A május az eper, a spárga és az újkrumpli hónapja. Extra magas árról indult idén is a hazai spárga, később egy köteg ára 3000 forintnál stagnált hetekig, most pedig végre 1200, 1300, 1500 forintért árulják a nagy üzletláncokban, sőt egy online boltban már 800 forintért is kapható ugyanez a fél kilogrammos kiszerelés.

Sokan a zöld spárgát részesítik előnyben, mert könnyebb a kezelése, de a fehér spárga ízkaraktere is megéri a törődést! Utóbbi esetében figyelmesebben kell előkészítenünk, hogy ne maradjon benne elrághatatlan szál, de ha szépen megpucoljuk, egy igazán különleges, friss, tavaszi zöldség lesz az ételünk főszereplője. Itt olvasható egy kis segítség a spárga előkészítéséhez.

Macerás, de nem nehéz: egy igazi klasszikus a spárga hollandi mártással

Kevés ínycsiklandóbb reggelit tudunk elképzelni. Az alábbi étel luxusérzetet nyújt, pedig csak néhány elérhető hozzávalóból készül, mint a spárga, tojás és végre több boltban is elérhetőbb árúvá vált vaj. A buggyantott tojás elkészítéséhez sem kell házi séfet fogadnunk, íme, a készítésének lépései, Kovács Lázár, avagy Lázár séf mutatja be.

Hozzávalók:

• 30 dkg spárga
• 4 tojássárgája
• 20 dkg vaj
• Fél citrom leve
• Só, fehér bors, lehetnyi Cayenne bors (fehér bors híján jó lesz a fekete is)

Elkészítése:

• Először készítsük elő a spárgát, mert a hollandi mártás nagy odafigyelést és időzítést igényel, nem hagyhatjuk magára. A spárgát sós-cukor (igen!) vízben rövid ideig főzzük, majd néhány jégkocka társaságában hideg vízbe tesszük, hogy megtartsa a szép zöld színét.
• A vajat kis-közepes lángon melegítjük habosodásig. A habot kisebb kanállal leszedjük, az áttetsző vajat pedig öntsük le az alatta keletkezett zavaros rétegről. Ez maga a ghí, avagy a tisztított vaj.
• A tojássárgájákat és négy evőkanál vizet egy fém keverőtálba öntünk, majd vízgőz felett habverővel folyamatos keverjük. Ennél nagyobb hőt tilos kapnia! Egy világos színű, megemelkedett habot kell így kapnunk. Macerás művelet, ugyanis kb. 10 percig kell megállás nélkül keverni a tojást.
• Ha a vaj kihűlt (ennyi idő elég lesz neki, míg a tojás készül), akkor óvatosan adagolva keverjük hozzá a tojásokhoz.
• Amennyiben túl sűrű a mártás, minimális (teáskanálnyi!) vízzel hígítsuk.
• A végén sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a citrom levét, és egy leheletnyi Cayenne borsot adunk hozzá. A citromot semmiképpen ne adjuk hozzá előbb, mert össze fogja rántani a mártást.
• Legvégül egy felhevített serpenyőben a spárgát 1-2 perc alatt átforgatjuk vajon, és melegen tálaljuk.

Spárgakrémleves leves nélkül nincs tavasz!

Az egyik legkönnyebb módja a spárga elkészítésének a krémleves. Akár ötvözhetjük is benne a heér és zöld spárgát, de külön-külön is mindkettőből finom. A zöldből frissebb, „zöldebb” íze lesz, a fehérből lágyabb, krémesebb.

Hozzávalók:

• 1 csokor = 50 dkg spárga
• 1 szál póréhagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 nagy krumpli
• 2,5 főzőtejszín
• 2 evőkanál olívaolaj vagy vaj
• Só, bors ízlés szerint – fehér spárga esetén szerecsendió is
• Parmezán vagy más kemény/félkemény sajt ízlés szerint
• 1,5 liter víz – még jobb, ha van alaplevünk

Elkészítése:

• Úgy tisztítsuk meg a spárgát, hogy a lehető legkevesebb menjen a kukába. (Kis segítség hozzá.) Az ehető részeket vágjuk fel kb. 4 centis hosszúságúakra.
• Egy lábasban hevítsünk olajat, és maximum közepesen lángon futtassuk meg rajta a a felkarikázott póréhagymát. Adjuk hozzá az egészen apróra vágott (vagy átnyomott) fokhagymát, végül adjuk hozzá s spárgát és a krumplit egyben vagy félbevágva.
• Öntsük fel a vízzel, fűszerezzük, és forraljuk fel. Fedő alatt, finoman gyöngyözve főzzük.
• Miközben fő, ha van kedvünk, grillezzünk hozzá spárgát!
• Legvégül jöhet bele a tejszín, és botmixerrel vagy turmixgépbe öntve turmixoljuk simára.
• Reszelt parmezánnal megszórva tálaljuk.

Istenien krémes juhtúrós penne zöld spárgával

Az egyik legnépszerűbb olasz pasta a tollhegytészta. A ferdén vágott, bordázott külsejű kis csőtészta kiválóan felveszi a szószokat. Most kivételesen nem paradicsomos és nem is tejszínes szósszal ajánljuk, hanem a spárgához igazított, igazi különlegességgel. Teljesen felesleges hozzá húst adni, tökéletesen laktató és karakteres étel bárminemű hús nélkül is.

