Amikor először hallottam a Japánban működő VÍZ Étteremről, többször visszakérdeztem, hogy a magyar víz szót értsem-e alatta. Kiderült, hogy egy magyar séf, bizonyos Moldován Viktor Hokkaidó szigetén visz magyar konyhát, a japán ínyencek pedig mangalicát, vörösboros tokaji aszús libamájat, sőt paprikás krumplit és töltött paprikát esznek a francia Michelin-kalauz által is ajánlott VÍZ Étteremben.
Ez önmagában is lenyűgöző, ha van fogalmunk arról, milyen esszenciális különbségek vannak a magyar és japán konyhafilozófia között, de a VÍZ nem csak ettől volt unikális. Már tíz évvel ezelőtt a farm to table, vagyis a „kertből az asztalra” jegyében működtek, megelőzve e konyhai irányzat mai divatját. Érdemes is óvatosan bánni a trendi címkével, hiszen olyan nagyvárosi éttermek is előszeretettel aposztrolfálják magukat farm to table-ként, ahol kétségünk sem lehet afelől, hogy mindez csak reklámfogás, és nem a kiskertből származnak az asztalra kerülő ételek. Nos, a VÍZ Étterem a meseszép Hokkaidón a városoktól távol, egy óriási farmon, valódi zöld környezetben működött – még mangalicát is tartottak. A VÍZ sorsáról és sok másról beszélgettünk a közelmúltban újjászületett Gundelben.
Moldován Viktor jelenleg a legendás étterem executive séf posztján áll helyt Wolf András, az Eventrend corporate séfje mellett, és többek között a Gundel saját klasszikusait élesztették újra, olyan ikonikus magyar ételeket, mint a palóclevest, az Újházy-tyúkhúslevest, a Kárpáti-fogast, a somlói galuskát és a Gundel-palacsintát.
Moldován Viktor a konyhában (Fotó: Pintér Árpád, Gundel Étterem)
Bár szakmai berkeken belül jól ismerik a neved, mégis van benned némi titokzatosság. Sosem akartál olyan intenzitással megjelenni a közösségi médiában, mint ahogy a korunk megkívánja? Olyan gyönyörű helyeken jársz, miért nem vezetsz Instagramot róla?
Moldován Viktor: Vezetek én, autót például. (nevetve – a szerk. megj.) Én azt gondolom, hogy néhány évvel ezelőtt olyan nagyot fordult a világ, hogy a social mediában való jelenléthez napi vagy akár napi többszöri bejelentkezések, friss tartalmak szükségesek, ha lépést akarsz tartani a többiekkel. Én szoktam posztolni, ha úgy érzem, van mondani- vagy megmutatnivalóm, de nem szeretnék óriási energiákat fektetni az online jelenlétbe. Ráadásul én nem választottam le a privát oldalamat és egy séf oldalt, ez pedig további kérdéseket vet fel, hogy mennyit szeretnék megmutatni magamból.
Több igazán sikeres séf nem is mer gyermeket vállalni a karrierje mellett.
Ez is egy lényeges szempont az életemben. Minden tiszteletem a szakma nagyjaié, de nekem nagyon fontos, hogy én épp úgy vagyok szakács, mint férj és apa. Ez mind sok időt és odafigyelést igényel, és soha nem szerettem volna hanyagolni a családomat a munkám miatt, amit pedig imádok és rengeteget dolgoztam világ életemben.
Pástétom vörösborban pácolt libamájból, sárgabarack lekvárral, Tokajiban áztatott aranymazsola szemekkel (Fotó: Pintér Árpád, Gundel Étterem)
Japán többek között a mindent feláldozó munkakultúrájáról is híres. Hogyan illeszkedtél a képbe? Gondolom, stimmelsz a képbe, hiszen immár évtizedes viszonylatban dolgozol Japánban.
Másfél éve dolgoztam már a VÍZ-ben, amikor az étteremtulajdonostól megtudtam, hogy a hátam mögött az utolsó szamurájnak hívnak. Nagy alázattal igyekeztem nagyon sokat dolgozni, amit ők meg is becsültek. Azt mondták rólam, hogy japánabb vagyok a japánoknál. Egyébként manapság már Japánban sem szeretne a fiatal generáció olyan mániákusan rengeteget dolgozni, mint amiről egykor híres lett az ország.
