Miközben az ország augusztus 20-át ünnepli, amelynek egyik főszereplője az „új kenyér”, továbbra is tömegek asztalára kerül nap mint nap silány minőségű, adalékanyagokkal felturbózott, két nap múlva ehetetlen kenyér. Ma már ráadásul az ipari kenyér sem olcsó, és csak keveseknek van ideje-energiája otthon sütni adalékmentes házi kenyeret.
Három kiváló kovászos pékség tulajdonosát-vezetőjét kérdeztük a magyar kenyérhelyzetről: Kirschner Anitát, a Telki Kovászdából, Erhardt Zoltánt a soproni Erhartd Pékségből és Pécsi Attilát a budapesti Arán Pékségtől.
„Elkezdték megbecsülni a munkánkat” – Kirschner Anita, Telki Kovászda
A Telki Kovászda valójában már Budakeszi és Pátyi Kovászda is, három településen vannak jelen az agglomerációban. Kirschner Anita 2018-ban tanulta ki a pékszakmát, rá egy évre megnyitotta első pékségét. Ma a környék kedvence, az elmúlt napokban pedig egy figyelemreméltó eredménnyel ismerte el a szakma is a Kovászda működését.
A Telki Kovászda friss büszkesége, hogy a Magyar Pékszövetség idei országos kenyérversenyén 3. helyezést ért el az Ünnepi parasztcipó elnevezésű kenyerük. Kirschner Anitáék dobogós kenyere igazán extra hozzávalókból készül, egy kevés mangalicazsír is kerül bele, ettől még puhább és ízesebb, további különlegessége, hogy árpamalátakását főznek fel hozzá, és kevernek a tésztájába.
A díjnyertes ünnepi parasztcipó / Fotó: Telki Kovászda
A pék-tulajdonosnő elmesélte, hogy a Magyar Pékszövetség óriási lépéseket tett meg az elmúlt években, hogy a hagyományos pékképzés mellé a kovászos technológiát is integrálják. Ezt mi sem jelzi hűbben, minthogy az idei Ország kenyere egy vadkovászos lett – akárcsak a Telki Kovászda teljes kenyérportfóliója. A versenyre kizárólag olyan kenyeret lehetett nevezni, amely magyar alapanyagok felhasználásával készült, és csak természetes anyagokat tartalmazhattak a versenyművek, úgynevezett célkeverékek és állományjavító adalékanyagok nélkül.
„Minden elismerésem az idei nyertesnek, a Heim Sütödének, fantasztikus volt a kenyerük. Ők egy sokadik generációs, nagy múltú pékség, akiktől külön eredmény, hogy nem újhullámos pékekként sütnek vadkovászost, hanem átálltak erre a technológiára” – mondja Kirschner Anita tisztelettel az idei győztes kenyér kapcsán.
Kirschner Anita / Fotó: Telki Kovászda
A Telki Kovászdát komoly rajongóbázisra és vevőkörre tett szert a pandémia alatt. Amikor zárva voltak az éttermek, és otthon kuksolt az ország, szédületes mennyiségben vitték a kovászos kenyereiket és a nem kevésbé gondosan készített péksüteményeiket. De hogyan csapódik le a pékség életében a pandémia után lecsengett kovászoskenyér-sütés őrület?
„A kovászőrület valóban lecsengett, de az emberek akkor megszerzett tudása, tapasztalata velünk maradt. Mi, »igazi« kenyeret sütő pékek sokat köszönhetünk annak, hogy ebben az időszakban tömegek ismerték meg a kovászoskenyér-sütés hosszadalmas mivoltát és nehézségeit. Ők pontosan tudják, mennyi idő, odaadás és szaktudás szükséges ehhez.”
Soha nem felejtem el, amikor 2019-ben megnyitottunk, az emberek teljes természetességgel kezelték, hogy a nap minden szakában adjunk friss kovászos kenyeret. 2020-ban sokan megtanulták, hogy ez nem egy kifogyhatatlan, gyártósoron készülő tömegcikk, amiért bármikor csak úgy leugrik az ember. Elkezdték megbecsülni a munkánkat.
Ez nem kovászos: Rákóczi-túrós a Kovászdában / Fotó: Telki Kovászda
A szakmai sikerek magukért beszélnek, de emellett kíváncsiak voltunk arra, hogy a mindennapok miként alakulnak. Tapasztalnak-e visszaesést a pékségeik forgalmában a folyamatos drágulás és infláció következtében?
„Ezt nagyon nehéz megmondani. Általánosságban elmondható, hogy a hűvös, hideg időkben kelendőbb a kenyér, az ünnepekkor pedig hatványozottan. Tucatnyi tényező játszik szerepet a forgalmunkban, kánikulában például mindig kevesebb kenyér fogy. Nincs tehát egész éves, kiegyensúlyozott értékesítési mérőnk, de a három pékségünk magabiztos működése mindenesetre biztató” – meséli Kirschner Anita.