Hozzávalók:

• 1 csokor = 50 dkg spárga
• 400 g penne
• 150 g friss juhtúró
• 150 g fehér krémsajt
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 közepes fej vöröshagyma
• Mutatóba egy kis frissen reszelt pecorino, parmezán vagy más keménysajt (elhagyható!)
• 2 evőkanál olívaolaj (vagy étolaj)
• Só, bors, szerecsendió ízlés szerinti mennyiségben

Elkészítése:

• A zöld spárgát készítsük elő, vágjuk fel kb. 4 centis darabokra, majd öntsük fel 1,5 liter vízzel, sózzuk és rövid ideig főzzük. Vegyük ki, és tegyük félre a spárgákat. A legjobb, ha néhány jégkockával hideg vízbe tesszük, hogy megtartsa a szép zöld színét. Ne öntsük ki a főzőlevet!
• A spárga főzővizét forraljuk fel, és mehet bele a penne. Főzzük al dentére, azaz fogkeményre!
• Egy nagy serpenyőben hevítsünk olívaolajat, és kis lángon adjuk hozzá zúzott fokhagymát és apróra vágott vöröshagymát. Ha már nem nyersek a hagymák, a juhtúrót és a krémsajtot is adjuk hozzá.
• Vegyünk ki egy fél marék spárgát a félrerakott zöldségből, és ez is mehet a sajtos szószhoz.
• Botmixerrel elegyítsük a kis spárgát a sajtokkal és hagymákkal. Egy kis főzővizet is adhatunk hozzá! A botmixeres elegyítés után zöld színű szószt kapunk.
• A megfőtt tésztát leszűrjük, és átöntjük a serpenyőbe a szószra, és hozzáadjuk az előfőzött spárgasípokat is.
• Egy kis pecorinót vagy más sajtot reszelünk rá, de anélkül is remek fogás.

Ropogósra sült, belül szaftos rakott spárga

A spárga kiváló alapanyag rakottasokhoz is. Egy úgynevezett csőben sült finomság receptjét hoztuk el, amelyben rizzsel, csirkehússal és póréhagymával együtt sütjük a spárgát. Azért is különösen jó ehhez az ételhez, mert a zöld spárgasípok tartása, feszessége alkalmassá teszi egytálételekhez, nem fog szétmállani a sütőben.

Hozzávalók:

• 50 dkg spárga  
• 30 dkg csirkemell           
• 20 dkg jázminrizs    
• 1 szál póréhagyma
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 5 dkg vaj
• 10 dkg reszelt sajt
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 nagy doboz tejföl
• 3+2 evőkanál olívaolaj vagy étolaj
• Só, bors és ízlés szerint zöldfűszerek, pl. oregánó, bazsalikom, lestyán, kakukkfű, petrezselyem

Elkészítés:

• A rizst mossuk meg, tegyünk 2 evőkanál olajat alá, majd pároljuk félkészre (félkeményre).
• Vágjuk fel apróra a vöröshagymát és fokhagymát, és futtassuk meg az olajon.
• A felkockázott csirkemellet adjuk hozzá, és süssük fehéredésig. Ezután sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük, és kis lángon további 10 percen át fedő alatt pároljuk.
• Míg pároljuk a húst, készítsük elő a spárgát, majd sós vízben főzzük egy-két percen át.
• Közben melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
• Egy jénai tálban vagy kivajazott tepsiben rétegezzük a hozzávalókat. Egy réteg rizsre jöhet a hagymás hús, rá a spárga, majd tejföl. Ugyanezt a réteget megcsináljuk még egyszer, de legvégül sajtot is reszelünk rá.
• Az előmelegített sütőben 25-30 perc alatt készre sül. Jó tesz neki, ha a végén picit (max. 5 percet) átkapcsolunk grill funkcióra, de vigyázzunk, hogy ne égessük meg a tetejét.
• Ami maradt a tejfölből, abból tehetünk a tetejére tálaláskor!

Tavaszi quiche piteformában

Sok helyen, elsősorban kávézókban lehet kapni quiche-t, Hálás műfaj, hiszen meg lehet sütni egy egész nagy formában, és cikkelyenként kínálni. Ezek azonban gyakran szárazak, fojtósak, és össze sem hasonlíthatók a frissen sülttel. Az omlós tésztában a krémes töltelék mennyei, és igazi sikerélmény elkészíteni. Kerülhet bele csirkehús vagy hal is (klasszikus párja a lazac), de ez a vega recept is kiváló.

Hozzávalók:

A tésztaréteghez:

• 25 dkg liszt
• 1 tojás sárgája
• 1 dl tejföl
• 15 dkg vaj
• 1 mokkáskanál só
• 1 csipet cukor

 A töltelékhez:

• 40 dkg zöld spárga
• 5 dkg ízes kemény/félkemény sajt, pl. parmezán, Gouda, emmentáli
• 2 egész tojás + a tésztából megmaradt fehérje
• 2,5 dl tejszín
• Só, bors ízlés szerinti mennyiségben

Elkészítése:

• Egy nagy keverőtálban a tészta hozzávalóit összegyúrjuk, fóliával lefedjük, majd fél órára hűtőbe tesszük.
• Vajazzunk ki egy 28 centi átmérőjű piteformát, és a hűtőből kivett tésztát kerek formára nyújtjuk, majd belehelyezzük, szépen elegyengetve a széleit.
• Előmelegítjük közben a sütőt. Villával lyukakat szurkálunk a tésztába, és 200 fokos sütőben borítás alatt 10 percen át elősütjük, majd borítás nélkül további 10 percig.
• A tojásokat a tejszínnel és a fűszerekkel elegyítem, lereszeljük a sajtot, és a felét hozzáadjuk
• Előkészítjük a spárgát. Úgy lesz szép a quiche, ha egész spárgasípokkal tudjuk kirakni. A kisebb spárgadarabokat tehetjük alá.
• Az elősütött tésztára öntjük a tejszínes szószt, majd jöhetnek a spárgák. Még jobban kiadja az ízét, ha hosszában elvágjuk.
• Sütőben negyed óra alatt készre sütjük, ekkor már elég 17 fokon.