicsomszósz
A hozzávalók (A szerző fotója)
Elkészítés:
A bárányhúst lassú tűzön feltesszük főni két darab félbevágott hagymával. Lehabozzuk, sózzuk, borsozzuk.
Lefedjük és 1,5 óráig hagyjuk puhulni.
Elkészítjük a ghít. A vajat közepes-lassú tűzön megolvasztjuk (nem keverjük meg!), felforraljuk, ezáltal a tejfehérje és a tejcukor kiválik. Az olvadt vaj tetején hab jelenik meg, az aljára pedig lesüllyed a fehérje. A habot óvatosan leszedjük a tetejéről. Ha a lehető legtisztább eredményt akarjuk elérni, akkor a szűrőt egy sajthálóval vagy törlőpapírral béleljük ki, és óvatosan, lassan csorgassuk bele a tiszta zsiradékot, a fehér réteget hátrahagyva az edényben.
A rizst egy szűrőben átmossuk, majd hagyjuk megszáradni. 2 deciliter vizet felforralunk, hozzáadjuk a sót, a ghít és a rizst. Hagyjuk újból felforrni, majd alacsony hőfokon 15-20 percig lefedve pároljuk hozzáadva annyi merőkanál bárányos főzővizet, amennyit felszív.
Az elkészült bárányt kiszedjük és hagyjuk megszáradni, majd 20 g ghín megpirítjuk egy kicsit. Kétszáz fokos sütőben aranybarnára sütjük.
A pitát darabokra tépkedjük és előző nap kiszárítjuk. 180 fokos sütőben öt percig pirítjuk.
Egy újabb edényben felolvasztjuk a maradék ghít, amin enyhén megpirítjuk a fokhagymát. Levesszük a tűzről és belekeverjük az ecetet, visszatesszük a tűzre és néhány másodpercig forraljuk.
A maradék fokhagymát ghín barnára pirítjuk (ez lesz az egyik díszítés).
Olívaolajat melegítünk és hozzáadjuk a paradicsompürét. Néhány perc forralás után félretesszük.
Előveszünk egy mély edényt, az aljára tesszük a bárány főzővizével és az ecetes lével leöntött pitát, utána egy réteg rizst, amelyre szintén megy az ecetes szószból egy evőkanálnyi, majd a húst. Meglocsoljuk a barnára pirított fokhagymás szósszal (egy kanálnyit hagyjunk a tetejére), egy kicsit állni hagyjuk. A felhalmozott fattát körbeöntjük paradicsomszósszal és a tetejére petrezselymet szórunk. A maradék pitadarabokkal megszórjuk. Egy kanál fokhagymás szószt teszünk a tetejére. Jó étvágyat!
Egy étel, amit igazán jól csak kézzel lehet enni (A szerző fotója)
