nlc.hu
Gasztro

A tökéletes burgundi marha receptje

Így készíts mennyei burgundi marhát!

A gazdag, vörösboros ragu nem véletlenül örvend hihetetlen nagy népszerűségnek. Az egyszerű előkészületet követően pár óra után egy fantasztikus vendégvárót emelhetünk ki a sütőnkből. Találkozás Roger Moore-ral és a burgundi marharaguval.

Nem hiába rajong a fél világ a franciák pörköltjéért, a boeuf bourguignonért. Ennél komplexebb ízélménnyel ritkán lehet találkozni. Régóta szerettem volna elkészíteni, de valamiért sosem fogtam hozzá. Eddig.

Bátran kijelenthetem, hogy a fenséges marharagu elkészítése egyáltalán nem ördöngösség. Sokkal egyszerűbb elkészíteni, mint gondolnátok! A 2018-ban elhunyt Anthony Bourdain amerikai tévés sztárséf például kifejezetten ajánlotta azoknak is, akiknek nem csorog szakácsvér az ereikben, és akik kevés pénzből, igazán királyi lakomát szeretnének az asztalra varázsolni.

Ezúttal is érvényes persze az a szabály, hogy az elkészített ételünk a főzéskor felhasznált alapanyagok minőségén múlik. Ezért két szemponthoz feltétlenül érdemes tartani magunkat, mielőtt nekikezdünk a burgundi marha elkészítéséhez. Mindenképpen törekedjünk nagyon jó minőségű marhahús beszerzésére. Ami a bort illeti, lehet a burgundiai régióból válogatni, de ettől függetlenül bármilyen jó minőségű száraz bor is megteszi, amit szívesen kortyolnánk. 

Az ételbe jó lesz, úgyis elpárolog gondolatot most vessük el! A ragu ideális esetben egy nagy öntöttvas edényben készül, de simán megteszi egy fém, sütőbiztos lábos, fedővel. Amire még szükségetek lesz, az idő. Nekem az előkészületeket beleszámítva kerek hét órát vett igénybe az egész művelet, aminek nagy részében szerencsére a sütő „dolgozott”. 

Andrew Rea: Filmek terítéken című könyvében így ír a burgundi marháról:

Ez minden étel közül a legnagyobb kedvencem, ezt kérném utolsó vacsorának, ezt főzöm a legközelebbi szeretteimnek. Ez az egy recept felér egy komplett főzőkurzussal: megtanulsz szeletelni, húst bontani, hirtelen sütni, brezírozni, fűszerezni és még sok más technológiát. Megtanulod, hogy idővel hogyan épülnek egymásra az ízek, hogyan alkotnak tökéletes harmóniát a friss, ropogós, kemény, selymes és puha textúrák, mitől lesz ez az étel annyira kerek.

A Boeuf Bourguignon Auguste Escoffier 1903-as receptjének köszönhetően vált népszerűvé a francia bisztrókonyhában. Ez a recept egy egész marha részt használ fel. Julia Child ’60-as évek elején megjelent könyvében – a Mastering the Art of French Cookingban – ehelyett több, nagyobb darab húst javasolt. Ezzel nemcsak a sütési időt rövidítette le, hanem több pirult, ízes felületet biztosított a húsoknak.  Utóbbi recept szerint készítettem el a marharagut. Fontos, hogy hagyjuk lassan gyöngyözve főni, ettől lesz fantasztikusan puha a hús.

Julia Child

A pasadenai születésű Julia Child mielőtt felfedezte volna vonzalmát a gasztronómia iránt, az amerikai hadsereghez jelentkezett gépírónak, végül az OSS stratégiai központ alkalmazta titkos kutatói beosztásban. 1944 hozta el a változást Julia életében, ekkor ismerte meg férjét, Paul Childot, akit 1948-ban az amerikai külügyminisztérium Párizsba helyezett. Julia mindig is szeretett hódolni a hasának, és a Franciaországban töltött évek ráébresztették, hogy főzni szeretne. Julia Child neve mára legendává vált, életéből Nora Ephron 2009-ben filmet forgatott, melynek története két szálon fut, az egyikben 1950-ben járunk, és Julia Child életébe nyerhetünk bepillantást, míg a második szál a 2000-es években játszódik és egy Julie Powell nevű nő magára találásáról szól.

