Több kedvencet egyesített ebben az ételében Gordon Ramsay, de ezzel együtt is ez egy nagyon egyszerű recept.
Bár a séf leghíresebb fogásai olyan időigényes húsételek, mint a sok ügyességet igénylő Wellington-bélszín, az irlandi ürügulyás (beef & guinness stew) vagy a francia vörösboros kakas, a coq au vin, valójában sok hétköznapi receptet is megtanulhatunk tőle. A legkrémesebb rántotta készítését is lépésről lépésre bemutatta, a mindössze négy hozzávalós Ramsay-féle csokimousse-t pedig akár egy ügyesebb gyerek is el tudja készíteni (szülői segítséggel természetesen).
Első hallásra a pancettamorzsás zúzott burgonya is elég extrának tűnik, pedig ez egy olyan étel, amire akár a gyors kajákra szavazó kamaszok is rákaphatnak. Ez egy sütőben sült krumpli ráolvadó sajttal, pirított szalonnamorzsával. De miért ilyen bonyolult ennek az egyszerű ételnek a neve? Miért nem a saját hazájában megszokott bacont használja a séf? Egyáltalán milyen fajta krumpli ideális hozzá? Lássuk részleteiben.
Gordon Ramsay zúzott krumplija szalonna-, vagyis pancettamorzsával / Fotó: gordonramsay.com
A cacio e pepe dicsérete
A cacio e pepe [ejtsd: kácsó e pepe] az olasz konyha egyik legegyszerűbb komfortétele. Ez a néhány alapanyagból, hús nélkül készülő, egyszerű tésztaétel a valódi olasz pasták jóval autentikusabb képviselője, mint az itthon népszerű bolognai spagetti vagy milánói makaróni, amiket egy olasz ember fel sem ismerne. De ez más tészta!
A tésztát mindössze egy vajas-olívaolajos, pecorino sajtos, selymes szósz vonja be, és a végén jó sok frissen őrölt borssal szórják meg. A cacio e pepébe nem tesznek olyan rengeteg sajtot és zsiradékot, mint egy jó magyar sajtos-tejfölös tésztába vagy az amerikai mac&cheese-be.
Egy karakteresebb ízvilágú olasz sajtból inkább kevesebb kerül bele: a pecorino jellegzetes ízű érlelt juhsajt, amit pehelyszerűen finomra lehet reszelni a kézi reszelőnk legapróbb lyukú oldalán.
Cacio e pepe, mellette egy darab pecorino / Fotó: AlexPro9500. Getty Images
A cacio e pepe elnevezésben a pepe a borsot jelenti, a cacio pedig a sajtot. Itália legnagyobb részén a formaggio szót használják a sajtra, a cacio egy Közép- és Dél-Olaszországban ismertebb szó rá. Gordon Ramsay ételének az összfűszerezése a só, bors és egy karakteres olasz keménysajt – parmezán vagy pecorino –, innen a cacio e pepe név.
Szinte érezzük az érlelt juhsajt illatát: Pecorino Romano / Fotó: Lara Hata, Getty Images
Miért használ a séf pancettát bacon helyett?
Az angolszász országokból származó receptekben általában bacon szerepel. Ez a magyar oldalszalonna (vagyis császárszalonna) megfelelője, ezek általában pácolt füstölt vagy pácolt füstölt-főtt előkezelést kapnak. A bacon magas telített zsírsav- és nátriumtartalmú, és nagy különbség a hagyományos magyar császárszalonnához képest, hogy a boltokban kapható baconok általában cukrot is tartalmaznak – nem véletlenül kezdték el bizonyos termékeken nagy betűkkel feltüntetni, ha cukormentesen készült. Sajnos már magyar termékekben is találkozhatunk a jelenséggel, szőlőcukrot, cukrot, illetve szárított glükózszirupot tartalmaznak egyes hazai termékek.
Bár pontosan nem ismerjük Ramsay alapanyag-választásának okait, az olasz pancetta [ejtsd: páncsétá] mindenképpen egészségesebb és ízletesebb szalonnafajta.
A pancetta a fenti oldalszalonnákkal ellentétben a sertés hasfalából készül, felgöngyölik és olasz fűszerekkel ízesítik. Alacsonyabb a zsírtartalma, az íze pedig lágyabb, kifinomultabb, kevésbé sós és füstös.
Ennek megfelelően az ára is jóval magasabb, míg a magyar császárszalonna kilója most 3000-4000 forintba kerül, a pancettáé 12-17 ezer forint között mozog. (A Ramsay-féle recept mindössze 60 grammot tartalmaz.)
Kerek és négyzetes formába is göngyölik / Fotó: BRETT STEVENS, Getty Images
Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a hagyományos, lassabb eljárással készülő pancetták nem tartalmaznak a nitrátokat, de a boltokban kapható termékek már ugyanúgy nátrium-nitráttal és nátrium-nitrittel készülnek, mint a többi kommersz, pácolt húsáru.
Bár a zsírtartalma alacsonyabb, mint a baconé, így is megfelelő mennyiségűt tartalmaz ahhoz, hogy zsírjára süssük, mint az alábbi receptben is. Igazán ízletes szendvicsalapanyag, pizzafeltét, salátabetét. Sonkásabb ízű, mint a szalonna/bacon, pirítva pedig kevésbé morzsalékos.
Milyen krumplit vegyünk a zúzott krumplihoz?
Gordon Ramsay az alábbi receptben úgynevezett Fingerling burgonyát használ. Ez a kis szemű, hosszúkás alakú burgonya vékony héjú és alacsony keményítőtartalmú, így nincs szüksék sok időre a sütéshez. Vékony héjának köszönhetően nem szükséges meghámozni, a sütés során pedig puha és vajas állagot kap.