Cicoma nélkül az ünnepi parasztcipó / Fotó: Telki Kovászda
„Jelentős visszaesést nem tapasztalunk, viszont rengeteg elégedett vásárlónk van. A mi kenyereinket napokig eszik az emberek, és tudják, hogy olyan minőséget kapnak, amiért megéri kicsit többet fizetni, mint a szupermarketekben. Érthető módon drágább egy vadkovászos eljárással, kisüzemi körülmények között, napok alatt készített kenyér, de ennek nem kell kidobni a felét három nap múlva. Egy egészséges ételt esznek, amiből nem kell sokat venni, mert tartalmas, és nem adalékokkal felpuffasztott, üres kalóriákat eszik meg vele az ember.”
A Telki Kovászda Ünnepi parasztcipója augusztus 20-án mutatkozik be a Budai Várban a Mesterségek ünnepén, majd természetesen a telki, pátyi és budakeszi Kovászdákban is kapható lesz.
„A kenyér itt kezdődik – Erhardt Zoltán, Erhardt Pékség
Erhardt Zoltán soproni vendéglős, aki étterme mellett egy családias panziót is üzemeltet. 2018 óta kovászszerelmes, mára pedig három jól működő pékség tulajdonosa Sopronban, és további nagy dobásokra számíthatunk tőle a közeljövőben.
„Pontosan akkor nyitott a pékségünk, amikor 2020 tavaszán minden éttermet bezártak, és nemigen mehettek az emberek sehová. A mi kenyereink megismertetéséhez sokat hozzáadott ez a példátlan helyzet, és a pékségünk úgyszólván berobbant” – emlékszik vissza az étteremtulajdonos és pék Erhardt Zoltán az áldatlanságban áldásos kezdetre.
Erhardt Zoltán az étterme konyháján / Fotó: Erhardt Pékség
„A pandémia idején nagyon sokan ismerkedtek otthon a kovászoskenyér-sütéssel, ami végül
sokat segített nekünk abban, hogy az emberek lássák, mennyi idő és fáradság van a természetes kovásszal készült kenyerekben, mire a termék a polcokra kerül.
A részünkről rengeteg szeretet is van ebben, hiszen azóta is csináljuk, immár egyre több helyen, emellett folyamatosan képezzük magunkat.
Kovászos vekniben finomságok, szendvics Erhardt-módra / Fotó: Erhardt Pékség
A legtöbb embernek nincs ideje otthon tisztességes kovászos kenyeret sütni. Aki dolgozni jár, gyerekeket nevel, nem biztos, hogy kíváncsi arra a sok munkára, ami egy jól sikerült kovászos veknihez szükséges. Az előkészületeken túl sok takarítással, várakozással jár, és igazán kiszámítani sem lehet, hiszen az időjárás, a páratartalom, a liszt tulajdonságai is befolyásolják az érési időt, a kovász kényességéről nem is beszélve.
A kovászos sütést a természet irányítja, ebben pont ez a szépség. A kenyér itt kezdődik.
Minél mélyebbre ássuk magunkat ebben a technológiában, annál inkább úgy érzem, hogy további rétegek tárulnak elő. Ez egy örök tanulás. Mi ma már hét profi pékkel dolgozunk, akik nem hobbipékek, és az ipari technológián felül megtanulták, hogyan kell kovásszal sütni.
Kóstoltál már kézműves pékségben croissant-t? / Fotó: Erhardt Pékség
Igenis van létjogosultsága a modern világban ennek az ősi módszernek. Ugyanakkor minden nap meg kell küzdenünk azért, hogy a legtöbbet hozzuk ki a kenyérből. Nincs két ugyanolyan kenyér a pékségünkben.
Minden kenyér más. Más, ha egy fiatal lány vagy ha egy meglett férfi gyúrja. Szeretettel, egyedien, kézzel formázott minden veknink. Szerencsére egyre többen keresik és értékelik a befektetett munkát.
Az örök kérdésről, hogy helyénvaló-e a kézműves kifejezés, így vélekedik: „ma már sok pékség ki sem írja, hogy kézműves, jóllehet tartósítószerek, adalékanyagok, enzimek nélkül dolgoznak. Én sem írom ki a pékségemre. Azt szeretném, hogy ez a hozzáállás legyen a természetes.”
Eszményi kakaós tekercsek / Fotó: Erhardt Pékség
No de van-e létjogosultsága a kovászos pékségeknek a hipermarketek, szupermarketek és diszkontláncok gazdag kenyérkínálata mellett? „Ha egyszer megkóstolnak egy jól sikerült kovászos kenyeret, biztosan nem felejtik el az élményt.
Mi ezt nap mint nap megtapasztaljuk. Hiába könnyebb és gyorsabb bevásárolni egy hipermarketben, az emberek veszik a fáradságot, és elkanyarodnak hozzánk jó kenyérért. Távolabbi településekről is eljönnek hozzánk.
