Először is, úgynevezett igazi görög tzatziki nem létezik. Tudhatja ezt mindenki, aki valaha járt és evett már Görögország egymástól távol eső részein. Mint minden népi – és nem egyetlen személyhez, neves séfhez, cukrászhoz köthető – ételnek, a tzatzikinek sincsen kőbe vésett receptje. Mégis, ha egymás mellé tennénk egy hazai és egy görög étkezde tzatzikijét, garantáltan akkora lenne a különbség, mint ide Athén. Elkészíthető egyáltalán autentikus módon ez az étel?
Elöljáróban csak a pontosság kedvéért. Az eredeti τζατζίκι szót mi Magyarországon úgy ejtjük, hogy caciki, de a görögök dzádzikinek mondják. De a különbség persze nem csak ennyi.
Görög pincér Krétán előételeket, köztük tzatzikit szolgál fel / Fotó: SolStock, Getty Images
Mindannyian tapasztalhattuk már, hogy ha itthon szeretnénk elkészíteni egy ételt, amibe beleszerettünk Thaiföldön vagy éppen Mexikóban, 100%-ig soha nem lesz olyan, még ha eredeti fűszerekkel is tértünk haza az utazásról. Már csak a helyi termények, az állatok húsa is más ízű lehet, nem is beszélve az olyan megfoghatatlan hozzávalókról, mint a tenger vagy a hegyek közelsége. De most maradjunk csak a tzatziki alapanyagainál és szerepénél az asztalon.
Nem ritka látvány Görögországban / Fotó: ©Tan Yilmaz, Getty Images
A tzatziki nem egy uborkasaláta, és nem mellékszereplő az asztalon
A tzatziki egy tradicionális görög előétel, és ezt adják az igazi görög gyroshoz is. A fokhagymás-uborkás joghurtos ételspecialitás szerepét azért is fontos meghatározni, mert nem a hagyományos köret, saláta, ne adj isten, szósz szerepét tölti be, mint ahogy itthon sok helyett kínálják.
Sokkal inkább a divatos mezzék körébe tartozik, Görögországban pedig elsősorban hideg előételként találjuk a tavernák étlapjain. Ezenkívül a souvlaki (rablóhússzerű, rövid nyársakon sütött hús), a már említett gyros és saláták kedvelt kísérője. De pontosan miben is más az autentikus görög tzatziki, mint a külföldi török, arab étkezdékben fellelhető változatok?
Görög gyros tzatzikivel pitakenyérben / Fotó: Rawf8, Getty Images
1. Nem tejföl, nem natúr joghurt: görög joghurt
Itthon a tzatziki általában egy viszonylag híg, natúr joghurt alapú lében szervírozott uborkát jelent. Ezzel épp a lényegét veszíti el ez a frissítő, sűrűn krémes fogás. A görög joghurt a recept alapeleme, ráadásul ez Görögországban jó esetben juh- vagy kecsketejből készül.
Számos magyar recept jobb híján azért ajánl tejfölt, mert a natúr joghurtok nem elég zsíros, krémes állagúak. Mindenképpen görög joghurtot szerezzünk tehát be hozzá, ami Magyarországon tehéntejből készül, de tejszínnel gazdagítják.
A legfontosabb, hogy az igazi tzatzikiben nem az uborka dominál a krémben, hanem maga a gazdag, krémes joghurt, amit az uborka és a fűszerek csak frissítenek.
Autentikus görög tzatziki / Fotó: Olena Beisiuk, Getty Images
2. Nem vágjuk, reszeljük!
Szintén bevett szokás gyufaszál méretűre vagdosni a kígyóborkát a tzatzikibe. Valójában meg kell hámozni, és nagy lyukú reszelőn le kell reszelni az uborkát. Ezután tisztességesen nyomkodjuk belőle a levet, amit a reszelés után ereszt.
Lereszelve jobban elegyedik a fokhagymás joghurttal az uborka, és puhább, krémesebb állagot kapunk, mintha felvagdosott uborkadarabok lennének benne.
Csak a már kinyomkodott uborkát sózzuk, borsozzuk. Ha ezt előbb tesszük, az uborka az ízéből is veszíteni fog a kinyomkodásnál.
Kaporral és mentával is ízesítenek tzatzikit, ez a saját ízlésünkre van bízva. Lehetőleg egyik fűszer se uralkodjon el rajta. A végén locsoljuk meg isteni, sűrű, aranyló olívaolajjal – ami lehetőleg Görögországból származik!
