Gyerekként tudtam, hogyha úgynevezett flekken szerepel az étlapon, vagy ilyen húst kínálnak vendégségben, az egy zsíros, rágós, ne adj isten mócsingos húsrész, amit a legjobb elkerülni. Akkor még nem tudtam, hogy ez a hús a sertéstarja, és hogy milyen finoman el lehet készíteni.
Biztosan másnak is ismerős a látvány: a sercegő, zsíros hús a serpenyőben bekeményedik, és kicsit felpöndörödik a hússzelet, miközben az inak masszívan tartják magukat. Kellett hozzá néhány évtized, hogy felfedezzem magamnak a tarja adta örömöket, és rájöjjek, milyen szaftos, omlós tud lenni ez a hús.
Sertéstarja krémes burgonyapürével és savanyított lila hagymával / Fotó: Bodorkós Máté, Nosalty Ételfotó
De a sertés melyik részéről is van szó pontosan? A tarja a fej és hosszúkaraj közötti nyaki rész, alatta a tokaszalonna és a lapocka található. Beszerezhetjük csontosan vagy csak a színhúst is.
Azóta jobb helyeken már előszeretettel kérem, legyen az tarjából készült vasi pecsenye vagy brassói, a szuvidált tarja pedig fantasztikusan omlós.
5 dolog, amit tudnod kell, ha omlós tarját akarsz készíteni
- Minimum egy ujjnyi vastag legyen egy hússzelet. Ne vágd túl vékonyra, mert csak megkeményedik!
- Megosztó kérdés a só. Hacsak nem sókéregben akarjuk készíteni (de ez egy másik technika), akkor hagyjuk a sót egészen a sütésig. A só kivonja a vizet a húsból, elegendő csak a végén, sütéskor használni.
- Legalább egy éjszakára ideális bepácolni a húst, de a profik meglepően hosszan tartják olajos pácban, akár 4-5 napig is áll a hűtőben. Ez alatt igazán jól megdolgozzák a savak és a cukrok a hús szerkezetét.
- Ha csak néhány óránk van a pácolásra, barátunk a fokhagymás-tejes pác. Ehhez is ajánlott minimum 4 órán át benne hagyni a húst. Először összetört fokhagymával dörzsöljük be a hússzeleteket, majd öntsük fel tejjel, és mehet a hűtőbe.
- Nem csak pácolással lehet puha, omlós tarját sütni! Ha nincs idő a pácolásra, szánjunk hosszabb időt a sütésre. A legideálisabb ehhez a konfitálás zsírban. Ehhez sok zsírra és több órára lesz szükségünk. Ha alacsony hőfokon (90 és 120 fok között) sütjük a húst hosszan, úgy is finom puhára tudod sütni – tudták ezt már nagyanyáink is. Ha a konfitálás mellett döntünk, ne felejtsük el lefedni!
Sertéstarjaszeletek csont nélkül, nyersen / Fotó: istetiana, Getty Images
Pác sertéstarjához – izgalmasabb, mint a mustáros
A mustár nem véletlenül bevett pácalap a tarjához. Egyszerre cukros és savas közeg, ami megdolgozza a hús rostjait. Ha szeretnénk azonban sokoldalúbb ízvilágot, az alábbi összetevőkkel nem tévedhetünk.
nlc. tipp
Ha a fehér, inas részeket oldalról bevagdossuk a szeleteken, nem fog felpöndörödni sütéskor a hús.
Mennyiségeket a folyékony hozzávalókhoz nem adunk meg. Annyit adagoljunk hozzá, hogy körbeérje a páclé, és kézzel vagy lapáttal, kanállal nyomkodjuk is össze a pác hozzávalóit.
Bele lehet szeretni ebbe a húsrészbe is / Fotó: Bodorkós Máté, Nosalty Ételfotó
Hozzávalók:
- 4 szelet csontos vagy filézett sertéstarjaszelet
- 1 nagy vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál méz vagy melaszos barna cukor
- 1,5 evőkanál vörösborecet
- szójaszósz – világos vagy sötét, amilyen van otthon
- fekete vagy tarka bors ízlés szerint
- chili vagy cayenne bors ízlés szerint
- olívaolaj vagy napraforgóolaj
Elkészítése:
- Pácoljuk rövidebben vagy hosszabban a hússzeleteket.
- A pácból kivéve nem kell lemosni a hússzeleteket, sőt a sütéshez is használhatjuk a fűszerezett pácolajat.
- Ekkor sózzuk csak a húst!
- Egyszerűen csak magas hőfokon pirítsuk meg gyorsan mindkét oldalát, majd alacsonyabb lángon, fedő alatt süssük puhára a hússzeleteket.
