2020. Március 21.

Elfogyott az élesztő? Itt az ideje kovászolni!

Gyors megoldásnak semmiképp sem neveznénk, de mikor máskor próbáljuk ki az ősi, ráérős módszereket, mint karantén idején? Csodás ízek, gondoskodás, sikerélmény – kovászoljunk együtt!

Belső Olga

Egyre többen vannak, akik komolyan veszik az önkéntes karanténba vonulást – mint leghatékonyabb járványellenes intézkedést – és tényleg nem teszik ki a lábukat otthonról, mások meg a rájuk zúduló szabadidőt ütik el profi pékeket megszégyenítő kenyér– és kiflicsodák előállításával. Ehhez pedig két dolog szükséges feltétlenül: a liszt meg az élesztő.

A házi kenyér nagy büszkeség (Fotó: Getty Images)

Ahogy elnézem a boltok üres polcait, a liszt már mind otthon van egy ideje, az élesztőre viszont nem biztos, hogy mindenki gondolt, vagy sikerült beszereznie arányos mennyiségben. Persze léteznek B tervek, a palacsinta, a pászka vagy a sütőporos sütik, de hát ugye egyik sem kenyér, aminek az íze előbb-utóbb elkezd hiányozni.

Készíts kovászt karanténban!

A megoldás ilyenkor a kovászkészítés. Nem mondom, hogy ha most nekiállsz, akkor estére már sütheted is a kenyeret, de az sem valószínű, hogy holnapra más lesz a járványhelyzet, mint ma, szóval pont ráérünk kovászt nevelni. Mikor, ha nem most? Nem csigázom tovább a kedélyeket: minimum egy hétig tart, amíg a kovász használható állapotba kerül, így kell kalkulálni, viszont nem kell hozzá semmi más, mint liszt és víz – na meg persze az idő.

A kovászolt kenyér sem egy óra alatt készül el, mint a bolti kenyérliszt keverékekből, hanem nagyjából egy napig kell csinálni, cserében viszont olyan ízt kapunk, amiről eddig álmodni sem mertünk.

Szóval, nem egyszerű munka, de itt a – reméljük – soha vissza nem térő alkalom, hogy olyan, időt és türelmet kívánó projektekbe is belefogjunk, amikhez le kell lassulni.

Mivel arra vagyunk kíváncsiak, hogy hogyan lehet házi körülmények között, távolról sem profi tudással és konyhafelszereltséggel kovászos kenyeret sütni, nem is profi péket kérdeztünk meg a metódusról. Helyette Meixner Etelkát kértem meg, aki egyébként porcelánművész és hobbi kovászoló, hogy mondja el, mit, hogy kell csinálni.

„Először is a kovászt szeretgetni, kényeztetni kell, figyelni kell rá, mint egy gyerekre. Na jó, annyira azért nem, de amikor az ember elhalad a kovásza mellett, nézzen rá, hogy lássa, jól van-e, boldog-e, vagy éppen éhes, fázik, baja van. A kovász élő dolog, érzéssel kell vele bánni” – magyarázza Eta.

Így készül a kovász

A kovász úgy készül, hogy lisztet keverünk össze vízzel, és a környezetben mindenhol jelenlévő mikroorganizmusoktól beindul az erjedés – más néven fermentáció.

A gyakorlatban pedig úgy kezdünk hozzá, hogy egy tiszta dunsztos üvegben elkeverünk 3 púpozott evőkanál rozslisztet nagyjából egy deciliter vízzel. Azért nagyjából, mert nem a mennyiség a lényeg, hanem az állag: sűrű, nyúlós-ragadós, nokedlitészta sűrűségűnek kell lennie. A rozsliszt pedig azért jó, mert hamarabb megindulnak benne a folyamatok, mint a sima búzalisztben.

Így néz ki a boldog kovász (Fotó: Meixner Etelka)

Erre az üvegre lazán rátesszük a tetejét – nem zárjuk le!, majd jó meleg helyre tesszük: ablakba, ahol süti a nap, vagy radiátor közelébe. 10-12 óra után látni fogjuk, hogy elindult a buborékképződés.

Ekkor az üvegben lévő massza felét kidobjuk, és felöntjük egy ugyanilyen, 3 kanál lisztből és kb. egy deciliter vízből álló keverékkel. Ezt hívják a kovász etetésének. Az első két nap 12 óránként kell etetni a kovászt, a harmadik naptól viszont lelassítunk, és csak naponta. Lényeg, hogy a felét mindig kidobjuk, és adunk hozzá egy új liszt-víz masszát.

„Nem órára dolgozunk, hanem figyelünk! – tanácsolja Eta. – Ha a kovász teteje behorpad, akkor éhes, »kiabál«, hogy etess meg, légyszi! Ne csak nézzük, szagolgassuk is, ha a kovásznak acetonos szaga van, akkor szintén éhezik.”

Így készül a kovászos kenyér

A kovász a 8-10. napon van készen, ekkortól lehet vele sütni. Látszik is rajta, hogy elégedett, és készen áll a feladatra: a teteje púpos, buborékos, lyukacsos, majd kicsattan, az illata pedig finom, savanykás, kenyérszagú.

