Ismerjük be, nem túl gyakori szereplője a magyar konyhának a libahús. Egyrészt az ára, másrészt pedig az elkészítési ideje miatt. Egy fárasztó nap után nehéz lenne egy egész libából összeütni egy gyors, harminc perces fogást, amely után a családtagok és barátok mind a tíz ujjukat megnyalják. November 11-én viszont kihagyhatatlan gasztronómiai élmény. Megnéztem hát, hogyan készít libalakomát a profi séf, Illés Ervin, akitől sok érdekességet tudtam meg a Márton-nappal kapcsolatban is.
November 11-én libát eszünk. A legtöbbünknek ennyi van meg a Márton-nappal kapcsolatban. A libás fogások mennyeiek, így senki sem kérdezősködik, ha nem muszáj, csak élvezzük a lakomát. De mégis, miért kerüljön liba a tányérunkra ezen a napon?
November 11-e a római idők óta a paraszti év végét jelentette. Ilyenkor fejezték be az éves mezőgazdasági munkákat és vette kezdetét a téli pihenő időszak, amit ugye illett alaposan megünnepelni. Levágták az egész nyáron hizlalt libákat – a cselédek fizetség mellé gyakran libát kaptak ajándékba – és ezen a napon kóstolták meg először az újbort is. Miután ez a karácsonyt megelőző 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap, ezen a napon rendszeresek voltak a vásárok, bálok és jóízű lakmározások. Nem mondhatjuk, hogy sajnálták a jó falatokat, én sem fogom sajnálni a vendégeimtől! Úgy gondolták, hogyha bőségesen fogyasztanak, a következő évben is hasonlóan jó idényt zárhatnak. A népszokás szerint „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik.” Ezért készítek ma sült libacombot, sült libamellet és persze a libatepertő sem maradhat ki. Én és a feleségem is pontosan ezen a napon születtünk, szóval szinte kötelességem, hogy ma kitegyek magamért!
Márton-napi Libadalom Etyeken (Fotó: MTI/Vasvári Tamás)
Boldog születésnapot kívánok nektek! Ha Márton-napon születtetek mindketten, akkor biztosan azt is tudod, ki volt Tours-i Szent Márton.
Köszönjük szépen! Hogyne tudnám! A vendégeknek is gyakran mesélek róla. Egy szerény és jólelkű szerzetes volt, akit a hívők püspökké akartak megválasztani. Egy libaólban bújt el, merthogy egyáltalán nem akart püspök lenni. A libák viszont hangos gágogásukkal gyorsan leleplezték a köztük rejtőzködő Mártont, akit így az akarata ellenére a franciaországi Tours város püspökévé avatták.
Tehát gyakorlatilag azért esszük ilyenkor a libákat, mert anno jól lebuktatták Mártont.
Idén végre nem marad el a libavacsora. Tavaly a második hullám idején nem sokkal Márton-nap előtt kellett bezárniuk az ország éttermeinek, miközben már ott voltak a konyhában a bekészített libák. Ti ezt akkor hogyan éltétek meg?
Szörnyen éreztük magunkat. Konkrétan Márton napon kellett bezárnunk. Már be volt készítve minden, megsültek a finomságok. Ott álltunk tanácstalanul és azt kérdezgettük egymástól, hogy akkor most mi legyen? Aznap a személyzet járt jól, mi ettük meg a libalakomát.
Mi lesz az előétel? Gondolom, nem lesz nagyon diétás…
Nincs nálunk libasütés ropogós, az éttermünk konyhájában frissen sült libatepertő nélkül. Ezt a hagyományt itt, a budapesti Szegedi Halászcsárdában tíz éve tartjuk. A libának a bőrös, leeső hájában sül ki, kis sóval. Elárulom neked, hogy mitől lesz istenien finom és ropogós: a végén zsíros tejet öntök hozzá, mert a tejsavtól lesz roppanós. Ez teljesen házi készítésű tepertő, én pucolom a libát, tehát az egész folyamatot felügyelem. Nem könnyű libát beszerezni, nekem most szerencsém volt.
Biztos van egy jó szárnyas fejvadászod. Mennyibe kerül most egy liba?
Nem olcsó mulatság, én most tizenötezer forintot adtam egy libáért.
Milyen libaételek lesznek még?
Lesz sütőtök krémleves, kis libazsírral meglocsolva, pirított tökmaggal és egy tárkonyos libaragu leves maceszgombóccal. Utána rozéra sült libamellet tálalok vadas mártással és kalácsból készült szalvétagombóccal. Elmaradhatatlan a konfitált libacomb. Három-négy óra hossza alatt 140 fokon szépen lassan omlósra sütöm és kemencében, saját zsírjában lepirítom. Hagymás törtburgonya és almás, párolt lila káposzta dukál mellé.
Remekül hangzik! Ugye elárulod nekünk, hogyan készíted el a tökéletes libacombot és a libamellet?
Érdemes otthon is nekiállni elkészíteni, igaz, nem kevés időbe telik az elkészítésük. De nagyon megéri!
A tökéletes sült libacomb
Hozzávalók:
- 4 db libacomb
- 4 gerezd fokhagyma
- 4 dl vörösbor
- 1 teáskanál rozmaring, 1 teáskanál só
- bors
- 4 dl vörösbor
- libazsír
Elkészítése:
- A libacombokat alaposan tisztítsd meg, mosd meg, majd töröld jó szárazra. Alaposan dörzsöld be sóval, szórj rá borsot és rozmaringot.
- Egy magasabb falú tepsit kenj kis kevés libazsírral, és rendezd el benne a húst úgy, hogy a bőrös fele legyen lefelé. Add hozzá a vörösbort és annyi libazsírt, hogy a combokat teljesen ellepje.
- A sütőt melegítsd elő 140 fokra, és süsd a libát körülbelül három órán át. Közben többször forgasd át, a kisülő zsírból pedig óvatosan önts le. Amikor puha, és könnyen beleszalad egy hústű vagy hegyes kés, vedd ki a tepsiből.
- Amikor kissé kihűlt, öntsd le róla libazsírt és 200 fokon pirítsd további 10 percen át. Arra ügyelj, hogy ne süsd túl a húst, mert akkor kiszárad. Ha teljesen biztosra szeretnél menni, önts a combokra 2 dl sört, ettől tuti biztosan ropogós lesz a bőre! Tálalás előtt 15-20 percig pihentesd.
A szerző fotója
Rozéra sült libamell
Hozzávalók:
- 4 darab libamellfilé
- só, bors
- 4 evőkanál libazsír
- 2 evőkanál vaj
Elkészítése:
- A sütőt melegítsd elő 200 fokra. A libamellet gondosan tisztítsd meg és töröld jó szárazra. A fél mellek bőrét, kb. 2 cm távolságot tartva, átlósan kockázd be, mindkét oldalukat sózd és borsozd.
- Teflon serpenyőben forrósítsd fel a libazsírt és a vajat majd bőrös oldalukkal lefelé tedd bele a fél melleket. Élénk lángon 4-5 perc alatt pirítsd őket aranybarnára, fordíts egyet rajta és süsd további 3 percig.
- Bőrös oldalukkal felfelé tedd át őket alufóliával/sütőpapírral bélelt tepsibe és a forró sütőben – aszerint, hogy félig vagy egészen átsülve szeretitek – és 15-25 percig.
