Malac-pulyka kiméra (Cockentrice)
A középkori konyha egyik legkülönösebb, legértelmetlenebb, egyszersmind egyik legnépszerűbb fogása, illetve partikelléke a cockentrice néven ismert szörnyszülött (magyar névről nem tudunk) volt, amely úgy készült, hogy egy malac felsőtestét összevarrták egy kappan vagy pulyka alsótestével, és az így létrehozott kimérát sütötték meg a kívánt módon, egyéni ízlés szerint fűszerezve, esetleg megtöltve. Számos különféle elkészítési receptje maradt fenn, ezekben a töltelékhez leginkább kenyeret, tojást, birkafaggyút, a fűszerezéshez gyömbért, petrezselymet, fekete borsot és sáfrányt használtak, de ismeretes olyan recept is, amelyben a töltelékbe sertésmáj, fenyőmag és ribizli is került. A végeredmény pedig nemcsak laktató volt, hanem kellőképpen látványos is; aki ilyesmit szolgált fel. A cockentrice egyik variánsa volt az egészen szürreális külsejű és ínycsiklandónak aligha nevezhető ún. helmeted cock (sisakos kakas), ami gyakorlatilag egy disznó hátán nyargalászó, lovagi felszerelésbe öltöztetett csirke.
Sisakos csirke (Fotó: Julia Evanczuk/@juliaevk)
Éneklő csirke
Aztán előfordult olyan is, hogy a még bombasztikusabb hatás kedvéért a vacsorára feltálalt csirke hangokat is adott ki, vagy egyenesen tüzet okádott. A 15. századi Franciaországban megjelent, különféle házi praktikákat tartalmazó Vivienderben találhatunk is egy receptet, amely részletesen leírja, hogyan lehet megénekeltetni a – nyilvánvalóan halott – sült csirkét. A mutatvány úgy történik, hogy a madár összekötözött nyakát megtöltjük higannyal és őrölt kénnel (pontosabban: ilyet semmiképpen ne tegyünk, mert a higany mérgező) nagyjából a feléig, majd nem túl szorosan megkötjük a másik végét; amikor a keverék felforrósodik, a kiszökni igyekvő levegő a csirke hangját fogja kiadni, ha mindent megfelelően csináltunk. Csirke helyett használhatunk bármilyen más madarat is, vagy akár disznót; ha pedig azt akarjuk, hogy az állat tüzet is okádjon, ahhoz alkoholba áztatott vattára lesz szükségünk. De inkább ne akarjuk.
Élve sült liba
Igen, az is előfordult – habár feltehetően ritkábban –, hogy élve elkészített állatokat tálaltak fel az extrém kuriózumokra vágyó, ínyenc vendégeknek, ami egészen borzasztóan hangzik. Az itáliai reneszánsz tudós, író, polihisztor Giambattista della Porta 1558-ben megjelent ismeretterjesztő könyvében, a Magia Naturalisban közölt is egy ilyen receptet, de nagyon kérünk mindenkit, hogy nehogy kipróbálja.
„Végy egy kacsát, vagy egy libát, vagy valami hasonló szárnyast: foszd meg a tollaitól, a feje és a nyaka kivételével. Rakj körülötte tüzet, de ne túl szűk helyen, nehogy a füst megfojtsa, vagy túl hamar megsüljön. Helyezz el mindenütt kis fazekakat tele vízzel, és tégy bele sót és kaprot. A libát mindenhol kend be jó alaposan szalonnával, hogy a húsa finomabb legyen, és jobban süljön. Tégy egy keveset a tűzre, de ne kapkodj túlságosan. Mikor sülni kezd, a liba járkálni fog, de nem tud elmenekülni, hisz a tűz útját állja. Ha elfárad, szomját a vízzel oltja, és szívét és többi belső szervét lehűti. A só és a kapor ereje fellazítja és megtisztítja a gyomrát, így az kiürül. Amikor pedig felforr, akkor megpirítja a belső részeit. Folyamatosan nedvesítsd a fejét és a szívét egy spongyával. De amikor látod, hogy őrülten kezd fel-alá szaladgálni és botladozni (a szíve ilyenkor nedvességet kíván), kapd fel, és tedd az asztalra a vendégeid elé; fogyasszátok el, mielőtt elpusztulna.”
Direkt undorítóan kinéző ételek
Hogy miért is jó emberi fogyasztásra alkalmas, ám gusztustalanul festő ételeket felszolgálni? Nyilvánvalóan azért, hogy jól megtréfáljuk gyanútlan vacsoravendégeinket! Ha valaki ilyesféle mókát tervez, annak itt van két fantasztikus recept; a vériszamós hús és a férges sült.
„Főzzünk nyúlvért, szárítsuk ki és törjük porrá. A port öntsük a főtt húsokra, így az a forróságtól és a hús nedvességétől megolvad, a vér pedig mindent beborít, ami irtózattal tölti el vendégeinket. Ha a citera húrjait apróra vágod, és forró húsra szórod őket, a hő hatására úgy fognak izegni-mozogni, mintha férgek volnának.” (Utóbbi trükköt modern húrokkal már nem lehetne megcsinálni, hiszen azok szintetikus anyagokból készültek).
