Eljön az a pont az életben, amikor el kell kezdenünk megkérdőjelezni a nagy dolgokat – felülvizsgálni a vallással, politikával vagy a tésztafőzéssel kapcsolatban elfogadott elképzeléseket. Íme néhány kulináris tény, amelyek meglepőek lehetnek.
Főzzük meg a tésztát „olyan sós vízben, mint a tenger”
Ennek a felfogásnak van némi romantikája – jó azt gondolni, hogy az Adriát ízlelgetjük, miközben kedvenc spagettinket esszük, de ha valaha is arcon csapott egy hullám, akkor tudni fogod, milyen sós is a tenger. Egy kis só minden bizonnyal kell – a nélküle főzött tészta ízetlen lesz, bármennyire is finom a hozzá tartozó szósz –, de hogy mennyi az annyi, az ízlésfüggő. Egy szakácskönyv író, Anna Del Conte literenként 10 grammot javasol, ezt a formulát a Michelin-csillagos séf, Giorgio Locatelli is jóváhagyta. A Serious Eats website kulináris igazgatója, Daniel Gritzer szerint a 2% számára „az elviselhető felső vége, nagyon jól fűszerezett, de érezhetően sós is” lesz így a tészta. Vita folyik arról is, hogy a tésztát a hagyományos módon, nagyon nagy lábas vízben érdemes-e főzni, vagy energiát takaríthatunk meg egy kisebb edény és kevesebb víz használatával.
Mosd meg a gombát. Fotó: Unsplash
Soha ne mosd meg a gombát
Ahogy az amerikai Bon Appetit magazin figyelmeztette a gombakedvelő olvasókat még 2017-ben: „Ha a szokásos lépése az, hogy hazahozza a gombákat a piacról, és azonnal bedugja őket a folyóvíz alá, akkor hagyja abba! … A száraz gomba a finom gomba.” Delia Smith szakács és Gordon Ramsay szintén a mosás nélküli tábort erősítik. Smith kifejtette, hogy a gombák „már sok nedvességgel rendelkeznek, és a mosás azt jelenti, hogy még többet szívnak fel, amitől elázhatnak”. Valójában, bár viszonylag kevés vizet szívnak fel ebben a folyamatban, minden hozzáadott nedvesség jó dolog – mert ahogy Dave Arnold, a Nemzetközi Kulináris Központ munkatársa megjegyzi:
a száraz gombák több olajat szívnak fel, mint a nedvesek, ami furcsa módon kevésbé kellemes fogyasztási élmény eredményez.
Az olívaolaj az öntethez való, nem a főzéshez
Gyakran hallani, hogy az extra szűz olívaolajat soha nem szabad magas hőmérsékletű főzéshez használni, mert viszonylag alacsony füstpontja, avagy lobbanáspontja van: 200 °C szemben a napraforgóolajéval, ami 225 °C. Ám hacsak nem professzionális szinten sütögetünk (amikor a wok hőmérséklete megközelíti a 300°C-ot), az olívaolaj hevítése nem valószínű, hogy probléma lesz. A jó minőségű olívaolajat magas telített zsírtartalma stabilabbá teszi, ha folyamatosan magas hőmérsékleten (110 °C) hevítik. Ráadásul az olívaolaj gazdag polifenolokban, a kiváló minőségű extra szűz fajták pedig „legalább 30 különböző antioxidáns polifenolt tartalmaznak, beleértve a daganatellenes hatású lignánokat és más flavonoidokat, amelyek jótékony hatást gyakorolnak az öregedésre és a gyulladásra, különösen a szívre és az agyra. Emiatt is jobb extraszűz olívaolajat választani az étolaj helyett.
