Díszdobozban érkeznek az irodába a mákos és túrós ízesítésű, nagymamáink receptjét idéző rétesek, amiknek a szerkesztőség tagjai egy erős szaloncukor teszt után sem tudnak ellenállni. Szerencsére a fotósunknak még arra maradt ideje, hogy pár kattintással megörökítse a frissen kibontott, érintetlen finomságokat.
Fotó: Leéb Ádám
Nem kimondottan magyar, de azért a miénk is
Sósan és édesen, mindenféle jóval töltve, változatos módokon szeretjük a gyermekkorunkat idéző süteményt. Ez az egyik kedvelt tradicionális ételünk, még ha nem is kizárólag magyar találmány, hiszen Ausztriában és Szerbiában is kedvelt tésztás étel, mely lágyra hagyott gyúrt tésztából készült. Neve a réteges szóból ered, a német Strudel (rétes) szó pedig az örvény, forgatag szavakból származik.
Egy régi legenda szerint az osztrák császár szakácsa azt mondta, hogy akkor megfelelő a tészta, ha egy szerelmes levelet is el lehet olvasni rajta keresztül.
Nagyobb történelmi kitekintés nélkül a 16. században török terjeszkedés idején terjedt el Európában. Elődei a Balkánról származó sós és édes pékáruk lehettek, eleinte nem is volt benne töltelék, az csak a 17. századtól kezdett népszerűvé válni.
Málnás-túrós (Fotó: Első Pesti Rétesház)
Azóta sem veszített a népszerűségéből: számos receptje és fajtája létezik, sőt, országonként változik az is, hogy hívják: Görögországban a Phyllo névre hallgat, ebből készül a baklava, melyet mézzel, cukorsziruppal, dióval, mandulával és pisztáciával készítenek. A törököknél Yufkának hívják, náluk édesek, sósak, különféle börek-receptek készülnek túrós, sajtos, halas, zöldséges, vagy húsos töltelékkel. A szomszédainknál, Szlovéniában štrudelj vagy zavitek a neve, Csehországban závin vagy štrúdl, Romániában strudel, Horvátországban štrudla vagy savijača. A szerbek gibanicának hívják.
Nálunk pedig rétesként ismert a vékonyra húzott tészta
Magyarországon a 18. század óta készítik, és lényegében részévé vált a népi konyhának, a paraszti étkezésnek, főleg ünnepnapok idején. Rendszeresen készítették lakodalmakon, farsangkor, keresztelőkön, gyermekáldás alkalmával is. A 20. század elejére már országosan is elterjedt, és a mai napig fogyasztjuk főétkezést követő desszertként, de önálló második fogásként is.
Magyarországon az egyik legismertebb töltelék az almás, azonban az édes és lágy túrós verzió is kifejezetten népszerű, sőt, bizonyos régiókban a tejfölös is gyakran készített étel. Ami pedig a gyümölcsös verziót illeti, ezek is szintén gyakori választások, hiszen a tészta és a különböző gyümölcsök egyvelege igazi gasztronómiai különlegességnek számít. Az igazi rétes tésztáját kézzel készítik, ami manapság már egyre ritkább. A tésztát a legtöbb esetben erőteljesen megmunkálják, majd nagyon vékonyra nyújtják. Sokan pedig arra esküsznek, hogy sütés után egyből fogyasszuk el, mivel az ízek ekkor a legintenzívebbek, legyen szó bármilyen töltelékről.
Fotó: Első Pesti Rétesház
Az Első Pesti Rétesház családi étterméből édes ízesítésű réteseket kapunk, de szívesen végigkóstolnánk az egész repertoárt, ami a meggyestől a mákoson át egészen a káposztásig terjed. Mielőtt kiürül a doboz, még az utolsó mákosba én is beleharapok, az ízvilága egyből visszarepít nagyanyám konyhájába, ahol még melegében faltam az imádott rétesét. Nem véletlenül emlékeztet a vidéki otthonomra, hiszen a Rétesház ars poeticája: megőrizni a réteskészítés hagyományát. Ahogy ők is írják a honlapjukon, évszázadok alatt alakult, formálódott a rétes elkészítésének a módja, míg elérte a mai formáját, a fátyolvékony és roppanós tésztáját, amit valljuk be, nem feltétlen könnyű tányérra varázsolni.
A Rétesházban az összetevők mellett tehát az elkészítés technikájának óriási szerepe van a tökéletesség elérésében, réteskészítőik már több mint tíz éve űzik ezt a mesterséget, így minden egyes tésztába belegyúrják a sokéves tapasztalatukat. Ennek köszönhetően lesz a tészta oly vékony, ami alatt akár a reggeli újságot is el lehet olvasni.
Fotó: Első Pesti Rétesház
A családi vállalkozásnak bőven van tapasztalata, hiszen már 15 évesek, az éttermet 2007-ben alapították a belváros szívében, egy 1812-ben épült műemlék épületben. A kor hangulata visszaköszön a belső terekben is, az otthonos érzést nem csak a rétesek ízvilága adja vissza:
A falak tele vannak emlékekkel; minden egyes részlet egy-egy apró családi történetet mesél el.
Egy csipet a múlt és a jövő fúziójából
Nem titok, küldetésük része, hogy megőrizzék és továbbörökítsék azt az igazi magyar hagyományt, amit a rétes készítése jelent, így az éttermük atmoszféráját is ebben a szellemben álmodták meg.
A hagyományőrzés azonban nem jelenti azt, hogy szembemennének a korral, természetes náluk, hogy a réteseket elvitelre is kérhetjük, ráadásul pazar, saját díszdobozokban: a választékban találunk népi motívumokat felelevenítő változatot, kismamáknak készült komatálas dobozt, és persze készültek karácsonyi opcióval is, de még az egyszerű elviteles dobozok is szépen megmunkáltak. A rétesek mellett persze a hagyományos magyar konyha fogásaiból válogathatunk. A fogások között találunk ropogós kacsacombot, hagymás törtburgonyás rétest, kecskesajtot roston, libacombot, bélszínt és még jó pár ismerős finomságot.
Ha pedig szeretnéd elsajátítani a finom rétestészta technikáját, arra is van lehetőség: a sütésen túl rétesnyújtási bemutatót is szerveznek csoportoknak az ebéd vagy a vacsora mellé, ahol ki lehet próbálni tészta kinyújtását, valamint végigkísérhetik, hogyan készülnek a rétesek a látványkonyhájukban.
Fotó: Első Pesti Rétesház