Az aquafaba a latin aqua (víz) és faba (babok) szavak összetételéből áll. A csicseriborsó levéről lesz most szó.
Ha valaha kiöntötted már a konzerv csicseriborsó levét, biztosan feltűnt, hogy egy sűrű, opálos, picit nyálkás konzisztenciájú lében állnak a csicseriborsószemek. Nos, a konzervek leve valójában további konyhai felhasználási lehetőségek sorát rejti, de ugyanígy az általunk beáztatott, majd megfőzött csicseriborsó leve is értékes alapanyag.
Íme, a csicseriborsó leve / Fotó: MurzikNata, Getty Images
Az aquafabában, vagyis a hüvelyes kifőtt levében a szénhidrátok és a fehérjék aránya nagyjából megegyezik a főzés nélküli száraz csicseriborsóban található arányokkal. A tojásfehérjéhez hasonlóan felverve az aquafaba is stabilizáló hatású, de kevesebb benne a fehérje. Egy kis trükköt is bevethetünk: a háztartásokban is alkalmazott borkősav egy természetes állagjavító- és konzerválószer, egészségkárosító hatása nem ismert. A savas kémhatású borkősav segít befogni a levegőbuborékokat, így ennek hozzáadásával stabilabban álló habot kapunk az aquafabából.
A tojásallergiával élők és a vegánok számára különösen nagy segítség, de bárki használhatja tojásfehérje helyettesítésére ezt a növényi eredetű konyhai hozzávalót. Legnépszerűbb felhasználási módja a tojásmentes majonéz és sütemények, habcsókok, krémek, habok, mousse-ok, fagylaltok növényi összetevőjeként.
Tojásmentes majonéz aquafabával / Fotó: RHJ, Getty Images
Praktikus tanácsok az aquafaba felhasználásához
- Ha nem konzervet használunk, hanem magunk főzzük meg a csicseriborsót, az áztatólevet használjuk főzőlének. Miután legalább 6 óra áztatás után puhára főztük a hüvelyest, a főzőlevét hagyjuk kihűlni. Ekkor tegyük hűtőbe, és várjuk meg, hogy besűrűsödjön.
- Az íze és illata semleges, ezért kiválóan felhasználható sós és édes ételekhez is.
- Akár konzervet, akár saját főzőlevet használunk, szűrjük le apró lyukú szűrőn az aquafabát a további felhasználás előtt!
- 1 tojásfehérje mennyiségének kb. 2,5-3 evőkanál aquafaba felel meg.
- A tojásfehérjéhez képest kitartóbban kell felvernünk, hogy szép habot kapjunk.
Akár habcsókba is / Fotó: Irina Petrakova, Getty Images
Csokoládémousse aquafabával (tojásmentes)
Hozzávalók:
- 120 g étcsokoládé (magas, minimum 60% kakaótartalommal)
- 120 ml csicseriborsó-főzőlé (kb. egy konzerv leszűrt leve)
- 1 púpozott evőkanál cukor vagy 2 evőkanál agavé- vagy juharszirup (vagy más növényi szirup vagy cukorhelyettesítő)
- 1 csipet só
- Díszítésnek kókuszreszelékkel / mogyoró-, mandula- vagy pisztáciatörettel / aszalt vagy liofolizált gyümölccsel tálaljuk
nlc. tipp
Ha van a háztartásunkban borkősav, keverjük a aquafabahabhoz a cukor hozzáadásakor. Ez a kis adalék segít megtartani a mousse levegős szerkezetét.
Aquafaba: világos színű folyadékból fehér hab / Fotó: Kristina Ratobilska, Getty
Elkészítése:
- Vízgőz felett olvasszuk meg a csokoládét, majd tegyük félre hűlni.
- Egy keverőtálban kézi mixerrel kezdjük habbá verni a csicseriborsó levét. Félúton adjuk hozzá a sót és a cukrot/szirupot, majd verjük ugyanolyan kemény habbá, mintha tojásfehérjével dolgoznánk.
- Egy kis cukrászspatulával kézzel forgassuk össze a még meleg, de nem forró csokoládéval. Addig csináljuk, míg egységes textúrát kap.
- Poharakba vagy tálkákba adagoljuk a vegán mousse-t, és ízlés szerint – vagy az otthon fellelhető alapanyagokkól – díszítsük.
- Frissen és hűtve is fogyasztható.