Különleges kísérletbe fogott egy budapesti ötvös-aranyműves és képzőművész, egyetemi docens, Filp Csaba. Jézus Krisztus századából, az első századból származó ókori római recepteket kutatott fel és alkotott újra. Az Aquincumi Múzeumban mi is részt vettünk egy ókori római lakomán, és újraéltük azt, amit a korszak kapcsán már oly sokszor: a kétezer évvel ezelőtti birodalom emberét zavarba ejtően közelinek éreztük. Filp Csabáék odaadó munkájáról pedig sokat elárul, hogy idén két lakoma van napirenden, mind a kettőt olasz meghívásra, Rómában tartják.
A főzés is az anyag átalakítása: durva anyagi minőségből finom anyagivá tétele
Filp Csaba ötvös-aranyműves mester, képzőművész, egyetemi docens. Nem csak fest, készített szobrokat, alkotott konceptuális művészetben is, érdekli az anyagszerű ábrázolás a festészetben, hogy miként lehet egy művet más anyagba transzportálni. A főzés is az anyag átalakítása: durva anyagi minőségből finom anyagivá tétele. „Annyira vagyok elméleti, mint gyakorlati ember, és fordítva, akár az alkímiában.”
A szakmai önéletrajzából nem derül ki, hogy különösebb kötődése volna az ókori Rómához.
Filp Csaba: Öt éve kezdtem el komolyabban foglalkozni első századi receptek rekonstruálásával. Ehhez nem elég a receptet bújni, meg kell érteni, fel kell ismerni az okokat, mit miért úgy készítettek, ahogy az leírva szerepel. A receptszöveg minden esetben absztrakt, például a steaket félig vagy alig kell sütni. Azt, hogy ma miért így készítik, teljesen világos, de az ókorból már kevésbé. Úgy kell egy antik recept mögé nézni, hogy milyen volt az akkori az edény, az ókori tűzhely és a többi. Egy-egy antik étel kulturális, ízlésbeli, konyhatechnológiai gyökereit kell megkeresnünk, ennek megfelelően egy polcnyi könyvem van, ami nem csak szakácskönyv, hanem gazdaságtörténet, forrásmű – mint Plinius –, régészet, irodalom, és ezekkel folyamatosan foglalkozom.
Filp Csaba (Fotó: Giret Gábor)
Mi az, ami lenyűgözi az ókori római kultúrában?
Elképeszt az a nagyfokú szervezettség, amivel rendelkeztek. Legegyszerűbb példák erre az Aquincumban talált osztrigahéjak. Ez a mellékesnek tűnő lelet utakat jelent, hűtött tartályban történő szállítást váltott lovakkal, állomásokkal, a gyorsan romló csemegét képesek voltak majdnem ugyanolyan gyorsan szállítani a jól fizető megrendelőnek, mint ma. Pannónia nem a legfejlettebb volt a provinciák közül, de a városokban a piacon külön hús-, hal- és zöldségpult volt, időközönként előírt és betartatott tisztítással, mert volt hozzá vízvezeték is.
Ez gyakorlatilag majdnem HACCP 2000 évvel ezelőtt.
Mi az, amit épp taszítónak talál a régi rómaiak életében?
Erre a kérdésre a véres gladiátorküzdelmeket meg a rabszolgatartást szokás mondani. Nos, a gladiátorok nagyjából olyan promócióban működtek, mint a mai bokszolók, nem volt mindegy, ki kivel áll ki, és a küzdelemnek más tétje is volt: fogadóirodák működtek, ahogy ma is működnek. A gladiátor „befektetés” volt, ahogyan a rabszolgák is, ennek megfelelően nem volt mindennapos a halálig tartó küzdelem.
A 20. század vegytiszta kegyetlensége messze jobban irritál, mint a római kor nyilván meglévő visszásságai.
Fotó: Molnár Csongor
Az ókori Róma emberével – igazán felületesen – az érzéki élvezetek hajszolását kötjük össze. Ez azonban csak a patríciusok kiváltsága volt, nem igaz?