Használjunk tehát mi is úgynevezett „A”-típusú burgonyát, más néven salátaburgonyát. Ezek a kemény, feszes húsú fajták nem főnek szét, a textúrájuk finomszemcsés. Az ízük lágy, kellemes, és alacsony keményítőtartalmúak. Bár a sütnivaló krumplik éppen a legmagasabb keményítőtartalmú, „C”-típusú burgonyák, a tepsis és a rakott krumplis ételekhez a „A”-típusúak ajánlottak. Itthon a Somogyi sárga kifli, Agata, Cherie fajták elérhetőek. Ezek a legdrágább krumplik egyébként.
Smashed potatoes, azaz zúzott krumpli újkrumpliból sütve / Fotó: LauriPatterson, Getty Images
Pancettamorzsás zúzott burgonya recept Gordon Ramsay-től
A pancettamorzsa tehát szalonnamorzsát jelent, az angol smashed potatoes-t pedig zúzott, esetleg lapított, nyomott burgonyaként fordíthatjuk. Az apróbb szemű salátaburgonyákat darabolás helyett egyben, a héjában megtörjük. Ehhez semmilyen speciális eszköz nem szükségeltetik, Ramsay ehhez egyszerűen egy kis befőttes üveget használ.
Így csalhatunk Gordon Ramsay receptjével – olcsóbb megoldások
- A kevesebb helyen kapható „A”-típusú burgonya híján „B”-t válasszunk, közepes keményítőtartalommal.
- Pancetta helyett hasaalja-szalonna (erdélyi szalonnát) használhatunk. Ezek híján jöhet szóba a császárszalonna/bacon.
- A japán stílusú, szilánkos pankómorzsát kiválthatjuk zsemlemorzsával. A legjobb megoldás erre a darabos, házi zsemlemorzsa!
- A méregdrága Pecorino Romano vagy parmezán helyett más kemény sajt jöhet csak szóba. Grana Padano, esetleg cheddar vagy ementáli.
- Bár érdekes módon repce- vagy avokádóolajat adott meg a séf, az olívaolajjal sem tévedhetünk.
- Ha valamit semmiképpen ne váltsunk ki, az a frissen őrölt fekete bors! A porrá őrölt formában kapható bors elveszíti az aromáit. Finoman szemcsésre őrölt, friss borssal lesz igazán finom!
Gordon Ramsay zúzott krumplija pancettamorzsával / Fotó: gordonramsay.com
Hozzávalók:
- 0,9 kg kifliburgonya
- 60 g pancetta (vagy más húsos szalonna)
- 15 g pankómorzsa
- 45 g pecorino sajt vagy parmezán
- Repceolaj (vagy avokádóolaj)
- Só, frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
- Metélőhagyma és petrezselyem a tálaláshoz
Elkészítése:
- Melegítsük elő a sütőt 230 fokra.
- A burgonyákat előfőzzük. Egy közepes méretű lábast felengedünk hideg vízzel, beletesszük a krumplikat, néhány nagy csipet sót adunk hozzá, és lefedve lassan, közepesen magas hőfokon felforraljuk.
- Forrás után alacsonyra vesszük, és addig pároljuk, míg a burgonya átfő. Ehhez a burgonya méretétől függően kb. 10 percre lesz szükség. Fontos, hogy ne főzzük túl! Legyen tartása.
- A krumplikat szűrőben lecsepegtetjük, ne kerüljenek vizesen a tepsiba.
- Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral, szórjuk szét rajta a krumplikat, és egy masszív tárggyal nyomjunk rá a krumplikra egy-két erős mozdulattal. Ramsay egy kis befőttes üveget használt hozzá. Ne használjunk húsklopfolót, nem az a cél, hogy teljesen szétnyomjuk a krumplikat. Minden krumpli maradjon egyben, kilapítva.
- Csorgassunk rá az általunk preferált olajjal, és egy lapáttal forgassuk össze a krumplikat az olajjal. Finoman borsozzuk meg!
230 fokon süssük meg a sütőben, lefedés nélkül. Körülbelül 40-50 percet fog igénybe venni, hogy a burgonya aranybarna és ropogós legyen. - Ez idő alatt készítsük el a pancettamorzsát. Fontos, hogy ne vékony szeletekre vágott pancettát (vagy szalonnát) használjunk. Egyben vegyük meg, vagy felkockázva.
- A kis kockákra vágott pancettát alacsony-közepes hőfokon egy serpenyőben hevíteni kezdjük. Ne kapjon oda: hagyjuk, hogy a zsír szép lassan kiolvadjon belőle, ez a megfelelő türelemmel akár 20-25 percig is eltarthat. Így égett íz helyett őrizni fogja a pancetta az aromáit.
- Ha a pancetta már aranybarna és ropogós állagú, Adjuk hozzá a zsemlemorzsát, és egy lapáttal forgassuk át, hogy a morzsát bevonja a zsír. Ha szükségesnek látjuk, adhatunk hozzá még egy kis olajat, hogy szaftos maradjon. Ez kb. 3-5 percet vesz igénybe.
- Finom lyukú reszelőn reszeljük le a pecorino vagy parmezán sajtot.
- Ha megsült a krumpli, a még forró burgonyát szedjük egy nagy tálba, és forgassuk össze a sajt ¾ részével. Egyszerre mindig csak egy keveset adjunk hozzá, aztán forgassuk át, és bőségesen őröljünk rá fekete borsot – akár csak, ha cacio e pepe tésztát csinálnánk!
- A végén szórjuk meg a sajt maradékával, és jöhet rá még több fekete bors. A tetején oszlassuk el a pancettamorzsát, és apróra vágott metélőhagymával és petrezselyemmel azonnal tálaljuk. Ne hagyjuk kihűlni!