húsvéti bárány ebédre

Az ünnepeknek meghatározott rituáléjuk van. Pontosan tudjuk, hogy húsvétkor főtt sonkát, tojást és kalácsot fogunk reggelizni, és a szépen terített asztalról nem hiányozhat néhány szál tulipán sem. Az ünnepi reggelit, főleg, ha gyerekek is vannak, vidám és izgatott tojásvadászat követi, végül jöhet a szajré igazságos elosztása, majd a zord szülők általi zárolása, a cukorkómát megelőzendő.

Ez eddig tiszta sor, sőt, azt is tudjuk, hogy másnap mivel fogjuk megkínálni a locsolókat (kivéve idén és tavaly). Azzal kapcsolatban azonban szinte semmiféle hagyomány nem igazít el minket, hogy mit együnk húsvétkor ebédre. Halványan beugrik talán a báránysült, de nem vagyunk benne egészen biztosak, különben is, maradjunk abban, hogy a magyar oltakozó nemzet, nem pedig bárányevő. Tényleg, mikor ettél utoljára bárányt? Felrémlik még a csirke és a nyúl is, mint húsvéti jelképek, de őszintén szólva a legtöbben rögtön elszégyelljük magunkat: most tényleg,

kinek van szíve megenni a húsvéti nyulat, és mit mondjunk a gyereknek, ha megkérdezi, mi ez itt a tányéron, aminek ilyen izmos combja van?

A húsvéti bárányfogyasztással kapcsolatban szintén motoszkál bennünk valami bizonytalan rossz érzés, főleg azokban, akikben felrémlik a „Méltó a megöletett Bárány, hogy övé legyen az erő és a gazdagság, a bölcsesség és a hatalom, a tisztesség, a dicsőség és az áldás!” (Jel. 5,12) fordulat. Ez a megöletett Bárány pedig elég erős szimbólum: éppen azt jelképezi, akiről az egész húsvéti ünnep szól: a keresztre feszített és feltámadt Krisztust. Nem kéne megenni.

Ennek ellenére a világ nagy részén mégiscsak van hagyománya a húsvéti bárány- és nyúlevésnek, ami egyáltalán nem a tradíciók lábbal tiprását jelenti, hanem éppen ellenkezőleg: azok tiszteletéből fakad. A kereszténység ugyanis nem az űrből pottyant ide, hanem vannak előzményei. Egyrészt a zsidóság: Mózes II. könyvének 12. fejezete részletesen leírja, hogy hogyan kell a bárányt feláldozni, elkészíteni és megenni, a vérét pedig az ajtófélfára kenni jelzésül – ebből lett a zsidó húsvét, a pészach. Másrészt ugyebár ott van, és volt is mindig a nagy természet, ami minden tavasszal újra kinyílik, a birkák megfialnak, a bárányok meg, szerencsés esetben, húsvétra pont elérik a húsz kilós vágósúlyt. Az pedig, hogy milyen táplálék érhető el éppen, mindig megfellebbezhetetlen kiindulópontja volt a menü megtervezésének. Magyarul: azt eszünk, ami van, bárány meg pont van ilyenkor.

Európa más részein ezen egyáltalán nem gondolkoznak, egyértelmű része a tradíciónak ezeknek az állatoknak az elfogyasztása, úgyhogy vegyünk róluk példát, de legalábbis nézzük meg, hogy hogy csinálják!

Franciaország: spárga, tojás, bárány

Franciaországban húsvétkor nem hiányozhat az ünnepi asztalról a tojás és a spárga. E kettőből általában az előétel készül. Egyszerű, de nagyszerű megoldás, ha főzünk egy 3-4 perces lágytojást (forrástól számítva), közben a spárgát szintén megpároljuk egészben, ugyanennyi idő alatt, majd az utóbbival kimártogatjuk az előbbit. Előétel pipa.

Spárga és tojás, a fracia előétel (Fotó: getty images)

Szintén a francia hagyomány része a húsvéti berrichon pástétom, amit leginkább a Stefánia-vagdalt és a Wellington-bélszín szerelemgyerekeként lehet leírni: vagyis leveles tésztába csomagolt fűszeres darált hús, aminek a közepébe főtt tojásokat rejtenek. Fűszerpaprika nem kell bele, sem hagyma, csak só, bors, szerecsendió és petrezselyemzöld.

Főételnek egészen változatos módokon készítik el a bárányt, a magyar ízléshez talán a vörösboros bárányragu áll a legközelebb. Ez egy olyan étel, amit nagyon gyorsan össze lehet dobni, utána viszont öt órán keresztül kell sütni 120 fokos sütőben. Ha előző este összekészítjük és reggel betoljuk a sütőbe, ebédre éppen elkészül.

Vörösboros bárányragu

Hozzávalók

• bő 1 kg báránycomb csont nélkül, zsírtalanítva
• 2 fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2,5 dl vörösbor
• 1 csík narancshéj
• 1 ág kakukkfű
• 2 evőkanál vágott petrezselyem
• 1 db babérlevél
• 1 dl olívaolaj
• 2 evőkanál konyak
• 2 szem szegfűszeg
• só, bors

Vörösboros bárányragu (Fotó: getty images)

Elkészítés

1. Melegítsük fel a sütőt 120 °C-ra. Hámozzuk meg a hagymát és a fokhagymát, vágjuk mindkettőt apróra.
2. Vágjuk nagy kockákra a báránycombot. Tegyük egy tepsibe vagy öntöttvas lábasba a bárányt és a hagymákat, tegyük rá a fűszereket is. Locsoljuk meg a konyakkal és az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, forgassuk össze a kezünkkel, fedjük le, majd tegyük be a sütőbe és süssük 5 órán át.
3. Végül vegyük le a fedőt, locsoljuk bele a bort, süssük még vagy fél órán át, és kész. Köretnek adhatunk hozzá rizst, burgonya gratint (besamellel leöntött, sütőben sült krumplit) vagy főzhetünk hozzá szélesmetéltet, én az utóbbit választanám.

