Izgalmas reneszánszát éljük a vadon termő finomságoknak, az emberi kéz és vegyszerek által nem háborított konyhai alapanyagok felhasználásának. A legjobb séfek manapság a csapatukkal az erdőt-mezőt járják, és gyűjtögetnek. Vadon termő bogyókat, hajtásokat, leveleket, sőt gyökereket, ismert és újrafelfedezésre váró gyógynövényeket. A világ legjobb éttermeiben helyben termő különlegességek sora kerül az asztalra.
Nem sok jobban hangzó mottó van a kortárs gasztronómiában a „vissza a természetbe” hívószavánál, de a gombászás már a nagy gyűjtögető szenvedély előtt is a kultúránk része volt, és az erdőjárás, gombakeresés adta örömöket nem tudta elfojtani a szocialista éra konyhai alapanyag-használatot lebutító időszaka sem.
Őszi szüret / Fotó: Ulada, Getty Images
Változott a gombabevizsgálás az internet adta információ-robbanással?
A válasz határozottan nem. Alapszabály, hogy amilyen képeket, leírásokat találunk Google-keresésekkel vagy szakmai, hobbista weboldalakon, nem számít minősített információforrásnak. Tartsuk magunkat az alapvető direktívákhoz: internetes oldalakra bárki bármit feltölthet, és ellenőrizhetetlenül adhatja ki magát szakértőnek is. Ugyanígy segíthetnek tájékozódni, művelődni a gombafelismerő telefonos applikációk, de ha a gombák elfogyasztásáról van szó, kötelező jelleggel vizsgáltassuk be hivatalos gombaszakellenőrrel. Mivel a gombák becsapós külsejűek, a nem szakavatott szem könnyen összetéveszti az emberi fogyasztásra alkalmas és a mérgező egyedeket.
Gombaszakellenőröket foglalkoztató piacok Budapesten és vidéken: itt találod a listát..
Tudod, mennyi gombát szedhetsz?
A magyarországi szabályozás értelmében egy személy egy nap alatt legfeljebb 2 kilogramm gombát szedhet. Csak a kifejlett, egészséges példányokat ajánlott magunkhoz venni.
Luxuspirítós: vargányás kacsamájkrém
Naná, hogy karácsonykor készítettem el először ezt a krémet. Nincs finomabb a hízott libamájnál vagy kacsamájnál, gondolhatnánk, pedig ez a gombás krém még a klasszikus ünnepi májasoknál is intenzívebb ízű. Ha ránk hallgattok, nem olajon indítjátok a hagymák dinsztelését, hanem vajon. A vajjal és a tejszínnel lesz igazán selymes ízű!
Az ősz színeiben a vargányák / Fotó: Minh Hoang Cong / 500px, Getty Images
A vargánya, vagy sokat emlegetett olasz nevén a porcini méltán az egyik legtöbbre becsült gombaféle. A vastag húsú gomba állandó eposzi jelzője az „erdők királya” vagy az „erdők kincse”. Érdemes sietni, ha magunk akarjuk szedni, ugyanis októberig tart a szezonja. Több fajtája is megtalálható hazánk erdeiben, de a legismertebb itthon a nyári vargánya (Boletus reticulatus) és az ízletes vargánya (Boletus edulis).
A krémek krémje / Fotó: zia_shusha, Getty Images
Hozzávalók:
- 15 dkg hízott kacsamáj
- 10 dkg friss vargánya
- 1 kis fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 4 evőkanál tejszín
- 2 evőkanál vaj
- Zöldfűszer, amit kedvelünk
- Só, fekete vagy tarka bors ízlés szerint
Elkészítése:
- Tisztítsuk meg a hagymákat, és vágjuk egészen apróra őket. Mossuk meg a gombát, és ezt is szintén apróra vágjuk.
- Egy evőkanál vajon indítsuk a vöröshagyma dinsztelését, ügyeljünk, hogy ne égjen oda. Elég a kis/közepes láng ehhez.
- Ezután jöhet a fokhagyma, ha már nem nyers, adjuk hozzá a gombát és kevergetés mellett pároljuk puhára. Sózzuk, borsozzuk!
- A másik evőkanál vajon kezdjük el pirítani a megmosott és letörölgetett májdarabokat.
- Kb. 5 perc alatt át is piríthatjuk őket, nem szabad hosszabban keményre sütni!
- Adjuk hozzá a tejszínt, és villával törjük össze, esetleg egy-két mozdulattal botmixerrel beleturmixolhatunk.
- Hagyhatjuk rusztikusra vagy krémesíthetjük is. Adagoljuk hozzá a hagymás gombát, és keverjük el.
- Adhatunk hozzá egy kis zöldfűszert. Ezúttal nem ajánlunk különösebben erős ízt, például kakukkfüvet, de ez ízlés dolga. A zöldfűszermennyiségét ne vigyük túlzásba, hadd érvényesüljön a királyi gomba és kacsamáj íze!
Az isteni laska: paradicsomos laskagomba hajdinával
A laska egy egészen zavarba ejtő gombafajta. Angolul oyster, azaz osztriga a neve – ők ehhez hasonlítják a különös textúrát. A húsát szinte úgy rágjuk, mint az igazi húst, ezért kedvelik húspótló ételek elkészítésére a vegetáriánusok is, de a húsevők körében is kultikusnak számít a laska.