Sült sündisznó
A sündisznót igazán egyszerű elkészíteni. Íme: „Szerezz egy sündisznót, és vágd el a torkát. Ezután belezd ki, és majd tekerd bele tésztába, és süsd meg.” Hogy mennyire ízletes, azt sajnos nem tudjuk, de a sündisznóevés állítólag számos betegségre jó a torokgyulladástól a lepráig. Egy 15. századi német receptkönyv, a Das Kochbuch des Meisters Eberhard (Eberhard mester szakácskönyve) például kifejezetten a leprásoknak ajánlja a sünfogyasztást: „A beleit megszárítjuk, porrá őröljük és megetetjük a beteggel”. Torokgyulladás esetén pedig ezt a gusztusos receptet alkalmazhatjuk, habár itt a fő összetevő egy macska, és nem a sün: „Végy egy kövér macskát, nyúzd meg jól, tisztítsd meg és húzd ki a beleit. Végy sünzsírt és medvehájat, gyantát, görögszénát, zsályát, mézgát és szűzviaszt. Mindezt apróra morzsold össze, és a keverékkel úgy tömd meg a macskát, mint a libát szokás. Pirítsd meg az egészet, gyűjtsd össze a zsírt és alaposan kend be vele a beteget.”
Sült macska
Macskát természetesen nemcsak gyógyászati céllal fogyasztottak a középkorban (nyilván elsősorban a pórok), hanem azért is, mert jó íze volt; legalábbis ezt állítja ez a korabeli recept:
„Fogj egy kövér macskát, és fejezd le. A fejét dobd jó messzire: nehogy megedd, mert úgy tartják, hogy aki macskaagyvelőt fogyaszt, az elveszíti az érzékeit és az ítélőképességét. Nyúzd meg, vágd fel és tisztítsd meg, majd csomagold be tiszta vászonba, és temesd el a föld alá, ahol egy napig és egy éjszakán át kell lennie; ezután vedd ki onnan, és süsd meg nyárson. Mielőtt elkezdenéd sütni, kend meg jól fokhagymával és olajjal, majd ostorozd meg egy jókora zöld ággal. Mikor megsült, vágd fel, mintha nyúl vagy kecske lenne, és tedd egy nagy tányérra; keverj erőlevesbe olajat és hagymát, aztán az egészet locsold rá a sült macskára. Fogyaszd jó ízűen, mert ez egy kitűnő étel.”
Minden madárral töltött túzok
Ez már nem egészen a középkor, de vétek lenne kihagyni. Ennek a matrjoska-szerű ételmonstrumnak a hivatalos neve rôti sans pareil, azaz páratlan sült, ám ebből még nem nagyon derül ki, hogy pontosan miről is van szó, úgyhogy inkább eláruljuk:
pulykával, libával, fácánnal, csirkével, kacsával, gyöngytyúkkal, récével, fajdtyúkkal, szalonkával, fogollyal, bíbiccel, fürjjel, rigóval, pacsirtával, kerti sármánnyal és kerti poszátával töltött (mármint ezekkel mind egyszerre töltött) túzokról,
amelyet Grimod de La Reynière, a kissé különc francia gasztronómus mutatott be először 1807-es Almanach des Gourmands című művében (bár azt állítja, hogy hasonló sülteket már az ókori rómaiak is készítettek, azért ezt nem muszáj elhinni)
A páratlan sült összetevői (forrás: qbquantobasta.it/trendmaps)
Az étel egy másik, némileg mértéktartóbb változatát Charles Maurice de Talleyrand-Périgord francia diplomatának és ínyencnek tulajdonítják. Ennek még a nagyjából pontos receptjét ismerjük: „Vegyünk egy kövér fürjet, amelyet szarvasgombával fűszerezünk, és pezsgőbe mártva megpuhítjuk. Ezt óvatosan beletesszük egy fiatal bresse-i csirkébe, majd a nyílást összevarrjuk, és a csirkét körös-körül vajjal megkenjük. A madarat ezután egy finom pulyka belsejébe helyezzük, a pulykát pedig nagyon óvatosan, erős tűzön megsütjük. Az eredmény: a pulyka minden levét magába szívja a tyúk, és ugyanígy a tyúk minden levét a fürj. Két óra sütés után a szárnyas – amely valójában három szárnyasból áll – készen van, és ezt az ínycsiklandozó szentháromságot egy finom porcelánból vagy ezüstből készült tálra helyezzük. Ezután a pulykából kihúzzuk a csirkét, a csirkéből pedig a fürjet. A fürjet? Helyes-e fürjről beszélni, amikor ez az ízletes, illatos étel valóban túl jó ahhoz, hogy bármilyen névvel illessék? Úgy fogyaszd a fürjet, mint valami szentséget, és forrón, gőzölögve, szarvasgomba aromájával átitatva tálald, miután aranysárgára sütötted, és szépen megpirítottad a legjobb Gournay-vajon.” Ez egyébként annyira nem is hangzik borzalmasan.
Kakas-sör
A megnyúzott kakasból, különböző fűszerekből és sörből összekotyvasztott, nem túlságosan bizalomgerjesztő ital nagy népszerűségnek örvendett a 17. századi Angliában; hogy miért, az mi sem tudjuk. Mindenesetre így kellene elkészíteni, ha valakinek gusztusa támadt volna rá:
„Végy nyolc gallon sört; végy egy kakast és főzd ki jól; azután végy négy font jól kimagozott mazsolát, két-három szerecsendiót, három-négy gyűszűnyi fűszerpaprikát, fél font datolyát; mindezeket dolgozd össze egy mozsárban, és öntsd bele a sörbe; hagyd érni hat-hét napig, majd palackozd le, és egy hónap múlva már ihatod is.”
