3 kedvencünkkel robbantjuk be a gombaszezont: készíts velünk krémet, „húst”, krokettet gombából!

Izgalmas reneszánszát éljük a vadon termő finomságoknak, az emberi kéz és vegyszerek által nem háborított konyhai alapanyagok felhasználásának. A legjobb séfek manapság a csapatukkal az erdőt-mezőt járják, és gyűjtögetnek. Vadon termő bogyókat, hajtásokat, leveleket, sőt gyökereket, ismert és újrafelfedezésre váró gyógynövényeket. A világ legjobb éttermeiben helyben termő különlegességek sora kerül az asztalra.

Nem sok jobban hangzó mottó van a kortárs gasztronómiában a „vissza a természetbe” hívószavánál, de a gombászás már a nagy gyűjtögető szenvedély előtt is a kultúránk része volt, és az erdőjárás, gombakeresés adta örömöket nem tudta elfojtani a szocialista éra konyhai alapanyag-használatot lebutító időszaka sem.

Őszi szüret / Fotó: Ulada, Getty Images

Változott a gombabevizsgálás az internet adta információ-robbanással?

A válasz határozottan nem. Alapszabály, hogy amilyen képeket, leírásokat találunk Google-keresésekkel vagy szakmai, hobbista weboldalakon, nem számít minősített információforrásnak. Tartsuk magunkat az alapvető direktívákhoz: internetes oldalakra bárki bármit feltölthet, és ellenőrizhetetlenül adhatja ki magát szakértőnek is. Ugyanígy segíthetnek tájékozódni, művelődni a gombafelismerő telefonos applikációk, de ha a gombák elfogyasztásáról van szó, kötelező jelleggel vizsgáltassuk be hivatalos gombaszakellenőrrel. Mivel a gombák becsapós külsejűek, a nem szakavatott szem könnyen összetéveszti az emberi fogyasztásra alkalmas és a mérgező egyedeket.

Gombaszakellenőröket foglalkoztató piacok Budapesten és vidéken: itt találod a listát..

Luxuspirítós: vargányás kacsamájkrém

Naná, hogy karácsonykor készítettem el először ezt a krémet. Nincs finomabb a hízott libamájnál vagy kacsamájnál, gondolhatnánk, pedig ez a gombás krém még a klasszikus ünnepi májasoknál is intenzívebb ízű. Ha ránk hallgattok, nem olajon indítjátok a hagymák dinsztelését, hanem vajon. A vajjal és a tejszínnel lesz igazán selymes ízű!

Az ősz színeiben a vargányák / Fotó: Minh Hoang Cong / 500px, Getty Images

A vargánya, vagy sokat emlegetett olasz nevén a porcini méltán az egyik legtöbbre becsült gombaféle. A vastag húsú gomba állandó eposzi jelzője az „erdők királya” vagy az „erdők kincse”. Érdemes sietni, ha magunk akarjuk szedni, ugyanis októberig tart a szezonja. Több fajtája is megtalálható hazánk erdeiben, de a legismertebb itthon a nyári vargánya (Boletus reticulatus) és az ízletes vargánya (Boletus edulis).

A krémek krémje / Fotó: zia_shusha, Getty Images

Hozzávalók:

• 15 dkg hízott kacsamáj
• 10 dkg friss vargánya
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál tejszín
• 2 evőkanál vaj
• Zöldfűszer, amit kedvelünk
• Só, fekete vagy tarka bors ízlés szerint

Elkészítése:

• Tisztítsuk meg a hagymákat, és vágjuk egészen apróra őket. Mossuk meg a gombát, és ezt is szintén apróra vágjuk.
• Egy evőkanál vajon indítsuk a vöröshagyma dinsztelését, ügyeljünk, hogy ne égjen oda. Elég a kis/közepes láng ehhez.
• Ezután jöhet a fokhagyma, ha már nem nyers, adjuk hozzá a gombát és kevergetés mellett pároljuk puhára. Sózzuk, borsozzuk!
• A másik evőkanál vajon kezdjük el pirítani a megmosott és letörölgetett májdarabokat.
• Kb. 5 perc alatt át is piríthatjuk őket, nem szabad hosszabban keményre sütni!
• Adjuk hozzá a tejszínt, és villával törjük össze, esetleg egy-két mozdulattal botmixerrel beleturmixolhatunk.
• Hagyhatjuk rusztikusra vagy krémesíthetjük is. Adagoljuk hozzá a hagymás gombát, és keverjük el.
• Adhatunk hozzá egy kis zöldfűszert. Ezúttal nem ajánlunk különösebben erős ízt, például kakukkfüvet, de ez ízlés dolga. A zöldfűszermennyiségét ne vigyük túlzásba, hadd érvényesüljön a királyi gomba és kacsamáj íze!

Az isteni laska: paradicsomos laskagomba hajdinával

A laska egy egészen zavarba ejtő gombafajta. Angolul oyster, azaz osztriga a neve – ők ehhez hasonlítják a különös textúrát. A húsát szinte úgy rágjuk, mint az igazi húst, ezért kedvelik húspótló ételek elkészítésére a vegetáriánusok is, de a húsevők körében is kultikusnak számít a laska.