Valójában a saját kortársaik is elítélték az „élvhajhászatot”. Nagyon hirtelen lett világhatalom Róma, és a gazdagsággal arányosan megjelent a kínálat is. Ezt úgy kell elképzelni, hogy az Augustus császár-féle adópolitika azért is volt olyan, amilyen, mert olyan mértékű vásárlás zajlott, hogy elfogyott a pénz. Az érmék egyszerűen kikerültek a központból a provinciákon is túlra a kereskedelem folyamán. Az őszibarack például ekkoriban került Európába, rendkívül ritka volt, és nagyon sok pénzt kértek egy gyümölcsért. A vásárlókat, akik vagyonokat vertek el ilyen és hasonló luxuscikkekre, valóban kritizálták.
Hoztak egyébként olyan törvényt is, amelyben a lakomákra költhető konkrét összeget próbálták maximalizálni – persze eredménytelenül.
A lakomák a valóságban nem voltak mindennaposak még a kiváltságos réteg számára sem.
Egyes ókori római szokások és vívmányok meglepően „modernek”. Mondana példát efféle közeliségről a gasztronómiában a ma emberével?
Rómában a fénykorában egymillió ember élt. Mivel a többemeletes házakban nem volt – többek között – konyha sem, a népesség túlnyomó része péknél vásárolt kenyeret, és kifőzdékben, tavernákban étkezett. Ez Pompeiiben is világosan érzékelhető. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy volt ételelvitel és volt házhozszállítás is. A mai konyhával, étkezési trendekkel kapcsolatosan pedig azt tudom mondani, hogy a rómaiak tudták, mi a konfitálás, a fennmaradt receptek közül több esetben is az olvasható, hogyan főzzünk olajban, lassú tűzön húsokat.
Töltött fürj (Fotó: Molnár Csongor)
Mi az, ami ezzel szemben nagyon távol áll a mai étkezési kultúránktól? Szokás volt a kis énekesmadarak, a flamingó és a fiatal szamár fogyasztása például.
Szerintem nem ezek állnak igazán távol tőlünk, hanem például a mirigyek, köztük a kocaemlő fogyasztása. Azt is gondolom, hogy nem a pacsirtanyelv-pástétom az igazán távoli, mert az egy pástétom, viszonylag egységes étel, hanem a mindent mindennel evés. Ilyen például a hússal és velővel töltött tintahal főzve, a saját belsőségével és énekesmadarakkal, valamint virághagymával és tojással, fenyőmaggal töltött sült malac, a vörös rózsával kombinált velős-tojásos felfújt, és még sorolhatnám.
Az általuk preferált hal-négylábú-madár alapanyagtársítás szerintem távolibb, mint egy egyben főtt flamingó, mert egész madarat sütünk ma is, de rózsával velőt nem kombinálunk.
A vacsoraest egyik alapvetése volt, hogy nem használták a mai konyha két szó szerint nélkülözhetetlen alapfűszerét, a sót és a cukrot… Miként gondolkodtak ezek pótlásáról?
A cukrot, mármint a nádcukrot ismerték, de kevés volt belőle, ezért nem a gasztronómiában, hanem inkább gyógyító céllal használták. Az antik Rómában szerették az édes dolgokat, nagyon sok esetben mézzel ízesítettek, a másik gyakran használt édesítőjük a besűrített must volt.
Mézes gomba (Fotó: Molnár Csongor)
A sót ismerték, használták, de Apicius szakácskönyvében – amiből mi dolgoztunk – alig van említve az alapanyagok között, abban gyakorlatilag csak garumot, az intenzív ízű halszószt használnak sózásra. Ez a luxus nyilvánvaló jele. A szakácskönyv többnyire a csak kevesek számára elérhető ételeket írja le.