Burgundi marha

Burgundi marha

A fantasztikus burgundi marha (Fotó: Getty Images)

Hozzávalók a raguhoz:

  • 15 dkg húsos szalonna
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 1.5 kg marhahús, kockákra vágva
  • 1 darab répa, nagyobb darabokra szelve
  • 1 darab hagyma, nagyobb darabokra szelve
  • 1 teáskanál só
  • 1 teáskanál frissen őrölt bors
  • 2 evőkanál liszt
  • 3 pohár száraz (burgundi) vörösbor
  • 2 pohár marha alaplé
  • 1 evőkanál paradicsompüré
  • 2 gerezd fokhagyma, összetörve
  • 1 teáskanál kakukkfű
  • 1 darab összemorzsolt babérlevél

Hozzávalók a hagymához:

  • 18-24 darab meghámozott fehér hagyma, körülbelül 2-3 centi átmérővel
  • 1,5 evőkanál vaj
  • 1,5 evőkanál olaj
  • 0,5 pohár húsleves, száraz fehérbor, vörösbor vagy víz
  • só, bors
  • 4 szál petrezselyem
  • 0,5 babérlevél
  • 1 teáskanál kakukkfű, gézbe csomagolva

Hozzávalók a gombához:

  • 2 evőkanál vaj
  • 1 evőkanál olaj
  • 25 dkg friss gomba, megmosva, jól megszárítva, negyedelve
  • 1-2 evőkanál szeletelt zöldhagyma
  • só, bors

Elkészítése:

  1. Vágjuk le a húsos szalonna bőrét, szeljük fél centi vastag, négy centi hosszú csíkokra a szalonnát. Lassú tűzön főzzük 10 percig nagyjából 1,5 liter vízben. Csepegtessük le és szárítsuk meg. Melegítsük elő a sütőnket 230℃-ra.
  2. Közepes hőfokon pirítsuk a szalonnát 2-3 percig, míg világosbarna lesz. Szedjük ki lyukas kanállal egy tálba.
  3. Töröljük meg a marhahúskockákat egy papírtörlővel; ha nedves marad, nem fogjuk tudni eléggé megpirítani.
  4. Készítsük elő a serpenyőt, forrósítsuk fel a zsiradékot újra, majd adjuk hozzá az olajat és a marhahúst.
  5. Egyszerre csak néhány darabot pirítsunk. Ha már szép barna minden oldala, adjuk a szalonnához.
  6. A visszamaradt zsiradékban pirítsuk meg a felszeletelt zöldségeket is, amik utána szintén mehetnek a szalonnához és a húshoz.
  7. A szalonnát és a húst helyezzük egy vaslábosba vagy cserépedénybe, majd szórjuk rá a sót, borsot és a lisztet. Keverjük el alaposan, hogy a húskockákat mindenhol alaposan beborítsa a liszt.
  8. Tegyük a fedetlen serpenyőt az előmelegített sütőnkbe 4 percre, majd egy új keverést követően ismét 4 percre. A megbarnult liszt a húst egy könnyű, ropogós bevonattal burkolja be.
  9. Vegyük ki az edényt a sütőből, majd mérsékeljük a sütési hőmérsékletet 160 ℃-ra. Öntsük bele a bort, és az alaplevet, adjuk hozzá a paradicsompürét, a fokhagymát és a zöldfűszereket.
  10. Lassan forraljuk fel, majd fedjük le, és tegyük a sütő alsó harmadába. Hagyjuk lassan gyöngyözve forrni 2,5-3 órát.
  11. A hús akkor van kész, ha a villát könnyedén bele tudjuk szúrni.

12. Ameddig  a marha fő, készítsük elő a hagymát és a gombákat. A barnára dinsztelt hagymához, mikor a vaj és az olaj keveréke habzani kezd a serpenyőben, adjuk hozzá a gyöngyhagymákat, és pirítsuk közepes lángon 10 percig, folyamatosan kevergetve, amíg a hagyma mindenhol teljesen egyenletesen barna nem lesz.

13.  A gombához szintén forrósítsunk habzásig vajat és olajat, majd adjuk hozzá a gombákat. Rázogassuk a serpenyőt 4-5 percig, amint enyhén barnák lettek, tegyük rá a zöldhagymát, és közepes lángon további 2 percig pirítsuk őket együtt, majd sózzuk, borsozzuk.

14. A ragu elkészülése után öntsük a vaslábos vagy cserépedény tartalmát egy szitán keresztül egy lábasba. Mossuk ki az edényt, amiben a ragu készült, és helyezzük vissza bele a húst és a szalonnát, amit egyenletesen fedjünk be a főtt hagymával és gombával. A szószt forraljuk 1-2 percig, közben folyamatosan szedjük le a felemelkedő zsírt a tetejéről. Az így kapott szósz olyan sűrű kell legyen, hogy a belemártott kanalat beborítsa. Kóstolás után, ha szükséges, fűszerezzük még, majd öntsük rá a húsra és zöldségekre.

15. Tálaljuk az edényben, vagy egy nagy tálon elrendezve a húst, körülötte a választott körettel – burgonyával vagy tésztával – és frissen vágott petrezselyemmel!

burgundi marha

A kész burgundi marha ( A szerző fotója)

További kihagyhatatlan francia receptek:

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top