A panziókban érzékeljük a hazai és a külföldi turizmus visszaesését is. A pékségekre ez nem igaz. A kenyér a mindennapi étkezés része, egy szimbólum, és nem létezik nélküle magyar konyha. Erre mindig áldoznak az emberek.“
„A kenyér egy mindennapi öröm, nem csak élelmiszer” – Pécsi Attila, Arán Bakery
A fővárosi „igazikenyér”-rajongóknak, ha csak annyit mondunk, hogy ír szódás kenyér, cruffin és fahéjas tekercs, rávágják, hogy Arán. Pécsi Attila és felesége, Pécsi Kinga pékmester pillanatok alatt lopta be magát a fővárosi kenyérszerelmesek szívébe. Két pékségüket imádja a környék, és ma már csúcséttermeknek épp úgy állandó beszállítói, mint ahogy a Budapestre látogató turisták százaiban okoznak pozitív kovászos kenyér élményt.
„Nekünk, pékeknek, nagy szerencsénk, hogy nem ezt a kiadást fogja vissza először az ember – kezdi Pécsi Attila arra a kérdésünkre, hogy alakul az olcsónak nem mondható kovászos kenyerek értékesítése a mai pénzügyi körülmények között.
Pécsi Attila péksége pultjában /
Fotó: Simon Gábor, Ételfotó Nosalty
„A mi vevőink mindemellett nem impulzusvásárlók, tudatosan választanak. A kenyér alapvető élelmiszer az asztalon, és pontosan tudják, hogy mi a különbség a mi hosszan érlelt tésztájú, adalékanyagmentes kovászos kenyereink és a gyors érlelésű, élesztős, E-számokkal teli kenyerek között.
A vevőink inkább máson spórolják vissza a megnövekedett kiadásokat, mert fontos számukra, hogy mit esznek.
Halljuk tőlük, hogy inkább egy belföldi nyaralással kevesebb, vagy ritkábban mennek étterembe, de a kenyér egy mindennapi öröm is, nem csak alapélelmiszer. Mi törekszünk arra, hogy szeressenek is hozzánk bejönni. Az egy napi rituálé, a nap egyik kis fénypontja, ha a megszokott helyedre bemész a kedvenc péksütidért és egy jó kávéért, amit egy mosoly is kísér. Most olyan időket élünk, hogy a vásárlóink a korábbi heti öt helyett lehet, hogy csak két-három napot jönnek, de jönnek.
A pékség emblematikus fahéjas tekercsei /
Fotó: Simon Gábor, Ételfotó Nosalty
Mi pedig azzal háláljuk meg a hűségüket, hogy a húzós alapanyag-áremelkedések idején, amikor elszállt az euró, és akár napról napra változhatott az alapvető alapanyagaink ára, mi ezt nem hárítottuk rá azonnal a vevőinkre. Volt olyan időszak, amikor naponta változott, emelkedett a vaj, a liszt vagy épp a benzin ára, de mi tartottuk magunkat ahhoz, hogy csak évente kétszer korrigáljunk az árainkon.
Ekkor is úgy számoltunk, hogy ne mindent terheljünk rá a vevőinkre.
„Nekünk két igazán eltérő rétegből áll össze a közönségünk, hiszen a Wesselényi utcában, a bulinegyedben a törzsvásárlóinkon kívül rengeteg turistát szolgálunk ki. Ők nyáron sem fogynak el, és máshogy is vásárolnak, mint a kisebb pékségünkben, a Móricz Zsigmond körtéren. A Wesselényi utcában jól fogynak a szendvicsek, melegszendvicsek, kávék, kézműves italok, reggelik, hiszen nálunk jót ehetnek az utazók, egy teljes étkezést kipipálhatnak. A magyarok máshogy vásárolnak, inkább otthonra. A Móricz Zsigmond körtéren nagyon látványosan lekövethető az érdeklődés a kovászos termékek iránt. Az iskolaidőszak befejeztével mintha elvágták volna, abban a pillanatban érezhetően megcsappant a vevőink száma. Őket szeptember elején kapjuk vissza, addig is kisebb kapacitással megyünk.”
Bagettek az Aránban /
Fotó: Simon Gábor, Ételfotó Nosalty
„A jelenlegi gazdasági helyzet legfeljebb csökkenti a kosárértéket, vagyis az egy vevő által korábban vásárolt összeget. A törzsvásárlóinkat nem veszítettük el, és én nagyon bízom benne, hogy ez a veszély nem fenyeget minket. Elképzelhető, hogy most a magyar vevőink inkább nem kérik a cappuccinót és több édes péksüteményt a kedvenc kovászos kenyerük mellé, de kitartanak mellettünk. Mi ezt a legjobb kenyerekkel, pékárukkal igyekszünk meghálálni nekik.”
