Az aquafaba a latin aqua (víz) és faba (babok) szavak összetételéből áll. A csicseriborsó levéről lesz most szó.

Ha valaha kiöntötted már a konzerv csicseriborsó levét, biztosan feltűnt, hogy egy sűrű, opálos, picit nyálkás konzisztenciájú lében állnak a csicseriborsószemek. Nos, a konzervek leve valójában további konyhai felhasználási lehetőségek sorát rejti, de ugyanígy az általunk beáztatott, majd megfőzött csicseriborsó leve is értékes alapanyag.

Az aquafabában, vagyis a hüvelyes kifőtt levében a szénhidrátok és a fehérjék aránya nagyjából megegyezik a főzés nélküli száraz csicseriborsóban található arányokkal. A tojásfehérjéhez hasonlóan felverve az aquafaba is stabilizáló hatású, de kevesebb benne a fehérje. Egy kis trükköt is bevethetünk: a háztartásokban is alkalmazott borkősav egy természetes állagjavító- és konzerválószer, egészségkárosító hatása nem ismert. A savas kémhatású borkősav segít befogni a levegőbuborékokat, így ennek hozzáadásával stabilabban álló habot kapunk az aquafabából.

A tojásallergiával élők és a vegánok számára különösen nagy segítség, de bárki használhatja tojásfehérje helyettesítésére ezt a növényi eredetű konyhai hozzávalót. Legnépszerűbb felhasználási módja a tojásmentes majonéz és sütemények, habcsókok, krémek, habok, mousse-ok, fagylaltok növényi összetevőjeként.

Praktikus tanácsok az aquafaba felhasználásához

1. Ha nem konzervet használunk, hanem magunk főzzük meg a csicseriborsót, az áztatólevet használjuk főzőlének. Miután legalább 6 óra áztatás után puhára főztük a hüvelyest, a főzőlevét hagyjuk kihűlni. Ekkor tegyük hűtőbe, és várjuk meg, hogy besűrűsödjön.
2. Az íze és illata semleges, ezért kiválóan felhasználható sós és édes ételekhez is.
3. Akár konzervet, akár saját főzőlevet használunk, szűrjük le apró lyukú szűrőn az aquafabát a további felhasználás előtt!
4. 1 tojásfehérje mennyiségének kb. 2,5-3 evőkanál aquafaba felel meg.
5. A tojásfehérjéhez képest kitartóbban kell felvernünk, hogy szép habot kapjunk.

Csokoládémousse aquafabával (tojásmentes)

Hozzávalók:

• 120 g étcsokoládé (magas, minimum 60% kakaótartalommal)
• 120 ml csicseriborsó-főzőlé (kb. egy konzerv leszűrt leve)
• 1 púpozott evőkanál cukor vagy 2 evőkanál agavé- vagy juharszirup (vagy más növényi szirup vagy cukorhelyettesítő)
• 1 csipet só
• Díszítésnek kókuszreszelékkel / mogyoró-, mandula- vagy pisztáciatörettel / aszalt vagy liofolizált gyümölccsel tálaljuk

Elkészítése:

• Vízgőz felett olvasszuk meg a csokoládét, majd tegyük félre hűlni.
• Egy keverőtálban kézi mixerrel kezdjük habbá verni a csicseriborsó levét. Félúton adjuk hozzá a sót és a cukrot/szirupot, majd verjük ugyanolyan kemény habbá, mintha tojásfehérjével dolgoznánk.
• Egy kis cukrászspatulával kézzel forgassuk össze a még meleg, de nem forró csokoládéval. Addig csináljuk, míg egységes textúrát kap.
• Poharakba vagy tálkákba adagoljuk a vegán mousse-t, és ízlés szerint – vagy az otthon fellelhető alapanyagokkól – díszítsük.
• Frissen és hűtve is fogyasztható.