Én személy szerint nem vagyok édesszájú, alig használok cukrot, a garum használata azonban változtatott az ízlésemen, sokkal kevésbé sózok, mint azelőtt.
Hogyan jöhetett létre a vacsoraesemény az Aquincumi Múzeumban? Ha jól sejtem, korábban nem sok gőzölgő edényt láttak az intézmény falai.
Több ilyen lakomát szerveztünk a múzeumban. Úgy kezdődött, hogy adott egy nem működő múzeumi tér, egy egykori fogadó romja a Pacsirtamező úton a házak alatt. Nincs benne semmi. Egy nap írtam egy levelet Láng Orsolyának, az igazgatónak, és rögtön lehetőséget kaptam, hogy lakomát tarthassak, ráadásul nem is az egykori fogadóban, hanem a sokkal reprezentatívabb helytartói palota termében, az eredeti műtárgyak között.
Jelenleg éppen mi foglalkoztatja? Legyen az művészeti vagy kulináris téma.
Csendélet témában tartok előadásokat az egyetemen. A barokk korra esik a csendéletfestészet virágkora, ahol már ábrázolnak nyers húst, bontott állatot is.
A nyers vörös hús úgy is szép, hogy erotikus tartalommal társítják sok esetben, például Rembrandt vágott szarvasmarhát ábrázoló képén is megjelenik a háttérben egy főkötős nőalak.
Másik igazán egzotikus csendéleti elem a 17. században a cukor. Ekkor terjed el Európában a cukorhasználat. Ez ügyben kutattam, és találtam magyar nyelvű újsághirdetést az 1920-as évekből, ahol nem rendes cukorral, hanem ólomcukorral ízesített bort hirdettek. Olyan édesített bort, amit a rómaiak is csináltak. Biztosan finom lehet, de nem fogom megkóstolni az amúgy finom édes illatú ólom-acetátot…
Ókori római recept: Csirke pikáns mártással/ Pullum Oxyzomum Apicius Liber IV/IX/III
Recept 4 személyre
Az Asafoetida az ókor egyik fontos fűszere, amelyet ma is kedvel elsősorban az indiai konyha. Az asafoetida hing, valamint ördöggyökér néven is ismert, valójában az ánizskapor gyantás tejnedve porított alakban. Természetes ízfokozó, ami önmagában kellemetlen ízű és szagú, de remek hagymás-fokhagymás aromát ad az ételeknek. Emésztést segítő hatásáról is ismert. A legjobb ízét akkor adja, ha a port forró olajon pirítjuk, néhány másodpercig megkapatjuk.
Hozzávalók:
- 6 csirkefelsőcomb
- 5 csokor petrezselyem
- 5-6 nagy póréhagyma
- 6 g feketebors
- 1 teáskanálnyi Asafoetida/bűzaszat
- 0,4 dl olívaolaj
- 0.7 dl halszósz
- Evőkanál virágméz
- Kevés borecet
Elkészítése:
- Az eredeti recept egész szárnyast ír, mi ehelyett csirkecombot használunk.
- A csirkecombot kicsontozzuk, lebőrözzük.
- A csirkecombfilét meghintjük a bors egy részével, és az asafoetidával. Állni hagyjuk 20 percet.
- Ezután, hogy látványos legyen, bordázott serpenyőben forgatva rácsokat sütünk a húsra, de nem kell átsütni. A sütés után minden combot 3-4 darabra, falatkákra vágjuk. Egy magas falú edényben a húst, csontot, bőrt, a vékony szeletekre vágott póréhagymát, a felaprított petrezselymet rétegesen elhelyezzük, kicsit lenyomjuk. A maradék borssal megszórjuk.
- Felöntjük a halszósszal, mézzel, ecettel, olajjal. Olaj annyi kell, hogy elfedje. Lassú, alig gyöngyöző tűzön 3 órát főzzük.
- A bőrt és a csontokat kiszedjük, a húsdarabokat a zöldséges olajos mártással tálaljuk. A köret kovászos kenyér legyen!