Először elkészítjük az anyakovászt, ebből fogunk kenyeret sütni. Kiveszünk nagyjából 3 evőkanálnyit a kovászból – ha hagyja magát kanalazni, ha nem, akkor kézzel egy citrom méretű darabot –, és jól elkeverjük 10 dkg liszttel és egy deciliter vízzel. Letakarjuk, egy éjszakát hagyjuk pihenni. Reggelre szép, buborékos nagy kovászt kapunk.

Egy másik tálban (vagy a dagasztógép táljában) összekeverünk egy kilogramm lisztet annyi vízzel, hogy amikor összegyúrjuk, akkor normál tészta állagot kapjunk. Érzésre, de nagyjából 5-6 deciliterrel számoljunk. Ezt, ha van dagasztógép, akkor azzal, ha nincs, akkor a kezünkkel homogénre gyúrjuk, dagasztjuk, legalább tíz percen keresztül. „Gyúrjuk, öklözzük, gyömöszöljük, mint ahogy a tehén dagaszt a mesében” – szemlélteti Eta a szükséges mozdulatokat. Amikor már szép, rugalmas a tésztánk, letakarjuk, és egy órán át állni hagyjuk.

Jól van, kelek már! (Fotó: Meixner Etelka)

Amikor letelt a pihenési idő, hozzáadjuk az előző este elkészített anyakovászt, és azzal is alaposan összedagasztjuk. Újabb egy óra pihentetés következik letakarva.

Csak ezután adjuk hozzá a sót, azzal is jól összedagasztjuk, majd újabb egy órát állni hagyjuk.

Most már szinte a célegyenesben vagyunk, a kenyértésztánk már készen van, nem kell bele semmit se tenni, viszont a megfelelő állag eléréséhez még jó néhányszor át kell formázni-hajtogatni. Ehhez régen szakajtót használtak, ami nekünk nyilván nincs, de egy nagyobb tál csak akad otthon. Kibéleljük tiszta, vasalt konyharuhával, amit megszórunk liszttel és beletesszük a kenyértésztát. Most már csak 40 percig pihentetjük, majd kiborítjuk a lisztezett deszkára, és óvatosan kilapítjuk a tésztát az ujjainkkal. Ekkor háromba hajtjuk függőlegesen és vízszintesen is, mint amikor a pogácsatésztát hajtogatjuk, majd újabb 40 perc pihentetés kezdődik. Ezt a hajtogatást még kétszer megismételjük, köztük 40-40 perc szüntet tartva. A kovászos kenyér nem egy gyorsétel, belátjuk.

Minden kelesztéskor egy számmal nagyobbra dagad a tészta. Vigyázunk is rá nagyon hajtogatáskor, tisztelettel bánunk vele, nem szaggatjuk, nem gyűrjük, csak ellapítjuk az ujjunkkal és felhajtogatjuk-tekerjük, majd visszatesszük a rögtönzött szakajtóba pihenni.

Amikor ezzel is készen vagyunk, lisztezett deszkán megadjuk a kenyér végső formáját, amit legegyszerűbben úgy érhetünk el, hogy kijelöljük a hasát, amihez nem nyúlunk, a többi tésztát pedig aláhajtogatjuk.

Süssünk kenyeret!

Végre tényleg itt vagyunk a célegyenesben. A sütőt felmelegítjük vagy 250 fokosra alul-felül sütéssel, és gőzt is kapcsolunk hozzá, ha van. Ha nincs, akkor beteszünk a sütőbe egy tál vizet. Felforrósítunk egy tepsit, rátesszük a megformázott tésztát, éles pengével ejtünk rajta egy-két vágást, amitől nagyobbra tud nőni és jobban is néz ki a végén a kenyér.

Ez így eléggé reményteli (Fotó: Meixner Etelka)

Betoljuk a sütőbe, és 20 percig sütjük ezen a hőfokon, majd visszavesszük 200 fokra, és még legalább ugyanennyit sütjük. Nyomással, kopogtatással tudunk meggyőződni róla, hogy kész van-e már a kenyér, de 45-50 percet nyugodtan számolhatunk rá.

Mi legyen a maradék kovásszal?

A megmaradt kovász előtt két út áll. Az egyik, hogy ha úgy érezzük, ezt a kenyérsütést azért ki kell pihennünk, akkor betesszük a hűtőbe, és akkor csak hetente kell etetni. Amikor sütni akarunk vele, egy nappal korábban elővesszük, hagyjuk, hogy felvegye a szoba-hőmérsékletet, majd 12 óra elteltével megetetjük, amitől gyorsan beindul és újabb 12 óra múlva pedig, amikor látjuk rajta, hogy boldog és életvidám, süthetünk is vele.

Ha viszont a világ legnagyobb bulijának tartjuk a kovászos kenyér-sütést (és amúgy sincs más választásunk), akkor továbbra is a pulton tartjuk a megmaradt kovászunkat, etetjük szorgalmasan a fentiek szerint, és akkor süthetünk belőle, amikor csak kedvünk szottyan. Hurrá, szabadok és élesztőfüggetlenek lettünk!

Vakarék, vagy szárított kovász (Fotó: Meixner Etelka)

Ettől a perctől kezdve, hogy van érett kovászunk, többé nem dobjuk ki etetéskor a felét, hanem sütőpapírra kenjük, langyos sütőben vagy napon kiszárítjuk és máris van instant kovászunk, amit eltehetünk, és amit csak fel kell hígítani vízzel, hogy életre keljen, és 12 óra múlva kezdhetjük is vele a sütést.