Idén a Balaton déli partján, Zamárdi szabadtrsandján találkoztunk először rántott kovászos uborkával. A többszörös díjnyertes strandbüfé-bisztrócska, a Tiki Beach Bistro már évek óta étlapon tartja. Nem áll tőlük távol, hogy a kitaposott ösvényeken kívül kalandozzanak, a kovászos uborka pedig igazi múzsa a Tiki konyháján. 2019-ben egyenesen az Év Balatoni Strandételét nyerték el a lazacos-kaporolajos kovászosuborka-levesükkel, de nevezték a Tiki Bike and Rollt is, ami kukoricatortillába csavart, tépett malac kovászos uborkából készült tzatzikivel. (2022-ben egyébként ismét tarolt a bisztró, az Év Strandétele lett a malacfül salátájuk, és a fenntarthatóságért járó különdíjat kaptak a vegán túrógombócukért.)
Szabad szemmel is jól látható mennyiség fogy tehát kovászos uborkából a karibi hangulatú zamárdi büfében. Orbán-Juhász Zsuzsitól, a hely egyik tulajdonosától érdeklődtünk, hogy fogadta a lángoson-hekken szocializálódott strandnép a kovász uborka a rendhagyó formáját: a panírban, forrón tálalt savanyúságot?
„Szerintünk is őrült ötlet rántott kovászos uborka. Nem is tőlünk származik, az egyik vendégünk kérdezte, hogy mi miért nem csinálunk ilyet? Mi kaphatók voltunk rá, azóta pedig akkora kedvenc, hogy étlapon is tartjuk. Az ötletadó vendégünk egyébként egy pesti reggelizőhelyen, a Kaptafában találkozott először ezzel az étellel” – mesélte Zsuzsi a Tikiből.
Az ihletadó Kaptafa / Fotó: Kaptafa Brunch
E sorok írója szintén az Akácfa utcai Kaptafa Brunch-ban kóstolt először rántott kovászos uborkát, amiről az a szájról szájra terjedő infó járta a városban, hogy még a másnaposságot is gyógyítja, nem véletlenül kínálja egy reggeliző a bulinegyedben.
Azóta szebbnél szebb variációival találkozni országszerte, a nyaralóhelyek környékén különösen. Íme, egy igazán kimunkált, gourmet darab szintén a Balaton déli partjának vonzáskörzetéből, a Kőröshegyi völgyhíd alatt található Völgyhíd Konyha & Rét nevű helyen fetasajthabbal és zsenge kaporral tálalják.
Gourmet módra / Fotó: Völgyhíd Konyha & Rét
Több kérdés felmerül az étel kapcsán: egy hagyományosan hidegen fogyasztott savanyúság jó lehet átsütve, forrón is? Nem taszító így? És egy technikai kérdés: nem áztatja át a leves kovászos uborka a bundát? A válaszok sorrendben: igen, nem és nem. De nézzük részletesebben is!
A hiba, amit elkövethetünk, ha az uborka eláztassa a bundát. Ekkor egy dzsúzos réteg fog keletkezni az uborkák körül, ami nem sül át, és mehet a kukába. Az első feladat tehát az uborkák levének leitatása. A kovászos uborkák nagyságától függően hosszában vágjuk őket ketté vagy négyfelé, és papírtörlővel itassuk le a levet a savanyúságokról. Csak a folyadékvesztés után kezdjünk vele dolgozni.
Rántott kovászos uborka chilis majonézzel / Fotó: Hajnal Stefi (Stefánia), Bodor Tamás, Nosalty Ételfotó
Hagyományos módon is készíthetjük a panírt, mintha csak rántott húst vagy még inkább rántott patisszont sütnénk. A kovászos uborka azonban elbír két réteg bundát is, így lesz igazán ropogós a kérge.
nlc. tipp: Így extrázd a rántott kovászos uborkádat!
Ismered a rántott jalapeno paprikát? Egy kicsit erre emlékeztet ez az ötlet: jó minőségű sajtba tekerd be az uborkát, és úgy panírozd be! Ehhez hajlékony, félzsíros sajt lesz szükséges. Csak semmi műanyag, igazi, minőségi lapsajt szükséges hozzá!
Az igazán jól sikerült rántott kovászos uborkák azonban pankómorzsás bundával készülnek. A liszt és a felvert tojás után forgassuk a jóval nagyobb szemű pankómorzsába. A Japánban elterjedt morzsában nincsen semmi extra hozzávaló, ugyanúgy szikkadt kenyér az alapja, mint a magyar házi morzsának (sőt, akár házilag is lehetséges pankómorzsát készíteni.) Különlegességét a nagyobb és szilánkos morzsák adják, amelyek levegősebbé, egyben jobban haraphatóvá és látványosabbá is teszik a panírt. A japánok kultikus rántott húsa, a tonkatsu is pankóbundában készül.
Mártogatós tippek rántott kovászos uborkához:
- chilis-majonézes (alább a recept)
- citromos-joghurtos zsenge kaporral
- petrezselymes-tejfölös mártogatós
- tartármártás
- BBQ szósz
Rántott kovászos uborka recept
Hozzávalók:
A rántott kovászos uborkához:
- 4 nagy vagy 8 kisebb kovászos uborka
- 2 L-es vagy 3 M-es tojás
- 20 dkg liszt
- 10 dkg zsemlemorzsa és 10 dkg pankómorzsa vagy 20 dkg zsemlemorzsa
- 1 nagy csipet só
- bőséges zsiradék a sütéshez: étolaj, zsír vagy kókuszzsír
A mártogatóshoz:
- 5 evőkanál majonéz
- 1 evőkanál chiliszósz
- 1 kávéskanál pirospaprika – legjobb a füstölt pirospaprika
- ízlés szerint petrezselyemszórás
Dupla kabátban / Fotó: Hajnal Stefi (Stefánia), Bodor Tamás, Nosalty Ételfotó
Elkészítése:
- A kovászos uborkákat szükség esetén vágjuk ketté, hogy maximum 8-10 centi hosszúságú legyen egy darab. Ezután vastagságuktól függően vágjuk őket hosszában ketté vagy négy részre.
- Ezután az uborkákról papírtörlővel gondosan leitatjuk a nedvességet.
- Hagyományos módon is panírozhatjuk: először lisztbe, majd felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatva. Ismételjük meg még egyszer!
- Panírozhatjuk pankómorzsás bundába is, a zsemlemorzsát pankómorzsával leváltva. Szintén dupla bundát kapjon!
- Süssük ki az általunk preferált zsiradékban, ez lehet étolaj, zsír vagy kókuszzsír is. A zsiradékot hevítsük fel jól, aztán közepes lángon süssük aranybarnára az uborkákat.
- Egy könnyed, izgalmas ízű mártogatóssal a legjobb fogyasztani! Tippjeink fentebb.