A vízszintesen felfelé növő laskacsalád / Fotó: Simon McGill, Getty Images

Leginkább termesztett laskát szerezhetünk be a piacokon, és nemcsak erdőkben, hanem akár parkokban, köztereken is találkozhatunk vele: fák törzsén csoportosan nő, jellegzetes, emeletes alakzatban. Receptünk lényege, hogy kiélvezzük a laska húsos mivoltát, egyszerűen csak koncentrált ízű paradicsomszósszal és egy kis párolt hajdinával ajánljuk a készítését.

Laska, paradicsommártás, hajdina / Fotó: istetiana, Getty Images

Hozzávalók:

• 50 dkg laskagomba
• 2 marék hajdina
• 30 dkg friss paradicsom (minél húsosabb, ízesebb!)
• 1 kis doboz sűrített paradicsom
• 3 közepes fej lila hagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 csapott teáskanál füstölt paprika (ennek híján édes nemes paprika)
• Egy kis friss zellerzöld
• 1 mokkáskanál őrölt kömény
• 1 mokkáskanál fahéj
• 1 dl olívaolaj
• Só, bors és friss chili ízlés szerint

Elkészítése:

• Megmossuk a gombát, paradicsomot, megpucoljuk a hagymákat. Nagy darabokra vágjuk őket, a fokhagymákat egyben hagyjuk, a laskát a képen látható szép szeletekre szeljük.
• A paradicsomokat forrázzuk, és lehúzzuk a héját. Vágjuk ki egyúttal a kemény csumáját. (Ha olyan fajtát használunk, aminek nincs kemény csumája, ezt kihagyhatjuk.)
• Egy hőálló sütőtálban vagy tepsiben elegyengetjük a zöldségeket a forrázott paradicsom kivételével, majd meglocsoljuk az olívaolaj felével. Csak sózzuk, borsozzuk.
• 200 fokra előmelegített sütőben sütni kezdjük a zöldségeket letakarás nélkül. Negyedóránként kicsit átforgatjuk őket, hogy más oldalukat is érje a hő. Az utolsó negyedórára tegyük hozzá a forrázott paradicsomokat is.
• Míg sülnek a zöldségek, átmossuk a hajdinát, és forró vízzel leforrázzuk úgy, hogy kétujjnyi víz ellepje. Megsózzuk, és fedő alatt párolva elpároljuk róla a vizet, a szemek szép lassan megduzzadnak.
• 45 perc sütés után elkészültünk, ekkor kivesszük a sült laskákat, és az összes többi zöldséget összeturmixoljuk a sűrített paradicsommal, az olívaolaj másik felével és a maradék fűszerekkel. Kóstoljuk meg, és ha igényel még sót, borsot, jöhet bele!
• A végén egy lábasban összeforraljuk, és kész is az ízes, selymes paradicsomszósz.

Csiperke, a gombák szürke eminenciása: gombakrokett

Bár a nagy gombászok szinte gombaszámba sem veszik az egész évben kapható, nagyüzemi körülmények között is termesztett csiperkét, ne legyünk igazságtalanok vele. Helytelenül championnak vagy champignonnak is nevezik a kereskedelemben, ez utóbbi egész egyszerűen csak gombát jelent franciául. A csiperke lehet kicsi és nagy, barna és fehér, ízre mindegyik megegyezik.

Csiperketermesztő / Fotó: valentinrussanov, Getty Images

Az igazi gombarajongók azért nem tartják sokra, mivel semleges aromájú és könnyen puhuló, nem tartalmaz olyan izgalmakat, mint az előző kettő például. Ami a hátránya azonban, az az előnye is. Könnyen felhasználható, sok ételben egyszerűen csak hús helyett alkalmazzák, gondoljunk csak a gombapörköltre vagy rántott gombára. Nagy kedvencünk az alábbi recept, ami olyan finom, hogy egy finom mártogatóssal magában is pillanatok alatt elfogy!

Vissza fogjátok tapsolni: gombakrokettek / Fotó: © eleonora galli, Getty Images

Hozzávalók:

• 50 dkg csiperke
• 2 tojás
• 1 nagy vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 dkg finomliszt
• Fél marék dió
• Búzadara, amiben megforgatjuk a kroketteket
• Kis csokor petrezselyem
• Ízlés szerint borsikafű vagy kakukkfű
• Só, bors ízlés szerint
• Zsír vagy olaj a sütéshez

Elkészítése:

• Megtisztítjuk a hagymákat, megmossuk a gombákat, és apróra vágjuk.
• Dinszteljük a vöröshagymát, majd először a fokhagymát, végül a gombát adjuk hozzá. Sózzuk, borsozzuk, majd fedő nélkül összepároljuk.
• Ha már nem leves a gomba, félrehúzzuk a tűzről.
• Míg kihűl, apróra zúzzuk a diót, majd a két egész tojással és a liszttel együtt hozzáadjuk a hagymás gombához.
• Összedolgozzuk a masszát, akár a kezünket is használhatjuk. Kézzel hasonló méretű hengereket formázunk belőle. Ha nagyon nem megy a hengerformázás, tallérokat is süthetünk.
• Végül búzadarába forgatjuk a hengereket úgy, hogy minden oldalán befedje a búzadara.
• Forró zsírban vagy olajban kisütjük a kroketteket.
• Fűszeres és pikánsan édes mártásokkal is zseniálisan finom!