A vízszintesen felfelé növő laskacsalád / Fotó: Simon McGill, Getty Images
Leginkább termesztett laskát szerezhetünk be a piacokon, és nemcsak erdőkben, hanem akár parkokban, köztereken is találkozhatunk vele: fák törzsén csoportosan nő, jellegzetes, emeletes alakzatban. Receptünk lényege, hogy kiélvezzük a laska húsos mivoltát, egyszerűen csak koncentrált ízű paradicsomszósszal és egy kis párolt hajdinával ajánljuk a készítését.
nlc. tipp
Pörkölt hajdinával különösen izgalmas ízkombinációt kapunk.
Laska, paradicsommártás, hajdina / Fotó: istetiana, Getty Images
Hozzávalók:
- 50 dkg laskagomba
- 2 marék hajdina
- 30 dkg friss paradicsom (minél húsosabb, ízesebb!)
- 1 kis doboz sűrített paradicsom
- 3 közepes fej lila hagyma
- 6 gerezd fokhagyma
- 2 csapott teáskanál füstölt paprika (ennek híján édes nemes paprika)
- Egy kis friss zellerzöld
- 1 mokkáskanál őrölt kömény
- 1 mokkáskanál fahéj
- 1 dl olívaolaj
- Só, bors és friss chili ízlés szerint
Elkészítése:
- Megmossuk a gombát, paradicsomot, megpucoljuk a hagymákat. Nagy darabokra vágjuk őket, a fokhagymákat egyben hagyjuk, a laskát a képen látható szép szeletekre szeljük.
- A paradicsomokat forrázzuk, és lehúzzuk a héját. Vágjuk ki egyúttal a kemény csumáját. (Ha olyan fajtát használunk, aminek nincs kemény csumája, ezt kihagyhatjuk.)
- Egy hőálló sütőtálban vagy tepsiben elegyengetjük a zöldségeket a forrázott paradicsom kivételével, majd meglocsoljuk az olívaolaj felével. Csak sózzuk, borsozzuk.
- 200 fokra előmelegített sütőben sütni kezdjük a zöldségeket letakarás nélkül. Negyedóránként kicsit átforgatjuk őket, hogy más oldalukat is érje a hő. Az utolsó negyedórára tegyük hozzá a forrázott paradicsomokat is.
- Míg sülnek a zöldségek, átmossuk a hajdinát, és forró vízzel leforrázzuk úgy, hogy kétujjnyi víz ellepje. Megsózzuk, és fedő alatt párolva elpároljuk róla a vizet, a szemek szép lassan megduzzadnak.
- 45 perc sütés után elkészültünk, ekkor kivesszük a sült laskákat, és az összes többi zöldséget összeturmixoljuk a sűrített paradicsommal, az olívaolaj másik felével és a maradék fűszerekkel. Kóstoljuk meg, és ha igényel még sót, borsot, jöhet bele!
- A végén egy lábasban összeforraljuk, és kész is az ízes, selymes paradicsomszósz.
Csiperke, a gombák szürke eminenciása: gombakrokett
Bár a nagy gombászok szinte gombaszámba sem veszik az egész évben kapható, nagyüzemi körülmények között is termesztett csiperkét, ne legyünk igazságtalanok vele. Helytelenül championnak vagy champignonnak is nevezik a kereskedelemben, ez utóbbi egész egyszerűen csak gombát jelent franciául. A csiperke lehet kicsi és nagy, barna és fehér, ízre mindegyik megegyezik.
Csiperketermesztő / Fotó: valentinrussanov, Getty Images
Az igazi gombarajongók azért nem tartják sokra, mivel semleges aromájú és könnyen puhuló, nem tartalmaz olyan izgalmakat, mint az előző kettő például. Ami a hátránya azonban, az az előnye is. Könnyen felhasználható, sok ételben egyszerűen csak hús helyett alkalmazzák, gondoljunk csak a gombapörköltre vagy rántott gombára. Nagy kedvencünk az alábbi recept, ami olyan finom, hogy egy finom mártogatóssal magában is pillanatok alatt elfogy!
nlc. tipp
Háziasszonyi berögződés meghámozni a csiperkegombát. Ez valójában teljesen felesleges, elegendő csak megmosni. Ha nagyon földes, kefével lágyan átdörzsölhetjük, vigyázva, ugyanis sérülékeny.
Vissza fogjátok tapsolni: gombakrokettek / Fotó: © eleonora galli, Getty Images
Hozzávalók:
- 50 dkg csiperke
- 2 tojás
- 1 nagy vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 3 dkg finomliszt
- Fél marék dió
- Búzadara, amiben megforgatjuk a kroketteket
- Kis csokor petrezselyem
- Ízlés szerint borsikafű vagy kakukkfű
- Só, bors ízlés szerint
- Zsír vagy olaj a sütéshez
Elkészítése:
- Megtisztítjuk a hagymákat, megmossuk a gombákat, és apróra vágjuk.
- Dinszteljük a vöröshagymát, majd először a fokhagymát, végül a gombát adjuk hozzá. Sózzuk, borsozzuk, majd fedő nélkül összepároljuk.
- Ha már nem leves a gomba, félrehúzzuk a tűzről.
- Míg kihűl, apróra zúzzuk a diót, majd a két egész tojással és a liszttel együtt hozzáadjuk a hagymás gombához.
- Összedolgozzuk a masszát, akár a kezünket is használhatjuk. Kézzel hasonló méretű hengereket formázunk belőle. Ha nagyon nem megy a hengerformázás, tallérokat is süthetünk.
- Végül búzadarába forgatjuk a hengereket úgy, hogy minden oldalán befedje a búzadara.
- Forró zsírban vagy olajban kisütjük a kroketteket.
- Fűszeres és pikánsan édes mártásokkal is zseniálisan finom!
