Eljött a tökéletes idő a házi kovászos uborkához. Sokaknál ez afféle hagyomány, hiszen boltokban és piacokon is kapható egész megfizethető áron, de a kovászos uborka készítésének van egyfajta rituáléja. Nem igényel ugyanakkor olyan hosszas és erőbefektetést igénylő munkát, mint például a kovászos sütés. Sőt!
Nekünk csak egyszerűen meg kell töltenünk az üvegeket, a munka dandárját pedig elvégzi a természet. Ha mindent jól csinálunk, az üvegben a sós lében beindul a spontán tejsavas erjedés, és nekünk csak annyi a dolgunk, hogy 3-4-5 napig gyönyörködjünk a készülő műben, míg beérnek az uborkáink.
A két kötelező fűszer a kapor zöldje és a fokhagyma. Minden más csak extra!
A kapor zöldjén és a fokhagymán kívül hagyományos fűszerei még a kaporvirág, egy teáskanál egész fekete bors, koriandermag és mustármag. Ha pedig tovább tupíroznánk: erős paprikával, tormával, csomborral és zellerszárral kísérletezhetünk.
A napokban már megosztottunk veletek egy-egy jól bevált kovászos uborka receptet: egy kenyérrel és egy krumplival (gluténmentesen) készülőt is. Most következzen egy kis technikai továbbképzés, hogy elkerüljük a kovászolás típushibáit.
Ezekre figyelj oda, hogy jól sikerüljön a kovászos uborkád!
1. Csakis tökéletesen tiszta és csírátlanított üvegbe (vagy edénybe) rakjuk az uborkákat. Mivel a spontán tejsavas erjedésnek, és nem egyéb biológiai folyamatok beindulásának szeretnénk teret biztosítani, legyen tiszta az üveg.
2. A pontos méret igazából nem lényeg az uborkavásárlásnál. Így írtunk a receptünkben: „Szerezz be közepes nagyságú uborkákat: legyen az apró csemegeuborka-méretnél nagyobb, de a kígyóuborkánál jóval kisebb. A 7-15 centi hosszú darabokkal biztosra mehetsz.” Az viszont fontos, hogy ha nagyobb darab uborkákat kovászolunk, vágjuk ketté széltében, és ejtsünk rajtuk bevágásokat hosszában, hogy jól átjárja az ízes, savanyú lé. A kisebb darabokat hagyhatjuk egyben.
3. Csakis feszes, kemény uborkát kovászoljunk. Ha a nyers zöldség már kezd puhulni, fonnyadni, alkalmatlan erre a célra.
4. Az egyetlen macerásabb része a folyamatnak az uborkák megtisztítása darabonként. Szigorúan TISZTA körömkefével vagy szivaccsal dörzsöljük át őket folyó víz alatt. Földes, kacsmaradványos uborkát ne tegyünk az üvegbe! Mosószeres szivacs/kefe szintúgy szóba sem jöhet.
Az uborka pucolása / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Ételfotó
5. Közkeletű hiedelem, hogy csakis tűző napon lehet uborkát kovászolni. Az uborkának valójában konstans melegre van szüksége, és még csak közvetlen napfényre sem.
6. Az uborkát ki kell tenni a szabad levegőre. Nem kötelező. Az is belekezdhet a kovászolásba, aki lakásban, társasházban él, és nincsen kertje vagy terasza, erkélye. Ez esetben tegyük az ablakba, a lényeg a meleg!
7. A másik elterjedt tévhit, hogy csak befőttes üvegben lehet csinálni. Ilyentájt sokan keresnek 4 literesnél nagyobb befőttes üvegeket, hogy kovászolhassanak, de nem ezen múlik a készítése. Mint az előbbiekben is elhangzott, nem szükséges közvetlen napfény az uborka kovászolásához. Így átlátszónak sem kell lennie az edénynek, amibe kerül.
A régiek tudták jól, hogy egy zománcos lábas is alkalmas rá, fedővel a tetején.
8. A só mennyisége szentírás. 1 liter vízhez egy evőkanál sót adjunk. Akármennyi vízzel is öntsük fel az uborkákat, tartsuk ezt az arányt!
Felöntés a sós meleg vízzel / Fotó: Birton Szabolcs, Central Archív
9. Az uborkákat állíthatjuk sűrűn egymás mellé és fölé, de ne töltsük túl az üveget. Ne nyomódjanak meg az uborkák, maradjon hely köztük a sós lének és a fűszereknek.
10. Meleg, de nem túl forró vízzel öntsük fel az uborkákat! Elegendő a 60-75 Celsius fokos vízhő. Vigyázzunk, mert a túl forró víz szétrepesztheti az üveget, és egyébként sem forrázni szeretnénk az uborkákat.
Ne tekerjük rá a kupakot, mert a fortyogó lé ledobhatja magáról. Csak fedjük le egy kistányérral, de ne zárjuk légmentesen.
Az ideális opálos, nem áttetsző lé / Fotó: Rosanics Petra, Nosalty Ételfotó
11. Akkor van kész a mű, ha az uborka leve fehéres, opálossá válik, és már nem átlátszó. A nagyobb üvegekben a kovászolódás több időt vesz igénybe.
12. Ha elkészültél, tedd át egy tiszta üvegbe, edénybe, dobozba az uborkákat, szűrd le jól a levét, és öntsd vissza rá!
Az elkészült kovászos uborka / Fotó: Rosanics Petra, Nosalty Ételfotó
