Kovász nevelése kezdőknek

A kovászos kenyér sütése egyszerűnek tűnik, nem igaz? Elvégre az emberek évezredek óta sütnek természetes erjesztésű kenyeret, és mindössze három összetevőre van szükség: lisztre, vízre és sóra. Nos, ez egyszerű, de egy anyakovász létrehozása és a kovászos kenyér sütése nem könnyű. Legalábbis addig nem, amíg ki nem alakítjuk a saját rutinunk, és rá nem jövünk, hogy kell nevelni kovászunk.

Ha újak vagyunk a kovászos kenyerek világában, lehet, hogy már azzal is küszködünk, hogy elindítsuk kovászunk. A zűrzavar, a szorongás, sőt a kétségbeesés, amit az első kovászos sütők körében hallunk, igazán elkeserítő.

Ahhoz, hogy ilyen finom kenyeret készíthessünk, el kell sajátítanunk a kovásznevelés mesterségét!

A kiválasztott liszttől kezdve az évszakon át egészen addig, hogy városi vagy vidéki lakosok vagyunk, minden befolyásolja a kovászos kenyér sikerét – vagy sikertelenségét. Beszéljünk a változókról! Nehéz időszakon megyünk keresztül a kovászunkkal? Hadd segítsünk! Íme néhány tipp, amely kifejezetten az újonc kovászszülőknek készült!

1. Az anyakovászreceptem szerint x-féle liszttel kell kezdenem. Használhatok helyette más lisztet?

Az anyakovász víz és liszt kombinációja, amely összekeveredve vadélesztőt eredményez, szerves savakat és „jó” baktériumokat termel. Minden lisztben – a teljes kiőrlésű rozslisztektől a fehér lisztekig – megtalálható a vadélesztő és a baktériumok. De minden liszt másként működik. Egyes lisztek jobbak az indításhoz, míg mások a folyamat későbbi szakaszában hatékonyabbak.

Lehet, hogy a receptben bio rozsliszt vagy fehér teljes kiőrlésű búzaliszt szerepel, és egyszerűen nincs ilyen, és nem is tudunk beszerezni. Ne aggódjunk; csak használjuk azt, amink van.

A fehérített lisztből is lehet egy tisztességes starter, de mivel a fehérítés elpusztította a természetes flórákat, valószínűleg sokkal tovább tart, amíg a fehérített lisztből készült anyakovász teljesen aktív lesz.

2. Azt olvastam, hogy soha ne használjunk műanyag tálat vagy fémkanalat a kovász körül. Ez igaz?

Nem, egyáltalán nem. Tarthatjuk az anyakovászt élelmiszer-biztonságos műanyag edényekben, és etetés után fémkanállal vagy akril spatulával össze is keverhetjük. Nem javasoljuk olyan tál használatát, amely reakcióba lép a kovász savasságával. Például ne keverjük vagy tároljuk az anyakovászt öntöttvasban vagy bevonat nélküli alumíniumban. Ettől eltekintve üveg, műanyag, kőedény, akril, rozsdamentes acél – válasszuk bármelyiket, nem lesz gond.

3. Milyen vízzel kell táplálnom anyakovászom?

A kezelt csapvízben lévő klór és más vegyi anyagok nem teremtenek barátságos környezetet, de ezért még nem kell elmennünk a boltba palackozott vízért. Ha a csapvíz olyan erősen kezelt, hogy érezni lehet a vegyszerek szagát, töltsük át egy nyitott edénybe, és hagyjuk szobahőmérsékleten éjszakára. Másnapra a víznek jónak kell lennie.

4. Az anyakovászom nagyon buborékos volt, és 6-8 órán belül megduplázódott a mérete, de most úgy tűnik, hogy lelapult. Elromlott?

Nagyon elkeserítő látni, hogy egy tökéletesen boldognak tűnő anyakovász hirtelen egy élettelen pacává változik. De semmi baj. Ahogy az anyakovász fejlődik, az egyik baktériumcsoport fokozatosan átadja a helyét a másiknak; és az átmenet során, amikor egyik sem dominál, a kovász pihenni fog. Csak etessük tovább; néhány napon belül új életjeleket fog mutatni.