Így kell kinéznie a tzatziki sűrűségének! / Fotó: Lisovskaya, Getty Images
A tzatziki unokatestvére: raita
Jó messzire szakadt a tzatziki unokatestvére, a raita, más néven pachadi vagy angolul curd dip. A Swasthi’s Recipes-től kölcsönözzük az igen találó megállapítást, miszerint az indiai raita a görög tzatziki egyenesági rokona, hiszen majdnem teljesen megegyeznek a hozzávalók. A raitába kerülhet koriander vagy római kömény, de a két alaprecept bevásárlólistája ugyanaz.
Indiai módra / Fotó: stellalevi, Getty Images
A legfőbb eltérés ismételten csak a joghurtban rejlik. Míg a tzatziki alapja a már tárgyalt, juh- vagy kecstejből készített, sűrű, krémes görög joghurt, addig a raita alapja a dahí. Ez a tejtermék India specialitása, és nincsen magyar megfelelője. Jellegzetes helyi élelmiszer: az utcán is árulják a savanykás, krémes joghurtot, amely tehéntej helyett bivalytejből készül – ez a raita alapja az autentikus indiai receptekben.
Bár szinte édestestvérek a görög tzatzikivel, ez utóbbi sűrűbb, krémesebb, a raitát valamennyivel hígabbra készítik. A hatalmas Indiában számos verziója ismert a raitának, a kígyóuborkán kívül készülhetnek többféle zöldséggel, főtt zöldségekkel, sőt gyümölcsökkel és cukrozottan is. Ezek azonban már helyi változatok. Ha egy indiai étkezdében raitát kérünk, a jól ismert hűs, joghurtos-uborkás-mentás szószt fogjuk kapni.
Különleges funkció az étkezésben
Elsősorban a raitára, de a tzatzikire is igaz, hogy a hűsítő hatású joghurtos fogás jóleshet az erősen csípős ételek mellé. A raitát kifejezetten ilyen célból is tálalják a legendásan csípős indiai szószos húsok és zöldségek mellé, de kétségtelenül hűsítő-frissítő hatása van a tzatzikinek is, különösen, ha mentával készítjük.
Mezzék görög módra: előételek az asztal közepén egy görög étteremben / Fotó: Ekaterina Molchanova, Getty Images
Mindkét étkezési kultúrának alapja a kis tálkákban tálalt sokféle fogás egyetlen étkezés alkalmával. A közel-keleti mezzék görög és indiai verziói nagyon jól passzolnak az évek óta divatos „food sharing” koncepciókba. Egyre több étterem kínál kis tányérokban felszolgált fogásokat, amelyekből többet rendel ki egy-egy asztaltársaság, és középre kitéve közösen fogyasztanak a többször annyiféle ételből, mintha ragaszkodnánk a klasszikus előétel-főétel-desszert felálláshoz.
Mihez ajánljuk a tzatzikit?
- Kenyérre, pirítósra, rizspuffancsra, pászkára, pitára kenve
- Diétázóknak kiváló fehérjeforrás, kenyérféle helyett zöldséghasábokkal is fogyasztható
- Nyárson vagy grillen sült húsok, halak és zöldségek kísérője
- Köreteket feldobhatunk vele a sült krumplitól a szemes köretekig, egy adag tzatzikit tálalva mellé
- Összejövetelekkor remek mártogatós
Görög tzatziki recept
Hozzávalók:
- 80 dkg görög joghurt
- 50 dkg kígyóuborka
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál frissen facsart citrom leve
- 4 evőkanál olívaolaj
- Só és fehér bors ízlés szerint
- Friss kapor vagy menta ízlés szerint
- Díszítésnek pár szem olívabogyó
Elkészítése:
- Megmossuk a kígyóuborkát, lecsippentjük a két végét, és vastag lyukú reszelőn lereszeljük.
- Hagyjuk egy kicsit állni, majd vagy kézzel, vagy akár konyharuhában kinyomkodjuk a levét. Ekkor még ne érje fűszer!
- A fokhagymát ízlésünk és hitvallásunk szerint vagy apróra vágjuk, vagy fokhagymanyomón átpasszírozzuk.
- Egy tálban összekeverjük a joghurtot az uborkával, a fokhagymával, sózzuk, borsozzuk, és hozzáadunk két evőkanál olajat.
- Jól behűtjük tálalás előtt, és kis olívaolaj-löttyintésekkel, pár darab nagy szemű olívabogyóval tálaljuk!