Mit jelent kint a sok munka, amit említettél?
Az első óriási hajtás a fiam születéséig tartott. Az első nagylevegő-vételem a VÍZ-ben 168 nap munka volt szabadnap nélkül. Ezt az időszakot soha nem feledem, tudom is napra pontosan, április végétől szeptember elejéig tartott. Annyira szerettem volna Hokkaidón megvalósítani azt a magyar étterem-koncepciót, amit elképzeltem, hogy végig akartam csinálni. Utána kitaláltam a sztázsolást, így lett egy kis plusz segítségem a konyhán az állandó kollégáinkon kívül.
Ez egy emlékezetes húzás volt a részedről, egy igazi win-win sztori. Magyar szakácsok mehettek ki hozzátok főzni, tanulni és világot látni, így te is kaptál egy kis magyar támogatást a konyhában. Pozitív beszámolókat hallottam a kint jártaktól.
Ennek őszintén örülök. Nagyon szép emlékek fűződnek ehhez az időszakhoz. Egy 27 hektáros farmon amit csak tudtunk, magunk állítottunk elő. Hajnalban keltünk, mentünk a kertbe, dagasztottuk a kenyérhez a tésztát. Amit nem tudtunk mi magunk előállítani, a környező farmokról szereztük be, ahol hasonló, természetközeli hozzáállással dolgoztak.
Moldován Viktor (Fotó: Pintér Árpád, Gundel Étterem)
Milyen időjárási viszonyok uralkodnak Hokkaidón?
Hasonló, mint Magyarországon, azzal a különbséggel, hogy a nyarak hűvösebbek, kellemes 22-25 fokokkal, télen viszont húsz fokkal hidegebb van, mint itthon, hatalmas hóval, fagyokkal. Ott teljesen átlagos volt a kétméteres hótakaró. Én személy szerint szerettem, és kell is a természetnek.
Nem találtam nyitva a VÍZ Éttermet interneten keresgélve. Ideiglenes vagy végleges a bezárás?
Úgy tudom, hogy véglegesen. Nem élte túl a covidot. Mivel valóban a civilizációtól kieső, természetközeli helyen működött, helyi törzsközönséggel nem számolhatott az étterem. Célirányosan érkeztek az utazók ide, hiszen egy Michelin Guide által ajánlott, különleges étterem volt. A lezárások és tilalmak időszakát azonban nem élte túl. Egy teljes farmot, annak személyzetét, állatait kellett fenntartaniuk, miközben nem nyithattak ki. Egy ilyen stílusú étterem természetesen kiszállításban sem gondolkodhatott. Nagyon sajnálom, hogy be kellett zárniuk.
Paprikás csirke nokedlivel és tejfeles uborkasalátával (Fotó: Pintér Árpád, Gundel Étterem)
Fél füllel hallottam, hogy nem költöztél haza teljesen. Hogy alakult több mint tíz év Japán után a sorsod?
Én még a covid előtt elköltöztem Tokióba, élve egy nagy szakmai kihívás adta lehetőséggel Yosuke Suga japán séftől. Én lehettem az egyik éttermének séfje Tokióban. Daikanyamán töltöttem másfél évet, majd úgy döntöttünk, elég volt közel tizenöt év Japán, és hazaköltözünk. Itthon nem várt semmi, pihenni, feltöltődni szerettem volna. A hazaérkezésemet követően két héttel Wolf András megkeresett, és meg is egyeztünk.
Nagy vágyam volt itthon magyar konyhát vinni. Egyrészt szerettem volna, ha ki tudom magam próbálni azzal, amit a VÍZ-ben csináltunk, csak az itthoni alapanyagokból. Másrészt
én nagyon hiszek a magyar konyhában, a magyar ételekben, így arra is kíváncsi voltam, hogy a szakma és a nagyközönség hogy fogadja: valóban nincs jövője, mint ahogy azt sokan gondolják?
Így számomra a legtökéletesebb lehetőség a Gundel, a hagyományok és a több mint 100 éves történelme, a kihívás miatt.