Bárány grillezve

Ez idő tájt már különösebb szerencse nélkül is hozzájuthatunk friss mentához, akár a saját kertünkből is. Mentából pestót is lehet készíteni, ami különös bukét ad a báránynak, datolyával együtt sütve pedig még annál is érdekesebb lesz a végeredmény. Ezt a receptet azoknak ajánlom, akik mégiscsak összejönnének az ünnepre a szeretteikkel, ám a biztonság kedvéért a szabadban grilleznének, nagyon helyesen.

Báránynyárs datolyával és menta pestóval

Hozzávalók (8 db nyárshoz)

• fél kg bárányhús
• 15 dkg aszalt datolya
• 1 szál újhagyma

A pestóhoz

• 1 csomó mentalevél
• 50 g hámozott mandula
• bő fél dl olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 10 szem kardamommag
• 2 evőkanál citromlé
• 1 evőkanál méz
• 1 teáskanál só
• 1 csipet fahéj
• 1 csipet bors

Báránynyárs zöld pestoval (Fotó: getty Images)

Elkészítés

1. Először a pestót állítjuk össze. A mandulát pirítsuk száraz serpenyőben illatosra. A leveleket megmossuk, megtöröljük, a fokhagymát durvára vágjuk. Tegyünk minden hozzávalót egy késes vágóba vagy a botmixer edényébe, és turmixoljuk össze a többi hozzávalóval együtt. Az olívaolaj mennyiségével állíthatjuk be a sűrűségét.
2. A bárányhúst vágjuk 2 centiméteres darabokra, vágjuk fel az újhagymát és ha kell, magozzuk ki a datolyát. Ezután egymás után húzzuk fel a nyársra, majd kenjük be a menta pestóval és hagyjuk a hűtőszekrényben pácolódni legalább két órán át.
3. Innentől kezdve nincs más dolgunk, mint grillen megsütni a nyársakat. Köretnek leginkább tabbouleh illik hozzá, de zöldsaláta és rizs is megteszi.

Az olaszok is bárányt esznek húsvétkor

Mint tudjuk, olasz konyha nem létezik, legfeljebb olasz konyhák, a jó itáliaiak kulináris szokásai és alapanyagai ugyanis régiónként jelentős mértékben eltérnek egymástól. Ettől függetlenül abban mind megegyeznek, hogy húsvétkor bárányt kell enni, ám ezzel vége is a nagy egyetértésnek. Piemontban, Venetóban és Campaniában például együtt sütik a bárányt a krumplival, Szicíliában rozmaringgal és hagymával készítik, Umbriában meg szarvasgombával. Természetesen a tojás és a tészta is az ünnepi menü része, Dél-Olaszországban pedig kötelező elem a zöldbab pecorinóval, szalámival és pancettával.

Ha ez utóbbi csemegék említésére máris összefutott a nyál a szádban, tessék, itt egy remek recept, a nápolyi casatiello, ami egy rusztikus, sós pite, tele minden jóval. Csak ezek a jók ezúttal nem édesek, hanem sósak és a zsírnak köszönhetően jó sokáig friss marad a pite.

Casatiello

Hozzávalók

• kb. 60 dkg liszt
• 2 pohár víz
• 1 csomag instant élesztő
• 10 dkg svájci sajt
• 50 g édes vagy félcsípős provolone
• 150 g nápolyi szalámi (vagy valami hasonló, csak ne legyen paprikás)
• 60 g reszelt parmezán
• 10 dkg zsír
• 2 tojás

Casatiello (Fotó: Profimedia)

Elkészítés

1. Öntsünk két nagy pohár meleg vizet egy tálba és oldjuk fel benne az élesztőt. Tegyük bele a zsírt, a parmezánt és a liszt kétharmadát, sózzuk, borsozzuk és egy fakanállal keverjük össze lágy tésztává, majd tegyük bele a többi lisztet is és addig gyúrjuk, amíg el nem válik az edény falától. Ha szükséges, adjunk hozzá még lisztet vagy vizet.
2. Most terítsük le a tésztát és hagyjuk duplájára kelni. Közben főzzük meg a tojásokat és daraboljuk fel, aprítsuk fel a sajtokat és a szalámit is.
3. Amikor megkelt a tészta, borítsuk deszkára, szórjuk rá a sajtokat és a szalámit, gyúrjuk bele, végül óvatosan a tojást is. Formázzunk belőle cipót, majd tegyük kizsírozott tortaformába és ismét kelesszük meg.
4. Amikor duplájára kelt, toljuk be a 160 fokosra előmelegített sütőbe és süssük nagyjából egy órán át.

Mégis inkább nyulat készítenél?

• Gordon Ramsay megmutatja, milyen egyszerű szétkapni egy nyulat
• Gordon Ramsay receptje: pappardelle nyúlraguval
• Nyúlcombok baconös sült zöldséggel