Mehet a mag az ételbe. Fotó: Unsplash
Chili magja = csípősség
Mindannyian szorgalmasan kiszedtük a chilipaprikából az utolsó apró magot, mivel úgy tudtuk, minél többet hagyunk benne, annál erősebb lesz az eredmény. Valójában, ha eltávolítjuk a magokat egy igazán pikáns paprika magjából, alaposan leöblítjük, és a nyelvünkre teszünk egyet, akkor rá fogunk jönni, hogy nagyon kevéssé csípős;
az igazi erőt a fehér hártya adja, amely a chili húsához rögzíti a magvacskákat és ez az a dolog, amitől valójában meg kell szabadulnunk, ha azt szeretnénk, hogy a zöldség íze domináljon és ne az ereje.
Soha ne sózz hüvelyeseket a serpenyőben
Él a hit a hüvelyesekkel kapcsolatban, hogy ne tegyünk rájuk sót főzés közben, mert kiszívja belőlük a nedvességet, és megkeményíti a héjukat. Viszont a már említett Smith egyik könyvében azt írja, mindig sót rak hozzájuk főzés közben, mert jobb ízt ad az ételeknek, és megfelelően felszívódik. Harold McGee, élelmiszer-tudományi író arról tájékoztatja olvasóit az Élelmiszerről és főzésről című alapművében, hogy bár a só „lassítja a hüvelyesek vízfelvételének sebességét”, mégis megpuhulnak, míg a bab sós vízben való áztatása felgyorsítja a főzést.
Zárt kagyló is jó kagyló. Fotó: Unsplash
Soha ne egyél zárt kagylót
Inkább tévedjen az ember óvatosságból, amikor élelmiszerbiztonságról van szó, bár az egyáltalán igaz, hogy kerüljük a zárt kagylók megevését.
Nick Ruello ausztrál tengerbiológus szerint: „Kiterjedt főzési tesztek azt mutatják, hogy egyes kagylók még hosszan tartó főzés után sem nyílnak ki, és a hús túlsül. Ezek a tesztek azt is kimutatták, hogy egyes kagylók, amelyek kinyíltak, valójában nem túlsültek. Az aggodalom, hogy a zárt kagylók romlottak, téves.”A törött héjú, vagy tátongó héjúakkal azonban főzés előtt óvatosabban kell bánni. Ha megérintjük őket, nagy valószínűséggel bezárnak, legalábbis részben. Ha nem teszik meg, valószínűleg nem élnek, ezért szabaduljunk meg tőlük. Egyébként pedig a rohadt kagylók hihetetlenül rossz szagúak. Rohadó hús- és tengerillatúak. A szag olyan erős és szúrós, hogy nehéz lehet a közelükben lenni.
A hal és a vörösbor nem keveredhet egymással
James Bond nemcsak a martinit illetően tévedett (keverni kell, nem rázogatni), hanem abban is, hogy csak egy rossz ember rendelne chiantit hallal. Valójában a lepényhal az egyetlen hal, amelynél ennek a tilalomnak van értelme, az olyan olajos fajok, mint a makréla és a hering, amelyek képesek reagálni a testesebb vörösborok tanninjaival, fémes utóízt teremtve, kifejezetten kívánják a vörösbort.
Nyugodtan süss olívaolajban! Fotó: Unsplash
Az ételt forrón kell felszolgálni
Bármit is higgyenek a TripAdvisor bírálói, a belgiumi KU Leuven Egyetem kutatóinak 2007-es tanulmánya szerint
az ízérzékelésünk romlik, ha 35 °C feletti hőmérsékletű ételeket fogyasztunk,
az édesség és a keserűség pedig egyre hangsúlyosabbá válik a sós és savanyú jegyek rovására. Lehet, hogy az állagát illetően kifizetődő (ez az oka annak, hogy a sült ételeket általában olyan forrón érdemes fogyasztani, amennyire csak elbírjuk), de a legtöbb ételnek jobb íze lesz, ha hagyjuk egy kicsit lehűlni tálalás előtt. Röviden: ne küldd vissza az ételt, hogy melegítsék meg a mikróban, először inkább ízleld meg.