A feleségem viszont nem sokkal később egy remek ajánlatot kapott Japánban, emiatt együtt vissza kellett költöznünk Tokióba. Wolf Andrisék és a tulajdonosok viszont kifejezetten rugalmasak voltak, amiért nagyon hálás vagyok, és végül megegyeztünk, hogy megpróbáljuk a kétlaki életet. Az időm felét Budapesten, a másik felét Japánban töltöm.
Gundel Étterem az Állatkert szomszédságában (Fotó: Pintér Árpád, Gundel Étterem)
Jól értem, hogy munka is köt Tokióhoz?
Igen. Van egy saját kis márkám kint, magyar ételeket, termékeket készítek és értékesítek.
Hogyan képzeljük ezt el?
Csomagolt magyar gourmet élelmiszereket, például kolbászt, hurkát, libamájterrine-t, linzereket, kekszeket készítek, amelyek kint különlegességeknek számítanak. A kint tartózkodásom alatt is végig dolgozom itthonra is, ugyanis három remek séfhelyettesem van itthon, akik fizikailag is helyt állnak. Tökéletesen tudunk kapcsolatot tartani a mai világban, meghatároztam egy alvásidőt magamnak az időeltolódás miatt, de azon kívül online jelen vagyok az étterem életében, amíg Tokióban vagyok. Érdekes és tanulságos is nagyobb léptékekben látni, hogyan működik a konyha és hogy teljesít az étterem. Teljesen más benne lenni a napi rutinban, mint executive séfként valóban egy kicsit más szögből rálátni az étterem működésére.
A Gundel étlapja magáért beszél. Az elmúlt évtizedek olykor kétségbeesett próbálkozásai után érthető, ízekkel teli, szerethető magyar ételeket ehetünk végre. A nagy tányér palócleves vagy óvári sertéstarja láttán pedig a szokásos vád sem érheti az éttermet, hogy „mik ezek a plecsnik a tányéron”.
Szerettük volna megtartani a vendéglői hagyományokat, mindezt a Gundel eleganciája mellett, mégis közérthetően és szerethetően, ahogy te is fogalmaztál. A mai éttermi árak mellett pedig kifejezetten magyar vendégekhez igazított árszabással dolgozunk, mert szeretnénk minél több hazai vendéget visszacsábítani.
Nem csapott meg az önmegvalósítás szele, hogy fine dining ételeket alkossatokat Wolf Andrással a Gundelben?
Ez egy koncepcionális kérdés volt, amiben nagyon egyetértettünk Wolf Andrissal. Azon az állásponton vagyunk, hogy
nem újragondolni kell az ételeket, hanem átgondolni.
Az elmúlt 10-13 évben én már eszerint a koncepció szerint végeztem a munkámat már a VÍZ-ben is. Ez a példa előttünk. Visszafordultunk hagyományos technológiák felé is, akár azon az áron, hogy így sokkal több odafigyelést és munkaórát igényel egy étel elkészítése.
Mondanál erre egy szemléltető példát?
A mangalicakarajt például nem szuvidáljuk, jóllehet ez a technológia sokkal nagyobb biztonságot ad, csak be kell állítani a megfelelő paramétereket. Mi a karajt sütőben sütjük, lassan, alacsony hőfokon. Így sokkal munkásabb, több a hibalehetőség is, de a végeredmény sokkal ízletesebb és izgalmasabb textúrájú is. Érdekes, hogy bizonyos régi technológiák költséghatékonyabbak és környezetkímélőbbek, mintha a modern berendezésekkel dolgozunk, és ahhoz minden szükséges eszközt megrendelünk.
Bárányborda (Fotó: Gundel Étterem)
Mi a víziód a több mint 110 éves Gundel séfjeként?
Nincsen olyan ambíciónk, hogy az ország csúcsétterme legyen, azok a konyhák, az a vendéglátás másról szól.
Amikor a századelőn a Gundel legendássá vált, a polgári réteg járt ide. Nem számított sem elvontnak, sem luxusnak,
jókat ettek-ittak az étterem falai között az emberek, jól érezték magukat, nyaranta pedig családokkal telt meg a Gundel kertje. Szeretnénk visszaadni az embereknek ezt a legendát.
