Chowder. Úgy hangzik, mintha egy amerikai junk food lenne, netán az őshonos indiánoktól származna ez az étel. Pedig az öreg kontinensen évszázadokkal ezelőtt született ez a műfaj, és nem nehéz megtalálni a magyar rokonságát sem. Egyes kutatások szerint a francia chaudron szó vezet vissza az étel születéséhez: ez üstöt jelent, más nézetek szerint a chaudière szóból ered a mai forma, ez egykor kondért, ma már jobbára kazánt jelent.
Egy kondérba márpedig sok finomságot halmozhatunk. A legelső „chowderek” persze nem az ínyenc étkezésről szóltak, sokkal inkább a szegény ember eledele volt, és sok szájat lakatott jól egy-egy kondér sűrű leves. Tengerparti halászfalvakban főztek jól kibélelt, laktató leveseket az üstökben, és kerülhetett bele minden a halászhálóból: tenger gyümölcsei és tengeri halak, többféle zöldség, és mindezt tejszínnel vagy tejjel főzték fel.
Lazacos chowder / Fotó: Cyndi Monaghan, Getty Images
Vélhetően tehát francia gyökerei vannak az egytálétel-jellegű fogásnak, ami meghódította az angolszász és gyarmati területeket egyaránt, majd Amerikába is kivándorolt. Feljegyzések szerint az Atlanti-óceánt átszelő matrózok eledele is volt, a friss halfogás adott volt, és ők kezdtek először kekszet és kétszersült-szerű kenyereket beletunkolni a levesbe, hogy még táplálóbb fogás legyen.
Ha osztrigakeksszel kínálják, ne remélj méregdrága osztrigát!
Az Egyesült Államokban bevett szokás szerint osztrigakeksz kíséri a chowdereket, más leveseket és chilis babot is. A keksz neve megtévesztő, hiszen – természetesen – nem tartalmaznak osztrigát. Az egy-két centi átmérőjű, kis kerek fűszeres vajas kekszek, és nem számít udvariatlanságnak, ha beejtjük a levesbe, amivel jól megszívja magát.
A chowderek ma is nagyon kedveltek az angolszász világban, Észak-Amerikában és Kanadában, sőt olyan egzotikus helyeken, volt gyarmati országokban is találkozhatunk vele helyi ételként, mint például a karibi térségben. Főznek kagylókkal rogyásig pakolt chowdert, rákosat és vegyes tenger gyümölcseit, de igen kedvelt fehér húsú tengeri halakkal (pl. tőkehallal) is.
Homár chowder / Fotó: LauriPatterson, Getty Images
Lényeges azonban, hogy a chowder nem egy halleves, nem kitétele a tengeri alapanyag. Klasszikusnak számít a bárány-, illetve borjúhúsból főzött chowder, amit krumpli helyett árpával gazdagítanak, és elterjedtek húsmentes verziók is. Nincs szentírás a sűrűséget illetően: egyes helyeken egy kellemes ragulevesnek felel meg, más konyhákban inkább egy bővebb lére eresztett, masszív egytálételnek mondanánk. Jamie Oliver például a maga tőkehalas verziójában négy főre dupla annyi tengeri hozzávalót rak, a megszokott haladag mellé nyolc nagy tigrisrákot is.
A magyar konyha gondolkodásmódjától sem áll távol egy kondér tartalmas leves: a sűrű, tejszínes ragulevesek is hasonlóan készülnek. Mivel itthon luxusszámba mennek a tenger gyümölcsei, érdemes nem egy tejszínes levesbe főzni őket, hanem nemesebb szerepet szánni nekik az asztalon, ezért mi most egy húsos változatot mutatunk!
Rákos-halas chowder / Fotó: Alexander Spatari, Getty Images
Kukoricás-pulykás chowder recept
A chowderek nagy előnye, hogy tulajdonképpen elhibázni sem lehet. Ha túlfűszereztük, felönthetjük vízzel vagy tejszínnel, ha túl hígnak találnánk, pakoljuk meg több hozzávalóval. Ha nem tartjuk be pontosan a receptet, de figyelünk a zöldség-hús-tejszín arányokra, nagy baj nem történhet.
Még a tengeri halakból készülő chowderekbe is tesznek szalonnát, ezért mi se hagyjuk ki belőle! Remek ízfokozó, és a zsiradéktartalmára is szükség lesz a leveshez. Ha a végén is túl hígnak tűnik, lehetőleg ne liszttel próbáljuk sűríteni, hanem tejszínnel, illetve inkább fogjuk egy külön serpenyőt, egy kis szalonnán futtassunk meg vöröshagymát, esetleg fokhagymát, és ezt adagoljuk még a levesbe.
Kukoricás-pulykás chowder pirított bagettel / Fotó: rudisill, Getty Images
Bár rugalmas a recept, nem maradhat ki belőle az alaplé. Ha nincsen lefagyasztva a mélyhűtőnkben, akkor bevethetünk vészmegoldást. Természetes hozzávalókból is kaphatók ma már levesízesítők (por, kocka és folyékony állagban egyaránt), nátrium-glutamát nélkül.
Hozzávalók:
- 300 g pulykamellfilé
- 50 g húsos szalonna vagy bacon
- 1 liter alaplé
- 250 g burgonya
- 400 g konzerv vagy 2 cső kukorica
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál liszt
- 150 ml főzőtejszín 20%
- só, bors, kakukkfű, tárkony ízlés szerinti mennyiségben
- fél citrom leve, a másik fele díszítéshez
- + pirítós vagy kétszersült
Elkészítése:
- A pulykamellet tokányszerűen csíkokra vágjuk.
- Megpucoljuk, előkészítjük a zöldségeket. Ebbe a levesbe nem kell aprítani, elég, ha a vöröshagymát félcikkekre szeleteljük, a fokhagymát kis szeletekre vágjuk. A krumplit felkockázzuk.
- Vastag aljú lábasban zsírjára pirítjuk a szalonnát, és a pulykamellcsíkokat is nagy lángon pirítjuk.
- Jöhetnek a hagymák, amit közepes lángon üvegesre párolunk, majd a krumpli, és kis-közepes lángon megszórjuk liszttel. Folyamatosan kevergetjük, hogy ne kapjon oda.
- Ha színt kap a liszt, felöntjük vízzel.
- Főzzük bele a kukoricacsöveket is (a konzervkukoricát elég csak kicsit később beletenni), majd sózzuk és fűszerezzük.
- A végén jöhet bele a tejszín és a fél citrom frissen facsart leve.
- Citromszeletekkel díszítsük, és pirítós vagy kétszersült jár mellé!