5. Tényleg ki kell kidobnom ennyi kovászt az etetés során? Ez pazarlásnak tűnik!

Ha nem távolítunk el valamennyit az anyakovászból, mielőtt megetetnénk, hamarosan több liternyi anyag fogja megtölteni a hűtőnk. Tehát igen, ki kell vennünk a kovász egy részét, de nem feltétlenül kell kidobnunk. Itt van néhány felhasználási lehetőség:

• Adjuk oda a felesleges kovászt egy barátunknak, hogy indítsa el a saját kovászát.
• Készítsünk belőle valami finomat – a starter életének első 4-5 napján belül nem lesz túl jó íze, és valószínűleg nem szabad sütésre használni; de utána sok-sok finom felhasználási mód van.
• Helyettesítsük vele a liszt és a víz egy részét a nem kovászos tészta receptjében.
• Készíthetünk sokkal kisebb kovászt is. Például nem csészékben neveljük, hanem evőkanálban, így kevesebbet kell kidobnunk.

6. Mi a legjobb tárolóedény anyakovászom tárolására?

Valami fedeles! Kétféleképpen lehet eljárni. Ha a kovászt ugyanabban az edényben akarjuk etetni és tárolni, akkor olyan edényt válasszunk, amely elég nagy ahhoz, hogy abban az eredeti mennyiség háromszorosa is elférjen. Ha egy tálban etetjük, majd átrakjuk egy fedeles edénybe a tároláshoz, akkor az edénynek csak egy kicsit nagyobbnak kell lennie.

Üvegedényben láthatjuk, ahogyan kovászunk növekedik

Praktikus, ha átlátszó üvegből vagy átlátszó műanyagból készült edényt használunk. Így nyomon tudjuk követni a kovász fejlődését. Bármilyen edény válasszunk is, a fedélnek tökéletesen illeszkednie kell. Ezzel megakadályozhatjuk, hogy esetleg a kovász kiömöljön, ha felborítanánk az edényt.

Nagyon fontos, hogy ne válasszunk légmentesen záródó edényt! Így megelőzhetjük, hogy lerobbanjon a doboz teteje.

7. Az anyakovászom kis buborékokat képez, viszont nem igazán emelkedik. Rendjén van ez?

Nem, ha kovászos kenyeret szeretnénk belőle sütni. A megetetett kovásznak 6-8 órán belül meg kell duplázódnia, különben valószínűleg nem lesz elég erős ahhoz, hogy megkelessze a tésztát.

Néha az indítótej olyan híg és folyékony, hogy a kovásznak nem elegendő a sűrűsége ahhoz, hogy kitáguljon, így a buborékok egyszerűen megszöknek. Ha a kovászunk hígnak tűnik, akkor adjunk hozzá egy kicsivel több lisztet, amíg besűrűsödik. Alternatívaként etethetjük magasabb fehérjetartalmú kenyérliszttel is. Lehet, hogy éppen erre van szüksége ahhoz, hogy elkezdjen növekedni, és ne foszoljon szét.

8. Azt hiszem, megöltem a kovászom!

Nem, szinte biztos, hogy nem öltük meg. Bár az anyakovász extrém körülmények között (pl. ha forró vízzel etették) elpusztulhat, valójában nagyon nehéz megölni. Lehet, hogy lassan nő, lehet, hogy nem úgy néz ki, ahogy elvárnánk. De biztosan nem halott. Etessük rendszeresen és végül újra elkezd buborékosodni.

Nagyon ritkán „megfertőződhet” penésszel vagy „ártó” baktériummal, ebben az esetben nem érdemes vele sütni. Ha a kovászunkon a penész nyilvánvaló jeleit látjuk, vagy ha rózsaszín/narancsos árnyalatot vesz fel, itt az ideje, hogy kidobjuk és elölről kezdjük.

Ami az anyakovász szagát illeti, elég gyakori, hogy átmegy egy büdös időszakon (gondoljunk csak a tizenévesek tornacipőjére), de egy már működő kovásznak soha nem szabad szörnyű szagot árasztania. Ennek ellenére, ha a szokásosnál hosszabb ideig hagytuk a kovászt a hűtőben, és egy kicsit szagos, néhány nap szobahőmérsékletű etetés valószínűleg visszaállítja a szokásos kellemes illatát.

(Forrás: King Arthur Baking, Fotó: Unsplash)